編輯推薦

《中國四大佛山素食齋菜》是各界齋菜高手，技術教授，專業和非專業相結閤認真收集、整理，采風、研究、再創造，終於讓這些深藏於寺院和民間素齋的工藝秘笈被賦予現代烹飪先進理念規範後新生再茂。堪稱素食愛好者的尚佳食譜。

內容簡介

《中國四大佛山素食齋菜》的成功齣版，不僅拉近瞭原有齋菜技藝現狀與上述現實需要的差距，創造瞭我國齋菜及美食文化技藝現代研究的良好開端，更豐富和推進瞭養生素食品種係列化、豐富化，提升和規範瞭齋菜及民間素食工藝的流程和標準，亦為佛教食文化和中華飲食文明的一次實質進步，對佛食及宗教食品産業化的形成也必將起到先導和拋磚引玉的作用。

作者簡介

　　張雲甫（張龍書），1957年齣生於青島，遊九州尋味道，不小心掉瞭鑰匙奔走四處為傢，尋海味東至丹東西至北海，尋江河味從唐古拉山到長江、黃河入海口，在阿拉善唱歌，騰格裏沙漠駕舟、喀什找孜然、北疆找阿魏、柳州找八角、遵義找辣椒、老乾媽談話、李錦記通話、味好美磨粉香、康師傅調味包、緻美齋醬料妙、太太樂鮮美、王守義十三香料包、為瞭味道行走中國，為瞭中國舌尖上的味道誓言：走遍世界六十歲開始起跑。

內頁插圖

目錄

五颱山素食齋菜五颱山記憶
涼菜類
碧綠颱豆
溫拌芹菜葉
麻汁油麥菜
冰涼南瓜方
清涼豌豆糕
五颱素雞
羅漢小豆腐
甘藍奇味
雪菜羅漢筍
蜜汁小棗
野生苦菜
永結同心
錦上添花
蜜汁山藥托
菩提葉清清涼爽
水果沙拉
熱菜類
一指禪筍
九品蓮苔
吉祥如意
羅喉花開獻佛
金剛杵叉
颱栗風雨吉祥
五颱渡慈航
五颱佛光照
智者清淨我心

……

精彩書摘

五颱山素食齋菜五颱山記憶

五颱山是四大佛山中唯一在北方的一座山，位於山西省的東北部，屬太行山係的北端。它的孕育，可以追溯到太古代的26億年以前。五颱山，最低處海拔僅624米，最高處海拔達3061米，為華北最高峰。層巒疊嶂，峰嶺交錯，大自然為其造就瞭許多獨特的景觀。

北颱名葉鬥峰，海拔3058米，為“華北第一峰”，其頂平廣，周四裏，建有靈應寺。民間有“躺在北颱頂，伸手摸星星。心係眾生語，五颱聽文殊”的說法。中颱名翠岩峰，海拔2894米，頂平廣，周五裏，建有演教寺。該峰與北颱、西颱接臂而座，南眺晉陽平川，北俯雁門雄關。巔巒偉峙，翠靄浮空，故名翠岩峰。

五颱山素食原料：原平鍋盔五颱山素菜特産原平鍋魁因在曆史上奪當地爐食之魁而得名，其狀若塊，約三寸長，寸許寬，捲邊滾圓。不包餡的稱空心鍋盔，包餡的另有名稱。應市的多是甜餡鍋盔，最上乘的是玫澄鍋盔。麻片選料嚴，要用上等麵粉、去皮芝麻仁、純麻油或葫油、良好的蜂蜜與白糖。其做法是，將麵拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、塗蜜、撒芝麻，然後上鍋烘烙，為五颱名食之一。

神池麻花神池麻花看去色鮮美，聞之撲鼻而香，吃起來脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，迴味無窮。河麯酸粥的由來純屬一種偶然，李自成起義大軍進京路過此地，當地老百姓皆大歡喜，傢傢戶戶泡米為大軍士卒準備飯菜，誰知由於情況有變，大軍臨時改變路綫，繞道而過，可老百姓泡的米太多，一時半會兒吃不完，放的時間長瞭就發酸瞭，老百姓也捨不得扔掉，就用發酸瞭的米煮成粥吃，誰知意外地發現這用發酸瞭的米煮的粥並沒有影響其食用價，後來人們便故意將米泡酸做粥食用，慢慢地發現這種酸粥能開胃健脾，護膚美容，妙不可言。難怪這一帶的婦女即使不用化妝品皮膚也白嫩細膩。

河麯紅果晉西北的河麯一帶盛産形山楂的小果，名叫海紅果，亦叫醉果，果實如雞心石，鮮紅美艷，甜酸可口，既可鮮食，又可加工成乾果乾、醉果、果丹皮、糖葫蘆及醬、酒、醋、罐頭、飲料等。最著名的要數“海紅蜜”飲料，以海紅果為主要原料與調料，其味酸中有甜，迴味無窮。

颱蘑五颱山的五座山頂生産的蘑菇因産地而得名為“颱蘑”。颱蘑有香信、銀盤兩個品種。雨後，在濕潤而涼爽的空氣中叢生簇長的颱蘑，菌蓋傘形，菌肉細嫩，白生生的，散發著深深的清香味兒。颱蘑曬乾後則由白變黃。由於颱蘑肉體肥實，菌蓋、肉質肥嫩，油性大，營養價高，不論乾鮮烹飪，都彆有風味。入筵席串湯可解肉膩、舒腸胃。養生齋菜可解饞、治病、長壽，是五颱山上佛教徒每餐必不可少的佳肴。颱蘑的優點，“一傢喝其湯，十傢聞其香。十裏撲麵來，百裏有餘香”的說法。

保德油棗保德油棗的特點是：個大、皮薄、肉厚、核小，汁多、味甜、色澤深紅，油光閃亮，含糖57.9%，最有名的要數加工後的“無核糖棗”，深紫油潤、皮薄紋細、形大無核、棗肉肥美細膩，有一種特殊香味，成品裝入塑料袋中密封。

保德縣盛産蕎麥，所製蕎麵碗托，觀之晶瑩光亮，粉白微青，質地精細，柔軟，光滑，細嫩，清香利口，風味獨特，為忻州地區風味小吃之上品。碗托碗托的製法：將蕎麥精粉用鹽水拌成麵穗，再加水調成糊狀，盛於碗內，用急火蒸至半熟時，攪動一次，以防沉澱，熟後冷卻即成。蕎麵碗托宜涼調，宜熱燴，或澆以素湯。不僅是待客之佳肴，還有疏通腸胃，清燥熱，抻便之功用。

同川梨同川梨主要有黃梨、夏梨、油梨三個品種。黃梨和夏梨具有皮薄質細、核小汁多、味道濃香和顔色鮮黃的優點，古代為上貢之品。

砍三刀砍三刀，又名油布袋，色呈金黃，綿甜利口，是五颱山人春節期間的主要食品之一。每年年關，傢傢製作，戶戶蒸食，代代相傳，至今已有300多年的曆史。一種粗糧細作的食品。炸製時，為使麻油滲入其中，要在上麵砍三刀，故稱“砍三刀”。又因其吃起來油香四溢，故又稱“油布袋”。

此外，還有蓧麵窩窩、代縣辣椒、五颱颱參、繁峙黃芪、苦蕎——七大營養素完全集於一身，不是藥，不是保健品，是能當飯吃的食品，卻有著卓越的營養保健價和非凡的食療功效。黃米富含蛋白質、碳水化閤物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效。

五颱山佛茶藝五颱山佛茶藝更具特色。佛茶應該具備幾個條件：1.茶葉産於佛教聖地或寺廟茶區；2.茶葉的初始用途是為瞭佛或者僧人修行；3.茶葉本身較好地體現瞭“清、靜、和、寂、祥”的佛教特點。佛門僧院，常常是佛樂聲聲，隱隱傳齣誦經聲，香煙裊裊，不時飄來茶香味。在幽靜、雅緻、清寂、古樸的禪堂裏，寺僧受傳統文化的影響，佛文化與茶文化結閤，形成瞭“茶禪一體”的“茶規範”。“焚香引幽步，酌茗開淨筵”，寺院僧用茶敬佛、敬師、獻賓客，供自己與善友品飲，談佛論經，修身養性，形成瞭莊嚴肅穆的“茶”，“佛茶”便是五颱山佛學茶的其中之一。

“佛茶”是焚香拜佛，敬佛敬師的特殊儀，也是調茶獻客，結緣行善的特殊茶藝。佛茶在禪房中進行，在做好準備工作的基礎上，分為十道程序，謂之功德圓滿。十道程序分彆是：蓮步入場、焚香頂、佛三拜、普施甘露、打坐禪定、抽衣淨手、燙杯泡茶、敬茶獻茶、收杯接碗、問訊退場。總之，五颱山風光壯美，景色獨特。境內梵宇林立，文物遍布。置身其中，鬆亭亭，泉淙淙，雲山霧海沉浮中，樓閣姿容秀。古刹晨昏天香飄，佛寺早晚金鍾鳴。三步一趣典，五步一掌故，七步見修行，九步到幽靜。到處有景緻，到處又隱伏著神奇的秘密。世人贊說：“五颱歸來不看廟，見廟則指順心曉。”

前言/序言

序《中國四大佛山素食齋菜》一書的齣版，是一項比較浩大的工程。

作者張雲甫先生，曆時近20年，深入我國五颱山、普陀山、九華山、峨眉山四大佛山寺廟，對佛傢的飲食進行瞭深入細緻的研究、挖掘和整理，為人們展現齣我國佛傢素食齋菜的飲食特色和風采。

張雲甫先生不僅花費瞭大量的心血，更付齣瞭自己的虔誠，在資金短缺的情況下，剋服許多睏難，利用自己的實際烹飪經驗和烹飪圖書的編撰經驗，為我們呈現瞭一道道美麗的佛傢素食齋菜，供人們去欣賞、去采用。

該書的齣版，可以說填補瞭我國素菜係列的一些空白，豐富瞭素食素菜的品種，也為中華飲食文化和佛教飲食文化的傳承和進步，起到瞭添磚加瓦的促進作用。

有人說：吃素是一種境界。作者說：吃素是一種心態，更是一種精神。據說，達到這種境界的人隻占人類的十萬分之一，因為食物缺乏而不得不吃素的人不是真正的吃素人，真正吃素的人是建立在快樂、寬容、慈悲的心態下，“先天下之憂而憂，後天下之樂而樂”的人。希望本書也能為廣大的素食者們，提供更加豐富、美好的生活。 ---中國烹飪大師易渲承

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