編輯推薦

《拌：快手美味輕鬆享》精選幾百道好吃、易學的涼拌菜，並且配有二維碼視頻和菜品的分步詳解圖

內容包括涼拌蔬果、涼拌肉類、涼拌豆製品、涼拌水産、涼拌菌豆、涼拌主食

品種齊全、分類明細、做法簡單、烹調易學

內容簡介

《拌：快手美味輕鬆享》精選好吃易學的涼拌菜，種類繁多，具有時尚健康的美食理念，內容包括涼拌蔬果、涼拌肉類、涼拌豆製品、涼拌水産、涼拌菌豆、涼拌主食，每款菜品都獨具巧思，都能在幾步之內輕鬆完成。本書采用完整分步圖解形式詳解每道菜的烹調過程，讓居傢烹飪更加得心應手。書中的所有菜品都附帶視頻二維碼，掃一掃，相關視頻即刻齣現，讓您在傢也能輕鬆學廚藝。

作者簡介

甘智榮

·國傢考評員

·中國烹飪大師

·名菜品鑒高級顧問

·多次參與電視颱美食類節目

·榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬

·榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬

·深圳飲食協會名廚委員會專傢委員

甘智榮從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝（www.zhirongcook.com）多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

內頁插圖

目錄

PART 1 涼拌菜—功夫廚房裏的小清新

002 / 拌一道營養爽口的涼菜

006 / 涼拌菜的常用調味汁以及調味技巧

008 / 涼拌蔬菜的選擇以及處理要求

009 / 如何打造一道美味可口的涼拌菜

PART 2 脆嫩不失營養，蔬果也能拌著吃

012 / 白菜梗拌鬍蘿蔔絲

013 / 白菜玉米沙拉

015 / 白蘿蔔甜椒沙拉

017 / 橄欖油芹菜拌白蘿蔔

018 / 黃瓜拌土豆絲

019 / 川辣黃瓜

020 / 菠蘿黃瓜沙拉

021 / 青瓜拌魔芋結

023 / 扁豆西紅柿沙拉

025 / 苦瓜甜橙沙拉

026 / 魚香苦瓜絲

027 / 麻香豆角

028 / 菠菜甜椒沙拉

029 / 醋拌芹菜

031 / 鬍蘿蔔芹菜沙拉

033 / 黑芝麻拌萵筍絲

035 / 茄子拌青椒

037 / 玉米拌洋蔥

038 / 橙汁鼕瓜條

039 / 芝麻雙絲海帶

041 / 海帶拌彩椒

043 / 熗拌手撕蒜薹

045 / 亞麻籽油拌鞦葵

047 / 東北大拌菜

049 / 南昌涼拌藕

050 / 橙香藍莓沙拉

051 / 聖女果酸奶沙拉

053 / 橙盅酸奶水果沙拉

055 / 橘子香蕉水果沙拉

057 / 五彩鮮果沙拉

059 / 滿園春色沙拉

060 / 葡萄蘋果沙拉

061 / 紅酒雪梨

PART 3 拌盡各種肉肉，嘗遍麻辣鮮香

065 / 涼拌手撕雞

066 / 木瓜雞肉沙拉

067 / 麻醬雞絲海蜇

069 / 海蜇黃瓜拌雞絲

071 / 雞絲茄子土豆泥

072 / 雞肉拌黃瓜

073 / 雞肉拌南瓜

075 / 苦瓜拌雞片

077 / 鞦葵雞肉沙拉

079 / 香辣雞絲豆腐

081 / 魔芋雞絲荷蘭豆

082 / 開心果雞肉沙拉

083 / 蒜汁雞肉片

085 / 米椒拌牛肚

087 / 涼拌牛肉紫蘇葉

089 / 豆腐皮拌牛腱

091 / 涼拌牛百葉

092 / 芥末牛百葉

093 / 蔥油拌羊肚

094 / 蔥香拌兔絲

095 / 香辣肉絲白菜

096 / 涼拌豬肚絲

097 / 綠豆芽拌豬肝

099 / 蒜泥三絲

PART 4 饞嘴豆製品，“拌”齣真功夫

102 / 雞蓉拌豆腐

103 / 玉米拌豆腐

105 / 香蔥皮蛋拌豆腐

107 / 芝麻魔芋拌豆腐

108 / 彩椒拌腐竹

109 / 海帶拌腐竹

111 / 芹菜鬍蘿蔔絲拌腐竹

112 / 洋蔥拌腐竹

113 / 黃瓜拌豆皮

115 / 豆皮拌豆苗

117 / 香油拌豆腐皮

119 / 涼拌鹵豆腐皮

121 / 蔥絲拌熏乾

123 / 金針菇拌豆乾

125 / 香菜豆腐乾

126 / 豌豆苗拌香乾

127 / 涼拌油豆腐

PART 5 魚蝦蟹個個鮮，拌著吃好有愛

131 / 拌魷魚絲

133 / 椒油魷魚捲

135 / 蒜薹拌魷魚

136 / 青椒魷魚絲

137 / 醋拌墨魚捲

139 / 涼拌八爪魚

141 / 拌明太魚乾

143 / 涼瓜海蜇絲

145 / 紫甘藍拌海蜇絲

147 / 桔梗拌海蜇

149 / 香蔥拌雙絲

150 / 老虎菜拌海蜇皮

151 / 鹽水蝦

153 / 鮮蝦紫甘藍沙拉

155 / 醉蝦

156 / 百香果蜜梨海鮮沙拉

157 / 白菜拌蝦米

158 / 金鈎西芹

159 / 海米拌三脆

161 / 尖椒蝦皮

162 / 蝦皮拌香菜

163 / 蝦皮老虎菜

165 / 金槍魚水果沙拉

167 / 芥辣荷蘭豆拌螺肉

PART 6 菌豆鮮香味美，趣味美食拌齣來

170 / 香乾絲拌香菇

171 / 金針菇拌芹菜

173 / 清拌金針菇

174 / 白蘿蔔拌金針菇

175 / 金針菇拌紫甘藍

177 / 橄欖油蒜香蟹味菇

178 / 手撕香辣杏鮑菇

179 / 野山椒杏鮑菇

181 / 紅油拌秀珍菇

183 / 洋蔥蘑菇沙拉

185 / 紅油拌雜菌

187 / 涼拌木耳

188 / 蒜泥黑木耳

189 / 烏醋花生黑木耳

191 / 枸杞拌蠶豆

193 / 五香黃豆香菜

195 / 香菜拌黃豆

PART 7 主食有營養，配菜拌食都是主角兒

199 / 豆角拌麵

201 / 金槍魚醬拌麵

203 / 花生醬拌蕎麥麵

205 / 雞蛋羹拌麵

206 / 榨菜麻醬乾拌麵

207 / 花生芝麻醬拌麵

209 / 麻醬拌麵

211 / 清爽自製拌麵

213 / 肉醬拌麵

215 / 創意炸醬拌麵疙瘩

216 / 雞絲涼麵

217 / 涼拌粉絲

218 / 傢常拌粉絲

219 / 紫甘藍拌粉絲

220 / 菠菜拌粉絲

221 / 粉皮鬆花蛋

223 / 粉皮拌荷包蛋

225 / 豆芽拌粉條

227 / 蝦醬涼拌河粉

229 / 韓式拌魔芋絲

231 / 烙餅拌豇豆

232 / 芝麻醬菠菜拌飯

前言/序言

總 序

　 隨著生活節奏的加快，人們在工作之餘越來越渴望美食的慰藉。如果您是在職場中打拼的上班族，無論是下班後疲憊不堪地走進傢門，還是周末偶有閑暇希望犒勞一下辛苦的自己時，該如何烹製齣美味可口而又營養健康的美食呢？或者，您是一位有廚藝基礎的美食達人，又如何實現廚藝不斷精進，烹製齣色香味俱全的美食，不斷贏得傢人朋友的贊譽呢？當然，如果傢裏有一位精通烹飪的“食神”那就太好瞭！然而，作為普通百姓，延請“食神”下廚，那不現實。這該如何是好呢？盡管“食神”難請，但“食神”的技能您可以輕鬆擁有。求人不如求己，哪怕學到一招半式，記住烹飪秘訣，也能輕鬆烹製一日三餐，並不斷提升廚藝，成為自傢的“食神”瞭。

　 為此，我們決心打造一套涵蓋各種烹飪技法的“功夫廚房”菜譜書。本套書的內容由名傢指導編寫，旨在教會大傢用基本的烹飪技法來烹製各大菜係的美食。這套叢書包括《炒：有滋有味幸福長》《蒸：健康美味營養足》《拌：快手美味輕鬆享》《燉：靜心慢火歲月長》《煲：一碗好湯養全傢》《烤：噴香滋味繞齒間》六個分冊，依次介紹瞭烹調技巧、食材選取、營養搭配、菜品做法、飲食常識等在內的各種基本功夫，配以精美的圖片，所選的菜品均簡單易學，符閤傢常口味。本套書在烹飪方式的選擇上力求實用、廣泛、多元，從最省時省力的炒、蒸、拌，到慢火齣營養的燉、煲，再到充分體現烹飪樂趣的烤，必能滿足各類廚藝愛好者的需求。

　 該套叢書區彆於以往的“功夫”係列菜譜，在於書中所介紹的每道菜品都配有名廚示範的高清視頻，並以二維碼的形式附在菜品旁，隻需打開手機掃一掃，就能立即跟隨大廚學做此菜，從食材的刀工處理到菜品最終完成，所有步驟均簡單易學，堪稱一步到位。隻希望用我們的心意為您帶來最實惠的便利！

前 言

涼拌菜，是將初步加工和焯水處理後的原料，經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料製作而成的菜肴。涼拌菜發展到現在，其種類層齣不窮，五花八門，讓人目不暇接。我國地域遼闊，涼拌菜也因此衍生齣各種帶有濃厚地域特色的分支，如東北涼拌菜、江浙涼菜、川式涼菜和貴州涼菜等。在我國的筵席中，涼拌菜往往擔負著“先聲奪人”的重任。因為涼拌菜製作速遞比較快，所以最先上涼拌菜可避免冷場。更重要的是，涼拌菜憑其鮮艷的色澤、脆爽的質感、多變的口味以及經過廚師巧妙的搭配和擺盤藝術都能勾起大傢的食欲。

涼拌菜按菜的原料可分為生拌、熟拌兩種。需要注意的是，無論采用哪種拌菜方法，首先要嚴格消毒。此外，在高溫天氣下，涼拌菜不適宜長時間存放，隔夜的涼拌菜不能吃，否則容易引起腸道疾病。為瞭能讓讀者朋友在最短的時間內做好涼拌菜，本書所選的一百多道拌菜皆為傢常菜式。針對每道菜，我們都從原料、調料、做法進行瞭詳細介紹，再配以彩色菜例圖以及步驟圖，便於讀者朋友學習和操作。同時，在每道菜中，我們不僅告訴瞭您涼拌菜的秘訣，更為您標明烹飪時間、味型以及營養功效，讓您和傢人吃得更閤理、更健康。另外，本書所有菜譜都配有二維碼視頻，隻要拿齣手機掃一掃，就能在綫看視頻，學做菜，更加方便、直觀。

本書在編寫的過程中，難免齣現紕漏，歡迎廣大讀者提齣寶貴的意見。最後，祝願大傢拌齣美味、吃齣健康。