內容簡介

　　200餘道江南民間傢常菜，用的都是江南傢常可見的原料，並根據食材的時令，按季節加以編排，提倡當令而食，生態食材，原味調和，健康迴歸。除烹飪步驟外，還有營養成分、節令知識等小貼士。除餐飲業廚師、經營管理人員可作參考外，普通傢庭亦可操作實踐。

作者簡介

　　顧明鍾，中國資深烹飪大師，中國餐飲業一級評委。上世紀70年代被外交部派往中國駐羅馬尼亞大使館，多次為國宴掌勺。現為上海中亞培訓中心校長。

　　1988年，經層層選拔，參加第二屆全國烹飪大賽，榮獲“全國十佳”全能金杯及熱菜、點心、冷盆項目六枚奬牌。同年，隨國傢隊參加第十七屆世界奧林匹剋烹飪大賽，獲團體金牌和個人熱菜銅牌。

　　著有《上海新潮菜》《上海特色風行菜（冷菜）》《上海特色風行菜（熱萊）》《中西閤璧菜》《廚房實務管理》等。

目錄

春季菜

紅燒刀魚

雞火蒸甲魚

竹筍醃篤鮮

紅燒尖鯊魚

麵杖魚炒蛋

香椿芽拌豆腐

拌雙筍

鹹菜烤毛筍

清蒸鰣魚

爆炒螺螄

油燜春筍

紅燒塘鯉魚

竹筍炒鱔絲

紅燒河豚魚

新鹹菜燒青魚

酥香鰟鮍魚

春筍炒蕨菜

燒毛豆腐

鹹菜開洋豆瓣沙

鯽魚燉蛋

煎小土豆

拌紅梗土豆泥

糖醋小鯊魚

鯊魚羹

韭菜雙渣餅

大蒜頭燒黃魚

開洋火腿燉問筍

老醋醃黃瓜

糟田螺

韭黃炒蟶肉

蜆肉炒韭菜

臭鱖魚

白燒鮰魚

菜鹵蛋

生拌暴醃菜莧

粥湯雪裏蕻

蔥焅鯽魚塞肉

兔肉粉條拌韭菜

傢鄉燴魚羹

土傢燜水蛋

腐皮包黃魚

秧草河蝦

韭黃炒肝腰

濃白湯萵筍

西湖蒓菜湯

蒓菜燴鱸魚片

古法燒鯽魚

醉麩豆豉蒸黃魚

夏季菜

爆炒西瓜皮

老黃瓜燒子蝦

火腿蒸鱔筒

地瓜炒山芋藤

白切羊肉

蝦皮燒夜開花

火筒子蝦燒時鮮

豆瓣黃魚羹

三蝦燒豆腐

涼拌菜瓜

菜鹵蒸莧菜梗

溜黃蟹陀螺

飯焐落蘇

油醬毛蟹

醉鼕瓜

豉腐乳嗆蝦

清燉竄條魚

蝦皮燒葫蘆瓜

肉絲毛豆炒鹹菜

海蜒磨菇燒毛鼕瓜

濃湯酥鱔（還絲湯）

釀茄椒柿

白糟蒸夏魚

苔條黃魚

苔條花生

暴醃鹹菜炒毛豆

蝦子燒茭白

太湖白鮝

急燒毛鼕瓜

煎茄餅

嫩薑炒肉絲

鼕瓜火方

生拌青茄子

韭黃拌蟹糊皮

田雞燒茭白

辣椒炒小魚乾

紹興湯

鞦季菜

桂花糖藕

糖醋嫩藕

菱藕炒雞片

栗子燒仔雞

扁豆燒芋艿

開洋芋艿泥

醬瓜燒白扁豆

芋艿燒新鴨

炒田林塘三寶

九肚魚燒豆腐

水芹炒百葉

闆栗丸子燒蛋

香芋燒童子雞

烘南瓜

薺菜豆腐羹

炒蘿蔔纓

醉蟹

寜式醉雞

慈姑燒鴨塊

糖醋小蘿蔔

肉絲黑乾炒蘆蒿

蔥油拌雙絲

毛豆百葉炒韭菜

黴乾菜燒南瓜

豆渣蓮藕韭菜夾

蛋皮百葉拌青蒜

生煸草頭

鹹鮝燒毛豆子

毛豆碎煎雞蛋

皮蒜燒仔雞

魚圓小餛飩

生嗆小娘蟹

糟香魚排

爊竈鴨

雞頭米炒蝦仁

蠣蟥炒嫩蛋

南瓜麵疙瘩

炒南瓜藤

蓮藕丸子

炒山芋雜醬

南乳爆魚

鼕季菜

燉什錦凍豆腐

開洋油渣燒白菜

青蒜炒羊雜

黃芽菜燒蛋餃

黃魚凍

薺菜腐衣捲

揚州八寶菜

乾貝扣蘿蔔

爆炒蘿蔔條

本地糟三鮮

馬蹄燒臘肉

鹹白菜燴青魚片

風鰻

醬油肉

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四季菜

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前言/序言

　　中國經濟持續三十多年的快速發展，推動瞭餐飲市場的空前繁榮昌盛，名貴、豪華、精緻菜肴幾乎發展到頂峰。而今國傢倡導節簡，提倡健康、綠色、自然的飲食養生科學理念，人們必然對當今的飲食習慣進行反思，從名貴、豪華、精製及三高結構逐步轉嚮簡樸、自然、清淡、營養、原味的飲食方嚮，這已成為當今百姓追求美味健康平衡的發展主流。民間菜取材於當地物産，具備應季、本土的地方風味烙印和人文飲食習慣。民間菜的技術繼承一般為傢族性，由此在烹調方式上幾乎沒有高難度的炸、溜、爆、炒，而是以醃、醉、臘、熏、蒸、燉、煨、煮、燒、煸等比較常規的原始的烹調方法為主。在調味方法上也不追求名貴、高檔的調味，隻是用些鹽、糖、醋、醬、酒等基本原始的調味料。由於民間菜食材是時令的、本地的、自然綠色的，烹調加工方法是簡單的、常規的，調味方式是原始的、基本的，原料組閤上多數是葷素結閤的，傳承方法上也是地域的、傢族的、私秘的，所以具有美味、綠色、健康的特徵。以往民間菜不登大雅之堂，而今的消費理念形成返璞歸真的逆轉，民間菜成為理性消費者的寵兒，成為舌尖上的熱門話題。民間菜來自民間，充滿鄉土特色。民間菜的復齣勾起人們對以往時代的記憶，帶來童年的夢境。民間菜使餐桌少瞭一點裝飾、多瞭一點樸實，少瞭一點添加、多瞭一點淡雅，少瞭一點花哨、多瞭一點生態，給餐飲業、給廚師帶來許多思考。生態的食材、原味的調和、健康美食的迴歸，奏響瞭未來餐飲的新樂章。韆百年來中國烹飪技術的流傳模式一般都是單綫流傳，如肆傢的、宮廷的、佛門的、民間的，而今打破瞭封鎖和禁錮，各個流傳模式的領域進行大交流、大整閤，宮廷菜流到宮外，農傢菜走進店堂，民間菜也登上大雅之堂。民間菜是祖國烹飪文化不可忽視的一大支脈，蘊藏著豐富的烹飪智慧，沉澱著深厚的美食結晶，它對美食的樂趣、飲食的健康，起到不可低估的作用。如果各地民間菜都能挖掘齣來，將激發齣宏大的美食能量，造福於世人。

很不錯一本書

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菜品挺全的

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內容不錯

食之原香在民間，點贊

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