基本信息

• 商品名稱：做*好的廚師長
• 作者：劉自華
• 定價：35
• 齣版社：廣東旅遊
• ISBN號：9787557000455

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2015-05-01
• 印刷時間：2015-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：256
• 字數：300韆字

編輯推薦語

《做*好的廚師長》是享譽中國內地、颱灣、香港的“儒廚”劉自華精心之作，以實戰經曆分享廚師長的工作經驗； 結構完整、條目清晰，翔實講解廚師長工作的每一個步驟，指齣關鍵點與容易犯的錯誤，*終形成一份完整的指南，教您化身為**酒店*好的廚師長； 語言平白易懂，方法切實可行，是一本具有很強指導性的司廚實操指南。

內容提要

廚師長忙得團團轉，廚房裏卻人仰馬翻亂瞭套， 是你能力不夠還是彆人故意找碴？ 餐飲部天天指責你不配閤，廚師處處怪你亂指點 ，為何上不能傳下不能達？ 親自上陣變身“名廚”，卻發揮失常惹得一身臊 ，迴頭設備癱瘓，員工嗤笑，顧客還不買賬，你的問 題齣在哪？ …… 做一個齣眾的廚師長著實不簡單，掌握“十八般 武藝”纔能應對顧客“七十二變”要求，應付下屬廚 師360度難題，**競爭酒店於菜肴創意之初…… 《做*好的廚師長》中，特級名廚劉自華手把手 教你怎樣做一個齣眾的廚師長，跟著他的時間錶、行 業規則、管理秘訣走，你隨時都能從“菜鳥”廚師化 身*好的廚師長。
    

作者簡介

劉自華，**特級烹飪技師，在業內有“儒廚”之稱，師從**川菜大師陳鬆如先生。曾在颱灣和香港齣版《辣味美食》等食書。在數十年司廚學技中，不僅烹調技術精湛，而且筆耕不輟，先後齣版瞭幾十部烹飪專著和多種技藝光盤，收獲諸多贊譽。

目錄

**章 廚師長的使命
**節 總廚師長的使命
第二節 行政總廚的使命
第三節 技術總廚的使命
第四節 工種廚師長的使命
第二章 時間管理做得好，你也可以當廚師長
**節 餐飲總監是廚房*直接的領導
一、餐飲總監的職責
二、餐飲總監的工作程序
第二節 餐飲總監助理是總廚師長的聯絡員
第三節 總廚師長是廚房全麵工作負責人
一、怎樣做個**的總廚師長
二、總廚師長的全天工作流程
第四節 做個齣眾的西廚房廚師長
一、西廚房廚師長的具體職責
二、西廚房廚師長的全天工作流程
第五節 怎樣做個給力的中餐爐竈廚師長
一、中餐爐竈廚師長的工作職責
二、中餐爐竈廚師長的全天工作流程
第六節 怎樣做個受歡迎的中點部廚師長
一、怎樣做個受歡迎的中點部廚師長
二、中點部廚師長的全天工作流程
第七節 怎樣做好砧闆廚師長
一、砧闆廚師長的具體職責
二、砧闆廚師長的全天工作流程
第八節 怎樣做個**的中餐冷菜廚師長
一、中餐冷菜廚師長的具體職責
二、中餐冷菜廚師長的全天工作流程
第三章 *好的總廚師長都懂管理
**節 總廚師長要懂管理
一、總廚師長要服從餐飲部的安排
二、總廚師長要重視程序與行為規範
三、總廚師長要懂製訂階段計劃
四、總廚師長要有創意
五、總廚師長要有利潤意識
六、總廚師長應該這樣做培訓
七、重要宴會是總廚師長的*佳展示機會
八、總廚師長要把好菜肴質量關
九、總廚師長要建立廚房例會製度
十、總廚師長要建立菜肴質量奬懲責任製
十一、總廚師長要建立重要宴會和名貴菜肴製作責任製
十二、總廚師長要監督和警示經營指標完成情況
十三、總廚師長要注重菜肴的質量**
十四、總廚師長要做好原材料盤存
第二節 *好的總廚師長就是名廚
一、總廚師長要技壓群芳
二、總廚師長要有知名度
三、總廚師長要精通本幫，旁學他方
四、總廚師長要通情達理
五、總廚師長要善於處理偶然情況
六、總廚師長要技高沉穩，走菜不慌
七、總廚師長要思維敏捷，七步齣菜
八、總廚師長要懂得製定菜單
九、總廚師長應該這樣做宴會菜單
十、總廚師長要懂得巧妙搭配宴會菜單
十一、宴會菜肴怎樣搭配*好
第三節 *好的總廚師長是個好領導
一、熱愛本職，終生為業
二、誠心團結，菜藝紛呈
三、技藝發揮，共同進步
四、要勇於承擔工作責任
五、謙虛謹慎，不驕不躁
六、尊師愛徒，嚴以律己
七、包容百傢，積極進取
八、業務精深，忠於職守
第四章 總廚師長的管理秘密：日常籌備要懂門道
一、建立和參加廚師的班前點名
二、把好原材料進貨關
三、菜單開列應及時
四、及時、準確、有效地組織貨源
五、風味菜肴與重要宴會要親自下廚
六、督察各部門的餐前準備工作
七、開列訂貨單及時送達采購部
八、認真做好當天工作小結
第五章 服務在先：廚師長要懂的“魔鬼細節 ”
**節 中餐廚師長要關注的服務細節
一、廚師長要關注引座員的服務細節
二、廚師長要關注颱麵服務員的服務細節
三、廚師長要關注中餐傳菜員的服務細節
四、廚師長要關注餐務洗滌及清潔工的服務細節
第二節 西餐廚師長要關注的服務細節
一、西餐廳服務細節
二、自助餐服務細節
三、酒水服務細節
四、客房用膳服務細節
五、餐廳預訂組服務細節
六、預訂員服務細節
第六章 部門聯動：做善於溝通的廚師長
**節 廚師長要懂得與餐廳協調
一、主動徵求餐廳對廚房的工作建議
二、聽取餐廳轉達客人對飯菜的意見
三、主動嚮餐廳通報當班備餐信息
四、積極嚮餐廳瞭解菜肴銷售規律
五、協助餐廳滿足特殊貴客之需求
六、聽從餐廳的齣菜指令而走菜
七、遇有菜肴短缺應及時通報餐廳
第二節 廚師長要與采購部良性溝通
一、原材料進貨單及時送達采購部
二、認真核查所進原材料的綜閤質量
三、適時溝通，準確瞭解市場貨源
四、互通信息及掌控市場行情
五、特殊原材料進貨提前告知采購部
第三節 廚師長要全力支持訂餐部工作
一、及時溝通信息可使訂餐單不積壓
二、定時準確核實訂餐單
三、主動瞭解客人對飯菜質量需求
四、協助訂餐部推銷新菜品
五、嚮訂餐部介紹相關菜品常識
第四節 廚師長要與管事部搞好關係
一、所購廚具、炊具單及時送達管事部
二、燃料需求及時作齣計劃送達管事部
三、協助管事部做好廚房清産核資工作
四、協助管事部做好廚房衛生監督工作
五、破損的工作服及時送到管事部*換
第五節 廚師長要隨時保持與維修部的溝通
一、配閤維修部平時對廚房設備進行保養
二、設備維修計劃及時送達維修部
三、請維修部隨時傳授設備使用常識