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内容简介

　　《唯高餐饮经典书库·中国餐饮天书：如何做一名出色的总经理》是张万洪老师把自己在餐饮业30多年的工作经验以日志、笔录的形式一一记录下来，并加以分析总结后展现给读者，是一本货真价实的餐饮天书。作者在书中以全新的视角探讨了餐馆总经理的岗位、责任、心态，以及从餐馆服务员、领班、部长、经理、厨师等岗位，基本全方位地论述了餐馆的各个岗位的流程及责任，明确地告诉你，成为一名出色的总经理所要了解、懂得及掌握的工作方法和技能。

作者简介

张万洪：1948年出生于香港，先后出任兰州白云宾馆等多家五星级酒店、大型饭店总经理，有着40余年餐饮经验。北京香港餐饮协会1988年创会会长；20世纪90年代北京餐饮界“三刀一斧”占两把刀；20世纪90年代年薪百万总经理。

目录

第一章 总经理实务篇
企业经营成功的基础
告诉老板为什么要投资餐饮事业
计算投资项目的大账
总经理心中控制盈亏之账
汇报你的施政手法看老板反应
总经理施政手法内容
总经理心中须有投资回收把握的账
总经理日常工作
如何控制成本毛利账
控制成本会计工作职责
什么叫管理
经营与管理有什么不同
管理人必须具备四大能力
企业文化就是经营宗旨
管理成功的三大原则
怎样做一个优秀管理人
管理人必须德才兼备
要认清体制
令总经理害怕的十种老板
管理失败的各种因素
选择资深管理公司的作用
总经理管理心得
总经理责任及实务

第二章 中层管理人实务篇
中层管理人员管理技巧36条
投诉事故处理办法

第三章 具体人员责任及实务篇
总经理助理（后勤）责任及实务
楼面经理责任及实务
营业部责任及实务
主任岗位责任及实务
部长岗位素质及实务
领位责任及实务
酒吧员责任及实务
收银员责任及实务
服务员责任及实务
传菜部责任及实务
售点员岗位责任制
厨师长素质及实务
厨工责任及实务
财务经理责任及实务
库管员责任及实务
采购员责任及实务
后勤主任责任及实务
人事经理责任及实务
维修员责任及实务
保卫员责任及实务
司机责任及实务
夜间看更责任及实务
刷碗责任及实务
清洁责任及实务
员工食堂责任及实务
员工宿舍管理制度

第四章 基层员工实务篇
上好培训第一课
个人卫生及仪表
领位、服务员要有礼貌
与客人聊天引句
推销高档菜技巧
餐厅及贵宾厅每天营业前后检查
点菜技巧
咨客及服务员服务规范程序
电话预订规范语
餐饮部开会规范
零点餐厅服务程序
贵宾厅房服务程序
传菜及划单工作规范及程序
酒水服务规范及知识
结账及送客规范及程序
国宾客人特级服务要求
宴会接待的规格
大宴会举办成功的重要因素
大宴会楼面服务程序
对内宴会细节通知单
服务技巧
销售的正确管理方法
懂点营销术不吃亏
销售部经理岗位责任及实务
销售部提成方案
祝酒歌
婚宴主持稿

第五章 饮食文化发展篇
餐饮知识
中国菜之不同菜系
各种食材一览
茶艺知识
台湾工夫茶道21式
咖啡知识
咖啡品种

第六章 厨房出品实务篇
厨师长形象
厨房操作顺畅因素
精选香港富豪美食心得
香港粤菜
粤式煲汤
粤式炖羹类
粤式甜品
丧事菜
粤式小炒
川湘鲁菜式
官府菜
粤式小炒
特色菜
杭州风味
河豚菜系
日本刺身
港式烧卤
大厨献艺
新派粤菜品种
名店畅销菜
杭州精品菜
亚洲系列
田园素菜
主食
港式面点
凉菜
美食（任点任吃）
粉面饭类70款
意头菜
素菜资料及菜名
围碟边材料
席间煮制
旅行社菜单
员工餐菜谱
经理餐
自助餐菜单
传菜部配料
上海菜配料
海鲜分量
如何发干货
中外名酒篇
葡萄酒、烈酒的基本学问

第七章 筹建学问实务篇
筹建学问的重要性
四千平方米全新高档酒楼投资预算
四千平方米酒楼投资回报分析
筹建程序及知识100条
国家对石材放射性的适用标准
楼面部用品清单

精彩书摘

　　总经理施政手法内容一、要求老板做英明伯乐老板不需懂行或饱学诗书，只要有分辨能人的第六灵感，做为老板最关心的是总经理有否足够能力将企业管好，光靠总经理个人英雄及店是名牌尚不够的，要面试总经理带来的团队骨干，通过两三次谈话，看“面相”，见微知著，暗中调查总经理过去表现才心中有数，因为团队力量平均才是成功关键，慎防老总们大多讲得漂亮，做得差劲。
　　二、要求老板为企业放权总经理是代表老板去经营管理一个企业，老板必须授予三权（经营、人事及3万元人民币的财权）才能发挥其能力及经验，将企业打造得名声在外，并且盈利，从而做强做大。老板的授权不代表是永恒的，而是有人暗中监管的，出错两次便收回权力或下岗去。若老板委托总经理全管，则每月只需看财务报表，知道：1.营业额达标或增长否？2.综合成本毛利达标否？3.五大费用有否忽高忽低？合理否？4.营业利润达标否？如此四项成绩满意，便代表总经理各项工作做得可以了，老板安心到店食饭请客便可，放手让总经理继续施政。
　　三、要求老板支持流动资金运转顺畅总经理希望老板每月只能抽走每月营业额或卖给客人的储值卡金额约30％左右。避免因流动资金不足，影响日常营业之运转。万一老板有更多的需要亦要知会总经理，让总经理知道及想办法应对。
　　四、让总经理管理胜于老板来管让老板知道由总经理来经营管理比老板来管的成功机会大多了，因为总经理凭丰富经验去行事，该花的花，用刀用在利刃上，敢聘高手，不讲情面解雇坏分子。老板则刚好相反，每分钱都是自己血汗钱，讲情面，样样能省则省，最终效果肯定不如总经理。
　　五、总经理为企业必须坚持三点1.要大家遵守金字塔式管理体制，别各自为政，二线是服务一线的体制。二线是指：财务、库房、采购、人事、维修、保卫、卫生等。
　　2.以人为本，尊重人才。
　　3.善待员工及供应商令企业变成“金饭碗”人见人爱。
　　老总如何寻找到熟手基层及不让流失，安心为企业效力。就是靠高薪厚福利买回来的。让他们安居才能乐业，将员工的生活起居照顾好，一日三餐，上下班交通安排妥，当然以利润达标为原则。
　　六、磨合期做好预备在开业前甲乙双方会定好营业定位，老板必须有耐心、信心。只有30％企业会开门红，比如名牌连锁店，但要先付天文数字招牌费，装修采购由他们，盈利就分红，亏损不算我事，这是不划算的，70％企业都要经艰苦经营三个月、半年至一年左右，才能逐步火红起来的。
　　作为老板事前必须备好一笔过渡期流动资金，否则临场向各方融资，狼狈尴尬，锅上蚂蚁，甚至不听老总的劝，乱出主意，弄乱大局，失败告终。作为总经理职责一定要达到营业指标及营业利润，否则有多大能力亦白搭而下岗，但现今市场是租金高、工资高、原材料高。这三高令利润很低。但老板及员工是不会体谅总经理苦处，资深老总只好运用其经验，各方调配整合，让劳资两方都双赢。
　　七、计算投资回收数据很多外行老板在经营思路走进一个误区，埋怨员工薪金、租金及日常费用太高，无法经营。在餐饮财务对上述所说叫“经营五大费用”。
　　我认为应这样去思考：1.首先是你的“营业定位”能否让客人接受决定成功率。
　　2.按你投资多少来决定多长时间回收投资。
　　3.老总计算餐饮店的座位数、包间数及其他能营业地方每月所产生之营业额，按一般餐饮店成本40％，毛利60％，即做100万生意容许用40万去买原材料及酒水。毛利是60万。毛利60万中有45万是用作支付五大费用，剩余15万是上交老板做为老总工作成绩叫营业利润。
　　4.老板与总经理开业前谈好营业利润金额数，同意做100万交15万，做第2个100万交20万，做第3个100万交25万，第4个100万交30万，第5个100万交35万，以后的就封顶了，即每增加一个100万交35万便可。
　　若老总每月都达标交钱，老板就不应干扰老总内政，只审查财务报表，不离谱便可，至于五大费用逐步高涨的事让老总去头痛，老板帮助搞好政府部门关系便可。
　　……

前言/序言

什么叫经验？好听的说法叫“经验”，实际是犯错不少，交了不少学费换回来之教训，下次不会再错了。若老板愿意高薪聘经验丰富的总经理，就少走弯路，少交巨额学费。吃小亏占大便宜。
　　这是阁下拿了过百万工资都学不会之经验，因为你们不懂检讨及总结或老板不让你参与深度管理。本人当了25年餐饮老总，浓缩总结了200条管理心得，与大家分享。读完此书尚未能学会我40年浓缩经验，还要靠你悟性，老师引进门，修行靠自己，勿纸上谈兵，像马谡般只读死书。要懂变通，审时度势，见招拆招。
　　作为总经理不必对厨师长指手画脚，除非你用了一个低工资的庸才，有十年餐饮经验者都已能凭菜品的外貌，以前是色香味，现加上容器及创意做形，不用亲尝都已清楚厨师的水平高低。多鼓励，少批评，厨师们会更卖力去表现的。
　　总经理是企业大脑，无必要天天陪客喝酒，醉后大脑欠佳两三天的，让年轻貌美，嘴甜能喝的经理们来应付客人，总比老总出马强多了。
　　总经理代表半懂行老板去经营管理企业，必须德高望重才能镇得住店，经验丰富去把舵，奖罚分明，善待员工而定军心，尚要老总心中有盘能盈利之账，知道怎样控制五大费用，个人对厨房、楼面、财务、库房、采购、人事、维修、保卫、保洁、筹建等学问（十项全能）有一定认识才不会被蒙骗，有能力将店管理好，产生盈利好交代老板。
　　万事俱备，尚欠东风，最终还是要老板的认同与支持才能成功，当然这也是要靠你当班率高、勤奋、少坏习惯换回来的。
　　张万洪2014年5月
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垃圾堆里捡出来的好脏

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