出版社： 中国劳动社会保障出版社
ISBN：9787516717530
版次：3
商品编码：11735824
包装：平装
丛书名： 国家级职业教育规划教材 ，
开本：16开
出版时间：2015-06-01
用纸：胶版纸
页数：238
字数：282000
正文语种：中文
具体描述
内容简介
《烹调技术（第三版）》为全国中等职业技术学校烹饪专业国家级规划教材，由人力资源和社会保障部教材办公室组织编写。《烹调技术（第三版）》共分为九章，分别介绍了火候、烹调原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺等烹调技术。教材在每章后安排了“思考与练习”，帮助学生巩固所学内容，加深对理论知识的理解。
《烹调技术（第三版）》由韩枫任主编，张喜才、陶进业、赵春波、段晓艳参加编写。
内页插图
目录
第一章 概述第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展
第二节 我国菜肴的特点与流派组成
第三节 烹调的主要工具与基本功训练
第二章 火候
第一节 烹调中热的传递
第二节 加热过程中的理化作用
第三节 掌握火候
第三章 烹调原料的预熟处理
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 汽蒸
第四节 走红
第四章 制汤
第一节 制汤的作用、种类及原理
第二节 制汤的方法与操作关键
第五章 调味
第一节 味的概念与种类
第二节 菜肴的味型与调配
第三节 调味的时机、方法及基本原则
第四节 调色与增香
第五节 调味料的盛装保管与合理放置
第六章 挂糊与上浆
第一节 挂糊与上浆的区别和作用
第二节 挂糊与上浆的种类和调制方法
第七章 勾芡
第一节 勾芡的作用与质量标准
第二节 芡汁的种类与调制方法
第三节 勾芡的方法与要求
第八章 菜肴的烹调方法
第一节 热菜烹调方法概述
第二节 炸、炒、熘、爆
第三节 煎、贴、塌、烹
第四节 烧、扒、焖、焯
第五节 烤、炖、蒸、烩
第六节 煨、氽、煮、涮
第七节 挂霜、拔丝、蜜汁、煽、嘟
第八节 冷菜烹调方法
第九章 菜肴装盘技艺
第一节 装盘的要求
第二节 冷菜装盘的分类与方法
第三节 盛具与菜肴的配合
阅读材料1：筵席基础知识
阅读材料2：地方菜介绍
前言/序言
用户评价
评分
烹饪书太多了，特意挑的这种专业教材，只适合想系统学习烹饪的，对于想学几个家常菜的朋友不是很合适
评分书已收到，纸张和印刷很一般，图片不是彩图。但内容还是挺实用的。
评分内容详细，通俗易懂，应该很好。
评分经典书籍，值得拥有，很喜欢
评分还没看还没看，理论比较多吧
评分物流速度快，对新手特别好。
评分挺好的，以后有口福了哈哈哈
评分打算用来 提升做饭的技能，希望给家人不错的感觉
评分图片和收货一致 值得购买
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