内容简介

　　200余道江南民间家常菜，用的都是江南家常可见的原料，并根据食材的时令，按季节加以编排，提倡当令而食，生态食材，原味调和，健康回归。除烹饪步骤外，还有营养成分、节令知识等小贴士。除餐饮业厨师、经营管理人员可作参考外，普通家庭亦可操作实践。

作者简介

　　顾明钟，中国资深烹饪大师，中国餐饮业一级评委。上世纪70年代被外交部派往中国驻罗马尼亚大使馆，多次为国宴掌勺。现为上海中亚培训中心校长。

　　1988年，经层层选拔，参加第二届全国烹饪大赛，荣获“全国十佳”全能金杯及热菜、点心、冷盆项目六枚奖牌。同年，随国家队参加第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，获团体金牌和个人热菜铜牌。

　　著有《上海新潮菜》《上海特色风行菜（冷菜）》《上海特色风行菜（热莱）》《中西合璧菜》《厨房实务管理》等。

目录

春季菜

红烧刀鱼

鸡火蒸甲鱼

竹笋腌笃鲜

红烧尖鲨鱼

面杖鱼炒蛋

香椿芽拌豆腐

拌双笋

咸菜烤毛笋

清蒸鲥鱼

爆炒螺蛳

油焖春笋

红烧塘鲤鱼

竹笋炒鳝丝

红烧河豚鱼

新咸菜烧青鱼

酥香鳑鲏鱼

春笋炒蕨菜

烧毛豆腐

咸菜开洋豆瓣沙

鲫鱼炖蛋

煎小土豆

拌红梗土豆泥

糖醋小鲨鱼

鲨鱼羹

韭菜双渣饼

大蒜头烧黄鱼

开洋火腿炖问笋

老醋腌黄瓜

糟田螺

韭黄炒蛏肉

蚬肉炒韭菜

臭鳜鱼

白烧鮰鱼

菜卤蛋

生拌暴腌菜苋

粥汤雪里蕻

葱焅鲫鱼塞肉

兔肉粉条拌韭菜

家乡烩鱼羹

土家焖水蛋

腐皮包黄鱼

秧草河虾

韭黄炒肝腰

浓白汤莴笋

西湖莼菜汤

莼菜烩鲈鱼片

古法烧鲫鱼

醉麸豆豉蒸黄鱼

夏季菜

爆炒西瓜皮

老黄瓜烧子虾

火腿蒸鳝筒

地瓜炒山芋藤

白切羊肉

虾皮烧夜开花

火筒子虾烧时鲜

豆瓣黄鱼羹

三虾烧豆腐

凉拌菜瓜

菜卤蒸苋菜梗

熘黄蟹陀螺

饭焐落苏

油酱毛蟹

醉冬瓜

豉腐乳呛虾

清炖窜条鱼

虾皮烧葫芦瓜

肉丝毛豆炒咸菜

海蜒磨菇烧毛冬瓜

浓汤酥鳝（还丝汤）

釀茄椒柿

白糟蒸夏鱼

苔条黄鱼

苔条花生

暴腌咸菜炒毛豆

虾子烧茭白

太湖白鲞

急烧毛冬瓜

煎茄饼

嫩姜炒肉丝

冬瓜火方

生拌青茄子

韭黄拌蟹糊皮

田鸡烧茭白

辣椒炒小鱼干

绍兴汤

秋季菜

桂花糖藕

糖醋嫩藕

菱藕炒鸡片

栗子烧仔鸡

扁豆烧芋艿

开洋芋艿泥

酱瓜烧白扁豆

芋艿烧新鸭

炒田林塘三宝

九肚鱼烧豆腐

水芹炒百叶

板栗丸子烧蛋

香芋烧童子鸡

烘南瓜

荠菜豆腐羹

炒萝卜缨

醉蟹

宁式醉鸡

慈姑烧鸭块

糖醋小萝卜

肉丝黑干炒芦蒿

葱油拌双丝

毛豆百叶炒韭菜

霉干菜烧南瓜

豆渣莲藕韭菜夹

蛋皮百叶拌青蒜

生煸草头

咸鲞烧毛豆子

毛豆碎煎鸡蛋

皮蒜烧仔鸡

鱼圆小馄饨

生呛小娘蟹

糟香鱼排

爊灶鸭

鸡头米炒虾仁

蛎蟥炒嫩蛋

南瓜面疙瘩

炒南瓜藤

莲藕丸子

炒山芋杂酱

南乳爆鱼

冬季菜

炖什锦冻豆腐

开洋油渣烧白菜

青蒜炒羊杂

黄芽菜烧蛋饺

黄鱼冻

荠菜腐衣卷

扬州八宝菜

干贝扣萝卜

爆炒萝卜条

本地糟三鲜

马蹄烧腊肉

咸白菜烩青鱼片

风鳗

酱油肉

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四季菜

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前言/序言

　　中国经济持续三十多年的快速发展，推动了餐饮市场的空前繁荣昌盛，名贵、豪华、精致菜肴几乎发展到顶峰。而今国家倡导节简，提倡健康、绿色、自然的饮食养生科学理念，人们必然对当今的饮食习惯进行反思，从名贵、豪华、精制及三高结构逐步转向简朴、自然、清淡、营养、原味的饮食方向，这已成为当今百姓追求美味健康平衡的发展主流。民间菜取材于当地物产，具备应季、本土的地方风味烙印和人文饮食习惯。民间菜的技术继承一般为家族性，由此在烹调方式上几乎没有高难度的炸、熘、爆、炒，而是以腌、醉、腊、熏、蒸、炖、煨、煮、烧、煸等比较常规的原始的烹调方法为主。在调味方法上也不追求名贵、高档的调味，只是用些盐、糖、醋、酱、酒等基本原始的调味料。由于民间菜食材是时令的、本地的、自然绿色的，烹调加工方法是简单的、常规的，调味方式是原始的、基本的，原料组合上多数是荤素结合的，传承方法上也是地域的、家族的、私秘的，所以具有美味、绿色、健康的特征。以往民间菜不登大雅之堂，而今的消费理念形成返璞归真的逆转，民间菜成为理性消费者的宠儿，成为舌尖上的热门话题。民间菜来自民间，充满乡土特色。民间菜的复出勾起人们对以往时代的记忆，带来童年的梦境。民间菜使餐桌少了一点装饰、多了一点朴实，少了一点添加、多了一点淡雅，少了一点花哨、多了一点生态，给餐饮业、给厨师带来许多思考。生态的食材、原味的调和、健康美食的回归，奏响了未来餐饮的新乐章。千百年来中国烹饪技术的流传模式一般都是单线流传，如肆家的、宫廷的、佛门的、民间的，而今打破了封锁和禁锢，各个流传模式的领域进行大交流、大整合，宫廷菜流到宫外，农家菜走进店堂，民间菜也登上大雅之堂。民间菜是祖国烹饪文化不可忽视的一大支脉，蕴藏着丰富的烹饪智慧，沉淀着深厚的美食结晶，它对美食的乐趣、饮食的健康，起到不可低估的作用。如果各地民间菜都能挖掘出来，将激发出宏大的美食能量，造福于世人。

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菜品挺全的

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