編輯推薦
適讀人群 :熱愛美食的人士 每道宮廷美食,都具有豐富的前世今生
它們背後所隱藏的
皇宮秘事、深宮禮儀、舊京文化絢爛多彩
聽聽這些故事,聊聊這些美食
瞭解老祖宗留下來的瑰寶
這本書從開始打造到最後上市曆時兩年之久,從最初認識薑波老師到最後成書,中間經過瞭無數次的溝通協商,從框架的確定,到書名的選擇,再到版式的設計,每一個環節都討論瞭幾十次,最後纔成就瞭現在這本書。但一切的付齣,一切的等待都是值得的。
最初認識薑波老師的時候,是小心翼翼地,因為在我心目中,他是齣現在電視上的名人,他是蜜供薑第五代傳人,他是高高在上的專業人士,我隻是一個小編輯。
國傢級高級營養技師,中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會委員,國傢一級食療養生師,國傢級評委,高級點心技師,中國烹飪協會會員,北京烹飪協會會員,北京市文學藝術界聯閤會委員,北京市東城區民間文藝傢協會副主席,國寶級烹飪大師劉俊卿老先生親傳弟子。電視颱爭相邀請的嘉賓……當這些頭銜一一擺在我麵前的時候,我目瞪口呆瞭。要不要這麼厲害?一個人到底有多少潛力能夠在各個領域都達到專業人士的境界?牛人果然是牛人。
但沒想到,薑波老師特彆容易讓人親近,是一個特彆儒雅,也特彆有知識的人,每次跟他見麵都覺得受益匪淺,能學到不少東西。以前從來都不知道,宮廷中的飲食習慣有那麼多講究,皇帝太後有那麼多怪癖,做一個酸梅湯有那麼多說法,京味文化有那麼多可學的。他腦袋裏的知識似乎永遠都挖掘不盡,似乎隨時都有說得齣的宮廷秘事。這樣一個厲害的人物擺在我麵前的時候,我滿腦子想的都是哪些可以做成書,哪些可以在書中呈現,哪些能讓讀者更多地去瞭解到這些有意思的事兒。跟薑波老師即使坐上半天一天的,你都不會覺得枯燥,都不會覺得這是件難熬的事兒。所以我們希望能將這些有用的信息,完整地呈現在讀者的麵前,希望能將他的所得通過書傳授給每個人。
於是乎,《禦饌·薑述》誕生瞭。
這本書沒有華麗的語言,沒有炫目的封麵設計,我們走的是低調奢華的路子。
選擇瞭最具代錶性的宮廷美食,將它們的做法用圖片的方式呈現,再難的東西都可以自己在傢做好瞭,不需要再去後海、南鑼鼓巷、什刹海專門去找這些做的比較正宗的門臉尋覓。每道美食前麵,還有關於這個食物的有趣傳說或者曆史來源,充分去瞭解它、理解它、愛它。在做法後麵,還有關於它的訣竅,火大火小、鹽多鹽少等等都需要掌握,差一時差一分差一秒都做不齣最正宗的那個味兒。我們的圖片走的不是華麗路綫,而是深沉路綫,就像一個睿智的人,不需要用花枝招展的外貌去吸引彆人的眼光,有韻味就已經可以光彩熠熠瞭。
好書需要靜心去做,精心去打磨。
好書需要慢慢品讀,潛心閱讀。
坐下來,慢慢體味京味美食帶給我們的感官享受。
內容簡介
瞭解一道菜不僅要瞭解它的做法,更重要的是瞭解它背後隱藏的故事,或者它所蘊含的意義。食,講究的不僅是味道,也講究的是文化。瞭解瞭一道菜的故事,也就瞭解瞭為何這道菜這麼受青睞,而宮廷裏是最講究吃食的地方,本選題就以宮廷為背景,講述每道宮廷菜背後的傳說,以此來瞭解宮廷飲食文化,瞭解當時的曆史,讀來令人垂涎,令人迴味,令人贊嘆。
作者簡介
薑波,老北京旗人民俗美食傢。國傢級高級營養技師;中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會委員;國傢一級食療養生師;國傢級評委;高級點心技師;中國烹飪協會會員;北京烹飪協會會員;北京市文學藝術界聯閤會委員;北京市東城區民間文藝傢協會副主席。國寶級烹飪大師劉俊卿老先生親傳弟子;著名京劇錶演藝術傢吳吟鞦先生之徒 廣陵派第十二代傳承人古琴傢?書畫傢李傢安先生入室弟子;中國著名民俗大傢王作楫老先生之徒;北京市非物質文化遺産傳承人蜜供薑第五代傳人。自幼跟隨京劇大師張君鞦,梅葆玖,冀韻蘭,趙榮琛(趙樸初先生之堂弟),王吟鞦等老先生學習國粹京劇藝術。1994年拜劉俊卿老先生為師學習麵點製作技術,先後得到郭文彬、康富友、黃子雲、康輝、鄭連福、張玉賢等多位廚藝大師的指點和提攜。他製作的宮廷禦點及北京各式小吃具備“選料精、下料狠、火候足、技法多、口味純、香味濃、色澤美”等特點,充分體現瞭兼容並蓄、博采眾長、趨時應世、精益求精的獨特風格。受到瞭海內外同行和媒體的關注。曾榮獲“首屆北京麵點、冷拼、食雕烹飪大賽麵點金牌組第一名”、“北京第四屆烹飪大賽”麵點金牌等。撰寫的《論老北京餐飲管理及風味特點》、《論老北京壽宴堂會》及《論北京61中學烹飪專業模塊教學》等文章刊登於各大報刊雜誌。曾赴邀前往新加坡、印度尼西亞進行錶演、講學,並傳授傳統的麵點製作技術,受到瞭廣泛的關注。2007年至2010年被中央廣播電颱、北京廣播電颱、北京電視颱相關欄目聘為嘉賓主持,並參與節目的策劃工作。自1995年至今,不計薪酬全國講學,緻力於弘揚中國傳統飲食文化。
內頁插圖
精彩書評
京味兒文化,老北京的吃食,是一個值得解讀的話題,能將這種標杆性的文化說的這麼生動有趣的非薑波莫屬。
王鳳崎(中醫內科專傢、教授,國醫泰鬥秦伯未嫡傳弟子)
宮廷飲食非常講究,其實不隻體現在做法的精緻、材料的珍稀這些方麵,還體現在飲食搭配、養生注重方麵,讀這本書,可以體會皇室的飲食文化。
吳大真(北京同濟醫院院長,原《中國中醫藥報》社長)
老北京的很多小吃中有很大的學問,這些吃食背後體現的是古人的營養知識、養生講究、禮儀製度等,從中可以藉鑒很多。
張曄(中國人民解放軍309醫院原主任營養師)
目錄
1、齋戒時的特供――素什錦
2、皇帝都愛吃的菜――鍋子
3、韆古一帝的心頭好――鮮花玫瑰餅
4、皇帝宴賓之菜――疙瘩湯
5、皇宮中的春節美食――肉丁饅頭
6、曆史悠久的美食――餃子
7、宮廷中最常齣現的菜――茄子
8、不受寵的美食――海鮮
9、皇帝的下午茶――茶歇
10、清代皇帝的禦飲――奶子茶
11、下午茶的高貴配角――八珍糕
12、祈盼吉祥圓滿的菜品――春餅
13、夏季養生絕配――荷葉粥與牛舌餅
14、宮廷禦製――酸梅湯
15、寓意吉祥的美食――山楂
16、精工細作的古代點心――奶酪、月餅
17、貝勒爺的離宮美食――炮(bao)羊肉
18:從平民到貴族――小窩頭
19、奢華且簡樸的美食――蝦皮小白菜
20、宮中禁食的菜肴――韭菜
21、老佛爺的心頭好――豆汁
22、 “四”字美食――抓炒裏脊
23、雍正皇帝的續命法寶――肉末蘿蔔
精彩書摘
古人的飲食觀
當今社會,尤其是在大城市中,我們的工作、生活常常處於一種緊張的狀態中。相應的,我們的日常飲食也往往伴隨著速食、簡餐這樣的形式。這與古代人對於飲食的態度有很大不同。
所謂“民以食為天”,因長期處於以農業為本的封建社會中,故而古代人將“飲食”看作生活的頭等大事。從用餐的形式到內容,都有很多講究和宜忌。《紅樓夢》裏,林黛玉進賈府參與的第一件大事就是一傢人圍桌吃飯,從排位入席到飲食順序以及飯後遵從的規矩等等,有一套非常復雜的程序需要遵守。即使不是賈傢這樣的豪門望族,普通百姓傢裏吃飯也要講究長幼有序、舉止有度,而且從進餐時傢庭成員的錶現,就能看齣每個人的性格和道德水準。
販夫走卒尚且如此,古代帝王的饌飲則更加講究且具有深意。從祭祀天地、先人,到賞賜嬪妃、大臣,從皇傢盛宴到獨自進膳,都有非常豐富的內涵。作為最能代錶帝王尊貴生活的宮廷菜肴,充滿瞭神秘且華麗的色彩,常常被後人冠以豐富的想象。比如三天三夜都吃不完的滿漢全席,黃金為盤玉作碗的禦膳器皿……但這些僅僅是帶有幻想色彩的浮皮而已。如果深入瞭解帝王的起居飲食,會發現,他們的吃喝,除瞭代錶最尊崇的皇傢地位外,更重要的,則是宮廷菜無時無處不兼具美味與養生的功效,乃至體現齣一種中國人特有的人生觀。
與很多人的想象不同,像“珍珠翡翠白玉湯”這類的菜名,絕不會齣現在禦膳房的菜單裏,因為禦膳的特點是菜名樸素直觀,讓人望文知義。比如“抓炒裏脊”,直接錶達齣瞭這道菜品的食材和做法。
禦膳的另一大特徵,是充分發揮中醫學“藥食同源”的要義,根據每道食材的藥性進行搭配、補充,再加以適當的烹飪,達到讓帝王享用美食的同時獲得營養、修復機能的效果。很多帝王博學多纔,深得醫理要義,不但會為自己診治、調理身體,還能親自設計齣滋補養生的方劑、食譜。比如禦醫每天為乾隆皇帝請脈時,要根據他不同年齡段的體質特點,開齣相應的方劑。這些方劑都要呈給乾隆親自過目,他會酌情增刪方劑中的藥材比例、調節劑量的多少,所以這些方劑都是由乾隆皇帝欽定的。飲用方劑的同時,禦膳房也會根據他的需求,在飲食安排上做齣相應的調整。
而且,在我國古代,講究膳食平衡的原則,而且隨季節變化調整飲食、調換菜肴。像乾隆的起居注就記錄著他一年的飲食規律:鼕季三個月食鹿肉、羊肉,夏季三伏食糊米粥、綠豆粥。全年飲食有規律,不食過冷過熱物,食不過飢過飽,不暴食暴飲。
另一個讓人意想不到的事兒是,皇帝雖然貴為九五之尊,但卻不喜歡大魚大肉,反而更喜歡簡單樸素的食物。比如康熙皇帝,在飲食方麵一直躬行節儉。“每兼菜蔬食之則少病,於體有益”。他說,食品無論精粗,應因人而異,據每人的身體情況,選擇對自己身體有益的食品,不可貪食其味美而偏食。其他帝王如雍正愛吃素菜;乾隆喜食雜糧、蔬菜;慈禧太後愛喝豆汁兒、吃小窩頭。一年四季,宮廷膳房為帝王製作最多的食物是各類粥品,如紅豆粥、綠豆粥、小米粥、臘八粥、荷葉粥等。這些粥品除瞭選料精良,做法細緻外,與尋常百姓傢喝的粥沒有什麼區彆,可見宮廷內的秘製奇方往往是簡單樸素的養生心得。
宮廷菜在製作上,往往呈現齣兩種截然不同的錶現形式。一種是無不用其精,無不用其繁,選料講究,製作工藝復雜,講究品嘗其復閤之美。另一種則剛好相反,製作原始簡單,追求原汁原味,體味至純至簡的人生況味。這正體現瞭中國古人一種“大道至簡,大味必淡”的思想。讓人們在各種味道的衝擊後迴復到清淡、自然的狀態,體味世間最大的快樂是迴歸天然的狀態。
古人的這些關於餐飲文化的認知,即使在現代看來,依然值得藉鑒、學習。由於帝王禦饌是古人餐飲文化的集大成者,所以書中涉及最多。另外,還加入瞭一些舊京百姓飲食生活的描寫,力圖從一個側麵展現古人的日常狀態。書中內容亦莊亦諧,有考據有傳說,不拘泥於曆史不局限於數據。
前言/序言
禦饌·薑述 下載 mobi epub pdf txt 電子書