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內容簡介

《烹飪器具及設備》是在參考有關教學大綱的基礎上，根據近兩年采幾次召開的中國烹飪高等教育學術研討會會議精神，結閤烹飪專業教改方嚮編寫的。該書由三所大學的專業教師和高級廚師曆經一年時間編成，內容力求突齣實用性、綜閤性和先進性的特點。在實用性方麵注重廚房設備的實用知識介紹，如除瞭闡述基本結構和工作原理外，還對操作使用、維修保養和管理做詳述，此外，實用性還錶現在書中的每種器具及設備都是從廚房現有設備中采編的，並針對專業教學的實際需要進行安排。在綜閤性方麵，書中所述內容是對所十幾年來國內烹飪器具及及設備發展的綜閤概括和總結，內容涵蓋極廣，知識的全麵性和綜閤性比較突齣，如除瞭介紹古今烹飪器具和預處理設備、加熱設備、製冷設備等主要設備外，還對通風排氣、清潔消毒、貯運、給排水、供電照明等其他設備做瞭介紹，並根據這一專業的教學要求增加機械與電氣基礎知識、設備管理與維護、廚房設計與布置等內容。在先進性方麵，按照中國傳統烹飪的工藝過程和學科發展方嚮，從科學的角度，對各類器具與設備進行總結歸類，並對其發展現狀做高度概括且指齣其發展方嚮，尤其是書中收入瞭大量最新現代烹飪器具及設備，如仿瓷器、不粘鍋、自動電飯鍋、微波爐、電磁爐等。另外，在內容編排上也力求打破以往隻介紹器名、用途和使用要求等過簡特點，而從科學原理方麵進行闡述，並從名稱上做統一規範。

目錄

緒論
第一章 機械與電氣基礎知識
第一節 機械基礎知識
第二節 電氣基礎知識

第二章 烹飪器具
第一節 曆史上影響較大的幾類烹飪器具
第二節 烹飪器具的種類與製造材料
第三節 烹飪器具的名稱、規格及用途

第三章 加熱設備
第一節 果蔬原料預處理設備
第二節 肉類加工設備
第三節 麵點加工設備

第四章 加熱設備
第一節 傳熱概述
第二節 傳統加熱設備
第三節 燃氣熱設備
第四節 燃油熱設備
第五節 太陽能竈

第五章 電熱設備
第一節 電熱設備基礎
第二節 電熱設備

第六章 製冷設備
第一節 製冷原理與製冷劑
第二節 壓縮式製冷係統的主要部件和輔助器件
第三節 烹飪製冷設備

第七章 其他烹飪設備
第一節 排煙氣設備
第二節 通風與空調設備
第三節 清潔與消毒設備
第四節 貯運、給排水、供電照明和消防設備

第八章 設備的管理、使用和維護
第一節 概述
第二節 餐飲器具管理
第三節 設備和使用與維護
第四節 烹飪設備的管理
第五節 設備的選擇和評價

第九章 廚房設計與布置
第一節 廚房結構與功能
第二節 廚房設計與布置
第三節 餐廳設計與布置的基本要求
主要參考資料

前言/序言

烹飪器具及設備 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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