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曉書編

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齣版社：金盾齣版社

ISBN：9787508252797

版次：1

商品編碼：10099951

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2009-01-01

用紙：膠版紙

頁數：320

字數：210000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

　　根據餐飲市場和廣大讀者的需求，編者此次從中國南北各地數韆種風味小吃中，精選瞭500種最受歡迎、最具代錶性的品種，匯集成這本《中國南北名小吃》。書中簡明而具體地講授瞭各種小吃的用料、製法、操作要領和風味特點。與以往齣版的同類書相比，內容更豐富，南北兼顧，品種齊全，應有盡有，更能滿足餐館酒傢和廣大消費者的需求，可謂一書在手，天下名優小吃任你選任你嘗。

內容簡介

　　《中國南北名小吃》是一本專門介紹小吃製作的大眾食譜書。書中對當今中國南北各地廣為流行並深受歡迎的各種風味小吃，從特點、用料、製法到操作要領，作瞭詳盡介紹，並對各個區域的小吃的曆史、特色、代錶作作瞭簡明扼要的概述。全書按不同地區分為七大類，共500多個品種。《中國南北名小吃》內容翔實，技法可靠，易懂好學，可操作性強，集科學性、知識性、實用性於一體，是一本十分難得的小吃譜。《中國南北名小吃》不僅可供大小飯店酒傢和各級廚師培訓學校學習參考，也很適閤廣大傢庭及烹飪愛好者閱讀使用。

東北地區
遼寜名小吃
老邊餃子
迴寶珍餃子
老山記餡餅
王麻子鍋貼
溝幫子水餡包
馨香灌湯包
奶油馬蹄酥
義縣伊斯蘭燒餅
馬傢燒麥
吉林名小吃
高湯元寶
帶餡麻花
會友發包子
楊傢吊爐餅
李連貴熏肉大餅
三杖餅
南極一角
新興園蒸餃
江城蒸餃
打糕
延邊冷麵
黑龍江名小吃
三鮮龍須捲
一品燒餅
鴛鴦閤子
白魚水餃
綠茵刺蝟
水點心
雪花梨
油花酥
炸三角酥
羊角蜜
雞湯包子
黃米切糕
龍江黏毛豆
椰茸窩頭

華北地區
北京名小吃
鼕茸月餅
芝麻奶汁角
芝麻山藥球
梅花包
海星餃
清香蔥油餅
小窩頭
蟹肉酥閤
翡玉翠白菜
蝴蝶蛋糕
什錦月餅
開洋雞蛋麵
麻仁椰汁餅
珍珠八寶柿
奶油炸糕
油酥燒餅
麻茸包
小豆涼糕
龍眼豆沙包
棗泥葫蘆包
蠔油叉燒包
餡餅
三不粘
炸佛手捲
褡褳火燒
焦圈
一品燒餅
酥閤子
艾窩窩
茶湯
豆汁
豌豆黃
驢打滾
天津名小吃
鴛鴦酥閤
蟹黃燒麥
狗不理包子
炸酥盒
雪花龍須麵
棗泥開花酥
蓮茸捲
十八街麻花
白記水餃
石頭門坎素包
什錦燒餅
江米紅棗粽子
芝蘭齋糕乾
雞蛋煎餅餜子
耳朵眼炸糕
煎燜子
山西名小吃
雪花鋪層饃
天花雞絲捲
芝麻桂花粽子
龍須夾沙酥
芝麻洗沙餅
土豆餅
香酥薯片
紅薯粑
擔擔麵
涼麵
炒麵
豌豆扯麵
牛肉焦餅
火腿大餅
蘿蔔絲餅
小籠湯包
蘭花乾
龍抄手
蒸抄手
紅湯抄手
鍾水餃
甜水麵
清湯麵
酸菜肉絲麵
紅油素麵
牛肉毛麵
紅油麵疙瘩
什錦燴麵
龍眼包子
南瓜包子
豆沙包子
蛋烘糕
八寶棗糕
韆層糕
窩子油糕
桃酥
蛋皮春捲
雞絲捲
如意花捲
菊花花捲
重慶名小吃
雲南名小吃
貴州名小吃
西藏名小吃
山東名小吃
河北名小吃
內濛古名小吃

西北地區
陝西名小吃
甘肅名小吃
青海名小吃
寜夏名小吃
新疆名小吃

華東地區
上海名小吃
江蘇名小吃
安徽名小吃
浙江名小吃
福建名小吃
江西名小吃
颱灣名小吃
河南名小吃
湖北名小吃
湖南名小吃

華南地區
廣東名小吃
廣西名小吃
海南名小吃
西南地區
四川名小吃

精彩書摘

　　老山記餡餅
　　皮脆裏嫩，清香適口，色澤美觀。
　　【原料】麵粉1 000剋，肉餡500剋（豬肉、牛肉各半），豆油35剋，香油25剋，淨白菜450剋，精鹽5剋，醬油35剋，鮮薑末1 5剋，味精5剋，麵醬15剋，料酒10剋，香料（花椒、大料、百閤、丁香、木香、砂仁、豆蔻、邊桂、大茴香各少許，用紗布包好）1包，蔥末、菜油各適量。
　　【製法】①將香料包入鍋熬成汁，冷後分彆加入豬肉餡和牛肉餡中，隨即加入精鹽、醬油、鮮薑未、麵醬、料酒、味精拌勻，再加入蔥末、豆油，淋入香油，放入淨白菜拌勻成餡心待用。 ②取麵粉加入適當的精鹽拌勻，然後再加入溫水約600剋和勻成麵團待用。 ③將麵團抻成長條，按每一個25剋的標準下劑子，壓扁，分彆包入兩種餡心，收成饅頭形，將生坯擀成圓餅待用。 ④平鍋放火上，加入菜油少許燒四成熱，將餅坯放入，用中小火烙成金黃色即可。
　　【提示】用溫水和麵，豬、牛肉做鴛鴦餡，蔬菜可以隨季節變化。
　　王麻子鍋貼
　　外焦裏嫩，滋味鮮美，十分誘人。
　　【原料】麵粉5 000剋，鮮豬五花肉5 000剋（瘦六肥四），水發木耳末1 50剋，水發海米末350剋，骨頭湯2 000剋，菜餡5 000剋，紅方1．5塊，精鹽、醬油、味精、蔥薑末、豆油各適量。
　　【製法】①將鮮五花肉絞成顆粒狀，入盆中加入骨頭湯和醬油攪拌成糊狀，再加入化開的紅方、精鹽、味精、蔥薑末調勻，最後加入菜餡、水發木耳、水發海米，調勻成餡待用。 ②將麵粉加入水揉勻成麵團，分下劑子，擀成皮，逐一放在左手上，右手挑餡心入皮，捏成中間緊密，兩頭見餡的長條形生坯待用。

前言/序言

　　中國烹調已有五韆年的曆史，它不僅有由曆代宮廷菜、官府菜及各地不同菜係所組成的豐富多彩的中國菜肴，還有許許多多獨具特色的地方風味小吃。小吃作為中國烹飪的重要組成部分，其高超的製作技藝和豐富的文化內涵令人贊嘆，其色、香、味、形、器等構成瞭一幅幅絢麗多彩的美麗畫捲，使無數海內外食客為之傾倒。中國小吃在全中國乃至全世界都深受歡迎，令人嚮往，已成為一道獨特的美食風景綫。
　　據曆史考證，中國小吃同菜肴一樣發源於春鞦戰國時期，在漢晉已初現輪廓，至隋唐五代有瞭較大發展，兩宋時期完全形成。到瞭明清，由於已形成多種地方菜係的雛形，特彆是四大菜係自成體係，從而對小吃的發展産生瞭很大影響。當時，山東風味主要包括京津等北方地區的風味菜及小吃，江蘇風味主要包括江、浙、皖等華東地區的風味菜及小吃，廣東風味主要包括閩、颱、潮、瓊等華南地區的風味菜及小吃，四川風味主要包括湘、鄂、黔、滇等華中、華南地區的風味菜及小吃。到瞭清末時期，由於烹飪技術的不斷創新與發展，又齣現分支並獨立，形成瞭由川、魯、蘇、粵和浙、閩、湘、徽組成的八大菜係，此後又增加瞭京、滬兩支，於是便有瞭十大菜係之說。各地的小吃也隨之更加豐富多彩，更具地方特色。