美味中国 实用调味配方大全 烹饪中用到的各种调味品 烹饪调味料参考工具书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

李河山 著

店铺： 布克专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：10876483758

包装：01

开本：04

商品参数

美味中国 实用调味配方大全
	定价	38.00
	出版社	中国轻工业出版社
	版次	第一版
	出版时间	2016-09-01
	开本	04
	作者	李河山
	装帧	01
	页数
	字数
	ISBN编码	9787518410231

内容介绍

本书分七章进行论述。分别是章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港

粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书

的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖

等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料

概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调

制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节

中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调

味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西

（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以

供读者参考。最后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

目录

章 饮食风味概述001

第二章 饮食调味原料005

一、基本调味料006

1．食用盐 006

2．酱油006

3．糖007

4．醋007

二、香辛料 008

1．月桂008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒009

5．花椒009

6．胡椒009

7．丁香010

8．小茴香 010

9．砂仁010

10．百里香 010

11． 蒿011

12．莳萝011

13．山柰011

14．肉桂011

15．香芹菜 012

16．辣根012

17．芥菜012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻013

20．胡卢巴 013

21．芫荽013

22．姜黄014

23．草果014

24．罗勒014

25．白芷014

26．八角茴香 015

27．洋葱015

28．紫苏015

29．薄荷016

三、增稠调料016

1．黄原胶 016

2．藻酸丙二酯016

3．麦芽糊精 016

4．卡拉胶 017

5． β- 环状糊精017

6．食用松香酯017

7．明胶017

8．羟丙基淀粉018

9．羧甲基淀粉钠018

10．耐酸抗盐羧甲基纤维素018

四、增味调料018

1．甲基环戊烯醇酮018

2．乙基麦芽酚019

3．烟熏香味料019

4．5′- 肌苷酸钠 019

5．核苷酸二钠（I ＋ G）019

6．辣椒精 020

7．异麦芽酮糖020

8．天门冬酰苯丙氨酸甲酯 020

9．麦芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖021

11．环己基氨基磺酸钠 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加营养的调味料 022

1．葡萄糖酸锌022

2．乳酸钙 022

3．磷酸氢钙 022

4．葡萄糖酸亚铁022

5．碳酸钙 022

6．活性钙 022

7．乳酸锌 023

六、抗氧化的调料 023

1．D- 异抗坏血酸钠023

2．植酸023

3．茶多酚 023

4．柠檬酸亚锡二钠023

5．没食子酸丙酯024

6．丁基羟基茴香醚（BHA）024

7．特丁基对苯二酚（TBHQ）024

8．乙二胺四乙酸二钠 025

9．山梨酸钾 025

10．丙酸钙 025

11．对羟基苯甲酸乙酯 025

12．脱氢醋酸钠026

13．对羟基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026

15．乙二胺四乙酸二钠钙027

七、增色的调料027

1．焦糖色 027

2．红曲米 027

3．辣椒红 027

4．叶绿素铜钠027

5．玉米黄色素028

6．沙棘黄 028

7．可可色素 028

8．玫瑰红色素028

9．天然樱桃红色素029

10．天然栀子黄色素029

11．天然胡萝卜素029

12．高粱色素 029

13．姜黄色素 029

八、酒类调味料030

1．黄酒类 030

2．啤酒类 030

3．白酒类 030

4．葡萄酒类 031

九、其他调料031

1．老汤精粉 031

2．水解植物蛋白粉032

3．卤味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鲜剂032

6．调味甘甜素033

7．酵母精 033

8．茶叶033

第三章 饮食调味技术 035

节 饮食调味原理与方法036

一、饮食调味原理 036

1．味强化原理036

2．味掩蔽原理036

3．味干涉原理036

4．味派生原理036

5．味反应原理037

6．溶解扩散原理037

7．渗透原理 037

8．分解原理 037

二、饮食调味方法 038

1．复合味 038

2．味的增效作用及调味公式039

3．味的增幅效应及调味

公式039

4．味的抑制效应及调味公式039

5．味的转化及调味公式 040

第二节 饮食调味设计实例040

1．鱼香调味设计实例 040

2．芥末调味设计实例 041

3．糖醋调味设计实例 041

第三节 常用味汁的调制配方042

一、咸鲜香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）042

1．蒜香豉汁的调制配方

（主要用于蒸、烧）042

2．豉香酒汁的调制配方 042

3．豉香辣汁的调制配方

（主要用于蒸）042

4．豉香复合汁的调制配方

（主要用于蒸）042

5．豉香海鲜汁的调制配方

（主要用于炒）042

6．豉汁复合味的调制配方（蒸）042

7．柱侯豉油汁的调制配方

（主要用于烧、煨）043

8．豆豉香辣汁的调制配方

（主要用于炸、熘）043

二、糖醋汁的调制配方（以主料500 克为基准）043

1．用于凉菜的糖醋汁调制配方043

2．用于热做冷吃、热做热

吃的糖醋汁调制配方 043

三、五香汁的调制配方（以主料500 克为基准）044

四、陈皮味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）045

五、香糟汁的调制配方（以主料500 克为基准）045

六、鱼香味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）045

七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准）046

八、家常味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）047

九、酸辣味汁的调制配方（以主料 500 克为基准）047

十、卤汁的调制配方（以主料 500克为基准）048

1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁调制配方048

2．烤肉的调制配方050

3．熏烤汁的调制配方 050

4．卤牛羊肉类的卤汁调制配方050

5．卤鸡的卤汁调制配方 051

十一、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制配方（以主料 500 克为基准）052

十二、复合味汁的调制配方

（以主料 500 克为基准） 053

1．蒜蓉豆豉酱的调制配方053

2．温拌汁的调制配方 053

3．西瓜豆豉香的调制配方053

4．新潮三合油的调制配方053

5．蒜蓉麻汁的调制配方 053

6．新煎封汁的调制配方 054

十三、新潮馅料的调制配方054

十四、蒸鱼汁的调制配方（以主料 500 克为基准）054

十五、冬季调味汁的调制配方 054

1．满江红（A）汁（10 份

中号砂锅的调味汁）054

2．满江红（B）汁（10 份

铁板 / 石锅 / 浇汁的

调味汁）055

3．满江红（C）汁（10 份

浇汁菜的调味汁）055

十六、其他调味汁的调制配方 055

1．生泡冷菜汁的调制

配方055

2．小豉汁的调制配方 055

3．豉油王汁的调制配方 056

4．海鲜豉油的调料配方 056

5．海鲜豉油的调制配方 056

6．自制小味酱油的调制

配方056

7．香糟汁的调制配方 056

8．香辣豉香酱的调制

配方056

9．红烧酱的调制配方 056

10．红烧汁的调制配方 057

11．秘制叉烧汁的调制

配方 057

12．红烧牛羊肉调味汁的

调制配方 057

13．天甫扣肉汁的调制

配方 057

14．宫保味汁的调制

配方 05715．红烧鱼汁的调制

评分☆☆☆☆☆

一般般，第一次给我发错发别的书了。

评分☆☆☆☆☆

还可以，没事就看看书

评分☆☆☆☆☆

还可以，没事就看看书

评分☆☆☆☆☆

还可以，没事就看看书

评分☆☆☆☆☆

一般般，第一次给我发错发别的书了。

评分☆☆☆☆☆

还可以，没事就看看书

评分☆☆☆☆☆

一般般，第一次给我发错发别的书了。

评分☆☆☆☆☆

一般般，第一次给我发错发别的书了。

评分☆☆☆☆☆

还可以，没事就看看书