金永模的健康面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[韩] 金永模 著，黄玉兰，张秉轩 译

图书标签:

• 健康食谱
• 面包制作
• 金永模
• 低糖烘焙
• 全麦面包
• 家庭烘焙
• 营养早餐
• 无添加
• 烘焙技巧
• 美食教程

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538174946

版次：1

商品编码：11051055

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-07-01

用纸：胶版纸

页数：167

字数：100000

正文语种：中文

内容简介

新手人妻、手残少女、痴汉宅男也能做出美味面包！《金永模的健康面包》全球面包界的教学圣经！Step by Step全图解！韩国面包教父—金永模，国宝级师父的师父，教你如何做出：连明星都指定的美味瘦身面包、国家营养师都在学的天然酵母、教育部采用的果酱配方。详细步骤新手看一眼就会！

作者简介

金永模：将自己的名字创造成最好品牌的面包制作人，最成功的面包烘烤CEO，韩国面包烘烤技能第一人。他不断追求“更好的面包”，满怀热忱地投入精力，我们称他为“名匠”。 作为面包制作业的领军人物，1982年，在大家对“天然酵母”这个词还很生疏的年代，他第一次用天然酵母代替人工添加剂，制作了健康面包，在韩国首尔一带迅速成名。他将认真制作出来的面包摆在不到20m2的小小面包房里，在短时间内被大家所认识和接受，来购买面包的人逐渐排成了长队。 金永模的面包很特别，永远都吃不腻，不断地吸引我们的食欲。偶尔，他也会与其他技师们较量，他把这些看成是提高自己、挖掘自身潜力的机会。 同时，他更是把精力投入到跟大家分享烘焙技术上。他相信通过与大家分享新开发出来的产品，能够创造出更多、更好的技术。这一点更能体现出名匠的风范与真诚。在这 本书之前出版的《金永模的蛋糕&饼干》，被认为是面包制作界的奠基石，一度引起热潮，在美国出版的《A Collection of Fine Baking》（DREAM CHARACTER）上，韩国人首次登上蛋糕书籍的热卖行列。现在他时常说，制作面包是他最快乐的事。

内页插图

目录

健康面包的使用材料
简单道具
发酵基础常识
和面方法

每天早上，健康吐司
小麦吐司
黑麦吐司
小麦胚芽核桃吐司
蔓越莓荞麦吐司
黑米吐司
豌豆吐司
紫苏子吐司
红参吐司
石榴吐司
树莓吐司

柔软的面包——黄油面包卷
黄油卷
四种黄油卷变化款
核桃卷
小麦胚芽卷
墨鱼汁面包
葵花子黑芝麻卷
栗子黄油卷
番茄叶形烤饼

朴素的健康面包——乡村面包
乡村面包I
乡村面包II
乡村核桃面包
无花果乡村面包
杏仁乡村面包
柠檬乡村面包
蓝莓乡村面包
抹茶乡村面包
黑啤酒乡村面包
奶酪&柿子干乡村面包
黑麦面包I
黑麦面包II
法棍面包

没有放入黄油和油脂的面包
小餐包
香草面包
燕麦西梅面包
蔓越莓红酒面包
红糖葡萄干面包
糙米蒸包
酸奶奶油吐司
枫糖面包
糯米芝麻包

不加入鸡蛋和乳制品的面包
纯植物性吐司
芙卡恰面包
海带吐司
蓝莓吐司&蓝莓贝果
蜜芸豆吐司&蜜芸豆贝果
海苔吐司&海苔贝果
小米面包
高粱米面包
豆腐面包
全麦蔓越莓面包

使用天然酵母的面包
天然水果酵母
全麦酵种
乡村欧包
黑麦欧包
南瓜欧包&南瓜贝果
橙香黑麦欧包
满福堡
橄榄油乡村风面包
奶酪乡村风面包
牛角面包
巧克力牛角面包
榛子奶油牛角面包

劲道的大米面包
大米早餐包
糙米面包
大米奶酪面包
黑米面包
树莓大米面包
甜菜大米面包
纳豆大米面包
大米杂粮包

100％纯大米粉面包
柔软大米面包
大米酒面包
黄米面包
黑芝麻大米面包
苹果大米面包
橙香大米面包
香蕉大米面包
各种天然果酱

前言/序言

《古法酿造的智慧：传统酵母的复兴与现代应用》 内容简介： 本书深入探索了自古流传下来的天然酵母（野生酵母）的奥秘，并将其与现代烘焙技术巧妙结合，旨在为追求健康、风味与口感的烘焙爱好者提供一份详尽的指南。它不仅仅是一本食谱集，更是一部关于微生物学、时间艺术与食材哲学的综合论著。 第一部分：探寻自然的脉搏——天然酵母的基础与原理 第一章：酵母的起源与进化 本章追溯了人类使用发酵技术的历史足迹，从古埃及的面饼到中世纪的酸面团。详细介绍了野生酵母与商业酵母（Saccharomyces cerevisiae）的本质区别。野生酵母群落由多种真菌和细菌构成，它们的复杂性赋予了面包无与伦比的层次感和风味深度。我们将探讨这些微生物如何在面粉、水和空气的互动中形成一个自我维持的生态系统。 第二章：捕捉与培育：创建你专属的“酵头”（Starter） 这是本书的核心基础。我们摒弃了速成的理念，强调“慢工出细活”。 环境因素的精确控制： 详细分析了温度、湿度、面粉类型（黑麦、全麦、斯佩耳特等）对酵头活性的影响。提供了针对不同气候条件的调整策略。 微生物平衡的解读： 运用基础的微生物学知识，帮助读者识别酵头中乳酸菌（LAB）与酵母菌的健康比例。健康的酵头应散发出复杂、微酸而非刺鼻的气味。 喂养的艺术与科学： 阐述了“水合比”（Hydration Ratios）的重要性，并设计了不同阶段的喂养计划——从初始激活到维持高活性所需的定期维护。书中提供了详细的日志记录模板，帮助读者追踪和优化其酵头的表现。 第三章：风味的炼金术——酸性发酵的化学过程 本章深入解析了酸面团发酵过程中产生的风味化合物。 乳酸与醋酸的交响乐： 阐述了乳酸菌如何生成乳酸（提供温和的酸味和湿润度）和醋酸（提供更尖锐、穿透力的风味）。不同温度和水合比如何偏向于生成哪种酸。 风味前体的形成： 探讨了在长时间冷发酵（Cold Fermentation）中，蛋白质水解和淀粉降解如何产生氨基酸、肽和短链脂肪酸，这些是构成面包复杂“麦香”和“坚果香”的关键。 水质对发酵的影响： 氯离子和矿物质对酵母活性的潜在抑制作用，以及如何通过过滤或使用特定矿泉水来改善发酵环境。 第二部分：从面团到艺术品——古法烘焙的实践精要 第四章：原料的甄选与准备 烘焙的起点在于原料的品质。 面粉的选择哲学： 详细对比了传统石磨面粉、工业化精制面粉的蛋白质含量、灰分（Ash Content）和吸水性。强调了高筋度、高蛋白质的欧洲硬质小麦与日本面包粉在不同配方中的应用差异。 水合度的智慧： 介绍如何根据面粉特性和环境湿度调整水合比例，以达到最佳的面团操作性和内部结构。 第五章：混合、揉捏与延展——面筋的构建 本书摒弃了高强度、快速揉捏的传统，推崇“少干预，重培养”的理念。 Autolyse（自解法）的精确运用： 解释了水合面粉静置过程如何自然启动面筋网络，减少揉捏需求，从而保留麦麸中的营养物质。 折叠（Folds）的艺术： 详细图解了四种主要的折叠技术（如“书本式折叠”、“拉伸和折叠”），并说明了它们在不同发酵阶段对构建气室结构和增强面团强度的作用。 第六章：发酵的控制——从批量发酵到最终醒发 本书将发酵过程视为一个动态的时间轴，而非固定的时钟。 批量发酵（Bulk Fermentation）的目视判断： 教授如何通过观察面团体积的增长、表面气泡的活跃度和触感来判断发酵终点，而不是仅仅依赖时间。 冷藏预成型与慢速发酵： 阐述了低温慢速发酵如何最大化风味发展，同时使面团更易于操作和整形。提供了不同温度下冷发酵所需的预估时间表。 分割与整形的技巧： 针对高水合面团，提供了轻柔操作以保留气泡、建立表面张力的专业整形手法。 第七章：炉火的洗礼——烘烤的科学与技巧 面包风味和外壳的形成发生在烤箱内。 蒸汽的必要性： 深度解析蒸汽在烘烤前15分钟对面包表皮（Crust）形成的关键作用，包括延迟淀粉糊化和最大化膨胀（Oven Spring）。书中详细介绍了家庭烤箱实现专业蒸汽环境的方法（如铸铁锅、蒸汽石和喷水壶的结合使用）。 温度曲线的掌控： 提供了分阶段的烘烤温度建议，确保内部完全熟透的同时，外壳达到理想的焦糖化和梅拉德反应。 完美的冷却： 强调面包出炉后必须在架子上完全冷却，以稳定内部结构并防止水汽回流导致外壳软化。 第三部分：超越基础——经典与创新的面包装饰 第八章：全谷物与杂粮的整合 如何在不牺牲结构的前提下，将高比例的全麦、裸麦、斯佩耳特、荞麦等杂粮融入酸面团。重点讨论如何应对杂粮对面团吸水性和酵母活性的影响，提供精确的配方调整。 第九章：风味馅料与装饰的结合 探索如何通过烘烤前或烘烤中加入天然调味剂，提升面包的复杂度。 谷物浸泡（Soaker）与预发酵（Soaker）： 介绍使用煮熟的谷物（如燕麦、葵花籽）或浸泡过的谷物来增加湿润度和口感。 酸面团的甜点应用： 教授如何调整酸度，制作出适合制作甜面包、丹麦酥和水果面包的酵头。 第十章：故障排除与常见问题诊断 提供一个详尽的问答和故障排除章节，帮助读者诊断在发酵、整形和烘烤过程中可能遇到的问题，例如：面团粘手、烤箱回弹不足、内部组织过于致密、外壳过厚或过白等。书中强调，每一个“失败”都是一次学习微生物行为的机会。 结语： 《古法酿造的智慧》旨在恢复烘焙与自然的连接，让读者理解面包制作是一场与微生物的对话，每一次操作都影响着最终产品的风味、质地和营养价值。通过掌握这些古老的技艺，读者将能烤制出真正具有灵魂和生命力的健康面包。

评分☆☆☆☆☆

作为一名注重健康饮食的消费者，我一直在寻找能够制作营养均衡又美味的烘焙食品的方法。《金永模的健康面包》这本书，可以说是我近期阅读过的最实用、最有价值的食谱之一。它并没有一味地强调“无糖无油”，而是提供了一个更科学、更合理的健康烘焙思路。我特别喜欢书中关于全谷物和杂粮应用的章节，作者详细解释了不同杂粮的营养价值和在面包制作中的作用，让我能够根据自己的身体状况选择合适的配方。我尝试了书中用荞麦粉和亚麻籽制作的一款面包，口感非常扎实，麦香浓郁，而且饱腹感很强，非常适合作为早餐。这本书的魅力在于，它让你在追求健康的同时，也能够享受到烘焙带来的乐趣和美味，而不是牺牲口感。它教会了我如何去理解食材，如何去调整配方，让每一次烘焙都成为一次学习和成长的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本《金永模的健康面包》实在是一次意料之外的惊喜！我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总觉得市面上很多食谱要么过于复杂，要么效果不尽如人意。当我翻开这本书的时候，首先被它的排版和图片所吸引，那种质朴又充满生活气息的感觉瞬间就拉近了距离。我迫不及待地想尝试一些看起来简单又健康的配方，比如那个我一直很想做的全麦核桃面包。书里对每一个步骤都讲解得非常细致，从面团的揉捏手法，到发酵的温度和时间控制，再到烘烤的技巧，几乎是手把手教学。我特别喜欢作者在讲解过程中穿插的那些小贴士，比如如何判断面团是否揉到位，或者如何让面包表皮更酥脆。虽然我还没完全掌握所有的技巧，但第一次尝试就做出了非常接近图片效果的面包，而且口感真的非常棒，带着麦子的清香，一点也不干涩，让我对“健康面包”有了全新的认识。这本书让我觉得烘焙不再是高不可攀的技能，而是可以融入日常生活的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买《金永模的健康面包》之前，并没有抱太大的期望，我通常认为这类书籍要么是过于理论化，要么就是千篇一律的配方。然而，这本书完全颠覆了我的看法。它以一种非常接地气的方式，讲述了如何制作真正意义上的“健康”面包。我一直对市售面包中的添加剂感到担忧，所以一直想自己动手，但又苦于没有合适的指导。这本书的出现，就像为我打开了一扇新的大门。我特别欣赏作者对食材选择的讲究，比如书中详细介绍了各种面粉的特性，以及如何根据自己的需求进行搭配，这一点对于想要追求更健康饮食的人来说，简直是福音。我尝试了书中介绍的几种基础款面包，比如用天然酵母制作的酸面包，虽然初次尝试发酵时间掌握得不是特别好，但成品那种独特的风味和嚼劲，让我印象深刻。这本书不仅仅是提供食谱，它更像是在传播一种健康的生活理念，让我更加关注自己吃进嘴里的食物，也让我对手作食物充满了成就感。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得自己是个对烘焙“手残”的人，每次尝试做面包都会以失败告终，不是烤焦了，就是内部组织像石头一样硬。在朋友的推荐下，我抱着试试看的心态买了《金永模的健康面包》。刚拿到书的时候，我被里面的图片深深吸引，那种朴实无华，但又散发着诱人香气的面包，真的太吸引人了。我决定从最简单的开始，也就是书中介绍的那个橄榄油番茄面包。令我惊喜的是，这本书的指导非常清晰，每个步骤都有详细的文字说明，甚至还有一些小技巧来避免常见的错误。我按照书中的指示一步一步来，从和面到发酵，再到最后的烘烤，感觉自己第一次真正理解了烘焙的原理。当那个金黄酥脆，香气扑鼻的面包从烤箱里拿出来的时候，我的成就感爆棚！而且，它的口感真的让我惊艳，外酥内软，番茄的酸甜和橄榄油的香醇完美融合，完全不像我之前做出来的“硬疙瘩”。这本书彻底改变了我对烘焙的看法，让我重拾了信心，也让我开始享受这个过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书对我而言，不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师在循循善诱。我一直对发酵面包充满了好奇，但总觉得过程繁琐，而且成功率不高。《金永模的健康面包》以一种非常易于理解的方式，将复杂的发酵原理和技巧化繁为简。我特别喜欢作者对不同发酵方式的讲解，比如如何培养和维护天然酵母，以及如何根据环境温度调整发酵时间。我尝试了书中最基础的这款全麦酵母面包，虽然第一次的发酵速度比预期的慢一些，但书里提前给出了应对方案，让我能够及时调整。最终烤出来的面包，虽然外观可能不如专业烘焙师的作品那般完美，但它那种天然的酵母香气，以及扎实而富有弹性的内部组织，让我深深着迷。这本书让我明白了，健康面包的关键在于对食材的尊重和对发酵过程的耐心，而不仅仅是简单地堆砌“健康”的标签。它让我对烘焙有了更深入的认识，也激发了我探索更多健康烘焙方式的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

小房子的前面，有一大片牧场，青青的牧草中间开着几十朵粉红色的小花，艳丽的小花引来了几只漂亮的蝴蝶在翩翩起舞，小花发出阵阵清香，沁人心脾，好像在迎接着春天的到来……

评分☆☆☆☆☆

小作者喜爱秋天的田野，能抓住表达思想感情的东西：在一片黄颜色之中，他发现了红、橙、紫、绿……在一片飘落的枯叶背后，他发现了姿态各异的野花：在似乎凄凉的背后，他发现了“活力”从而他发现了秋天应该是一个“加紧努力”的季节，应该抓住宝贵的时光，把生活打扮得更美丽。

评分☆☆☆☆☆

很好的书 很多东西都不错 但是食材过多不适合家用

评分☆☆☆☆☆

内容很喜欢，适合。。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

书挺好的，特别喜欢，做法也简单，方便，超赞的。。。。。

评分☆☆☆☆☆

翻过一座小山，我们又仿佛走进了花的世界。盛开的野菊花遍地都是。红的、白的、紫的、粉的、淡绿色的、玫瑰色的，在微风中婷婷玉立，婀娜多姿，五彩缤纷。好看极了。我们一边看花，爸爸一边讲解：这叫钩，这叫黄石公，这叫绿新苹，这叫满斗星……啊，真是千姿百态!

评分☆☆☆☆☆

文章语言朴实，把见，听，感触融为一体，首尾照应，表现了作者较强的认识能力。

评分☆☆☆☆☆

大山脚下，有一座小房子，一排整齐的篱笆围绕着那座小房子。小房子的左边有一羊圈，在羊圈里几头小羊羔在妈妈的照顾下调皮着嬉闹，而羊爸爸和羊妈妈则在一旁吃着主人刚刚收割回来的嫩草。小房子的后面，有几排挺立在风中的白杨树，树上密密麻麻的树叶，随风飘摇的树枝，一晃一晃的，就像美丽的姑娘在招呼着远方的客人，一阵微风吹来，树叶发出沙沙的响声，好像在告诉大家：春天来了……

评分☆☆☆☆☆

翻过一座小山，我们又仿佛走进了花的世界。盛开的野菊花遍地都是。红的、白的、紫的、粉的、淡绿色的、玫瑰色的，在微风中婷婷玉立，婀娜多姿，五彩缤纷。好看极了。我们一边看花，爸爸一边讲解：这叫钩，这叫黄石公，这叫绿新苹，这叫满斗星……啊，真是千姿百态!