基本信息

• 商品名称：做*好的厨师长
• 作者：刘自华
• 定价：35
• 出版社：广东旅游
• ISBN号：9787557000455

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-05-01
• 印刷时间：2015-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：256
• 字数：300千字

编辑推荐语

《做*好的厨师长》是享誉中国内地、台湾、香港的“儒厨”刘自华精心之作，以实战经历分享厨师长的工作经验； 结构完整、条目清晰，翔实讲解厨师长工作的每一个步骤，指出关键点与容易犯的错误，*终形成一份完整的指南，教您化身为**酒店*好的厨师长； 语言平白易懂，方法切实可行，是一本具有很强指导性的司厨实操指南。

内容提要

厨师长忙得团团转，厨房里却人仰马翻乱了套， 是你能力不够还是别人故意找碴？ 餐饮部天天指责你不配合，厨师处处怪你乱指点 ，为何上不能传下不能达？ 亲自上阵变身“名厨”，却发挥失常惹得一身臊 ，回头设备瘫痪，员工嗤笑，顾客还不买账，你的问 题出在哪？ …… 做一个出众的厨师长着实不简单，掌握“十八般 武艺”才能应对顾客“七十二变”要求，应付下属厨 师360度难题，**竞争酒店于菜肴创意之初…… 《做*好的厨师长》中，特级名厨刘自华手把手 教你怎样做一个出众的厨师长，跟着他的时间表、行 业规则、管理秘诀走，你随时都能从“菜鸟”厨师化 身*好的厨师长。
    

作者简介

刘自华，**特级烹饪技师，在业内有“儒厨”之称，师从**川菜大师陈松如先生。曾在台湾和香港出版《辣味美食》等食书。在数十年司厨学技中，不仅烹调技术精湛，而且笔耕不辍，先后出版了几十部烹饪专著和多种技艺光盘，收获诸多赞誉。

目录

**章 厨师长的使命
**节 总厨师长的使命
第二节 行政总厨的使命
第三节 技术总厨的使命
第四节 工种厨师长的使命
第二章 时间管理做得好，你也可以当厨师长
**节 餐饮总监是厨房*直接的领导
一、餐饮总监的职责
二、餐饮总监的工作程序
第二节 餐饮总监助理是总厨师长的联络员
第三节 总厨师长是厨房全面工作负责人
一、怎样做个**的总厨师长
二、总厨师长的全天工作流程
第四节 做个出众的西厨房厨师长
一、西厨房厨师长的具体职责
二、西厨房厨师长的全天工作流程
第五节 怎样做个给力的中餐炉灶厨师长
一、中餐炉灶厨师长的工作职责
二、中餐炉灶厨师长的全天工作流程
第六节 怎样做个受欢迎的中点部厨师长
一、怎样做个受欢迎的中点部厨师长
二、中点部厨师长的全天工作流程
第七节 怎样做好砧板厨师长
一、砧板厨师长的具体职责
二、砧板厨师长的全天工作流程
第八节 怎样做个**的中餐冷菜厨师长
一、中餐冷菜厨师长的具体职责
二、中餐冷菜厨师长的全天工作流程
第三章 *好的总厨师长都懂管理
**节 总厨师长要懂管理
一、总厨师长要服从餐饮部的安排
二、总厨师长要重视程序与行为规范
三、总厨师长要懂制订阶段计划
四、总厨师长要有创意
五、总厨师长要有利润意识
六、总厨师长应该这样做培训
七、重要宴会是总厨师长的*佳展示机会
八、总厨师长要把好菜肴质量关
九、总厨师长要建立厨房例会制度
十、总厨师长要建立菜肴质量奖惩责任制
十一、总厨师长要建立重要宴会和名贵菜肴制作责任制
十二、总厨师长要监督和警示经营指标完成情况
十三、总厨师长要注重菜肴的质量**
十四、总厨师长要做好原材料盘存
第二节 *好的总厨师长就是名厨
一、总厨师长要技压群芳
二、总厨师长要有知名度
三、总厨师长要精通本帮，旁学他方
四、总厨师长要通情达理
五、总厨师长要善于处理偶然情况
六、总厨师长要技高沉稳，走菜不慌
七、总厨师长要思维敏捷，七步出菜
八、总厨师长要懂得制定菜单
九、总厨师长应该这样做宴会菜单
十、总厨师长要懂得巧妙搭配宴会菜单
十一、宴会菜肴怎样搭配*好
第三节 *好的总厨师长是个好领导
一、热爱本职，终生为业
二、诚心团结，菜艺纷呈
三、技艺发挥，共同进步
四、要勇于承担工作责任
五、谦虚谨慎，不骄不躁
六、尊师爱徒，严以律己
七、包容百家，积极进取
八、业务精深，忠于职守
第四章 总厨师长的管理秘密：日常筹备要懂门道
一、建立和参加厨师的班前点名
二、把好原材料进货关
三、菜单开列应及时
四、及时、准确、有效地组织货源
五、风味菜肴与重要宴会要亲自下厨
六、督察各部门的餐前准备工作
七、开列订货单及时送达采购部
八、认真做好当天工作小结
第五章 服务在先：厨师长要懂的“魔鬼细节 ”
**节 中餐厨师长要关注的服务细节
一、厨师长要关注引座员的服务细节
二、厨师长要关注台面服务员的服务细节
三、厨师长要关注中餐传菜员的服务细节
四、厨师长要关注餐务洗涤及清洁工的服务细节
第二节 西餐厨师长要关注的服务细节
一、西餐厅服务细节
二、自助餐服务细节
三、酒水服务细节
四、客房用膳服务细节
五、餐厅预订组服务细节
六、预订员服务细节
第六章 部门联动：做善于沟通的厨师长
**节 厨师长要懂得与餐厅协调
一、主动征求餐厅对厨房的工作建议
二、听取餐厅转达客人对饭菜的意见
三、主动向餐厅通报当班备餐信息
四、积极向餐厅了解菜肴销售规律
五、协助餐厅满足特殊贵客之需求
六、听从餐厅的出菜指令而走菜
七、遇有菜肴短缺应及时通报餐厅
第二节 厨师长要与采购部良性沟通
一、原材料进货单及时送达采购部
二、认真核查所进原材料的综合质量
三、适时沟通，准确了解市场货源
四、互通信息及掌控市场行情
五、特殊原材料进货提前告知采购部
第三节 厨师长要全力支持订餐部工作
一、及时沟通信息可使订餐单不积压
二、定时准确核实订餐单
三、主动了解客人对饭菜质量需求
四、协助订餐部推销新菜品
五、向订餐部介绍相关菜品常识
第四节 厨师长要与管事部搞好关系
一、所购厨具、炊具单及时送达管事部
二、燃料需求及时作出计划送达管事部
三、协助管事部做好厨房清产核资工作
四、协助管事部做好厨房卫生监督工作
五、破损的工作服及时送到管事部*换
第五节 厨师长要随时保持与维修部的沟通
一、配合维修部平时对厨房设备进行保养
二、设备维修计划及时送达维修部
三、请维修部随时传授设备使用常识