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日川上文代，书锦缘 著

图书标签:

• 甜点
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• 技巧
• 蛋糕
• 饼干
• 巧克力
• 甜品
• 烘焙教程

店铺： 华文京典专营店

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534945878

商品编码：30015280296

包装：平装-胶订

出版时间：2010-11-01

基本信息

书名：详尽的甜点制作教科书

定价：48.00元

作者：(日)川上文代,书锦缘

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：211-01

ISBN：9787534945878

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.522kg

编辑推荐

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内容提要

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每款甜点都配有*详细的步骤图与解说，从理论到实践、从面团到成品，保证让每个“生手”和“熟手”都能把握住其中的所有细节，一气呵成！
本书共精选了十二大类的甜点。根据不同的面团/面糊要求，一一进行了细致的讲解。相信你做出的甜点也会：酥松的入口即化，松软的湿滑细腻！再加上甜点大师的装饰创意，*让你的DIY甜点大放异彩！每款甜点的配方都根据东方人的口感喜好和健康指数进行了精准的调整，并且经过了大量的尝试和验证，从下一秒开始，爱上烘焙的你就是甜点达人！

目录

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作者介绍

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川上文代从幼年时代就对料理有着浓厚的兴趣，并于初中三年级至高中三年级的四年时间里。在池田幸惠料理教室学习料理制作。从大阪阿倍野调理师专科学校毕业以后，曾任该校职员十二年。在这段期间，她致力于调理师专科学校的大阪分校、法国里昂分校、TSUJIGROUPSCHOOL国立

文摘

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序言

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深入探索手工皂的奥秘：从基础配方到复杂艺术 一、 皂艺基础：理解天然油脂与碱液的完美结合 本书旨在为所有对冷制手工皂制作充满热情的初学者和希望精进技艺的进阶者提供一套详尽而系统的指导。我们摒弃了对甜点制作的任何提及，将焦点完全聚焦于皂化的科学原理与艺术实践。 第一章：皂化的化学基础与安全守则 本章将深入剖析油脂（如橄榄油、椰子油、棕榈油等）与氢氧化钠（碱液）反应生成皂的化学过程——皂化反应。我们将详细介绍不同脂肪酸的特性如何影响最终成品的硬度、起泡性和清洁力。同时，安全操作是手工皂制作的基石。本章将详尽指导如何安全地配制和处理苛性钠溶液，包括必要的个人防护装备（PPE）、通风要求、应急处理措施（如皮肤或眼睛接触处理）以及废液的安全倾倒规范。理解这些基础知识，是迈向成功制作健康、温和皂品的第一步。 第二章：精准计算与配方设计原理 精确的配方是手工皂成功的关键。我们将详细讲解“皂化值”（SAP Value）的意义及其在配方计算中的核心作用。本书提供了一套完整的在线计算器使用指南，并教授读者如何根据自己的需求（如硬度、起泡度、温和性）手动调整配方比例。我们将重点介绍“过油”（Superfatting）的概念，探讨不同过油比例对皂体温和性的影响，并对比使用脂肪酸比例（FFA）和油酸值进行配方设计的优缺点。此外，我们还将深入分析添加物如硬脂酸、蓖麻油等对皂体结构和泡沫表现的决定性作用。 二、 经典皂款的精工细作：从零开始的实践指南 本部分聚焦于具体实践，提供大量经过时间检验的经典配方，并附有详尽的步骤图解。 第三章：纯净温和的基础皂：橄榄油马赛皂的复刻 马赛皂（Castile Soap）以其极度温和的特性著称，几乎完全由橄榄油构成。本章将详细指导如何驾驭高比例橄榄油带来的慢速皂化过程，如何精确控制温度以避免表面油腻感。我们将介绍两种主要的马赛皂制作方法——冷制法与“煮皂法”（Hot Process），并分析各自在成品质地、成熟速度上的差异。成品皂的陈化（Curing）过程至关重要，本章将提供理想的储存环境参数，以确保马赛皂达到最佳使用状态。 第四章：日常清洁的完美选择：高起泡清洁皂 针对追求丰富泡沫的使用者，本章设计了以椰子油和棕榈油（或替代性硬油）为主的配方。我们将探讨如何通过精确调整硬油比例来优化泡沫的丰盈度和持久性。实践部分将重点讲解“快速混合法”与“搅拌技巧”，确保碱液与油脂的充分乳化。此外，我们还将讨论如何通过添加少量蓖麻油来增强泡沫的细腻感和稳定性，避免因油脂比例不当导致的“水油分离”现象。 第五章：深层滋养的奢华皂：酪乳与羊奶皂的特殊处理 对于追求滋润感和奢华体验的制作者，本章将介绍使用高营养液体替代纯水的配方。我们将详尽解析使用酪乳或羊奶制作皂时必须遵循的“低温操作”原则，因为高糖分的液体极易在皂化过程中导致“火山爆发”（温度失控）。本章将提供详细的冷冻碱液技术指南，并探讨如何通过控制温度曲线，最大限度地保留牛奶中脂肪和营养成分的活性，制作出颜色自然、触感丝滑的滋养皂。 三、 进阶艺术与功能性皂品的创新 掌握了基础制作流程后，本部分将引导读者探索手工皂的艺术性和功能性潜力。 第六章：色彩的魔法：天然矿物粉与植物色粉的运用 色彩是手工皂的灵魂。本章将系统介绍如何安全、有效地为皂体着色。我们将详细对比云母粉（Mica）、二氧化钛（Titanium Dioxide）、氧化铁等矿物着色剂的特性，以及靛蓝、茜草根粉、可可粉等天然植物粉末的着色效果和对皂化的影响。教学中将重点展示分层技术、漩涡拉花（Swirling Techniques）的设计原理，以及如何利用不同稠度的皂液实现清晰的色块分离，创造出富有层次感的视觉效果。 第七章：结构与纹理的雕塑：拉花与雕刻技巧 本章专注于皂体的结构控制。我们将深入讲解“绳索技巧”（Roping Technique）在不同阶段的粘稠度控制，这是拉花成功的关键。针对进阶制作者，本章提供了多种拉花模式的详细分解图，例如“爱心拉花”、“树纹拉花”和“羽毛纹拉花”。此外，我们还将介绍如何利用特殊的模具设计和添加如粘土等增稠剂，来制作适合后期切割和雕刻的坚实皂坯，以及如何利用脱模后的表面处理技术（如打磨、修边）来提升成品的美观度。 第八章：药草与精油的功效融合：功能性添加物的选择 手工皂不仅仅是清洁用品，也可以是护肤的载体。本章将聚焦于功能性添加物的使用。我们将分类介绍具有抗炎、舒缓、去角质等功效的草本添加物，如金盏花浸泡油、燕麦粉、咖啡渣等，并指导如何正确地将它们以浸泡油的形式或直接加入皂液中，确保其活性不被强碱破坏。关于精油的使用，本章提供了详尽的浓度指南，分类说明了不同精油（如茶树、薰衣草、迷迭香）在皂化过程中的稳定性和香气留存率，并强调了光敏性精油的规避原则。 第九章：特殊处理法：热制皂与透明皂的进阶 对于追求快速使用和特定质感的制作者，本章提供了热制皂（Hot Process）的精细化操作流程。我们将讲解如何利用慢炖或高压锅技术加速皂化，以及热制皂成品在外形和质地上的独特性。此外，本章还将首次探讨制作完全透明皂的原理，包括如何使用高比例的酒精或甘油辅助，以及如何通过精确的煮皂过程来避免皂液中出现浑浊的脂肪酸盐沉淀，最终得到晶莹剔透的成品。 结语：持续的探索与品质的承诺 手工皂的制作是一个永无止境的实践过程。本书提供了坚实的理论基础和丰富的实践案例，旨在激发您对天然、自制产品的热爱与钻研精神。我们鼓励读者记录每一次实验的结果，不断优化自己的配方，最终创造出既安全有效又充满个人风格的杰作。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本以为这本“教科书”会是枯燥乏味的理论堆砌，毕竟“详尽”二字听起来就带着一丝学术气息，但事实完全出乎我的意料。作者的叙事风格非常活泼且充满热情，读起来完全没有那种高高在上的说教感。她似乎总能站在我们这些略显笨拙的业余爱好者角度去思考，预判我们在操作中可能会遇到的所有“坑”。印象最深的是关于法式甜点中那些复杂层叠结构的解析，她用了一种近乎于“侦探破案”的严谨态度，将每一个组件的稳定性、风味融合点都拆解得清清楚楚，让人茅塞顿开。我尝试着按照其中关于焦糖的稳定性处理方法做了调整，结果焦糖液的光泽度和流动性达到了我前所未有的最佳状态。这本书更像是一位经验丰富、脾气极好的导师，在你气馁时给你鼓劲，在你迷茫时指明方向。

评分☆☆☆☆☆

对于追求极致口感的甜点爱好者来说，这本书简直是打开了新世界的大门。它不仅仅停留在“做什么”的层面，更深入探讨了“为什么是这样”的原理。例如，在讲解慕斯体凝固的奥秘时，书中用非常直观的方式对比了明胶和琼脂在不同温度下的分子网络构建差异，这对于我理解如何调整成品在冷藏后的“颤抖度”和“切面光滑度”起到了决定性的作用。我过去总是依赖经验去试错，但这本书提供了一套科学的、可预测的框架。而且，书中所推荐的工具和设备清单也非常实在，没有过度推销昂贵的专业器材，而是侧重于那些真正能提升效率和精度的“关键少数”，这一点体现了作者的务实精神。

评分☆☆☆☆☆

这本书的目录结构设计得极其考究，逻辑链条清晰得令人赞叹。它不是简单地按照“蛋糕”、“饼干”这种类型划分，而是更侧重于核心技艺的掌握顺序。从最基础的酥皮制作开始，逐步过渡到需要精准控温的发酵面团，再到最后涉及复杂风味平衡的巧克力调温与装饰艺术。这种由浅入深、环环相扣的编排方式，使得学习过程充满连贯性，而不是零散的知识点堆砌。我发现，当我掌握了书中前几章关于“基础面糊的空气感控制”后，再去看后面那些高级海绵蛋糕的配方时，那些曾经困扰我的塌陷问题，竟然迎刃而解了。它建立起的是一个完整的甜点知识体系，而非孤立的食谱集合。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版简直是一场视觉盛宴，每一个步骤的插图都清晰得让人忍不住想立刻冲进厨房大展身手。光是翻阅那些精美的成品照片，我就感觉自己的味蕾已经提前体验了一番甜蜜的洗礼。作者对于基础技巧的讲解，那种细致入微的程度，简直像是耐心地手把手教学，生怕读者漏掉任何一个关键的微妙之处。比如，对于如何完美打发蛋白霜，书中不仅仅是给出了时间和速度的建议，还详细描述了在不同湿度环境下，蛋白状态的视觉变化和手感差异，这一点对于烘焙新手来说，简直是定海神针般的存在。我尤其欣赏它对食材特性的深度挖掘，比如不同品牌的黄油在乳化过程中表现的不同，这种实战经验的分享，绝非一般食谱书能比拟的。它真正做到了将理论与实践完美地融合，读起来既是一种享受，也是一种扎实的技能提升过程。

评分☆☆☆☆☆

我必须得说，这本书的“详尽”体现在它对“失败案例分析”的重视程度上，这一点在其他甜点书中是极其罕见的。它没有美化整个烘焙过程，而是非常坦诚地列举了十几种常见的问题，比如“戚风蛋糕底部回缩”、“挞皮烤制时边缘回缩”等等，并配上了剖面图，清晰地指出问题出在哪里，以及如何通过修正配方或操作步骤来避免。这种近乎于“排雷手册”的内容，极大地减轻了我的心理压力，让我知道犯错是学习过程的一部分，重要的是如何从错误中汲取教训。这种坦诚和对读者负责的态度，让我对这本书的敬意油然而生，它真正做到了将知识的壁垒降到最低。