编辑推荐

《中国四大佛山素食斋菜》是各界斋菜高手，技术教授，专业和非专业相结合认真收集、整理，采风、研究、再创造，终于让这些深藏于寺院和民间素斋的工艺秘笈被赋予现代烹饪先进理念规范后新生再茂。堪称素食爱好者的尚佳食谱。

内容简介

《中国四大佛山素食斋菜》的成功出版，不仅拉近了原有斋菜技艺现状与上述现实需要的差距，创造了我国斋菜及美食文化技艺现代研究的良好开端，更丰富和推进了养生素食品种系列化、丰富化，提升和规范了斋菜及民间素食工艺的流程和标准，亦为佛教食文化和中华饮食文明的一次实质进步，对佛食及宗教食品产业化的形成也必将起到先导和抛砖引玉的作用。

作者简介

　　张云甫（张龙书），1957年出生于青岛，游九州寻味道，不小心掉了钥匙奔走四处为家，寻海味东至丹东西至北海，寻江河味从唐古拉山到长江、黄河入海口，在阿拉善唱歌，腾格里沙漠驾舟、喀什找孜然、北疆找阿魏、柳州找八角、遵义找辣椒、老干妈谈话、李锦记通话、味好美磨粉香、康师傅调味包、致美斋酱料妙、太太乐鲜美、王守义十三香料包、为了味道行走中国，为了中国舌尖上的味道誓言：走遍世界六十岁开始起跑。

内页插图

目录

五台山素食斋菜五台山记忆
凉菜类
碧绿台豆
温拌芹菜叶
麻汁油麦菜
冰凉南瓜方
清凉豌豆糕
五台素鸡
罗汉小豆腐
甘蓝奇味
雪菜罗汉笋
蜜汁小枣
野生苦菜
永结同心
锦上添花
蜜汁山药托
菩提叶清清凉爽
水果沙拉
热菜类
一指禅笋
九品莲苔
吉祥如意
罗喉花开献佛
金刚杵叉
台栗风雨吉祥
五台渡慈航
五台佛光照
智者清净我心

……

精彩书摘

五台山素食斋菜五台山记忆

五台山是四大佛山中唯一在北方的一座山，位于山西省的东北部，属太行山系的北端。它的孕育，可以追溯到太古代的26亿年以前。五台山，最低处海拔仅624米，最高处海拔达3061米，为华北最高峰。层峦叠嶂，峰岭交错，大自然为其造就了许多独特的景观。

北台名叶斗峰，海拔3058米，为“华北第一峰”，其顶平广，周四里，建有灵应寺。民间有“躺在北台顶，伸手摸星星。心系众生语，五台听文殊”的说法。中台名翠岩峰，海拔2894米，顶平广，周五里，建有演教寺。该峰与北台、西台接臂而座，南眺晋阳平川，北俯雁门雄关。巅峦伟峙，翠霭浮空，故名翠岩峰。

五台山素食原料：原平锅盔五台山素菜特产原平锅魁因在历史上夺当地炉食之魁而得名，其状若块，约三寸长，寸许宽，卷边滚圆。不包馅的称空心锅盔，包馅的另有名称。应市的多是甜馅锅盔，最上乘的是玫澄锅盔。麻片选料严，要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、良好的蜂蜜与白糖。其做法是，将面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻，然后上锅烘烙，为五台名食之一。

神池麻花神池麻花看去色鲜美，闻之扑鼻而香，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。河曲酸粥的由来纯属一种偶然，李自成起义大军进京路过此地，当地老百姓皆大欢喜，家家户户泡米为大军士卒准备饭菜，谁知由于情况有变，大军临时改变路线，绕道而过，可老百姓泡的米太多，一时半会儿吃不完，放的时间长了就发酸了，老百姓也舍不得扔掉，就用发酸了的米煮成粥吃，谁知意外地发现这用发酸了的米煮的粥并没有影响其食用价，后来人们便故意将米泡酸做粥食用，慢慢地发现这种酸粥能开胃健脾，护肤美容，妙不可言。难怪这一带的妇女即使不用化妆品皮肤也白嫩细腻。

河曲红果晋西北的河曲一带盛产形山楂的小果，名叫海红果，亦叫醉果，果实如鸡心石，鲜红美艳，甜酸可口，既可鲜食，又可加工成干果干、醉果、果丹皮、糖葫芦及酱、酒、醋、罐头、饮料等。最著名的要数“海红蜜”饮料，以海红果为主要原料与调料，其味酸中有甜，回味无穷。

台蘑五台山的五座山顶生产的蘑菇因产地而得名为“台蘑”。台蘑有香信、银盘两个品种。雨后，在湿润而凉爽的空气中丛生簇长的台蘑，菌盖伞形，菌肉细嫩，白生生的，散发着深深的清香味儿。台蘑晒干后则由白变黄。由于台蘑肉体肥实，菌盖、肉质肥嫩，油性大，营养价高，不论干鲜烹饪，都别有风味。入筵席串汤可解肉腻、舒肠胃。养生斋菜可解馋、治病、长寿，是五台山上佛教徒每餐必不可少的佳肴。台蘑的优点，“一家喝其汤，十家闻其香。十里扑面来，百里有余香”的说法。

保德油枣保德油枣的特点是：个大、皮薄、肉厚、核小，汁多、味甜、色泽深红，油光闪亮，含糖57.9%，最有名的要数加工后的“无核糖枣”，深紫油润、皮薄纹细、形大无核、枣肉肥美细腻，有一种特殊香味，成品装入塑料袋中密封。

保德县盛产荞麦，所制荞面碗托，观之晶莹光亮，粉白微青，质地精细，柔软，光滑，细嫩，清香利口，风味独特，为忻州地区风味小吃之上品。碗托碗托的制法：将荞麦精粉用盐水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。荞面碗托宜凉调，宜热烩，或浇以素汤。不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，抻便之功用。

同川梨同川梨主要有黄梨、夏梨、油梨三个品种。黄梨和夏梨具有皮薄质细、核小汁多、味道浓香和颜色鲜黄的优点，古代为上贡之品。

砍三刀砍三刀，又名油布袋，色呈金黄，绵甜利口，是五台山人春节期间的主要食品之一。每年年关，家家制作，户户蒸食，代代相传，至今已有300多年的历史。一种粗粮细作的食品。炸制时，为使麻油渗入其中，要在上面砍三刀，故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢，故又称“油布袋”。

此外，还有莜面窝窝、代县辣椒、五台台参、繁峙黄芪、苦荞——七大营养素完全集于一身，不是药，不是保健品，是能当饭吃的食品，却有着卓越的营养保健价和非凡的食疗功效。黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。

五台山佛茶艺五台山佛茶艺更具特色。佛茶应该具备几个条件：1.茶叶产于佛教圣地或寺庙茶区；2.茶叶的初始用途是为了佛或者僧人修行；3.茶叶本身较好地体现了“清、静、和、寂、祥”的佛教特点。佛门僧院，常常是佛乐声声，隐隐传出诵经声，香烟袅袅，不时飘来茶香味。在幽静、雅致、清寂、古朴的禅堂里，寺僧受传统文化的影响，佛文化与茶文化结合，形成了“茶禅一体”的“茶规范”。“焚香引幽步，酌茗开净筵”，寺院僧用茶敬佛、敬师、献宾客，供自己与善友品饮，谈佛论经，修身养性，形成了庄严肃穆的“茶”，“佛茶”便是五台山佛学茶的其中之一。

“佛茶”是焚香拜佛，敬佛敬师的特殊仪，也是调茶献客，结缘行善的特殊茶艺。佛茶在禅房中进行，在做好准备工作的基础上，分为十道程序，谓之功德圆满。十道程序分别是：莲步入场、焚香顶、佛三拜、普施甘露、打坐禅定、抽衣净手、烫杯泡茶、敬茶献茶、收杯接碗、问讯退场。总之，五台山风光壮美，景色独特。境内梵宇林立，文物遍布。置身其中，松亭亭，泉淙淙，云山雾海沉浮中，楼阁姿容秀。古刹晨昏天香飘，佛寺早晚金钟鸣。三步一趣典，五步一掌故，七步见修行，九步到幽静。到处有景致，到处又隐伏着神奇的秘密。世人赞说：“五台归来不看庙，见庙则指顺心晓。”

前言/序言

序《中国四大佛山素食斋菜》一书的出版，是一项比较浩大的工程。

作者张云甫先生，历时近20年，深入我国五台山、普陀山、九华山、峨眉山四大佛山寺庙，对佛家的饮食进行了深入细致的研究、挖掘和整理，为人们展现出我国佛家素食斋菜的饮食特色和风采。

张云甫先生不仅花费了大量的心血，更付出了自己的虔诚，在资金短缺的情况下，克服许多困难，利用自己的实际烹饪经验和烹饪图书的编撰经验，为我们呈现了一道道美丽的佛家素食斋菜，供人们去欣赏、去采用。

该书的出版，可以说填补了我国素菜系列的一些空白，丰富了素食素菜的品种，也为中华饮食文化和佛教饮食文化的传承和进步，起到了添砖加瓦的促进作用。

有人说：吃素是一种境界。作者说：吃素是一种心态，更是一种精神。据说，达到这种境界的人只占人类的十万分之一，因为食物缺乏而不得不吃素的人不是真正的吃素人，真正吃素的人是建立在快乐、宽容、慈悲的心态下，“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的人。希望本书也能为广大的素食者们，提供更加丰富、美好的生活。 ---中国烹饪大师易渲承

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