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武军，王俊峰 著

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• DIY
• 烘焙教程

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 西安电子科技大学出版社

ISBN：9787560633923

商品编码：29941381203

包装：平装-胶订

出版时间：2014-05-01

基本信息

书名：中西面点技术

定价：33.00元

作者：,王俊峰

出版社：西安电子科技大学出版社

出版日期：2014-05-01

ISBN：9787560633923

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《中西面点技术》根据面点厨师要求具备的基本技能和岗位素养，由浅入深地设置了冷水面团品种制作、温水面团品种制作、热水面团品种制作、发酵面团品种制作、油酥面团品种制作、面包类产品制作、曲奇的制作、泡芙的制作、清酥类点心制作、蛋糕类产品制作、综合品种练习等11个学习领域，36个学习任务及5个综合品种练习。
　　每个学习任务通过学习目标、学习任务描述（包括学习准备、计划与实施、评价反馈、知识扩展等部分），将中西面点制作的基本技能、原料知识、营养卫生、职业道德等内容融汇其中。
　　本书征求并听取了面点加工行业一线从业人员的意见，融入了教师们多年的教学实践经验，具有实用性、科学性和系统性等特点。
　　本书既可作为中等职业学校西餐烹饪专业的教材，也可作为技工学校相关专业及在职人员的培训和自学用书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《中华传统戏曲精粹赏析》 第一章 序曲：戏曲的千年回响 本章将带领读者穿越时空，追溯中华传统戏曲的源远流长。从先秦的乐舞百戏，到汉代的角抵戏，再到唐代的参军戏和宋元的杂剧、南戏，戏曲的萌芽与发展如同中华文明的脉络般清晰可见。我们将探讨不同历史阶段，社会思潮与政治环境如何深刻影响戏曲的题材、结构与表演形式。重点剖析元曲作为戏曲发展史上的一个高峰，其对后世文学与艺术的深远影响。我们将梳理戏曲体制的初步形成，包括角色分工、舞台设置的早期样貌，为后续深入研究打下坚实的基础。本章旨在确立戏曲作为一门综合性舞台艺术的地位，理解其“载道”与“演情”的双重功能。 第二章 南北流派：地域色彩与艺术争鸣 中国地大物博，孕育了风格迥异、百花齐放的戏曲声腔体系。本章聚焦于中国几大主流剧种的地域特色与艺术追求的差异性。 昆曲（水磨腔）： 深入解析昆曲的典雅与精致。重点探讨其音乐上的“水磨”特性——腔调的婉转悠扬、板式的严谨细腻。通过对《牡丹亭》等代表作的曲词赏析，揭示昆曲如何将诗词、音乐、舞蹈、表演融为一体，达到“词曲俱妙”的境界。讨论昆曲在历史上的兴衰沉浮，及其对后世许多地方戏的结构与美学影响。 京剧（皮黄腔）： 剖析京剧如何吸取徽汉合流的精髓，在晚清时期成为“国剧”的历程。着重分析其“四功五法”（唱、念、做、打）的程式化表演体系。详细阐述“生、旦、净、丑”四大行当的独特化妆法（脸谱与油彩的文化内涵）和表演规范。通过分析如《霸王别姬》、《定军山》等经典剧目，展现京剧的宏大叙事能力与强烈的舞台写意性。 其他重要剧种巡礼： 简要介绍以川剧的“变脸吐火”绝技、越剧的细腻抒情、粤剧的南派武功和锣鼓点特色，以及黄梅戏的淳朴清新。通过对比这些流派，凸显中国戏曲艺术的包容性与地域文化的生命力。 第三章 舞台上的哲学：表演的程式与意蕴 戏曲的魅力，很大程度上源于其高度的写意性和程式化的表演语言。本章旨在解码这些符号背后的深层含义。 虚拟空间的构建： 探讨戏曲舞台如何通过简单的道具（如一桌二椅、马鞭、水袖）来象征广阔的天地和复杂的场景。分析“走边”、“趟马”等基本功的动作语汇，它们是如何在有限空间内表现无穷的意境的。 “做功”的精微： 详细解析“做功”，即表演者对角色内心世界的外部化表达。包括眼神的运用（“眼神交流的哲学”）、手势（特别是水袖的运用）、身段的造型美学。阐释一个略微倾斜的身姿、一次缓慢的转身，如何承载角色的悲愤或犹豫。 角色行当的内在逻辑： 区别于西方戏剧的“人物塑造”，中国戏曲的“行当”更侧重于“类型化表达”。本章将深入探讨老生对传统道德的坚守、花旦对青春生命力的展现、武生的阳刚之气，以及净角（花脸）所承载的复杂性格或象征意义。强调程式的熟练掌握是达到“形神兼备”的关键。 第四章 腔调与文学：剧本创作的声韵之美 戏曲的文本不仅是文学作品，更是为舞台表演服务的“歌词”。本章重点探讨戏曲剧本的语言艺术和音乐结构。 板式与节奏的律动： 解释散板、慢板、中板、流水板等不同板式的音乐功能——它们如何配合剧情的推进和情绪的起伏。分析词作者如何将平仄、韵脚的规则运用到极致，以适应不同声腔的要求，实现“歌中有词，词中有腔”。 道白与韵白： 区分京剧中的京白（韵白）与非韵白（如老生常谈的“说白”）。探讨韵白是如何通过讲究声调的抑扬顿挫，使日常语言具备音乐性，从而增强台词的感染力和仪式感。 剧本题材与主题挖掘： 分析戏曲题材的常见范畴，如历史演义、神话传说、民间故事、才子佳人等。探讨戏曲如何通过这些题材，反映儒释道思想、伦理纲常、民间朴素的爱憎观。例如，对“忠孝节义”的弘扬，以及对社会不公的隐晦批判。 第五章 音乐与器乐：舞台的听觉架构 戏曲的音乐是其灵魂所在，它不仅是伴奏，更是舞台情境的构建者和人物情感的放大器。 伴奏乐器的配置与功能： 详细介绍文场（如京胡、月琴、三弦）与武场（如大锣、小锣、钹、堂鼓）的构成与分工。阐述不同乐器组在烘托气氛中的关键作用——文场勾勒意境，武场渲染气氛。 “司鼓”的指挥艺术： 重点分析鼓板在整个演出中的核心地位。鼓师如何通过掌握“紧、慢、散、急”的变化，控制演员的节奏、火候，甚至预示着场面的转换或人物命运的转折。这是戏曲音乐与表演高度统一的体现。 腔调的传承与创新： 讨论戏曲音乐的“韵味”是如何通过口传心授代代相传的。分析近现代戏曲在保持核心美学特征的前提下，如何吸纳民乐、乃至西洋乐的元素进行创新和发展，以适应当代观众的审美需求。 第六章 历史的沉思：戏曲的当代处境与未来展望 本章将审视传统戏曲在现代社会所面临的挑战与机遇。 从“梨园行”到大众媒介： 探讨戏曲艺术在工业化、快节奏的现代生活中，如何保持其独特的节奏感和审美高度。分析录音技术、电影电视对戏曲传播方式带来的革命性变化，以及随之而来的艺术本体可能受到的稀释或重塑。 当代戏曲的探索与实践： 介绍近年来致力于推动戏曲艺术发展的努力，包括新编历史剧、移植改编经典、以及将戏曲元素融入现代舞台剧的尝试。讨论如何平衡对传统的“尊重”与对创新的“追求”，使古老的艺术形式焕发新的生命力。 结语：赓续文脉的艺术传承 总结戏曲艺术的不可替代性——它不仅是观赏的娱乐，更是民族精神与审美情趣的活化石。呼吁社会各界对这一宝贵文化遗产的关注与保护，确保其音韵之美、身段之韵得以在未来的舞台上继续流光溢彩。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量实在令人惊艳，拿到手的时候就感觉非常舒服。纸张的厚度适中，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是用心制作的。更让我惊喜的是，里面的插图和照片色彩饱满，清晰度极高，即便是最复杂的揉面和整形步骤，也能通过图片直观地感受到每一个细节的处理要点。我尤其欣赏它在基础理论部分的处理方式，没有用那种枯燥的术语堆砌，而是用非常生活化的语言，将酵母的活性、面筋的形成这些看似高深的原理讲得浅显易懂。比如讲解油脂在面团中的作用时，作者居然用了一个“润滑剂”的比喻，瞬间就明白了它的功能。对于我这种烘焙新手来说，这种由浅入深的教学方式简直是福音。光是翻阅这本书的过程，就充满了阅读的乐趣，它不仅仅是一本工具书，更像是一本可以陪伴我成长的烘焙伙伴。我甚至会花时间去研究那些精美的成品图，想象着自己也能做出那样层次分明的酥皮或者光泽诱人的面包。这种视觉上的享受，是很多同类书籍所不具备的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容编排逻辑性强到让人拍案叫绝。它不是简单地罗列食谱，而是构建了一个完整的技术升级体系。初级部分着重于对面团的“感觉”培养，强调温度、湿度这些变量的控制，让我这个经常因为“为什么我的面团发不起来”而抓狂的人，找到了问题的根源。更妙的是，它并没有止步于此，紧接着就进入了中级技巧，比如如何处理老面、如何利用天然酵种来增加风味深度，这些内容在市面上那些教基础马芬和海绵蛋糕的书里是绝对看不到的。读到关于欧式面包的部分时，我简直不敢相信，作者居然把不同烘烤阶段的蒸汽管理讲得如此细致，从什么时候放蒸汽，蒸汽量要多大，到最后如何排气，每一步都有明确的指导和背后的原理支撑。这已经超越了“跟着做”的层面，达到了“理解为什么这么做”的境界。我感觉自己不是在看食谱，而是在上一堂结构严谨、循序渐进的专业大师课，每读完一个章节，都觉得自己对烘焙的理解又上了一个台阶。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我刚打开这本书时，对它的期待并不高，毕竟市面上关于中西面点入门的书籍实在太多了，大多都是重复来去那几样东西。然而，这本书的“中西结合”部分彻底颠覆了我的看法。它并没有简单地把中式点心和西式面包放在一起，而是巧妙地寻找它们之间的共通点和互补性。比如，它介绍了一种用中式豆沙馅来改良经典法式可颂的思路，这种跨界的创意简直太棒了！还有关于油酥的制作，书中不仅涵盖了传统的广式酥皮做法，还引入了改良版的低温黄油酥皮技术，并对比了两者在口感上的差异。这种广阔的视野和融合创新的精神，让这本书的价值瞬间提升了好几个档次。我本来只是想找一本能让我做出完美披萨皮的书，结果却意外地被引导去尝试用中式发酵技术去改良西式酵母面包的风味，这种学习的“增值服务”，实在让人惊喜连连。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常接地气，读起来一点都不费劲，充满了作者的个人魅力和实战经验的沉淀。它不像那种学院派的教材，动辄引用复杂的化学公式，而是充满了“过来人”的肺腑之言。比如说，在处理“新手常见错误”这一章节，作者的描述极其生动，他写到：“当你发现你的泡芙皮像没睡醒的枕头一样蔫下去时，别灰心，那是因为你的烤箱脾气还没摸透。”这种幽默而又精准的表达，让人在犯错时不会产生强烈的挫败感，反而会心一笑，然后立刻知道该怎么调整。这种亦师亦友的交流感，是我在其他技术书籍中很少找到的。读着这些文字，我仿佛能感受到作者站在我身后，用他多年积累的经验在 মৃদু声指导我，告诉我哪一步可以偷懒，哪一步绝对不能省功夫。这种亲切感，极大地降低了学习的心理门槛。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于不同阶段烘焙爱好者的适用性覆盖面非常广，这一点我必须点赞。对于初学者来说，它提供的那些基础操作和常见故障排除，足以让他们扎稳根基，避免走太多弯路。而对于那些已经有些经验，想要寻求突破的进阶者来说，书中关于“风味构建”和“结构优化”的深度探讨，简直就是一座宝藏。我特别喜欢它在讨论不同面粉的蛋白质含量与最终产品形态关系时的详细图表分析，这不仅仅是理论知识，更是指导我如何根据手头现有材料灵活调整配方的关键。这本书的价值在于，它不只是给你一个固定的菜谱，而是教你一套完整的思考框架，让你能够举一反三。这意味着，即便我将来想尝试书中没有记载的新型点心，也能利用书中学到的原理去预判和设计制作流程。它真正做到了“授人以渔”，而不仅仅是“授人以鱼”。