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《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》编写组 编

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• 菜谱
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• 美食教程

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511245977

版次：1

商品编码：11250169

包装：平装

丛书名： 舌尖上的中国

开本：16开

出版时间：2013-06-01

用纸：胶版纸

页数：192

字数：198000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　散落在北京城里的家乡美食，缠绕于舌尖的熟悉滋味，京城食客圈中口口相传的24大驻京办89道招牌菜完全收录：浙江食府的莼菜羹汤鲜菜绿，西域饭庄的肉串酥烂醇香，贡院蜀楼的口水鸡麻得过瘾，吉人缘的血肠绵 软悠长……让我们一道在美食的氤氲中畅叙乡情，让那方水土滋养这方亲朋。
　　神秘机关走下神坛，驻京办大厨解密各地秘不外传的名菜做法，食客老饕细数佳肴背后的传奇逸事。让您足不出户做出大江南北的地道美味的同时，也能体味藏在日常柴米油盐里的世俗人情。
　　《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》既是一本烹饪指南，又是一张美食地图，更是漂泊的游子对家乡思念的寄托。这一次，将皇城根儿下的中国味道，和盘托出！

内容简介

　　

　　《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》收录京城食客圈中热门的24大驻京办餐厅，并提供具体位置和相关菜系简介。我们将带领您沿着驻京办的美食地图，一点点找回久违的家乡味。同时，我们也根据大江南北不同的口味特点，从每个驻京办中精选出热卖的89道招牌菜，并用超过800张高清步骤图详解每一道珍馐美馔的制作方法，让您足不出户就能烹饪出地道的驻京办美食。

目录

序 驻在心田的温暖
东城区
烤是一种民族精神——内蒙古自治区驻京办内蒙古宾馆餐厅
烤羊腿
烤羊腩
烤猪方
手扒肉
蒙古奶茶
蜀地传说——四川省驻京办贡院蜀楼
宫保鸡丁
龙抄手
回锅肉
麻婆豆腐
口水鸡
夫妻肺片
川北凉粉
苏韵流芳，声名远扬——江苏省驻京办南国紫钰轩
冰糖炖蹄花
板鸭焖笋干
镇江肴肉
咸水鸭
太湖三白
探寻神秘的脚步——云南省驻京办云腾食府
过桥米线
汽锅鸡
“羊”的盛宴——宁夏回族自治区驻京办伊清苑餐厅
烤羊排
炒糊饽
惊喜连连，特色不断——河北省驻京办燕赵食府
金毛狮子鱼
驴肉火烧
天然去雕饰——海南省驻京办海南食府
文昌鸡
加积鸭
和乐蟹
东山羊
民族大融合——甘肃省驻京办飞天大厦餐厅
兰州牛肉拉面
酿皮

西城区
心中的天堂——西藏自治区驻京办餐厅
藏式优酪乳
牦牛肉
十八般“面艺”——山西省驻京办晋府大酒店
刀削面
揪片
太原焖羊肉
香酥鸭
拨鱼儿
平遥碗饦
地道东北味——黑龙江省驻京办龙港酒楼
东北大烩菜
酸菜白肉
玉米粥
草帽饼
酱焖茄子
融百家之长的“关东风味”——辽宁省驻京办辽宁饭店
清蒸加吉鱼
红烤全虾
烧烤扇贝香
小鸡炖蘑菇
韭菜合子
孜孜以求——上海市驻京办餐厅
蟹壳黄
南翔小笼馒头
小绍兴鸡粥
油爆虾

朝阳区
美味与健康的结合——安徽省驻京办安徽大厦餐厅
腊八粥
寿县大救驾
徽州饼
神仙鸡
素火腿
素烤鸭
红烧臭鳜鱼
醇厚香浓，回味悠长——贵州省驻京办贵州大厦牡丹厅
酸汤鱼
恋爱豆腐果
丝娃娃
特色民族风——广西壮族自治区驻京办广西大厦餐
桂林米粉
花雕醉鸡
餐桌上的活历史——陕西省驻京办长安大饭店
肉皮冻
凉皮
羊肉泡馍
孕育美丽和富饶——浙江省驻京办浙江食府
西湖醋鱼
叫花鸡
西湖莼菜汤
历史沉淀的韵味——河南省驻京办豫香苑餐厅
红焖羊肉
开封灌汤包

海淀区
别具气势的疆土——新疆维吾尔自治区驻京办西域饭庄
烤羊肉串
新疆大盘鸡
馕包肉
烤牛肉
千年鄂馔，荆楚遗风——湖北省驻京办湖北大厦餐厅
豆豉千张肉
三鲜豆皮饭
指引美食的航灯——广东省驻京办岭南饭店
刺猬包子
玉兔饺
酥皮莲蓉包
松子鱼
黑土地风情——吉林省驻京办雪松宾馆吉人缘餐厅
锅包肉
东北大拉皮
白肉血肠
土豆炖油豆角
浓郁家乡味——江西省驻京办赣人之家
啤酒鸭
瓦罐汤
凉拌藕
藜蒿腊肉

前言/序言

舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做 一本穿越京城烟火，领略地方风味的深度美食地图。 序言：一桌风味，一座城市的缩影 每一个城市都有其独特的味道，而这些味道往往被巧妙地浓缩在那些接待八方来客的“窗口”——驻京办事处中。这里，不仅仅是各省市对外交流的前沿阵地，更是一座座城市味道的“微缩博物馆”。它们肩负着展示家乡美食、慰藉远方乡愁的重任，因此，驻京办的招牌菜，往往是经过无数次打磨、最能代表一方水土精髓的“硬菜”。 本书并非简单地罗列菜谱，它是一趟深入京城美食版图的探索之旅。我们将带领读者，从北京城内那些低调却极具江湖地位的驻京办食堂，挖掘出那些代代相传、技艺精湛的“独门秘籍”。我们相信，真正的中国味道，藏在细节里，藏在对食材的敬畏中，更藏在厨师对家乡记忆的坚守里。 第一章：北纬的交汇：东北风情与豪迈的传承 北京，自古便是北方重镇，汇聚了来自黑土地的慷慨与热情。本章聚焦于东北三省（辽宁、吉林、黑龙江）驻京办的代表性菜肴，它们以浓油赤酱、火候十足的烹饪手法，诠释着北方的饮食哲学。 1.1 辽宁：海的呼唤与雪的沉淀 辽宁菜的精髓在于“鲜”与“厚重”的平衡。我们深入探访了驻京办主厨，还原了那道被誉为“京城最正宗的锅包肉”的制作心法。关键在于那层薄如蝉翼却酥脆无比的外衣，以及恰到好处的糖醋汁——既要酸得开胃，又要甜得回甘，绝不拖泥带水。 此外，我们详细解析了“溜肝尖”的火候控制。此菜考验厨师对时间的掌控，生熟之间，只在一瞬。我们揭示了腌制过程中不可或缺的秘方，它能让肝脏保持滑嫩，去尽腥味，展现出大连海滨文化带来的爽利与直接。 1.2 吉林：人参之地的土地馈赠 吉林菜的特色离不开山珍与水产的结合。本章重磅呈现“杀猪菜”的深度复刻。这不是一道简单的炖菜，而是对东北冬季生活方式的致敬。酸菜的酸度、五花肉的肥瘦比例、血肠的Q弹口感，每一步都有讲究。我们的配方，力求还原驻京办大厅里那股直冲鼻腔的、带着陈年发酵香气的震撼感。 同时，我们还收录了“得莫 অঞ্চলের炖鱼”的精妙之处，如何利用本地特有的香料，让淡水鱼散发出如同深海般的醇厚滋味。 1.3 黑龙江：冰雪下的热情与野性 黑龙江的菜肴，常带有狩猎的痕迹和广袤的野性美。本章的焦点是“东北大拉皮”。这道看似简单的凉菜，实则考校调味艺术。拉皮的韧性、肉丝的鲜美固然重要，但灵魂在于那碗麻酱。我们破解了驻京办秘制的“复合麻酱”，融合了芝麻、花生、甚至少许腐乳的调配比例，使得每一根拉皮都均匀挂汁，层次丰富。 第二章：巴蜀的巴适：西南少数民族的秘境风味 西南地区驻京办的菜肴，如同其地理环境般复杂多变，酸辣、麻鲜、醇厚，构建了一个令人神往的味觉迷宫。 2.1 四川：麻辣的哲学与回味的艺术 川菜的魅力在于“一菜一格，百菜百味”。我们避开了街头巷尾的常见菜式，直击驻京办的“镇馆之宝”——“开水白菜”。这道菜是川菜精致的极致体现，它挑战了“清汤”的极限。我们详尽描绘了制作清汤底的“三进三出”法，以及如何挑选和处理白菜心，使其在近乎沸腾的汤中保持形态，汤色清澈如水，味道却浓郁至极，宛如华丽的“白汤里的艺术品”。 此外，我们也复刻了“樟茶鸭”的烟熏技艺，如何在家中用铁锅和木屑，模拟出驻京办传统烟熏炉的独特风味。 2.2 云南：菌菇的秘语与山野的清香 云南驻京办的菜品，是对大自然的直接搬运。本章重点介绍“菌子鸡汤”。在京城，新鲜的野生菌是稀缺品，我们提供了替代方案和高品质干菌的复水技巧。关键在于鸡肉的选择和长时间的文火慢炖，让菌菇的“土腥味”转化为山野的“清香”，一碗下肚，仿佛置身于滇南雨林之中。 2.3 贵州：酸辣的辩证法与醡米的魅力 贵州菜以“酸”闻名，但贵州的酸是立体的，有糟酸、酸汤、酸辣之分。我们主攻“酸汤鱼”的复刻。这不仅仅是加入番茄或泡椒，而是如何在家自制“红酸汤”或“白酸汤”的稳定发酵过程，保证鱼肉在酸汤中久煮不散，汤汁浓郁开胃，是检验一个驻京办对黔菜理解深度的试金石。 第三章：江浙沪的精细：刀工与时令的极致追求 江南菜系，讲究精细、清淡、注重本味，是厨师基本功的试金场。驻京办的江浙菜，是北方食客对南方细腻烹饪的初次认知。 3.1 江苏：对火候的绝对掌控 淮扬菜是本章的主角。我们着重剖析“狮子头”的制作。这道菜的难点在于“松而不散”。我们详细讲解了肉馅的剁法——绝非绞肉机可比，必须保留肉的纤维感，并精确掌握打水上劲的技巧，让狮子头在清汤中饱满圆润，入口即化，毫不油腻。 3.2 浙江：咸鲜的平衡与春季的萌动 杭帮菜的代表——“东坡肉”在这里被赋予了新的解读。驻京办的做法强调“慢煨入味，肥而不腻”。我们分享了使用砂锅取代传统炉灶，如何通过对黄酒和冰糖的精确控制，使得五花肉的油脂被充分“炼化”，酱汁包裹肉块，呈现出琥珀般的色泽。 3.3 上海：本帮的浓油赤酱与本味的坚守 本帮菜的精髓在于“浓油赤酱，咸淡适中”。我们选取了“红烧划水”作为代表。这道菜考验的是鱼肉的处理和酱汁的收干。我们揭示了炒糖色时“油温不能过高”的秘诀，以及最后大火收汁时，如何让酱汁紧紧附着在鱼皮上，保证每一口都有浓郁的酱香，而不至于咸得发苦。 第四章：南国烟雨：粤闽湘菜的兼容并蓄 南方的菜系，以其对食材新鲜度的极致要求和多样的调味哲学，在北京占据了重要的地位。 4.1 广东：鲜活生命的礼赞 粤菜驻京办往往是商务宴请的首选。本章聚焦于“白切鸡”的“冰镇”处理。白切鸡的成功在于皮爽肉滑。我们详细介绍了浸煮鸡肉的“三段式”水温控制法，以及出锅后立即投入冰水的瞬间冷却，这是锁住鸡肉弹性和风味的关键。配料中的姜蓉、葱油的比例，也给出了最接近驻京办出品的参考值。 4.2 湘菜：辣的艺术与“家常”的温度 湘菜的辣是香辣、酸辣、烟火气的结合。我们重点解析了“干锅小黄牛肉”。这道菜的秘诀在于“煸炒”的火候和腊味的运用。如何让牛肉在锅中充分“吐油”收干水分，同时吸收腊肉和泡椒的复合香味，达到干香而不柴的境界。 结语：餐桌上的中国故事 《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》不仅仅是一本菜谱，它是一本关于地域文化、行政记忆和厨师坚守的纪实录。每一个驻京办的招牌菜背后，都承载着一个地方对家乡的思念和对外来者的尊重。通过学习这些经过历史沉淀和专业打磨的菜式，您将不仅仅是掌握了一门烹饪技艺，更是完成了一次精神上的“舌尖旅行”，将中国广阔的地域风情，浓缩于自家的餐桌之上。翻开这本书，准备迎接一场来自中国各地最诚挚的味觉问候吧。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》这本书，我就被它沉甸甸的分量和精美的装帧所吸引。封面上的图片，色彩鲜艳，食材饱满，一看就让人食欲大开。我一直对“驻京办”这个概念充满了一种神秘感，总觉得那里藏着中国各地最地道的、最原汁原味的“压箱底”菜肴。那些菜，往往不是在普通饭馆能轻易吃到的，它们承载着各地的乡愁，也代表着当地最引以为傲的烹饪智慧。这本书的出现，恰好弥补了我一直以来的一个遗憾，那就是如何将这些“珍馐”带回自己的餐桌。我非常期待书中能够详细地介绍每道菜背后的故事，比如它为什么会成为某个驻京办的招牌菜，它在当地又有着怎样的意义。同时，我也希望这些菜谱的讲解能够足够细致，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，都能有详细的指导，让即使是烹饪新手，也能轻松上手，并且能够成功复刻出那份地道的味道。这本书不只是菜谱，更像是一本关于中国各地美食文化的百科全书，让我能在家中就能品尝到来自五湖四海的舌尖上的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，中国的饮食文化博大精深，而驻京办的菜肴，更是其中一颗颗璀璨的明珠，它们代表着各地的特色，也承载着无数人的乡愁。这本书《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》的出现，简直就像是为我量身定做的一般。我一直对那些在外面吃不到的、具有地方特色的“压箱底”菜肴充满渴望，但往往苦于没有途径和方法。这本书，恰恰解决了我的这个大难题。我希望它能带领我走进那些充满烟火气的驻京办厨房，去发掘那些独一无二的“招牌菜”。不仅仅是学会烹饪的技巧，我更希望能够了解每道菜背后的故事，比如它为何能成为招牌，它在当地有着怎样的文化意义。这样，我才能更深刻地理解中国各地饮食文化的魅力，也才能在制作这些菜肴时，倾注更多的感情。我相信，通过这本书，我不仅能提升自己的厨艺，更能将这份来自遥远地方的独特风味，带回自己的家，与家人朋友一同分享，体验一场别开生面的“舌尖上的中国”之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名瞬间抓住了我的眼球，《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》。光是这个名字，就勾勒出了一幅幅生动的美食画面，让人仿佛能闻到那诱人的香气。我一直对各地驻京办的特色菜肴充满好奇，总觉得那里汇聚了来自五湖四海最地道的风味，是了解中国各地饮食文化的一个绝佳窗口。然而，这些平日里只在特定场合才能品尝到的“招牌菜”，对于我们普通家庭来说，似乎总是遥不可及。这本书的出现，无疑是给了一个巨大的惊喜。它承诺将这些“高大上”的菜肴变得触手可及，让我们可以足不出户，就能在家中重现那些令人垂涎的美味。我迫不及待地想要翻开它，看看里面究竟藏着哪些让人惊艳的秘密，又会用怎样的方式，将那些独特的风味带入我的厨房。我想象着，如果能学会几道驻京办的招牌菜，不仅能让我的餐桌变得更加丰富多彩，更能让我和家人朋友分享这份来自四面八方的独特滋味，感受一场别样的舌尖旅行。这本书的价值，不仅仅在于食谱本身，更在于它所承载的文化意义和带来的生活乐趣。

评分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一本关于“家”与“味道”的情书。我一直认为，最能触动人心的味道，往往与童年、与故乡、与亲人紧密相连。而驻京办的菜肴，恰恰承载了这种特殊的意义——它们是离家在外的游子们，对家乡味道最深切的怀念与寄托。这本书的出现，无疑为我打开了一扇通往这些“家乡味道”的大门。我迫不及待地想要看到书中是如何将这些充满情感的菜肴，用简单易懂的方式，呈现在我们的餐桌上的。我希望这本书能不仅仅教我如何烹饪，更能让我感受到每道菜背后所蕴含的深厚文化和情感。或许，在制作这些菜肴的过程中，我能够回忆起自己与家乡有关的种种，也能够将这份温暖与情感，传递给我的家人。这本书的价值，不仅仅在于它能够让我在家做出美味佳肴，更在于它能够让我重新审视“家”与“味道”之间的联系，唤醒我内心深处最柔软的情感，让我感受到一种来自远方的温暖。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《舌尖上的中国：驻京办招牌菜在家做》这个书名，起初让我有些许的困惑。驻京办？招牌菜？在家做？这几个词语组合在一起，似乎有种穿越时空的违和感。但我对“舌尖上的中国”这个系列一直保持着高度的关注和喜爱，它总能挖掘出那些隐藏在民间、却又极具代表性的美食。所以，我抱着一种“探险”的心态翻开了这本书。随着阅读的深入，我发现这本书远比我想象的要精彩得多。它不仅仅是简单地罗列菜名和做法，而是以一种非常生动有趣的方式，将一道道驻京办的招牌菜背后的故事娓娓道来。从食材的选择，到烹饪的技巧，再到菜品背后的地域文化，都得到了详尽的阐述。我仿佛置身于那些充满烟火气的厨房，看着大厨们如何将平凡的食材化为一道道令人惊艳的美味。这本书的价值在于，它打破了地域的界限，让我们能够在家中，就能体验到来自全国各地最正宗、最具代表性的风味。它不仅仅是一本食谱，更是一次关于中国饮食文化的深度探索之旅，让我对“吃”这件事有了更深刻的理解和更广阔的视野。

评分☆☆☆☆☆

这既是一本烹饪指南，又是一张美食地图，更是漂泊的游子对家乡思念的寄托。这一次，将皇城根儿下的中国味道，和盘托出！　散落在北京城里的家乡美食，缠绕于舌尖的熟悉滋味，京城食客圈中口口相传的24大驻京办89道招牌菜第一次完全收录：浙江食府的莼菜羹汤鲜菜绿，西域饭庄的肉串酥烂醇香，贡院蜀楼的口水鸡麻得过瘾，吉人缘的血肠绵 软悠长……让我们一道在美食的氤氲中畅叙乡情，让那方水土滋养这方亲朋。

评分☆☆☆☆☆

再去北京有了新内容了

评分☆☆☆☆☆

朝阳区

评分☆☆☆☆☆

书不错哦，是正版的。既精致又精美。

评分☆☆☆☆☆

民族大融合——甘肃省驻京办飞天大厦餐厅

评分☆☆☆☆☆

这既是一本烹饪指南，又是一张美食地图，更是漂泊的游子对家乡思念的寄托。这一次，将皇城根儿下的中国味道，和盘托出！驻京办（In Peking office ；BJO）是经过国务院机关事务管理局批准，由它下面的驻京办事处管理司直接负责管理的这么一个机构。驻京办涵盖省、直辖市、自治区以及特区的驻京机构，而所谓特区，并非传统意义上深圳等经济特区，而是经过特别批准的地区。驻京办的历史起源可以追溯到封建王朝的同乡会和会馆。早期的会馆虽然种类繁多，但多是为了维系、团结、和睦同乡、同宗、同行业的关系，具有地缘、血缘、业缘因系。由于无论是官民、绅商，在会馆中均可不受任何拘束，相互交往，会馆渐渐成为政治和社会活动的重要场所，近代很多重大历史事件和重要历史人物都与会馆有关。当时，京城的会馆、同乡会的功能主要是沟通家乡与京师之间的联系，接待来京出差的地方官员及进京赶考的家乡学子，维护家乡人民在京的合法权益等。食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。食物的来源可以是植物、动物或者其他界的生物，例如真菌，亦或发酵产品像是酒精。人类借由采集、耕种、畜牧、狩猎、钓鱼等许多不同的方式获得食物。通俗认为，供人类或动物食用的可消化的物质称为食物。根据黎黍匀专家定义，认为食物是指能够满足机体正常生理和生化需求，并能延续正常寿命的物质。对人体而言，能够满足人的正常生活活动需求并利于寿命延长的物质称为食物。

评分☆☆☆☆☆

送的书，很好！

评分☆☆☆☆☆

非常不错，相当给力，喜欢

评分☆☆☆☆☆

酱焖茄子