蒸制面食生产技术（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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刘长虹 编

图书标签:

• 面食
• 蒸制
• 食品生产
• 食品工艺
• 食品科学
• 烹饪技术
• 食品工业
• 面粉制品
• 加工技术
• 食品工程

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122103277

版次：2

商品编码：10610684

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2011-05-01

用纸：胶版纸

页数：254

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　《蒸制面食生产技术（2版）》主要包括蒸制发酵面食的生产原料、基本生产工艺与设备、不同发酵方法、质量鉴定与分析以及花色品种生产技术等，重点论述馒头生产的基本理论和关键操作技术，较详细探讨了生产过程易出现的问题及其解决方法，简要介绍了一些蒸制面食花色品种，包括馒头类27种、花卷类48种、蒸糕类24种和包子类39种。
　　本书可供面食加工、面粉加工、面粉改良剂生产等企业的技术人员和研发人员阅读，也可供相关研究人员和大专院校学生参考。

目录

第一章 绪论
第一节　蒸制面食的基本概念与特点
一、蒸制面食的基本概念
二、蒸制面食的特点
第二节　蒸制面食的起源和发展
一、蒸制面食的起源
二、蒸制面食的发展
第三节　蒸制面食的种类
一、实心馒头
二、花卷
三、包子
四、蒸糕
第四节　蒸制面食的生产现状与发展趋势
第二章 蒸制面食的主要原料
第一节　小麦粉
一、小麦粉中各种化学成分
二、小麦面粉类别与等级标准
三、馒头专用粉指标
第二节　酵母
一、酵母的形态和增殖
二、酵母在面食中的工艺性能
三、酵母的种类与特点
四、酵母的选购与使用
第三节　水
一、水质的概念
二、水质与面团质量的关系
三、水在蒸制面食中的作用
第四节　辅助原料
一、杂粮面
二、糖类
三、油脂
四、蔬菜
五、肉类
六、其他辅料
第五节　添加剂
一、碱（NaCO）
二、增白剂
三、面团改良剂
四、其他添加剂
第三章 蒸制面食的基本生产工艺与设备
第一节　蒸制面食的生产原理与工艺过程
一、蒸制面食生产基本原理
二、蒸制面食生产工艺过程
第二节　配料与和面
一、和面的基本原理与工艺要求
二、和面设备
三、原料准备和投料原则
四、和面操作与故障分析
五、和面机的维护和保养
第三节　面团发酵
一、面团发酵原理
二、面团发酵过程中的酸度变化
三、面团发酵过程中风味物质的形成
四、面团发酵过程中流变学及胶体结构的变化
五、影响面团发酵的因素
六、发酵过程的控制与调节
七、发酵的工艺条件和成熟标准
第四节　成型与整形
一、馒头机成型
二、揉面与手工成型
三、整形
四、排放
第五节　面坯醒发
一、醒发目的
二、醒发设备和条件控制
三、醒发适宜程度及判断
四、决定醒发程度的因素
第六节　面食蒸制
一、蒸制理论
二、蒸制设备类型
三、蒸制条件控制
第七节　冷却和包装
一、冷却
二、包装
第八节　速冻馒头生产
一、速冻包子
二、速冻馒头生坯
三、速冻蒸制面食成品
第九节　不同馒头生产线介绍
一、单机组合式馒头生产线
二、自动揉面成型机
三、醒蒸自动生产线
第四章 蒸制面食的发酵方法
第一节　传统发酵剂
一、传统发酵剂与酵母的比较
二、酵子的加工与应用
三、老面头介绍
四、发酵剂的发酵力测定方法
第二节　一次发酵法
一、一次发酵法的特点
二、一次发酵法的生产技术
第三节　二次发酵法
一、二次发酵的特点
二、二次发酵法的基本技术
第四节　过夜老面面团发酵法
一、老酵法的特点
二、老面发酵生产技术要点
第五节　面糊发酵法
一、面糊发酵法的特点
二、生产工艺过程
三、生产技术要点
第六节　酒曲发酵法
一、适合于馒头生产的酒曲
二、酒曲发酵法特点
三、生产工艺与配方
第五章 蒸制面食常见质量问题及其解决办法
第一节　改善风味
一、影响风味的因素
二、解决办法
第二节　内部结构及口感
一、馒头内部孔洞不够细腻
二、馒头发黏无弹性
三、馒头过硬不虚
四、馒头底过硬
五、馒头过虚，筋力弹性差
六、馒头层次差或无层次
第三节　白度的提高
一、影响馒头白度的因素
二、提高馒头白度的措施
第四节　色斑的出现及防治
一、色斑出现的原因
二、防治方法
第五节　外表光滑度
一、裂口
二、裂纹
三、表面凹凸
四、起泡
五、表面粗糙暗斑
第六节　萎缩出现的原因及防治
一、馒头萎缩的定义及分类
二、馒头萎缩产生的原因
三、解决方法
第七节　馒头的腐败与预防
一、馒头易腐败变质的原因
二、馒头腐败的特征
三、腐败的预防
第六章 蒸制面食的质量鉴定与分析
第一节　馒头质量标准
一、感官质量要求
二、理化指标
三、卫生指标
四、生产加工过程的技术要求
第二节　蒸制面食成分特点及分析
一、蒸制面食的成分特点
二、蒸制面食营养成分分析
第三节　蒸制面食的品质评定方法
一、蒸制面食理化指标的测定
二、蒸制面食卫生指标的测定
三、蒸制面食的感官评价
第七章 蒸制面食花色品种大全
第一节　馒头类
一、主食白面馒头
二、杂粮馒头
三、点心馒头
四、营养强化馒头
第二节　花卷类
一、油卷
二、杂粮花卷
三、甜味花卷
四、特色点心花卷
第三节　蒸糕类
一、发酵蒸糕
二、鸡蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四节　包子类
一、甜馅包子
二、咸馅包子
主要参考文献

《中式点心制作技艺精览》 内容简介 本书旨在为广大中式点心爱好者、餐饮从业人员以及希望深入了解中华传统糕点制作工艺的读者，提供一本全面、系统且极具实践指导意义的参考手册。本书不涉及任何与“蒸制面食生产技术”相关的内容，而是将焦点完全集中于中式点心——这一中华饮食文化瑰宝的丰富世界。 本书从历史溯源、基础理论到具体操作技巧，层层递进，力求构建一个完整的知识体系。中式点心以其精巧的造型、丰富的口感和深厚的文化底蕴而著称，本书将带领读者领略其独特的魅力。 第一部分：中式点心的历史沿革与文化内涵 本部分深入探讨了中式点心自古代至今的发展脉络。我们将追溯早期的“饼”、“饵”如何演变为今日琳琅满目的糕点，分析不同历史时期（如唐宋的精致化、明清的普及化）对点心形态和制作工艺的影响。 地域流派的形成与差异： 重点剖析四大派系（苏式、广式、京式、闽派）的点心风格、代表品种及其背后的地域文化影响。例如，苏式点心的酥松脱屑与广式点心的皮馅比例哲学。 节令与礼仪： 阐述中式点心在传统节日（如中秋月饼、端午粽子、重阳糕）和人生礼仪（婚嫁喜饼、寿诞糕点）中所扮演的角色，解析其象征意义。 第二部分：点心制作的理论基石与核心原料学 成功的点心制作建立在对原料特性的深刻理解之上。本部分着重于理论知识的构建，区别于单纯的工艺流程描述。 精制面粉的奥秘： 详细解析不同筋度的小麦粉、水磨糯米粉、粘米粉等在点心中起到的作用。讨论蛋白质含量、吸水性对成品结构（如酥层、Q弹度）的影响。 油脂与糖类的选择： 区分猪油、黄油、起酥油在制作酥皮（如苏式饼皮）中的功能差异。深入探讨白糖、红糖、麦芽糖、糖浆等在甜度控制、保湿性以及色泽形成中的化学反应。 馅料的平衡艺术： 系统分类豆沙（红豆、绿豆）、干果、果脯、肉松等馅料的制作方法，重点讲解如何通过水油比例控制馅料的软硬度和流动性，以适应不同的外皮包裹需求。 第三部分：关键制作技艺深度解析 本部分是本书的实践核心，重点剖析了中式点心制作中独有的、决定成品质量的关键技术。 1. 酥皮的层次构建技术 (Lamination Techniques) 不同于其他烘焙品，许多中式点心依赖于精妙的多层结构。 水油皮与油酥的配比哲学： 详细指导如何揉制水油皮，使其具备足够的延展性。 开酥的精细操作： 重点讲解“三叠”、“五折”、“走油”等开酥手法，包括皮坯松弛时间的精确控制，以及如何避免酥层粘连或油水分离。解析苏式月饼、鲜花饼中的“油酥分离”技术。 2. 烘烤与油炸的火候掌控 点心的上色和熟化过程需要精确的温度管理。 低温慢烤与高温定型： 讨论不同温度对酥皮膨胀、馅料受热均匀度的影响。 油炸的油温与时间： 针对开口狮子头酥、麻团等油炸类点心，分析油温对成品孔隙结构和酥脆度的决定性作用，强调“定型油温”与“成熟油温”的区别。 3. 压制与造型的艺术性 点心造型是其文化表达的重要载体。 模具的选择与使用： 介绍传统木制月饼模、花边模的使用技巧，包括如何处理模具防止粘连。 捏塑与包馅技巧： 针对流沙包、汤圆等需要复杂手捏技艺的点心，提供详细的步骤图解，强调收口、捏褶的力度控制。 第四部分：经典点心实例精讲（非蒸制类） 本部分精选了制作工艺最具代表性、且完全不依赖蒸汽加热的经典点心进行深入解析，确保内容与“蒸制面食”完全区隔。 1. 广式月饼（烤制类）： 饼皮的碱水比例、翻糖（回油）过程的湿度管理，以及不同馅料（莲蓉、五仁）的匹配。 2. 苏式鲜花饼（酥皮类）： 详细拆解酥油的制作，以及如何通过擀卷手法形成均匀的层次。 3. 京八件（硬皮类）： 介绍其硬挺外皮的配方特点和烘烤特性。 4. 沙琪玛（油炸糖化类）： 讲解炸制过程的面条状态控制和糖浆的熬煮度（如“大泡”与“小泡”）。 5. 麻花与油果子（复杂油炸类）： 探讨扭股的技巧和保持成品松脆口感的油炸冷却方法。 第五部分：点心制作的质量控制与创新方向 本部分着眼于提升产品稳定性和市场适应性。 常见缺陷的诊断与排除： 针对酥皮油水分离、馅料出水、点心塌陷、颜色不均等问题，提供专业的分析与解决方案。 保鲜与储存科学： 分析不同类型点心（高油、高糖、高水分）的最佳储存条件，延长货架期。 新材料的应用： 探讨如何将低卡代糖、天然色素引入传统点心制作中，实现健康化、现代化创新，同时保持经典风味。 本书内容丰富，图文并茂，旨在成为中式点心制作领域内一本不可或缺的、详尽的实践与理论结合的工具书。通过本书的学习，读者将能系统掌握中式糕点制作的核心技术，并能根据自身需求灵活运用和创新。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，平时接触到的更多是煎炒烹炸，对于蒸制面食的理解还停留在基础的层面。近来，我发现市场对健康、天然的食品需求越来越大，而蒸制面食恰恰符合这一趋势。我希望这本书能为我提供一些更专业、更系统的理论知识和实践指导。比如，在面团发酵过程中，不同酵母菌对最终口感的影响，以及如何通过科学的方法控制发酵过程，达到最佳状态。还有，在蒸制过程中，如何优化蒸笼的结构，或者选择合适的蒸箱，以确保面食受热均匀，口感一致。我也非常感兴趣书中是否会涉及到一些创新的蒸制面食制作方法，或者如何将传统工艺与现代科技相结合，提升生产效率和产品品质。对于我来说，这本书不仅仅是学习新技能的工具，更是我职业发展的一个契机，我希望能从中获得启发，将蒸制面食做得更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人，那种沉稳的蓝色和泛着淡淡光泽的纸张，一看就是用心制作的。我一直对手工制作食物有着莫名的情结，尤其是那些带着烟火气的传统美食。拿到这本书，我首先关注的是它在“蒸制”这个环节的处理。我特别好奇，究竟是什么样的技巧能够让面食在蒸的过程中，达到那种入口即化的软糯，又不会失了本身的嚼劲？书中对不同面粉的选择、发酵的程度、蒸锅的材质甚至火候的把控，都有细致的描写吗？我期待看到那些被藏匿在日常厨房烟火中的，能够让普罗大众都学会的“秘籍”。对于我这样一个喜欢动手尝试，但又总觉得差那么一点火候的家庭厨师来说，这本“蒸制面食生产技术”简直就像是一把金钥匙，能打开通往更高层次面食制作的大门。我希望能学到如何通过细微的调整，让普通的食材焕发出不一样的光彩，做出让家人朋友都赞不绝口的美味。而且，我一直认为，食物的制作过程本身就是一种治愈，是一种与自己对话的方式，这本书能否提供给我这样的体验，也让我非常期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字让我眼前一亮，“蒸制面食生产技术”。听起来就充满了科技感和专业性。我一直对食品的工业化生产流程非常好奇，特别是像面食这样既有传统手工制作的韵味，又有大规模生产需求的领域。我希望这本书能够详细地介绍从原料采购、面粉处理、配料混合、成型、发酵、蒸制到包装等一系列的生产环节。比如，在面粉的选择上，不同的筋度、蛋白质含量对面食的最终品质有什么样的影响？在和面过程中，如何通过机械设备来模拟手工揉面的效果，并保证面团的稳定性和延展性？在蒸制环节，是否会介绍不同类型的蒸箱，如链式蒸箱、隧道式蒸箱等，以及它们各自的优缺点？我更希望书中能探讨如何实现自动化生产，以及如何在保证产品质量的同时，降低生产成本，提高生产效率。对我这样一个对食品生产工艺感兴趣的人来说，这本书无疑是一个了解“幕后故事”的绝佳窗口。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，首先映入眼帘的是那张泛黄的老照片，黑白的照片里，一个身着朴素衣裳的妇女正在灶台前忙碌，手里的面团仿佛带着温度。这瞬间勾起了我童年时对奶奶做的蒸饺的回忆，那种外面薄薄一层皮，里面饱满馅料，蒸出来热气腾腾的景象，至今仍清晰地烙印在我的脑海里。我一直想复刻出那种味道，但总是做不出那种熟悉的味道。我希望这本书能够深入浅出地讲解如何制作出地道的蒸制面食，从面团的揉捏技巧，到馅料的调配秘方，再到蒸制时机的把握，最好能配上清晰的图解，这样我这个厨房小白也能看得懂，学得会。我特别关心书中是否介绍了不同地区、不同风味的蒸制面食，比如北方的手擀面、南方的包子，或者是各地特色的小吃，我渴望能通过这本书，一次性掌握多种蒸制面食的制作方法，让我的餐桌变得更加丰富多彩。我期待这本书不仅能教会我制作方法，更能让我感受到其中蕴含的文化和情感。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了健康饮食，对各种粗粮、全麦制品都充满了兴趣。蒸制面食，特别是用全麦面粉或者添加其他杂粮制作的蒸制面食，对我来说是非常有吸引力的选择。我希望这本书能够深入地介绍如何利用各种粗粮和杂粮来制作不同风味的蒸制面食，例如，如何通过调整配方，使全麦面食口感不那么干涩，或者如何利用玉米面、糙米粉等制作出具有独特风味和营养价值的蒸制面食。我也很想了解，在蒸制过程中，如何最大程度地保留食材的营养成分，避免营养流失。书中是否会提供一些关于如何让蒸制面食更加美味可口，但又保持健康低脂的建议？比如，如何搭配健康的馅料，或者如何通过发酵来改善面食的消化吸收？我渴望通过这本书，掌握一系列健康美味的蒸制面食制作技巧，为自己和家人打造更加营养均衡的饮食。

评分☆☆☆☆☆

物流很快数书的内容很好，很实用有待于实践

评分☆☆☆☆☆

专业的一本书，有助于提高

评分☆☆☆☆☆

物流很给力，书也很好，正是我需要的。

评分☆☆☆☆☆

看内容，重内容 “我只要在搜索框内输入书名、作者，就会有好多书摆在我面前供我挑选，价格方面还可以打折，这样便捷与优惠的购书方式我怎么可能不选择呢！”经常在网上购物的弟弟幸福的告诉我。据调查统计，当前网上书店做得较好的的网站有京东等。现在大街小巷很多人都会互相问候道：“今天你京东了吗？”，因为网络购书已经得到了众多书本爱好者的信任，也越来越流行。基于此，我打开网页，开始在京东狂挑书。书是正版的，之前有过担心滴。内容还行吧，尽管我没觉得有多充实。冲着是名人写的，书的质量还行就不挑剔了。卖家发货挺快的，第二天就收到了。书还是不错的，精装外壳，发货速度真心的快，评价晚了，书不错，应该再早点看的。推荐看，只是粗浅认识了一下，已经感觉到自己逻辑思维更加清晰。好书，受益匪浅，如果不好好研究一下此书，绝对是人生一大遗憾。好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的“五个一工程奖”，我们期待看到更多网络文学作品的入选。了解京东：2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360buy更换为jd，并同步推出名为“joy”的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入jingdong域名后，网页也自动跳转至jd。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360buy，新切换的域名jd更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为“京东”二字的拼音首字母拼写，jd也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本好书：被美国学界誉为“思想巨匠”和“最具前瞻性的管理思想家”的史蒂芬·柯维博士，他的集大成之作《高效能人士的七个习惯》已成为中国企事业单位和政府机关必备的最经典、最著名的一部培训教材；在美国乃至全世界，史蒂芬·柯维的思想和成就，与拿破仑·希尔、戴尔·卡耐基比肩。《高效能人士的7个习惯（20周年纪念版）》在每一章最后增加了一个“付诸行动”版块，精选柯维培训课程中的实践训练习题，以帮助读者加深对“七个习惯”的理解和掌握，使“七个习惯”成为属于每个人自己的行动指南,价值堪比18000元的柯维现场培训课。史蒂芬·柯维被美国《时代周刊》评为“20世纪影响美国历史进程的25位人物”之一，他是前总统克林顿倚重的顾问，《财富》杂志100强中的90%和500强中的75%的企业是他的直接受教者，AT＆T、通用电子、全禄、可口可乐等大公司的高级主管都是他的学生，李开复等中国顶尖的企业家和管理者也深受其思想的启发。每年，来自全球的个人、家庭、企业、教育界及政府领导者的受教生更是高达百万人之多。东东枪和地下天鹅绒是两位在博客、微博、专栏里都非常受读者喜爱的作家，两人思维跳跃，观点奇特新颖，对待感情，他们也细细琢磨，也插科打诨。同在滚滚红尘中摸爬滚打，两位勇士将他们对两性情感的所感所悟一一精彩呈现，得此《鸳鸯谱》，闪着智慧幽默的光。鸳鸯谱，靠谱。

评分☆☆☆☆☆

蒸制面食生产技术（第2版）好京东的货，应该是正版记得有一次，我独自一人出来逛街。逛了大半天，什么也没有买到，不是东西不合适，就是价格太高，就在我准备两手空空打道回府的时候，无意中发现前方不远处有一个卖小百货的商店，走上前去一看，商店里面正挂着一些极其精致漂亮的背包，那时为了不至于两手空空回去，我总想凑合着买点东西，经过一番讨价还价，便商定了价格，付了钱之后，我正准备拿起我相中的背包离开的时候，无意中发现背包上有一根拉链坏了，于是我又重新挑选了一个，正要转身离开，那店主居然耍赖说我还没有付钱，硬拉着要我付钱，还说什么谁能证明你付了钱呢没办法，我是自己一个人去的，旁边又没有其它顾客，谁能证明呢天晓得。我辩不过她，只好愤愤不平地两手空空回去了。从那以后，我吃一堑，长一智，我就常常到网上购物了。好了，我现在来说说这本书的观感吧，一个人重要的是找到自己的腔调，不论说话还是写字。腔调一旦确立，就好比打架有了块趁手的板砖，怎么使怎么顺手，怎么拍怎么有劲，顺带着身体姿态也挥洒自如，打架简直成了舞蹈，兼有了美感和韵味。要论到写字，腔调甚至先于主题，它是一个人特有的形式，或者工具不这么说，不这么写，就会别扭工欲善其事，必先利其器，腔调有时候就是器，有时候又是事，对一篇文章或者一本书来说，器就是事，事就是器。这本书，的确是用他特有的腔调表达了对腔调本身的赞美。|好大一本书，是正版!各种不错!只是插图太多，有占篇符之嫌。故事很精彩，女儿很喜欢。书写的不错，能消除人的心瘾。目前已经戒烟第三天了，书拿到手挺有分量的，包装完好。还会继续来，一直就想买这本书，太谢谢京东了，发货神速，两天就到了，超给力的！5分！了解京东2013年3月30日晚间，京东商城正式将原域名360更换为，并同步推出名为的吉祥物形象，其首页也进行了一定程度改版。此外，用户在输入域名后，网页也自动跳转至。对于更换域名，京东方面表示，相对于原域名360，新切换的域名更符合中国用户语言习惯，简洁明了，使全球消费者都可以方便快捷地访问京东。同时，作为京东二字的拼音首字母拼写，也更易于和京东品牌产生联想，有利于京东品牌形象的传播和提升。京东在进步，京东越做越大。||||好了，现在给大家介绍两本本好书谢谢你离开我是张小娴在想念后时隔两年推出的新散文集。从拿到文稿到把它送到读者面前，几个月的时间，欣喜与不舍交杂。这是张小娴最美的散文。美在每个充满灵性的文字，美在细细道来的倾诉话语。美在作者书写时真实饱满的情绪，更美在打动人心的厚重情感。从装祯到设计前所未有的突破，每个精致跳动的文字，不再只是黑白配，而是有了鲜艳的色彩，首次全彩印刷，法国

评分☆☆☆☆☆

每个人出生的时候都是一块璞玉，时间就如一把锉刀，慢雕细琢你的这块璞玉。经过无数次的打磨，在岁月的洗礼中，逐渐彰显辉煌，闪闪发光，绽放出令世人惊叹的美丽。

评分☆☆☆☆☆

写的还可以吧 就是我有点看不懂

评分☆☆☆☆☆

希望你能越做越好，成长有你有我大家一起来，很好的宝贝。

评分☆☆☆☆☆

七、发酵的工艺条件和成熟标准