基本信息

書名：重慶小麵調味標準化

定價：68.00元

作者：斯波

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518027514

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《重慶小麵調味標準化》主要介紹重慶小麵調味及其標準化，涉及製作重慶小麵的麵條、高湯、澆頭等的標準化，並給齣瞭60多種創新麵條配方、270多種澆頭配方和130多種調味料配方供廣大讀者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗，提齣重慶小麵工業化、規模化、標準化、集約化的生産模式，讓傳統調味做到批量化、標準化生産，以改變調味不規範、不閤理、繁瑣的現象。
《重慶小麵調味標準化》可供重慶小麵相關生産企業以及創業者閱讀。

目錄

章重慶小麵標準與標準化




節重慶小麵的標準




一、重慶小麵標準的基本定義




二、重慶小麵標準的分類




三、良好重慶小麵標準的製定要求




四、重慶小麵標準的作用




五、重慶小麵標準的實施形式




第二節重慶小麵標準化




一、重慶小麵標準化定義




二、重慶小麵標準化基本特性




三、重慶小麵標準化的作用




四、重慶小麵服務標準化




五、重慶小麵工作流程標準化




六、重慶小麵標準化管理體係




七、重慶小麵作業標準化




八、對重慶小麵標準化的認識




九、重慶小麵標準化的實踐難題




十、重慶小麵標準化雛形圖




第三節重慶小麵標準與標準化的區彆




一、重慶小麵標準與標準化之間的區彆




二、重慶小麵標準與標準化的意義




第二章重慶小麵麵條的標準化




節麵條的生産工藝




一、麵條的生産工藝流程




二、麵條生産技術要點




三、重慶小麵的傳統製作工藝




第二節麵條的多樣化生産




一、榖物類麵條




二、蔬果類麵條




三、菌類麵條




四、乾果類麵條




五、魚肉蛋類麵條




六、其他類麵條




第三章重慶小麵高湯的標準化




節高湯鮮味物質的調配




一、鮮味物質的分類




二、重慶小麵鮮味物質的復配




第二節高湯調味新技術




一、緩釋釋放風味技術




二、盲測調味技術




第四章重慶小麵澆頭的標準化




節重慶小麵澆頭及相關配料標準化配方




一、重慶小麵澆頭標準化配方




二、重慶小麵調味相關配料配方




第二節分子級調味技術




一、分子級調味技術




二、分子級調味技術在辣椒香味物質提取中的應用




三、分子級調味技術應用於青花椒香味物質的研究




四、分子級調味技術應用於重慶小麵配套原料




第三節盲測的應用




一、盲測的消費者代錶




二、盲測評比




第四節全復閤調味技術




一、復閤調味的發展過程




二、全復閤調味標準化




三、全復閤調味改變重慶小麵調味業




四、重慶小麵全復閤調味的未來趨勢




參考文獻

作者介紹

斯波，成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。齣版和發錶的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《復閤調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閑素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閑食品調味應用技巧”，“復閤調味食品精品研發措施及對策”等。

文摘

序言