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书名 觅食——从南向北，边走边尝 作者 巴陵 出版社 九州出版社 出版时间 2013年6月 页数 226页 开本 24k

 

《觅食》是资深美食大师巴陵多年来生活、游历于湖南、四川、广东、河南、青海等多地后集结而成的一本美食杂谈。民以食为天，各地不同的饮食习惯和饮食背景总能让巴陵对当地的特色美食蠢蠢欲动。巴陵说：“各地百姓的贡献，普天下人的口福。”数十年品尝美食的经验与心得汇成此书，品读之余不仅可以了解各地的民俗民风，更可以试着跟当地人一起，做地道的特色美食，足不出户品味“舌尖上的中国”。
 

巴陵，男，湖南新化人，现居长沙。从事图书出版和策划工作，职业书评人，美食旅游专栏作家，创作了百余万字的美食散文作品，出版过散文集《秋声高处》、《村庄散记》、《尝遍大中国》、《尝遍大中国（二）》、《一本书吃遍中国》等，撰有《湖南省旅游志》等著作，主编丛书十余种。曾在《科学与文化》、《四川航空》、《安庆晚报》、《呼和浩特晚报》、《政治协商报》、《车友报》、《航空画报》等报刊开设专栏、专版、专题十多个。
 
美食专栏作家巴陵，数十年行走美食之路，深喑美食之道，精心品尝、研究各地特色小吃、名菜，荟萃各地经典名吃名菜，让你不仅懂得如何品味美食，更能足不出户做出各地名吃。跟着大师研制各地特色美味，讨好自己的味蕾吧。


第一辑 湘煎湘辣 辣乡说辣 / 002 剁辣椒 / 008 凤凰姜糖 / 012 湘西社饭 / 017 湘西南苗家灌辣子 / 021 汉寿中华鳖 / 026 湘西熏血肠 / 029 新化三合汤 / 033 过年腊肉 / 038 第二辑 川辣煮厨 四川豆花鱼 / 044 重庆酸辣粉 / 052 麻婆豆腐 / 056 毛血旺 / 063 怀远冻糕 / 068 街子镇汤麻饼 / 072 锅魁 / 077 第三辑 汤水香煎 胡辣汤 / 084 青瓜清汤 / 089 金城灰豆汤 / 092 西北羊杂碎汤 / 096 株洲杂菜汤 / 099 芋头娃娃菜汤 / 102 第四辑 鱼肴遍地 洞庭湖银鱼 / 108 火焙鱼 / 114 西风斜日鲈鱼香 / 121 刨盐鱼 / 131 臭鳜鱼 / 136 烟熏鱼 / 143 石锅鱼 / 150 翠玉鱼皮 / 154 洞庭湖大闸蟹 / 157 第五辑 味国味民 南瓜 / 168 马齿苋 / 172 麻糖 / 175 香芋 / 179 红薯香 / 183 冰清如柚 / 186 柑橘思想 / 189 爱似菠萝 / 192 西瓜清凉 / 196 苦爽青莲 / 200
后记 边走边尝 / 203
 
汉寿中华鳖 汉寿县位西洞庭湖滨，素有“屈原故里”、“稻作文化遗址”之称，居沅水、澧水末端，水域广袤，自然资源丰富，有沅水、澧水、沧水、浪水、酉水等30多条河流纵横交织，有目平湖、太白湖、安乐湖、西脑湖、南湖、围堤湖等70多个湖泊星罗棋布，水产养殖业比较发达，水产品生产居全省领先地位，尤以甲鱼、珍珠闻名于世，傍水而生的芦苇亦享誉三湘大地。 汉寿县太白湖、西脑湖、南湖、围堤湖等处野生鳖甚丰。 甲鱼又称鳖、团鱼、脚鱼。汉寿盛产甲鱼，主要是中华鳖。1974年开始人工养殖甲鱼，1996年成为全县仅次于粮食生产的第二大农业项目，中华鳖内销全国29个省（市、区），加工产品远销欧美、韩国、日本和东南亚各地。汉寿成为全国最大的甲鱼种苗繁供基地和重要的商品鳖养殖基地，被命名为“中国甲鱼之乡”。1998年，中华鳖供过于求、外源污染、疫病流行，养殖户形成“七亏一盈二保本”的局面。 中华鳖是种经济价值较高的珍贵水生动物，分稚鳖、幼鳖、亲鳖、商品鳖及其加工产品。中华鳖是食用珍品，有较好的滋补作用，也是城市居民的稀缺美食。在中华古籍里，周代就有食鳖的记载。中华鳖有肉味鲜美、营养丰富、蛋白质含量高等特点，尤以裙边更为脍炙人口。据检测，中华鳖肉含蛋白质16.5%，还有丰富的钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素A等多种营养成分。 汉寿东临益阳、西靠常德、南衔桃源、北濒洞庭，距长沙百余公里，实为湖南水陆要冲。我这次到汉寿，本想到西洞庭湖湿地走走，看看湖区秋色和洞庭湖的候鸟，却因天气不当，洞庭湖的候鸟没有看到，却在汉寿县城吃到了一顿正宗的中华鳖宴席。在长沙餐桌上，吃过无数次甲鱼，都没有太多记忆。这次，在吃之前，朋友跟我说：我们餐桌上的甲鱼，是天然放养的，稚鳖生下来三个月，长成幼鳖，再放到天然池塘养殖，直到长成商品鳖。汉寿的中华鳖，是在纯种中华鳖和汉寿当地土鳖交配后产下的子一代，保持了中华鳖和野生鳖的优良特点。 我注意观察了一下餐桌上的中华鳖，背壳就比长沙吃的鳖大，盛在巨大的常德式土钵里，感觉气势诱人，垫着高高的火锅，升起腾腾热气，有股大宴风范。 中华鳖子一代的特点全部表现在裙边，宽阔透明、坚韧厚质。我夹了一块裙边，均匀透明，质韧绵软，没有骨头，筷子夹上去，很有糯性，凉了就粘着筷子。轻轻咬下去，比较柔软，容易咬进去；用力，明显感觉有些韧性；也容易咬断裙边，嚼碎却稍感不易，韧性十足。细细回味，裙边糯性、韧性、柔性齐全。 又夹了块大背壳，切成块的背壳，肉质和裙边肉已经很少，细细寻找背壳的肉，肉质明显厚些，背壳容易咬干净。骨头圆滑，肉质细腻，汤汁鲜美。 湘西熏血肠 湖南，属南蛮古国，还保留着很多野蛮气息，饮食的茹毛饮血就是一例。湖南人喜欢吃一些带着血腥味的食物，永州血鸭、新化三合汤、邵阳猪血丸子、凤凰血粑鸭、湘西血肠等，都与动物血有着紧密联系。 湖南人的肉食保存，主要是腊熏结合，与陕西的水窖水熏相似。 湖南的血肠有自己的特色，在腊过之后要用柴火熏烤干燥，然后悬挂保存。 湖南吃血肠的地方主要是现在的大湘西，包括新化、邵阳、怀化、湘西州、张家界、常德等地。这块大地盘，多是山区林地，人们生活水平比较低，过着农耕的日子。上山下河的重体力活，消耗的食物和油脂多，为了填饱肚子和精力充沛，多吃肉类和含油脂高的食物是他们的首选。贫苦的农民，一年到头，手头的钱比较紧巴，拿钱来买新鲜肉吃很难，多吃自家的腊肉以及腊肉类食品。血肠是腊肉类食品之一，油脂虽比腊肉少，肉质紧促，保留了鲜肉的味道和猪血的滑爽，是农村女性的首选。 湖南血肠，应该说都承传于猪血丸子。猪血丸子也称血粑，是古宝庆名食。相传宋朝有对孤儿寡母，母亲送儿子到云山庙与和尚习武，母亲心疼儿子习武辛苦，想做样荤菜给儿子改善生活，冥思苦想后把猪血加进水豆腐中，捏成球状熏干。儿子习武下山参加朝廷武考，一举夺得武状元。考官问及成功的秘诀，武状元答道：母亲的猪血丸子，血粑从此开始在邵阳流传。清代康熙年间，猪血丸子进入大众视野，农民将豆腐捏碎加鲜猪肉丁、猪血、盐、辣椒粉、五香粉、麻油等佐料，做成馒头大小的丸子，放太阳底下曝晒，再穿挂柴火灶上烟火熏烤，熏得时间越长，腊香味越浓。 每年腊月，湘西过年的气氛一日紧过一日，每家盘算着哪天宰猪，哪天做腊肉、灌血肠、捏猪血丸子，日子安排得井井有条。杀年猪要翻老皇历，择良辰吉日，召集一家子女，邀上祖辈父辈聚餐，乡间叫喝猪血汤，也是一个团聚的日子。 杀猪是件繁琐事，先要准备糯米、水豆腐、炒米粉，盆、锅、桶、器皿、刀具，柴火。柴火里有火筒、枫树柴两样不能少。火筒是农村家庭每户火炕必备之物，长约一米，用毛竹做成，一截留节，用钉子钻个小孔，其他竹节用铁竿打通。柴火燃得不旺、火力不大，可借火筒吹风，吹发柴火。杀猪烧开水烫猪毛，要劈一个旧火筒做引火之物，再做一个新火筒抬杠。干竹片容易燃烧，点火后很快烧着，几块竹片可以烧得熊熊大火，往上加些干柴，火势很快上来，灶膛里的柴火马上引烧，大锅水也容易烧开。农民把烧火筒叫做吹猪，希望来年的猪长势像吹火一样旺。山区漫山遍野长满了枫树。每到腊月，枫树叶子通红，农民看到枫叶，爬上山坡，砍上一捆枫树，放在干燥处，等待杀年猪。刀柄大的枫树，连个弯也没有，一截一截地塞进灶膛，噼里啪啦地冒着火星，散发着一股特有的香味，酷似年猪开边时的肉香。农民把它叫做风猪草长，希望来年的猪长得枫草一样茂盛。 做猪血丸子和血肠，都要将泡好的糯米接上热猪血，剩下的血加盐煮熟。 血肠按血原料可分两种：一是糯米血肠，也叫生血肠，主料是糯米，将凉水泡好的糯米接上热猪血，等血凝固，把热猪肉切碎，加佐料拌糯米剁，久剁成浆后灌入小肠，灌满二十厘米左右，压紧密封。或糯米里加水豆腐，增加糯性和凝固性。还有一种是熟血血肠，需要杀猪时接的热血凝固以后，放大锅里熬熟。熬血时火要小，猪血里气孔才会少。先把猪血划成大块，凉却后再切小块，切热猪肉，剁碎，拌上佐料，加入猪血，灌入小肠，压紧。 血肠码在腌腊肉的桶里，腌上五六天，小肠上泛起白色，可提出借着阳光晒干水分。再挂上火炕顶的木梁微熏，肉质微黄有轻微腊肉香，就包上一层竹棉纸，加柴火熏烤。不久，生血肠开始滴油，熟血肠的竹棉纸透亮，拉大与柴火的距离，十天半月以后，血肠不再滴油，竹棉纸漆黑，就说明血肠已经熏熟，可以悬挂到没有火的地方干燥。 吃时，撕下黑漆漆的竹棉纸，切片放锅内蒸十分钟即可食用。 新化三合汤 古梅山有很多特殊的饮食及饮食习惯，影响着山民的生活。在菜肴里，梅山新化以一碗三合汤闻名湖湘，享誉全国。三合汤是道简单的菜肴，起源于春天青草时节几家分食摔死的耕牛或瘟死的耕牛，把牛杂与牛肉一起煮吃的习俗，土名牛血汤，随着新化酒席的完善和发展，逐渐成为圳上、白溪一带酒席上的头碗菜，随着改进和深加工，原料要求的复杂化和历史文化逐步深厚，成为今天闻名全国三合汤。 新化地处雪峰山尾端，江南丘陵起点，河网交错、山林突变，构造山与水融合的特殊山区地貌。新化流经的资水和蔓延的小河与溪流，给水牛生存提供了条件，傍晚时分，河滩上大腹便便的水牛悠闲地漫步，书写黄昏牧歌的童话。山峰林立的山腰，陡峭的坡地上行走着黄牛的身影，它们翻山越岭寻找山阳山阴的嫩草，让山林变得更加幽深和神秘。山峰中洞穴很多，小股溪流汩汩不绝，从岩石里流出的溪水细甜甘润，泡茶甘甜唯美，做豆腐细嫩肥美，也是三合汤的原水。 生活在梅山的农民，跟牛有很深的感情。牛是他们忠实的伙伴，也是家庭最宝贵的财富。梅山人茹毛饮血，又爱吃牛肉牛血，牛肉成了最珍贵的待客佳肴。杀牛对当地人来说是件非常隆重的事情，农民对自己家的牛很是疼惜，往往舍不得杀。杀牛时，屠夫只好把牛赶到河滩上，主人远远躲着。牛也是很有情的动物，据说当屠夫举起刀时，牛会跪下前脚，两眼流泪，乞求放它一条生路。 正宗新化三合汤，咸酸辣香交织，回味悠长，原料要求严格，黄牛血和百叶、水牛肉、资江畔井水，缺一不可。今天，新化讲究的三合汤为黄阉牛的牛肉、水牛公牛的百叶，水牛母牛的牛血，牛肉脆嫩，百叶爽口，牛血嫩滑。在新化境外，冷水江、涟源、隆回、新邵等地，即大新化，也做三合汤，名号还是新化三合汤，却把牛血、牛百叶、牛肉统一成水牛或黄牛，水不讲究，味道相差甚远。三合汤的牛血要新鲜的，制作上也有些讲究，杀牛时用清水调盐接血，血凝固画成块，开水煮熟，冷水浸泡，做汤时冷水洗净切成两指宽、寸余长、三毫米厚，吃起来生脆柔软有弹性。新化黄牛血，久煮不烂不碎，筷子夹上去可以上下摇晃不断，极富弹性，咬在嘴里，又软又脆又爽口。牛百叶用毛肚，即黑百叶，新化人有吃黑不吃白的习惯，切成一厘米宽或者更细的长条，煮后清脆微甜，脆响连连，在辣霍霍的情况下吃，越咬越来味，越吃越甘甜，甜美与辣香一起漫出，浸入口腔，满口生津。水牛肉非常嫩，牛肉按纹理横切，切成薄片或细条，小块牛肉嚼在嘴里，绵软又柔韧，辣椒汁泡进疏松牛肉里，鲜美甜润。三合汤里还需加点酸菜——新化剁椒或新化米醋，调出微酸，开胃提味。 新化三合汤还有两样调料要求特殊，是干红辣椒和三胡椒油。吃辣椒是新化人的喜好，人人都是好手，有不辣不欢之说，尖小的干红辣椒辣味甚巨，煮出的汤汁红艳艳一片。三胡椒油味道奇异，在三合汤里加三胡椒油，主要是为了祛腥味、膻味，形成三合汤的特殊味道，另外还有除寒祛湿、通经活络的功效。 吃三合汤，首先要适应巨辣和三胡椒油两种味。三合汤与其他汤有着完全不同的吃法，煲的汤在饭前喝，为了营养；三合汤在饭中或饭后喝，是为了身体对辣的承受能力和汤本身的味道。三合汤里的辣椒非常辣，如果饭前喝，没有东西垫胃，要辣得肚子痛。只有在吃了米饭后，用饭下汤才会减少辣味，更增加食欲，才能更好地品味出三合汤的味道。另外，第一次吃三胡椒油的食客，要先习惯山胡椒油的特殊气味，再慢慢适应喝三合汤。喝三合汤，并不是真正的喝汤汁养生，而是吃汤里的牛血、牛百叶、牛肉，品味牛肉在酸味冲击下不同的味道。地道的新化人，在吃饱喝足后，往往再来一碗饭，把三合汤淋在米饭上，簌簌地拌进口，吃完大呼痛快。这样，食客才能感受到汤味的醇美。有人比喻：三合汤小抿一口，犹如陈酿，回味悠长；大口下肚，面如关公，热流直冲脑门，全身热血沸腾。 关于三合汤的历史，有史书记载，南宋景炎二年(1277年)三月，新化人张虎起兵抗元，元朝重兵镇压，张虎兵败被俘，元人怕梅山骑兵东山再起，大肆杀马杀牛：桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地，屠牛村夫，汗流浃背。 晚清曾国藩，组织的湘军患风湿病的士兵较多，士气低落。曾国藩重金聘请名厨调制三合汤，祛除士兵疾病，并赐名“霸王汤”。从此，“三合汤”广泛流传。 新化三合汤，分为一合汤、两合汤、三合汤，一合汤、两合汤又分两色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合汤，首先要按着自己的口味来，考虑到自己能接受的辣的程度，选择适合自己吃的种类，更能吃出风味。 觅食——从南向北，边走边尝(不仅会品，更要会做，美食大师巴陵教你自己动手做出各地名吃) 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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