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产品特色

编辑推荐

　　一册中国版的吃货地图
　　舌尖上的中国，味蕾上的故乡
　　系统介绍华夏各地饮食的开山之作
　　一部让你垂涎三尺、食欲大增的书

内容简介

　　民以食为天，“食”在我国向来受重视。我国幅员辽阔，人口众多，物产丰富，又经过五千年的研究发展，“食”在我国，已经是一种独步全球的艺术。本书全面介绍中国各地饮食菜肴以及饮食习俗，文字生动活泼，读来口舌生津。一卷在手，饱览故乡美食，重温风土人情。

作者简介

　　刘震慰，一九三四年生于山西太原，成长于四川成都，学成于台北，东吴大学法律系毕业。曾任台湾新生报社采访副主任；台湾电视公司《锦绣河山》节目制作主持人。七十年代退休后赴美，在加州从事房地产工作四十年，现居旧金山。

精彩书评

　　六十年代有一电视节目《锦绣河山》，至七十年代还深受欢迎，被誉为有深度的文化性节目，主持人叫刘震慰，他旁征博引，将大陆的河山叙述得十分生动。这节目受人喜爱，固也因“想家”之人颇众也，其实那时离大陆丢失并没太过久远，却思乡之情一迳如此浓烈也。
　　这位刘震慰，有颇高的采访功力，能对当时渡台的许多各省耆宿作深度的访谈，尤以“吃”的访谈尤为深刻，后期出了那本极有史料价值的《故乡之食》。
　　——舒国治《台北游艺》

目录

《故乡之食》回故乡发刊纪念
前言
食在广州
食在潮州
食在桂林
食在四川
食在重庆
食在湖北
食在湖南
食在江西
食在江苏
甲、镇江
乙、扬州
丙、武进
丁、苏州
戊、无锡
食在南京
食在上海
食在安徽
食在山东
食在河南
食在河北
食在北平
食在天津
食在山西
食在陕西
食在甘肃
食在东北
食在热河
食在察哈尔
食在绥远
食在新疆

精彩书摘

　　食在广州
　　“吃在广州”，是一句非常普遍的俗语。
　　广州的吃食，制作精、味道美、花样多、构思巧，一年三百六十五天，每天二十四小时，每小时都有得吃，而且每小时吃的口味都在变化，因而“吃在广州”，被认为是全国之冠。
　　“吃在广州”有六样代表性的特色：茶、粥、烧、狗、蛇、补。兹分别介绍如下。
　　“茶”，是指广东人的“饮茶”，其实“饮”的成分少，吃的成分反而多。饮茶的地方略可分为“茶楼”、“茶居”和“茶室”三种。“茶楼”的性质渐渐和“饭馆酒楼”合流；“茶居”和“茶室”则较为大众化，像是兼营面点的茶馆，每条街上都有几家，像是一般市民集体包伙的地方。
　　清早三四点钟，茶居或茶室就开始营业了，第一批食客多半是蔬菜、肉类的批发商，一盅茶、两件“大包”，匆匆吃完上路去营生。这时候，“滑鸡火包”的销路最好。包子很大，像是一个饭碗倒扣过来，里面的鸡肉块子还连着剁碎的骨头，使消费者确信里面包的是鸡。
　　广东人把去了骨头的鸡块称为“鸡球”，不去骨头的则称为“滑鸡”。“滑”是水之骨也，暗示其中有骨。
　　食在潮州
　　潮州著名的“工夫茶”，即是古代“茶道”的保存。他们用网球大小的陶瓷茶壶，先用开水烫热，然后塞满了茶叶，冲上第一道开水，略微浸泡之后，即将茶汁倒掉不要，其作用乃在清洗茶叶；这一次倒出来的茶汁，顶多只有半壶，因为有一半的水分都已被茶叶吸收了。
　　第二次再冲，一壶仅及鸽蛋大小的杯子四小杯，浓到极点，香到极点，端在唇边轻啜细品，这就是所谓的“品茶”。
　　除了品茶之外，相信一定还有不少的饮食习俗都是传自古代的中原。
　　例如像潮安意溪、枫溪，潮阳贵屿一带，以出产一种包着猪油的面饼而出名，饼烙得黄黄的，脆而且酥软，非常好吃，当地同胞称之为“膫饼”。“膫”也者，说文解为“牛脂”，即牛腹中的板油之类的油脂，就是做“膫饼”的原料，只是易牛为猪而已。如今华北一带同胞仍然家家会做“膫饼”，不过都把“膫”改为“烙”，改得简单却不好，因为多数的饼都是烙成的。
　　又如潮州丰顺汤坑地方出的凉粉，非常出名，用米磨浆熬凝成块，切成条状，当地同胞称之为“粿条”。《正字通》记载：粿，米食也。可见也是一个古老的名称，“凉粉”反而现代化了。
　　食在桂林
　　桂林的豆腐乳，每枚大约一寸见方，外层略带黄色，上面的红点子是辣椒粉，用箸尖挑破之后，里面的心子是白色的，真像是凝聚的“乳”一样的细致，味道鲜美得很。
　　据桂林秦道坚先生说，桂林人对于发酵的食物，制作起来特别有心得，每一样都发得很透。
　　豆乳腐放在竹箩上发好霉，装坛的时候，要洒一些当地土产“三花酒”，因而特别香，南洋一带的侨胞都经常要向桂林文明街的几家老店订货，一块豆乳腐能行销数千里，招牌已经是闯出来了。
　　桂林的三花酒，也曾有人把它取代豆腐乳，列为“三宝”之一。据前桂林市长灵川苏炎辉（新民）先生说，三花酒之所以好，实得力于桂林的水。在桂林，除了城里的榕湖、杉湖里面的水，因为养鱼而弄得臭臭的之外，其余的溪流，甚至漓江的水，都能掬而饮之，比台北市的自来水还要干净安全。尤其是城里正阳门、北门孔明台以及南门大街的三口名井，水质最佳，用来酿的酒也最醇美。三花酒是用米为原料酿制成的白干，因为要蒸馏三次，而且酒很浓，倒在杯中会浮起一层酒花，因而称为“三花”。在米酒之中，其酒精成分最高。桂林同胞传说，最大的忌讳莫过于给喝醉酒的抽烟，就是连点只蜡烛去照喝醉酒的人，也不行，因为桂林同胞相信，烟火一近，醉酒者肚子里的酒精就点燃了，甚至会把肚皮炸开。可见其酒精含量之高。
　　食在四川
　　四川烹调的特色，第一在辣，所以每餐之后，幺师必然奉上帕子、凉水，帕子就是热毛巾，供客人把辣出来的一头一颈子的汗给擦掉；凉水是漱口用的，辣椒刺激出满口腔的涎液，非漱不行。因而，如果没有帕子、凉水，客人根本无法迈出馆子的大门。
　　刚到四川的时候，敝人总是把“凉水”喝下肚去，邻座的客人笑我是“广广”，后来才知道“广广”就是“土包子”的意思。
　　四川烹饪的第二特色是麻。凉粉、担担面、锅盔、甜水面、豆花，甚至腊肉香肠，无一不放花椒。花椒中有发挥性的油类，能使香味发散，并且能刺激味觉，使口腔有一种扩大的感觉，因而食物的味道也格外隽永。
　　第三个特色是甜，“甜酱油”是这一效果的功臣。广东人也懂得甜的妙用，喜欢在里面放一点砂糖来提味。
　　第四是烫。热的菜上桌时，总是滚烫，什锦锅粑上桌时，甚至烫得嚓嚓作响，抗战期间称之为“轰炸东京”。幸好没有称为“轰炸广岛”，否则其热度将可比拟原子弹。
　　烫的菜，入口之后，烫得舌头颤动翻滚，嘴唇嘘嘘作响。
　　食在湖北
　　在湖北这一地理区域之内，有辛亥革命民国诞生的圣地——武昌，地灵人杰，确实是了不起。
　　关于“地灵”，有这样一则传说，湖北武昌洪山出产一种紫色的菜薹，大棵而鲜嫩，用来炒腊肉，炒香肠，清香可口，尤其在打过霜之后，味道更足，称得上是全国最好的菜薹。
　　满清光绪年间，南皮张香涛（之洞）文襄公任两湖总督期间，对于这种异味不敢独享，曾派专使进贡给慈禧太后，深得太后的赞赏。文襄公素来主张“中学为体，西学为用”，很有新脑筋，升入军机之后，很想把这种珍蔬推广到北平，试种了很多次都失败了。有专家告诉他，这可能和土壤有关，于是文襄公又着人把武昌洪山的泥土运来北平试种。据说第一年种出来的还有点地道味儿，第二年又全不行了。
　　经过历史名臣这次科学试验之后，洪山菜薹的身价就更为提高了，因为它“绝无分号”。品尝过真正洪山菜薹的，都以为是不世奇遇，可以夸耀于人。
　　武昌的父老们，也渐渐把这样蔬菜予以神化。他们说，洪山菜薹也只有某几亩地种出来的才是珍品，那几亩地原来是池塘，某次酷吏行刑，屠戮无数，将尸体扔入池塘，填成了耕地，因而那里出的菜薹长得特别好，菜薹的外皮撕开之后，紫红如凝血。
　　食在湖南
　　长筷大匙真正的发明人，据说是茶陵谭组庵（延闿）先生。谭氏是湖南才子，一代人杰，二十六岁中进士，授翰林院编修，后参与革命，出任湖南光复后的首任都督；又追随孙中山先生致力北伐，民国十六年奠都南京，任国民政府主席，翌年改任行政院长。
　　组庵先生确实是好客的，宾客们前往拜会他，到了吃饭的时候，都留饭款待，围着大圆桌共同进餐，边吃边谈，原本要和他同桌的幕僚们，退而居其次，轮为二排站票，在前排坐客的肩上乘隙进箸。由于谭公馆开饭经常是“立体”的，为了避免汤汤水水洒在贵宾的肩上，幕僚们只好不断地研究发展，改良用具，巨型餐具遂应运而生。
　　组庵先生的“食道”艺术，可称得上是一绝，他的鉴赏力之高，使得厨师们兢兢业业，不断地检讨改进，因而其烹饪的本领也都独步全国。组庵先生逝世之后，他的厨子曹进成就回到湖南长沙，和乃弟经营“长沙酒店”及“健乐园”。为了表明他是谭公馆出来的，因而碗筷器皿也都定做加大号，其他的馆子于是也一同跟进，造成了今日移风易俗的伟大局面。
　　组庵先生当年可能很注意饮食，据说他晚年牙齿不大好，讲究菜肴要嫩、软，喜欢把菜放在瓷钵之中，封上纸“原蒸”；但后来所谓的“谭厨”，加以渲染，以致把谭公的食谱，变得玄而又玄，成为湖南菜的号召。例如有一道“畏公豆腐”，传说就是组庵先生所创。主要的材料，不过是价值两元的豆腐，但其配料却要三斤以上的肥母鸡一只，火腿两斤，猪肉半斤，干贝四两，关东口蘑及猴头菌各五钱，把“配料”和水放进砂锅里用文火熬六小时成汁，去掉配料，只留下汤，加豆腐再煨两小时，即成。不过这两块钱的豆腐入汤煨煮之前，先要揉碎，蒸一小时，凝成块后再切成长方块，过水除去其石膏质。
　　以上的食谱，是一位“谭厨”所开列的，我很怀疑这只是一种宣传手法，而不一定是组庵先生的创作。因为这位“谭厨”也是“左宗棠鸡”的发明人，他试用新手法爆炒鸡块，非常成功，于是“因仰慕吾乡先贤左公之勋业，谨以命名。”
　　食在镇江
　　镇江的“肴”是独步全国的，其特色是制作精美，鲜腴不腻，入口即化。
　　肴的材料，都选用最好的猪蹄膀，把毛拔得连根不留，用盐花椒和硝涂上，稍微腌一下，同时用大石头把它压起来。这算是第一阶段的制法，“腌”。
　　在第一阶段中，镇江同胞之间有两种说法，一说用硝，认为“肴”肉就是“硝”肉，用一点硝则瘦肉会成为粉红色，格外好看。相反的说法认为无须用硝，肉“硝”过之后会变硬，就像是皮“硝”过之后制为革一样。一说用石头压过之后，肥瘦肉间的组织密合，做出来的肴也格外方正美观。相反的意见认为做肴并非做板鸭，用不着拿石头来压，如果肉选得不好，再多压上几十斤，也不会有用。
　　这两种主张孰是孰非？无法贸然认定，姑并录之。
　　制“肴”的第二阶段，是煮。把整只的蹄膀放在大锅中炖烂。在镇江市日新街一带，最著名的两家茶馆“中华园”和“万华楼”，用特制的大锅每天要炖几十只上好蹄膀。炖出来的浓汤，黏稠似胶，雪白似乳，除了舀一点出来冻结肴之外，余下的卖“白汤面”，仍然用不完，次日加新蹄膀再炖。像这样的一锅老汤，百十年留传下来，内中已溶解着万千只蹄膀的精华，其浓郁鲜美，自非一般缺少历史背景的新汤可比。而老汤，也就成为镇江制肴之宝。
　　食在扬州
　　在清初，康熙乾隆二帝，每位都曾六度下江南，主要是巡幸扬州。当时的八大商总，殷勤结纳，把“上买卖街”前后的寺观都改为大厨房，供应六司百官的伙食——还不是孝敬皇上的。据《扬州画舫录》中所列的菜单，也就是所谓的满汉全席，其中包括燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲫鱼舌烩熊掌、假豹胎、蒸驼峰、米糟猩唇猪脑、梨片伴蒸果子狸、镬炙哈尔巴小猪子等等，稀奇古怪的名称，不下一百三十种。难怪当时在朝的京官们喜欢跟着皇帝下江南，单是在扬州吃上几天，就已值回了一路的辛劳。
　　扬州盐商们的“奢吃”，确是惊人。据扬州杜负翁（召棠）先生说，每一位大盐商家里都养着几位“清客”，工作不外书画琴棋诗酒话，每月还有丰厚的薪津。所谓“效力商门有俸薪，也随骑马出寻春，马前马后皆奴辈，得意中间第二人。”（董耻夫《扬州竹枝》）由于东家们讲究吃，并且以自己的厨子能烧新创作的好菜而互夸，因而“清客们”的另一项任务，就是帮着东家在饮食方面来研究发展。
　　如果某家的砂锅鱼头炖得好，东家吃回来觉得自家的炖鱼头输了一着，脸上无光，于是“清客”们就有了新课题，天天盯着厨子研究砂锅鱼头，什么样的鱼？如何杀？加什么作料？如何炖？每天烹制、品尝，一定要推陈出新，试验成功之后，做给东家尝，然后再请客扳回面子。
　　在这种竞赛之下，杨花萝卜才长到纽扣大小，茼蒿、苋菜才冒出米粒大小的芽来，就用来供馔，一盘蔬菜，往往耗资百金。
　　一般扬州家常的菜肴，大概以狮子头做得最好，而且种类最多，每家的做法都不尽相同。其中最美的一种，可能是传自郑板桥。
　　负翁先生的太师母，即李本厚先生之母，曾在菊蟹季节，以蟹肉和猪肉调制狮子头，裹以蒸熟的糯米，顶端放一块蟹黄，再围一层蟹肉，裹上菜叶，放在焖钵中，盖上焖笼，文火焖十小时，上桌之后香鲜无比，负翁称为：“无人间烟火气，直可目为仙品。”
　　杜负翁先生的太师母，幼居兴化，其父与郑板桥时相过从，乃得其秘。
　　扬州人制狮子头的过程与镇江相似，但其要诀为不用油煎，不用沱粉，用焖钵而不用酱油。镇江却要用酱油，而且要用扬州出的抽油。这确实是很有趣的对照。
　　扬州的酱油和镇江醋同样的著名，同样是贡品。
　　扬州新城东关大街，有一家酱园名为“四美”，出产的酱油，据说滴一滴在舌尖上，如果不刷牙，一整天口中香鲜不散。这种酱油甚稠，能附在缸边胶着不流，因而也称为“巴缸酱油”或“抽油”。
　　“四美”的酱油也称为“三伏秋油”，将豆子发酵之后，要经过夏季三伏天日光猛晒，缸内温度恒高，充分作用之后而产生的，故而特别好。
　　由于酱油好，他家的酱菜也都特别精美。为了保持声誉于不坠，“四美”经常把差劲的次货抛掉，换句摩登话说，也就是严格执行“品质管制”。
　　食在南京
　　洪武二十四年（西元一三九一年），太祖下令徙天下富民于南京，并建秦淮十六楼，于是全中国的财富文物荟萃于斯，而各地第一流的烹饪大师，也都集中在南京，故而“食在南京”，有着极长远深厚的历史背景。
　　据老南京说，南门外的清真馆“马祥兴”，就是创业于明朝洪武年间的老馆子。“马祥兴”是一幢瓦房，楼上、楼下几十张方桌，显得非常的古朴。
　　他家把鸭子的胰脏用猛火爆炒，脆嫩鲜美，名为“美人肝”；将虾子剥去半个壳，却留半截虾尾，清炒出来之后，每个虾仁蜷成一个环，一半晶莹雪白，一半金光闪闪，并且还带着一个扇形的小尾巴，称为“凤尾虾”；他家把鱼身上切些横纹，裹上芡粉，用油炸成金黄色，泡酥酥的，再淋上糖醋汁子，称为“松鼠鱼”。这三道菜，可以说是他家的三绝，前往南京去的旅客，都喜欢到“马祥兴”小吃，浅尝其风味。
　　汉奸头子汪精卫，甚至对马祥兴的菜入了迷。据说他在抗战前伪行政院长任内，曾经在夜半关城的时候想消夜，非要吃“马祥兴”的美人肝不可。可是马祥兴是在中华门外，城门已闭，又是宵禁时期，怎么办？于是汪精卫亲自下手令要开城门，把马祥兴的厨子接进城来为他烹饪夜点。
　　经过这一品题，马祥兴固然名噪一时，但汪精卫无法克制自己欲望冲动的劣根性，也随着暴露无遗，纵使他有满腹才气，也都毁于意志的薄弱。
　　南京酒食游乐之处，闻名于全国久矣，洪武年间不过是新局面的再造。晋以来，六朝金粉即以秦淮河为中心，唐代杜牧的名句，“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家；商女不知亡国恨，隔江犹唱后庭花”写尽了南朝纸醉金迷的景象，也使得此后的人们，谈到秦淮河，都警觉到个人对国家民族应尽的责任。
　　在秦淮河的北岸，夫子庙、祭孔的孔庙、考试的贡院，原本都在这一带。曾几何时，这一带却由“文化区”而演变为“风化区”，吃喝游乐，但也不乏高雅的情趣。
　　……

前言/序言

　　“民以食为天”，“食”在我国，向来是极受重视的；加以我国幅员广大，人口众多，物产丰富，又经过五千年的研究发展，“食”在我国，无疑已经是一种独步全球的艺术。
　　曾有人根据我国各地人民的食物种类，把全国分成四大“食区”：
　　黄河流域是“牛羊之区”：因为北方一带草原之上，牛羊成群，人民吃的奶酪、酸奶子、涮羊肉、烤羊肉、手抓羊肉，成为食的特色。
　　长江中下游是“鱼虾之区”，由于河渠纵横，湖海俱全，各种水族都变成了佳肴，红烧划水，清蒸甲鱼，活蹦乱跳的炝虾，成为食的表征。
　　珠江流域是“龙蛇之区”：这大概是因为两广一带的同胞，对于恶形恶状的爬虫类特有兴趣所致。有一道菜是把嫩鸡和毒蛇——据说愈毒的味愈鲜——炖为一锅，美其名曰“龙凤呈祥”，尽管听着顺耳，但外地人仍多不敢领教。
　　西南一带称为“草木之区”：四川、贵州一带的银耳、木耳、松茸、香菌，都是寄生在树干上的菌类，而冬虫夏草之类的，也是草木之属。
　　这种区分“食性”地域的办法，虽然不尽完善，但却标明了“靠山吃山，靠水吃水”的这一属性。
　　在这一前提之下，配合了历史上几度的民族大迁徙，食的艺术广泛交流——例如昆明最著名的几家“洒其马”、“鸡蛋糕”老号，溯其源流都是正宗的南京点心师傅落籍滇池而开设的——食的艺术，又有了新发明，拓展了新境界。
　　例如，在非洲尼日利亚的拉各斯，我曾经应孙运璇先生之邀，在一家华侨饭馆，品尝到一道国内尚未发现的绝妙隽品——热炒海蜇。
　　在国内，海蜇皮多半是凉拌的，用热水一烫就缩了，很难想到这种菜居然还能热炒。
　　可是在国外，欧美和非洲人士，对于凉拌的海蜇皮缺乏了解，任凭餐馆老板怎样说明，都无法了解海蜇是什么玩意儿。入口的时候，心怀戒惧，这又如何能开怀大嚼？
　　因而，老板灵机一动，用肉丝清炒海蜇皮，鲜脆兼备，并且又是熟食，这才使得非洲朋友们趋之若鹜。
　　这，就是我国食的艺术，因时因地而开拓出来的新境界。
　　又如早年的“杂碎”之在美国，几根豆芽，几片肉，加上台湾出的罐头草菇，炒不炒、烩不烩地弄上一盘面条，竟然成了“中国菜”的代表作。美国朋友一谈到“杂碎”，无不高翘大姆指：“我为‘杂碎’而疯狂！”其实，我们国内的“杂碎”，如何能算作高级菜，又曾几何时变成过这副样子。近年来，“杂碎”已经从美国中餐馆的菜单上隐退了。
　　这也是我国食的艺术所具有高度弹性、可塑性的一大明证。
　　介绍故乡各地的“食”而不凭“口舌”，只用“耳目”搜集资料，写出来如果不是味道，尚请读者多多指教。

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