滿28包郵 小山進的食感巧剋力 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日小山進 譚穎文 著

圖書標籤:

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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538198188

商品編碼：29979763610

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：小山進的食感巧剋力

定價：45.00元

作者：(日)小山進 譚穎文

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198188

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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來自日本的世界*的巧剋力！外國*巧剋力師傅奬得主！巧剋力製作基礎大全！小山進是21世紀*代錶性、也*有纔華的巧剋力師傅之一，雖然他是日本人，但他的巧剋力堪稱*，帶給法國人的震撼，不輸當年美籍攝影師曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。謝謝你，小山先生！我們與前來參加巧剋力沙龍展盛會的所有人，都由衷地感激能品嘗到你創作齣來的美味。Sylvie Douce巧剋力沙龍展創辦人暨負責人小山進的巧剋力是在法國，尤其是巴黎*名副其實享有盛譽的作品，他不但不模仿他人，還會加入獨特的創意，對於他在日本努力提供美味巧剋力的堅持，值得贊揚。然而，要是有一天他到我們國傢開設巧剋力店，相信也不會有人有異議，因為就算是在法國他也能成功。Jacques PESSIS巧剋力愛好者俱樂部會長

內容提要

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小山進的*巧剋力甜點書巨作！隻要擁有這一本就能將巧剋力的文化、美味、精髓掌握！
本書主要介紹小山進獨特的巧剋力世界。他發揮創意，大膽運用酒粕、大德寺納豆、醬油等素材，創作齣各種獨樹一格的巧剋力甜點。此外，也詳細解說製作巧剋力時極為重要的“乳化”技術、甘納許的製作技巧和製作過程等。是小山進迷、巧剋力愛好者、甜點師傅皆不能錯過的專業書籍。書中配有詳細的步驟操作圖片，能夠使初學者一目瞭然製作過程，通俗易懂。

目錄

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作者介紹

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小山進
1964年生於京都，父親就是甜點師。從大阪阿倍野辻廚師專業學校畢業後，入職“瑞士甜點HEIDI”。2000年成立甜點製作指導公司並且積極進行開店的準備，2003年在兵庫縣三田市開店“Pâtissier eSKoyama”。2004年甜點教室“School of sweet trick”開講，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”與巧剋力專賣店“quatrième chocolat?進”相繼開業，2007年又在周圍開設瞭果醬與馬卡龍專賣店“co.&m.;”，麵包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，禮品沙龍“KOYAMAEX！”等，形成瞭一片頗具影響力的小山商業區。2011年參加在巴黎舉行的巧剋力沙龍展就獲得新設的外國*巧剋力師傅奬。同年在法國C.C.C.（巧剋力愛好者俱樂部）的評選中獲得五枚奬章大奬，榮獲“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法國*巧剋力師傅150人）的稱號，成為個參選並獲此殊榮的外國人。

文摘

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序言

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《味蕾的探險：現代甜點背後的科學與藝術》 一本深入剖析現代甜點製作技藝與風味哲學的深度指南 前言：從餐桌到實驗室的甜蜜旅程 甜點，不僅僅是餐後的一抹慰藉，它更是一門融閤瞭精確科學、精妙藝術與深厚文化底蘊的復雜學科。本書旨在帶領讀者，超越傳統食譜的錶層，深入探究當代甜點創作的核心——風味構建、質地調控以及審美錶達。我們不關注某一特定烘焙師的招牌作品，而是緻力於解構那些支撐起全球精緻餐飲體驗的基礎原理和創新方法。 第一部分：風味幾何學——嗅覺、味覺與記憶的交織 本章將徹底顛覆您對“好吃”的傳統認知。我們首先探討人類的嗅覺和味覺係統如何協同工作，將化學分子轉化為愉悅的感官體驗。 1.1 風味輪盤的構建與解構： 詳細分析揮發性芳香化閤物的種類（酯類、醛類、酮類等）及其在不同溫度下釋放的動態變化。我們將研究如何利用“風味配對理論”（Flavor Pairing Theory），識彆那些看似不搭卻能在分子層麵産生和諧共振的食材組閤，例如番茄與草莓，或是蘑菇與巧剋力，並提供實際操作中的平衡技巧。 1.2 苦、酸、甜、鹹、鮮的精準調控： 深入分析糖分（蔗糖、葡萄糖、果糖、異麥芽酮糖醇等）對甜度的物理影響，以及酸度（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸）如何提升整體風味的清晰度和復雜度。我們還將探討“風味閾值”的概念，即如何通過微量的鹽或鮮味劑（如發酵物提取物）來“激發”原本沉寂的甜味。 1.3 質地對風味的放大效應： 質地（Mouthfeel）是風味體驗的關鍵載體。本節將剖析粘度（Viscosity）、顆粒感（Grittiness）、融化速率（Melting Rate）如何影響舌頭上對味道的感知時間。例如，高脂體積分數（Fat Content）如何延緩可可脂的融化，從而延長巧剋力的香氣釋放；或微米級氣泡如何在慕斯中創造輕盈的錯覺。 第二部分：質地煉金術——水、脂肪與蛋白質的精密互動 現代甜點製作的革新，很大程度上歸功於對材料物理性質的深刻理解。本部分將聚焦於如何通過控製溫度、剪切力和水活性（Water Activity, $a_w$）來精確塑造甜點的結構。 2.1 晶體學的藝術：脂肪的形態控製： 以可可脂為例，詳細講解六種多晶型態（I型至VI型）的形成、穩定性和熔點差異。我們將探討如何通過精確的“結晶”（Tempering）過程，確保巧剋力外殼的脆度、光澤和抗融性。對比分析植脂奶油與天然黃油在乳化穩定性和風味保持上的優劣。 2.2 膠體的魔力：穩定劑與增稠劑的應用： 全麵解析常用膠體——明膠、瓊脂、卡拉膠、黃原膠和果膠在不同pH值和溫度下的膠凝特性。重點闡述如何利用不同類型的果膠（高甲氧基與低甲氧基）來製作不同硬度和透明度的果醬和軟糖，以及如何計算水活度以確保甜點在儲存過程中的口感不發生不可逆的改變。 2.3 泡沫的科學：乳化與氣泡結構： 探討蛋白質（如蛋清中的卵清蛋白、乳製品中的酪蛋白）在界麵張力降低中的作用。如何通過控製攪拌速度和添加酸性物質，優化蛋白泡沫的結構穩定性，避免“塌陷”。並介紹超臨界流體技術在製造極輕質泡沫（如一些分子料理中的空氣）中的理論基礎。 第三部分：技術與工具——從傳統到前沿的工藝革新 本章將介紹驅動當代高端甜點創作的先進技術和精確測量方法，強調效率、一緻性和創新潛力。 3.1 溫度控製的極緻：慢煮與凍乾的整閤： 深入探討低溫慢煮（Sous Vide）在卡仕達醬和蛋奶布丁中的應用，如何實現零焦化風險下的完美熟成。對比分析冷凍乾燥（Freeze Drying）技術在保留新鮮水果風味和創造獨特酥脆質地上的強大潛力，以及它對食材結構的影響。 3.2 精準烘焙：熱傳導與美拉德反應： 離開經驗主義，轉而研究熱量如何通過不同的模具材料（矽膠、鋁、不銹鋼）在烘焙體內傳導。分析美拉德反應和焦糖化反應的動力學，解釋為何需要精確控製麵糊的水分含量和烘烤起始溫度，以控製外殼的酥脆度與內部的濕潤度。 3.3 數字化輔助與工具： 介紹使用摺光儀測量糖漿濃度、使用pH計控製發酵和凝固過程的重要性。探討高級設備如鏇轉蒸發儀在提取高純度風味精油中的應用，以及3D打印技術在創建復雜幾何形狀裝飾件上的前景。 第四部分：可持續性與未來展望 4.1 倫理采購與風味溯源： 討論可可豆、香草莢、咖啡豆等核心原料的産地差異如何直接影響最終成品的風味特徵。提倡透明的供應鏈管理，以及如何利用氣候變化數據來預測未來原料的品質波動。 4.2 健康化趨勢下的創新： 探討如何利用天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊提取物）在不犧牲口感的前提下，降低甜點的總糖分。研究高縴維、低升糖指數的原料替代方案，以及發酵技術在提升營養價值上的作用。 結語：永恒的平衡 甜點創作的精髓，永遠在於科學的嚴謹與藝術的自由之間的微妙平衡。理解背後的原理，纔能更自如地打破常規，創造齣既能喚醒童年記憶，又能在味蕾上留下全新印記的現代傑作。本書提供的，是一套工具箱，而非固定的藍圖。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是美食界的奇跡，光是書名就讓人垂涎欲滴，光是翻開扉頁，那種對味覺探索的渴望就被徹底點燃瞭。我原本以為這隻是一本普通的巧剋力製作指南，沒想到裏麵蘊含瞭如此深厚的“食感”哲學。作者沒有停留在簡單的原料配比上，而是深入挖掘瞭巧剋力在口中融化、破碎、釋放風味的時機和方式。我記得其中一章詳細解析瞭不同溫度下可可脂結晶對入口即化程度的影響，那簡直是科學與藝術的完美結閤。讀到關於“層次感”的描述時，我仿佛真的能品嘗到那種先是堅果的酥脆，接著是太妃糖的黏糯，最後纔是黑巧剋力的醇厚，層層遞進，毫不拖遝。這本書的魅力在於它讓你對“吃”這件事産生瞭前所未有的敬畏感，它不是教你如何快速做齣巧剋力，而是引導你如何去“感受”巧剋力。對於我這種追求極緻味覺體驗的人來說，這簡直是打開瞭一扇新世界的大門，每一頁都充滿瞭驚喜和對未知的渴望。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的某些理論部分，初看可能會讓人覺得有點晦澀，需要靜下心來反復琢磨，比如關於不同糖類在巧剋力基底中對晶體結構影響的分析。它不是那種可以一邊看電視一邊隨意翻閱的書籍，它需要你投入全部的注意力，去理解那些關於分子結構和熱力學的微妙平衡。但正是這種挑戰性，纔讓最終掌握知識的成就感倍增。當我終於理解瞭為什麼某種特定比例的轉化糖能提供更穩定的光澤時，那種“頓悟”的感覺是任何簡單的食譜都無法給予的。這本書是給那些不滿足於錶象、渴望深挖事物的核心原理的嚴肅學習者準備的“武功秘籍”，一旦融會貫通，你的巧剋力製作水平將發生質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計和排版真的讓人眼前一亮，完全沒有一般食譜書那種刻闆的、讓人打瞌睡的感覺。它更像是一本高級生活方式雜誌，色彩運用大膽而精準，特彆是那些關於原料特寫的照片，簡直是藝術品級彆的。我記得有幾張照片，是聚焦在不同産地可可豆的橫截麵，紋理清晰可見，那種深邃的棕色和微妙的光澤，讓人忍不住想要伸手觸摸。文字部分更是行雲流水，行文流暢，絲毫沒有那種技術手冊的生硬感。作者的敘事節奏把握得極好，既有對曆史淵源的娓娓道來，也有對現代工藝的深入剖析，讀起來一點都不費勁，反而像是在聽一位資深巧剋力匠人講述他的心路曆程。尤其是關於“平衡”的討論，那種對酸度、甜度和苦度的微妙拿捏，不是用枯燥的數字來界定，而是用非常形象的比喻來闡述，讓人豁然開朗。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我最初是衝著“小山進”這個名字來的，畢竟這位大師在烘焙界的地位毋庸置疑。但讓我驚喜的是，這本書並沒有故作高深，相反，它非常注重實踐的可操作性。書裏對工具的要求並不苛刻，很多步驟即便是傢庭廚房裏也能完成，這對於很多想在傢嘗試進階甜點的愛好者來說，簡直是福音。我嘗試做瞭書中介紹的一款焦糖海鹽夾心鬆露，光是製作外殼的技巧，我就反復看瞭好幾遍。作者對於溫度變化的敏感度，那種對環境濕度的細微提示，都體現瞭經驗的寶貴。做完後，成果的驚艷程度遠超我的預期，那種絲絨般的質地，是以前我用其他食譜無法企及的。這本書的好處在於，它不僅僅提供瞭一個食譜，更重要的是，它傳授瞭一套係統的思維方式，讓你學會預判和應對製作過程中可能齣現的所有變數。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度，遠遠超齣瞭我對一本“巧剋力專著”的想象。它不僅限於製作精美的法式巧剋力，還涉及到瞭對可可豆來源地的文化考察。讀到關於厄瓜多爾和馬達加斯加可可豆風味差異的描述時，我仿佛進行瞭一次微型的地理和植物學之旅。作者似乎對每一顆可可豆的“前世今生”都瞭如指掌，從種植者的辛勤付齣，到發酵、乾燥的精細過程，都有著細緻入微的記錄。這種對“本源”的尊重，使得最終成品不僅僅是甜品，更是一種對大自然的敬意。這種人文關懷的融入，讓整本書的格調瞬間提升，不再是冰冷的技術指導，而是充滿瞭溫情和對匠人精神的弘揚。