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《拌：快手美味轻松享》精选几百道好吃、易学的凉拌菜，并且配有二维码视频和菜品的分步详解图

内容包括凉拌蔬果、凉拌肉类、凉拌豆制品、凉拌水产、凉拌菌豆、凉拌主食

品种齐全、分类明细、做法简单、烹调易学

内容简介

《拌：快手美味轻松享》精选好吃易学的凉拌菜，种类繁多，具有时尚健康的美食理念，内容包括凉拌蔬果、凉拌肉类、凉拌豆制品、凉拌水产、凉拌菌豆、凉拌主食，每款菜品都独具巧思，都能在几步之内轻松完成。本书采用完整分步图解形式详解每道菜的烹调过程，让居家烹饪更加得心应手。书中的所有菜品都附带视频二维码，扫一扫，相关视频即刻出现，让您在家也能轻松学厨艺。

作者简介

甘智荣

·国家考评员

·中国烹饪大师

·名菜品鉴高级顾问

·多次参与电视台美食类节目

·荣获国际食品餐饮博览会大厨奖

·荣获环球厨神国际挑战赛银奖

·深圳饮食协会名厨委员会专家委员

甘智荣从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com）多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

PART 1 凉拌菜—功夫厨房里的小清新

002 / 拌一道营养爽口的凉菜

006 / 凉拌菜的常用调味汁以及调味技巧

008 / 凉拌蔬菜的选择以及处理要求

009 / 如何打造一道美味可口的凉拌菜

PART 2 脆嫩不失营养，蔬果也能拌着吃

012 / 白菜梗拌胡萝卜丝

013 / 白菜玉米沙拉

015 / 白萝卜甜椒沙拉

017 / 橄榄油芹菜拌白萝卜

018 / 黄瓜拌土豆丝

019 / 川辣黄瓜

020 / 菠萝黄瓜沙拉

021 / 青瓜拌魔芋结

023 / 扁豆西红柿沙拉

025 / 苦瓜甜橙沙拉

026 / 鱼香苦瓜丝

027 / 麻香豆角

028 / 菠菜甜椒沙拉

029 / 醋拌芹菜

031 / 胡萝卜芹菜沙拉

033 / 黑芝麻拌莴笋丝

035 / 茄子拌青椒

037 / 玉米拌洋葱

038 / 橙汁冬瓜条

039 / 芝麻双丝海带

041 / 海带拌彩椒

043 / 炝拌手撕蒜薹

045 / 亚麻籽油拌秋葵

047 / 东北大拌菜

049 / 南昌凉拌藕

050 / 橙香蓝莓沙拉

051 / 圣女果酸奶沙拉

053 / 橙盅酸奶水果沙拉

055 / 橘子香蕉水果沙拉

057 / 五彩鲜果沙拉

059 / 满园春色沙拉

060 / 葡萄苹果沙拉

061 / 红酒雪梨

PART 3 拌尽各种肉肉，尝遍麻辣鲜香

065 / 凉拌手撕鸡

066 / 木瓜鸡肉沙拉

067 / 麻酱鸡丝海蜇

069 / 海蜇黄瓜拌鸡丝

071 / 鸡丝茄子土豆泥

072 / 鸡肉拌黄瓜

073 / 鸡肉拌南瓜

075 / 苦瓜拌鸡片

077 / 秋葵鸡肉沙拉

079 / 香辣鸡丝豆腐

081 / 魔芋鸡丝荷兰豆

082 / 开心果鸡肉沙拉

083 / 蒜汁鸡肉片

085 / 米椒拌牛肚

087 / 凉拌牛肉紫苏叶

089 / 豆腐皮拌牛腱

091 / 凉拌牛百叶

092 / 芥末牛百叶

093 / 葱油拌羊肚

094 / 葱香拌兔丝

095 / 香辣肉丝白菜

096 / 凉拌猪肚丝

097 / 绿豆芽拌猪肝

099 / 蒜泥三丝

PART 4 馋嘴豆制品，“拌”出真功夫

102 / 鸡蓉拌豆腐

103 / 玉米拌豆腐

105 / 香葱皮蛋拌豆腐

107 / 芝麻魔芋拌豆腐

108 / 彩椒拌腐竹

109 / 海带拌腐竹

111 / 芹菜胡萝卜丝拌腐竹

112 / 洋葱拌腐竹

113 / 黄瓜拌豆皮

115 / 豆皮拌豆苗

117 / 香油拌豆腐皮

119 / 凉拌卤豆腐皮

121 / 葱丝拌熏干

123 / 金针菇拌豆干

125 / 香菜豆腐干

126 / 豌豆苗拌香干

127 / 凉拌油豆腐

PART 5 鱼虾蟹个个鲜，拌着吃好有爱

131 / 拌鱿鱼丝

133 / 椒油鱿鱼卷

135 / 蒜薹拌鱿鱼

136 / 青椒鱿鱼丝

137 / 醋拌墨鱼卷

139 / 凉拌八爪鱼

141 / 拌明太鱼干

143 / 凉瓜海蜇丝

145 / 紫甘蓝拌海蜇丝

147 / 桔梗拌海蜇

149 / 香葱拌双丝

150 / 老虎菜拌海蜇皮

151 / 盐水虾

153 / 鲜虾紫甘蓝沙拉

155 / 醉虾

156 / 百香果蜜梨海鲜沙拉

157 / 白菜拌虾米

158 / 金钩西芹

159 / 海米拌三脆

161 / 尖椒虾皮

162 / 虾皮拌香菜

163 / 虾皮老虎菜

165 / 金枪鱼水果沙拉

167 / 芥辣荷兰豆拌螺肉

PART 6 菌豆鲜香味美，趣味美食拌出来

170 / 香干丝拌香菇

171 / 金针菇拌芹菜

173 / 清拌金针菇

174 / 白萝卜拌金针菇

175 / 金针菇拌紫甘蓝

177 / 橄榄油蒜香蟹味菇

178 / 手撕香辣杏鲍菇

179 / 野山椒杏鲍菇

181 / 红油拌秀珍菇

183 / 洋葱蘑菇沙拉

185 / 红油拌杂菌

187 / 凉拌木耳

188 / 蒜泥黑木耳

189 / 乌醋花生黑木耳

191 / 枸杞拌蚕豆

193 / 五香黄豆香菜

195 / 香菜拌黄豆

PART 7 主食有营养，配菜拌食都是主角儿

199 / 豆角拌面

201 / 金枪鱼酱拌面

203 / 花生酱拌荞麦面

205 / 鸡蛋羹拌面

206 / 榨菜麻酱干拌面

207 / 花生芝麻酱拌面

209 / 麻酱拌面

211 / 清爽自制拌面

213 / 肉酱拌面

215 / 创意炸酱拌面疙瘩

216 / 鸡丝凉面

217 / 凉拌粉丝

218 / 家常拌粉丝

219 / 紫甘蓝拌粉丝

220 / 菠菜拌粉丝

221 / 粉皮松花蛋

223 / 粉皮拌荷包蛋

225 / 豆芽拌粉条

227 / 虾酱凉拌河粉

229 / 韩式拌魔芋丝

231 / 烙饼拌豇豆

232 / 芝麻酱菠菜拌饭

前言/序言

总 序

　 随着生活节奏的加快，人们在工作之余越来越渴望美食的慰藉。如果您是在职场中打拼的上班族，无论是下班后疲惫不堪地走进家门，还是周末偶有闲暇希望犒劳一下辛苦的自己时，该如何烹制出美味可口而又营养健康的美食呢？或者，您是一位有厨艺基础的美食达人，又如何实现厨艺不断精进，烹制出色香味俱全的美食，不断赢得家人朋友的赞誉呢？当然，如果家里有一位精通烹饪的“食神”那就太好了！然而，作为普通百姓，延请“食神”下厨，那不现实。这该如何是好呢？尽管“食神”难请，但“食神”的技能您可以轻松拥有。求人不如求己，哪怕学到一招半式，记住烹饪秘诀，也能轻松烹制一日三餐，并不断提升厨艺，成为自家的“食神”了。

　 为此，我们决心打造一套涵盖各种烹饪技法的“功夫厨房”菜谱书。本套书的内容由名家指导编写，旨在教会大家用基本的烹饪技法来烹制各大菜系的美食。这套丛书包括《炒：有滋有味幸福长》《蒸：健康美味营养足》《拌：快手美味轻松享》《炖：静心慢火岁月长》《煲：一碗好汤养全家》《烤：喷香滋味绕齿间》六个分册，依次介绍了烹调技巧、食材选取、营养搭配、菜品做法、饮食常识等在内的各种基本功夫，配以精美的图片，所选的菜品均简单易学，符合家常口味。本套书在烹饪方式的选择上力求实用、广泛、多元，从最省时省力的炒、蒸、拌，到慢火出营养的炖、煲，再到充分体现烹饪乐趣的烤，必能满足各类厨艺爱好者的需求。

　 该套丛书区别于以往的“功夫”系列菜谱，在于书中所介绍的每道菜品都配有名厨示范的高清视频，并以二维码的形式附在菜品旁，只需打开手机扫一扫，就能立即跟随大厨学做此菜，从食材的刀工处理到菜品最终完成，所有步骤均简单易学，堪称一步到位。只希望用我们的心意为您带来最实惠的便利！

前 言

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。凉拌菜发展到现在，其种类层出不穷，五花八门，让人目不暇接。我国地域辽阔，凉拌菜也因此衍生出各种带有浓厚地域特色的分支，如东北凉拌菜、江浙凉菜、川式凉菜和贵州凉菜等。在我国的筵席中，凉拌菜往往担负着“先声夺人”的重任。因为凉拌菜制作速递比较快，所以最先上凉拌菜可避免冷场。更重要的是，凉拌菜凭其鲜艳的色泽、脆爽的质感、多变的口味以及经过厨师巧妙的搭配和摆盘艺术都能勾起大家的食欲。

凉拌菜按菜的原料可分为生拌、熟拌两种。需要注意的是，无论采用哪种拌菜方法，首先要严格消毒。此外，在高温天气下，凉拌菜不适宜长时间存放，隔夜的凉拌菜不能吃，否则容易引起肠道疾病。为了能让读者朋友在最短的时间内做好凉拌菜，本书所选的一百多道拌菜皆为家常菜式。针对每道菜，我们都从原料、调料、做法进行了详细介绍，再配以彩色菜例图以及步骤图，便于读者朋友学习和操作。同时，在每道菜中，我们不仅告诉了您凉拌菜的秘诀，更为您标明烹饪时间、味型以及营养功效，让您和家人吃得更合理、更健康。另外，本书所有菜谱都配有二维码视频，只要拿出手机扫一扫，就能在线看视频，学做菜，更加方便、直观。

本书在编写的过程中，难免出现纰漏，欢迎广大读者提出宝贵的意见。最后，祝愿大家拌出美味、吃出健康。