蒸制面食生产技术（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

刘长虹 编

图书标签:

• 面食
• 蒸制
• 食品生产
• 食品工艺
• 食品科学
• 烹饪技术
• 食品工业
• 面粉制品
• 加工技术
• 食品工程

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122103277

版次：2

商品编码：10610684

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：254

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　《蒸制面食生产技术（2版）》主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。
　　本书可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。

目录

第一章 绪论
第一节　蒸制面食的基本概念与特点
一、蒸制面食的基本概念
二、蒸制面食的特点
第二节　蒸制面食的起源和发展
一、蒸制面食的起源
二、蒸制面食的发展
第三节　蒸制面食的种类
一、实心馒头
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
第四节　蒸制面食的生产现状与发展趋势
第二章 蒸制面食的主要原料
第一节　小麦粉
一、小麦粉中各种化学成分
二、小麦面粉类别与等级标准
三、馒头专用粉指标
第二节　酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
第三节　水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在蒸制面食中的作用
第四节　辅助原料
一、杂粮面
二、糖类
三、油脂
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第五节　添加剂
一、碱（NaCO）
二、增白剂
三、面团改良剂
四、其他添加剂
第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备
第一节　蒸制面食的生产原理与工艺过程
一、蒸制面食生产基本原理
二、蒸制面食生产工艺过程
第二节　配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面设备
三、原料准备和投料原则
四、和面操作与故障分析
五、和面机的维护和保养
第三节　面团发酵
一、面团发酵原理
二、面团发酵过程中的酸度变化
三、面团发酵过程中风味物质的形成
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化
五、影响面团发酵的因素
六、发酵过程的控制与调节
七、发酵的工艺条件和成熟标准
第四节　成型与整形
一、馒头机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、排放
第五节　面坯醒发
一、醒发目的
二、醒发设备和条件控制
三、醒发适宜程度及判断
四、决定醒发程度的因素
第六节　面食蒸制
一、蒸制理论
二、蒸制设备类型
三、蒸制条件控制
第七节　冷却和包装
一、冷却
二、包装
第八节　速冻馒头生产
一、速冻包子
二、速冻馒头生坯
三、速冻蒸制面食成品
第九节　不同馒头生产线介绍
一、单机组合式馒头生产线
二、自动揉面成型机
三、醒蒸自动生产线
第四章 蒸制面食的发酵方法
第一节　传统发酵剂
一、传统发酵剂与酵母的比较
二、酵子的加工与应用
三、老面头介绍
四、发酵剂的发酵力测定方法
第二节　一次发酵法
一、一次发酵法的特点
二、一次发酵法的生产技术
第三节　二次发酵法
一、二次发酵的特点
二、二次发酵法的基本技术
第四节　过夜老面面团发酵法
一、老酵法的特点
二、老面发酵生产技术要点
第五节　面糊发酵法
一、面糊发酵法的特点
二、生产工艺过程
三、生产技术要点
第六节　酒曲发酵法
一、适合于馒头生产的酒曲
二、酒曲发酵法特点
三、生产工艺与配方
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法
第一节　改善风味
一、影响风味的因素
二、解决办法
第二节　内部结构及口感
一、馒头内部孔洞不够细腻
二、馒头发黏无弹性
三、馒头过硬不虚
四、馒头底过硬
五、馒头过虚，筋力弹性差
六、馒头层次差或无层次
第三节　白度的提高
一、影响馒头白度的因素
二、提高馒头白度的措施
第四节　色斑的出现及防治
一、色斑出现的原因
二、防治方法
第五节　外表光滑度
一、裂口
二、裂纹
三、表面凹凸
四、起泡
五、表面粗糙暗斑
第六节　萎缩出现的原因及防治
一、馒头萎缩的定义及分类
二、馒头萎缩产生的原因
三、解决方法
第七节　馒头的腐败与预防
一、馒头易腐败变质的原因
二、馒头腐败的特征
三、腐败的预防
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析
第一节　馒头质量标准
一、感官质量要求
二、理化指标
三、卫生指标
四、生产加工过程的技术要求
第二节　蒸制面食成分特点及分析
一、蒸制面食的成分特点
二、蒸制面食营养成分分析
第三节　蒸制面食的品质评定方法
一、蒸制面食理化指标的测定
二、蒸制面食卫生指标的测定
三、蒸制面食的感官评价
第七章 蒸制面食花色品种大全
第一节　馒头类
一、主食白面馒头
二、杂粮馒头
三、点心馒头
四、营养强化馒头
第二节　花卷类
一、油卷
二、杂粮花卷
三、甜味花卷
四、特色点心花卷
第三节　蒸糕类
一、发酵蒸糕
二、鸡蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四节　包子类
一、甜馅包子
二、咸馅包子
主要参考文献

《中式点心制作技艺精览》 内容简介 本书旨在为广大中式点心爱好者、餐饮从业人员以及希望深入了解中华传统糕点制作工艺的读者，提供一本全面、系统且极具实践指导意义的参考手册。本书不涉及任何与“蒸制面食生产技术”相关的内容，而是将焦点完全集中于中式点心——这一中华饮食文化瑰宝的丰富世界。 本书从历史溯源、基础理论到具体操作技巧，层层递进，力求构建一个完整的知识体系。中式点心以其精巧的造型、丰富的口感和深厚的文化底蕴而著称，本书将带领读者领略其独特的魅力。 第一部分：中式点心的历史沿革与文化内涵 本部分深入探讨了中式点心自古代至今的发展脉络。我们将追溯早期的“饼”、“饵”如何演变为今日琳琅满目的糕点，分析不同历史时期（如唐宋的精致化、明清的普及化）对点心形态和制作工艺的影响。 地域流派的形成与差异： 重点剖析四大派系（苏式、广式、京式、闽派）的点心风格、代表品种及其背后的地域文化影响。例如，苏式点心的酥松脱屑与广式点心的皮馅比例哲学。 节令与礼仪： 阐述中式点心在传统节日（如中秋月饼、端午粽子、重阳糕）和人生礼仪（婚嫁喜饼、寿诞糕点）中所扮演的角色，解析其象征意义。 第二部分：点心制作的理论基石与核心原料学 成功的点心制作建立在对原料特性的深刻理解之上。本部分着重于理论知识的构建，区别于单纯的工艺流程描述。 精制面粉的奥秘： 详细解析不同筋度的小麦粉、水磨糯米粉、粘米粉等在点心中起到的作用。讨论蛋白质含量、吸水性对成品结构（如酥层、Q弹度）的影响。 油脂与糖类的选择： 区分猪油、黄油、起酥油在制作酥皮（如苏式饼皮）中的功能差异。深入探讨白糖、红糖、麦芽糖、糖浆等在甜度控制、保湿性以及色泽形成中的化学反应。 馅料的平衡艺术： 系统分类豆沙（红豆、绿豆）、干果、果脯、肉松等馅料的制作方法，重点讲解如何通过水油比例控制馅料的软硬度和流动性，以适应不同的外皮包裹需求。 第三部分：关键制作技艺深度解析 本部分是本书的实践核心，重点剖析了中式点心制作中独有的、决定成品质量的关键技术。 1. 酥皮的层次构建技术 (Lamination Techniques) 不同于其他烘焙品，许多中式点心依赖于精妙的多层结构。 水油皮与油酥的配比哲学： 详细指导如何揉制水油皮，使其具备足够的延展性。 开酥的精细操作： 重点讲解“三叠”、“五折”、“走油”等开酥手法，包括皮坯松弛时间的精确控制，以及如何避免酥层粘连或油水分离。解析苏式月饼、鲜花饼中的“油酥分离”技术。 2. 烘烤与油炸的火候掌控 点心的上色和熟化过程需要精确的温度管理。 低温慢烤与高温定型： 讨论不同温度对酥皮膨胀、馅料受热均匀度的影响。 油炸的油温与时间： 针对开口狮子头酥、麻团等油炸类点心，分析油温对成品孔隙结构和酥脆度的决定性作用，强调“定型油温”与“成熟油温”的区别。 3. 压制与造型的艺术性 点心造型是其文化表达的重要载体。 模具的选择与使用： 介绍传统木制月饼模、花边模的使用技巧，包括如何处理模具防止粘连。 捏塑与包馅技巧： 针对流沙包、汤圆等需要复杂手捏技艺的点心，提供详细的步骤图解，强调收口、捏褶的力度控制。 第四部分：经典点心实例精讲（非蒸制类） 本部分精选了制作工艺最具代表性、且完全不依赖蒸汽加热的经典点心进行深入解析，确保内容与“蒸制面食”完全区隔。 1. 广式月饼（烤制类）： 饼皮的碱水比例、翻糖（回油）过程的湿度管理，以及不同馅料（莲蓉、五仁）的匹配。 2. 苏式鲜花饼（酥皮类）： 详细拆解酥油的制作，以及如何通过擀卷手法形成均匀的层次。 3. 京八件（硬皮类）： 介绍其硬挺外皮的配方特点和烘烤特性。 4. 沙琪玛（油炸糖化类）： 讲解炸制过程的面条状态控制和糖浆的熬煮度（如“大泡”与“小泡”）。 5. 麻花与油果子（复杂油炸类）： 探讨扭股的技巧和保持成品松脆口感的油炸冷却方法。 第五部分：点心制作的质量控制与创新方向 本部分着眼于提升产品稳定性和市场适应性。 常见缺陷的诊断与排除： 针对酥皮油水分离、馅料出水、点心塌陷、颜色不均等问题，提供专业的分析与解决方案。 保鲜与储存科学： 分析不同类型点心（高油、高糖、高水分）的最佳储存条件，延长货架期。 新材料的应用： 探讨如何将低卡代糖、天然色素引入传统点心制作中，实现健康化、现代化创新，同时保持经典风味。 本书内容丰富，图文并茂，旨在成为中式点心制作领域内一本不可或缺的、详尽的实践与理论结合的工具书。通过本书的学习，读者将能系统掌握中式糕点制作的核心技术，并能根据自身需求灵活运用和创新。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了健康饮食，对各种粗粮、全麦制品都充满了兴趣。蒸制面食，特别是用全麦面粉或者添加其他杂粮制作的蒸制面食，对我来说是非常有吸引力的选择。我希望这本书能够深入地介绍如何利用各种粗粮和杂粮来制作不同风味的蒸制面食，例如，如何通过调整配方，使全麦面食口感不那么干涩，或者如何利用玉米面、糙米粉等制作出具有独特风味和营养价值的蒸制面食。我也很想了解，在蒸制过程中，如何最大程度地保留食材的营养成分，避免营养流失。书中是否会提供一些关于如何让蒸制面食更加美味可口，但又保持健康低脂的建议？比如，如何搭配健康的馅料，或者如何通过发酵来改善面食的消化吸收？我渴望通过这本书，掌握一系列健康美味的蒸制面食制作技巧，为自己和家人打造更加营养均衡的饮食。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种沉稳的蓝色和泛着淡淡光泽的纸张，一看就是用心制作的。我一直对手工制作食物有着莫名的情结，尤其是那些带着烟火气的传统美食。拿到这本书，我首先关注的是它在“蒸制”这个环节的处理。我特别好奇，究竟是什么样的技巧能够让面食在蒸的过程中，达到那种入口即化的软糯，又不会失了本身的嚼劲？书中对不同面粉的选择、发酵的程度、蒸锅的材质甚至火候的把控，都有细致的描写吗？我期待看到那些被藏匿在日常厨房烟火中的，能够让普罗大众都学会的“秘籍”。对于我这样一个喜欢动手尝试，但又总觉得差那么一点火候的家庭厨师来说，这本“蒸制面食生产技术”简直就像是一把金钥匙，能打开通往更高层次面食制作的大门。我希望能学到如何通过细微的调整，让普通的食材焕发出不一样的光彩，做出让家人朋友都赞不绝口的美味。而且，我一直认为，食物的制作过程本身就是一种治愈，是一种与自己对话的方式，这本书能否提供给我这样的体验，也让我非常期待。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，首先映入眼帘的是那张泛黄的老照片，黑白的照片里，一个身着朴素衣裳的妇女正在灶台前忙碌，手里的面团仿佛带着温度。这瞬间勾起了我童年时对奶奶做的蒸饺的回忆，那种外面薄薄一层皮，里面饱满馅料，蒸出来热气腾腾的景象，至今仍清晰地烙印在我的脑海里。我一直想复刻出那种味道，但总是做不出那种熟悉的味道。我希望这本书能够深入浅出地讲解如何制作出地道的蒸制面食，从面团的揉捏技巧，到馅料的调配秘方，再到蒸制时机的把握，最好能配上清晰的图解，这样我这个厨房小白也能看得懂，学得会。我特别关心书中是否介绍了不同地区、不同风味的蒸制面食，比如北方的手擀面、南方的包子，或者是各地特色的小吃，我渴望能通过这本书，一次性掌握多种蒸制面食的制作方法，让我的餐桌变得更加丰富多彩。我期待这本书不仅能教会我制作方法，更能让我感受到其中蕴含的文化和情感。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，平时接触到的更多是煎炒烹炸，对于蒸制面食的理解还停留在基础的层面。近来，我发现市场对健康、天然的食品需求越来越大，而蒸制面食恰恰符合这一趋势。我希望这本书能为我提供一些更专业、更系统的理论知识和实践指导。比如，在面团发酵过程中，不同酵母菌对最终口感的影响，以及如何通过科学的方法控制发酵过程，达到最佳状态。还有，在蒸制过程中，如何优化蒸笼的结构，或者选择合适的蒸箱，以确保面食受热均匀，口感一致。我也非常感兴趣书中是否会涉及到一些创新的蒸制面食制作方法，或者如何将传统工艺与现代科技相结合，提升生产效率和产品品质。对于我来说，这本书不仅仅是学习新技能的工具，更是我职业发展的一个契机，我希望能从中获得启发，将蒸制面食做得更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我眼前一亮，“蒸制面食生产技术”。听起来就充满了科技感和专业性。我一直对食品的工业化生产流程非常好奇，特别是像面食这样既有传统手工制作的韵味，又有大规模生产需求的领域。我希望这本书能够详细地介绍从原料采购、面粉处理、配料混合、成型、发酵、蒸制到包装等一系列的生产环节。比如，在面粉的选择上，不同的筋度、蛋白质含量对面食的最终品质有什么样的影响？在和面过程中，如何通过机械设备来模拟手工揉面的效果，并保证面团的稳定性和延展性？在蒸制环节，是否会介绍不同类型的蒸箱，如链式蒸箱、隧道式蒸箱等，以及它们各自的优缺点？我更希望书中能探讨如何实现自动化生产，以及如何在保证产品质量的同时，降低生产成本，提高生产效率。对我这样一个对食品生产工艺感兴趣的人来说，这本书无疑是一个了解“幕后故事”的绝佳窗口。

评分☆☆☆☆☆

二、小麦面粉类别与等级标准

评分☆☆☆☆☆

反倒不重要了。

评分☆☆☆☆☆

介绍详细，花样也很多

评分☆☆☆☆☆

1、洗净双手与和面盆。 2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要可适量增减。 3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。 4、用瓢挖一大瓢白面，也可添加少许玉米面，一边倒入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。 5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆子的边沿，直到盆边无粘着的面为止。 6、搓双手，至双手无粘着面为止。 7、双手用压手腕的力量挤压面块，反复倒腾，至面块柔软光滑。 8、盖好和面盆，防止上面的面干燥。 9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用，以后的时间可以做其它的家务。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。） 10、整理面板，平整，干净干燥，放面扑，也就是案子上的底面。 11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。 12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，剁下一块，依次左移，不要伤着手。 13、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置两三分钟。 14、在醒馒头的同时，可做锅的整理。如在锅里放入适量的冷水，投筚子或溜布，溜布平整放在筚子上等。 15、把馒头放入整理好的筚子上，盖好锅盖。 16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。 17、关火，等待一小会，可以开锅了。馒头是北方的主食。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。 1、 发面： 在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为至，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。 2、施碱揉面： 等面膨胀起来，撕开就呈蜂窝状并略有酸味时，这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉，等闻不到酸味时，撕一块食指大的面团在炉边烤熟，掰开，如无黄色，鼻闻无酸味即施碱适合，就要制形。如果呈黄色，便是碱多了，可放一会，再发一发，然后再蒸。如果闻到酸味，便是碱少了，还需要施一点碱再制形。 3、制形： 把施好的面，按蒸屉的大小揉成圆条，然后用刀切成方块儿，便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉，便能制成圆形馒头。 4、上屉蒸熟： 将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里，要留一定的间隔。锅里的水沸滚后，放入屉中开始蒸，锅里的水要一直处于沸腾状态，还要使蒸屉不漏气，这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间，根据镘头的大小而定，一般的馒头需要蒸1小时就熟了，就可提屉放气。如果当时不吃，要及时把馒头从蒸屉中取出，以防粘底。

评分☆☆☆☆☆

作者[ZZ]写的的书都写得特别好，最先是朋友推荐我看的，后来就非常喜欢，他的书了。他的书我都买了，看了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲、冰心、郑渊洁、杨红樱、叶圣陶、金庸，他们的书我觉得都写得很好。[SM]，很值得看，看了收益很大，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省运费。 书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就要来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费，真的不错，速度还真是快，特别是京东快递，快得不得，有一次我晚上很晚才下单，第二天一大早就送到了，挺好！真是神速，而且都是正版书。[BJTJ]，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，儿童小说，励志激励、管理财经、文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，能从中学到东西，我总能让我从头到脚看完整本书。　古代的那些文人墨客,都有一个相同的爱好-------读书.书是人类进步的阶梯.读书是每个人都做过的事情,有许多人爱书如宝,手不释卷,因为一本好书可以影响一个人的一生.那么,读书有哪些好处呢?1读书可以丰富我们的知识量.多读一些好书,能让我们了解许多科学知识.　　2读书可以让我们拥有"千里眼".俗话说的好"秀才不出门,便知天下事.""运筹帷幄,决胜千里."多读一些书,能通古今,通四方,很多事都可以未卜先知.　　3读书可以让我们励志.读一些有关历史的书籍,可以激起我们的爱国热情.　　4读书能提高我们的写作水平.　　5读一些有关写作方面的书籍,能使我们改正作文中的一些不足,从而提高了我们的习作水平.　　6读书的好处还有一点,就是为我们以后的生活做准备.　　7每一个人要想在知识的山峰上,登得越高,眼前展现的景色越壮阔,就要拥有渊博的知识　　.8知识是人类通向进步、文明和发展的唯一途径.书是前人劳动与智慧的结晶.它是我们获取知识的9源泉.我们要让自己变得聪明起来,必须多读书,读好书.。　　10读书可以让你聪明，打败对手！[NRJJ]

评分☆☆☆☆☆

支持京东，支持正版。好书，就在京东！

评分☆☆☆☆☆

不适合家庭，专业大规模生产可以

评分☆☆☆☆☆

书还好。

评分☆☆☆☆☆

读书是一种乐趣,一种情操,一种向往世界古往今来的为人和名人求救的方法,一种和他们展来讨论的方式,一封出席各种社会活动体验各种生活,结识各种人物的邀请信.一张迈进科学殿堂和未来世界的入场券,一股丰富自己的强大力量.这个名言是我们最著名的作家"王梓坤"写的.他让懂得了什么是读书。小的时候，我只喜欢爱看小人书，漫画，因为他们都很好笑，有着迷人的魅力，渐渐地，渐渐地……我就开始画漫画了，但是结果还是让老师收走，被爸爸妈妈撕掉，还要打。唉-------真倒霉！初高中，就从喜欢武侠小说，梁羽生、金庸、古龙等等，特别是金庸的小说，本本都看了 有些还看了好多遍，收益匪浅。长得之后，我什么类型的书都看，只要是我喜欢的。特别是：[ZZ]的[SM]：很值得看，看了收益很大，书的内容直得一读[BJTJ]，阅读了一下，写得很好，[NRJJ]，内容也很丰富。[QY]，一本书多读几次，[SZ]。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 [SM]，超值。买书就要来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费，真的不错，速度还真是快，特别是京东快递，快得不得了，有一次我晚上很晚才下单，第二天一大早就送到了，把我从睡梦中吵醒了，哈哈！真是神速，而且都是正版书。：读书让我收益匪浅。让读书成为我们的生活方式。[NRJJ]