基本信息

书名：一学就会的107 种西点

定价：29.8元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743844

字数：250000

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

西点传入中国的时间不长，但这种精致小巧的点心越来越受到人们的喜欢，并且有越来越多的人迷恋上了自己制作西点，把它当成是生活的调剂品。精致好看的外表注定了西点的制作过程非常繁杂，同时还要发挥糕点师的想象力，给点心加上漂亮的外形和点缀。如果你是一个富有生活情趣且创造力的人，那么本书就为你量身定做。

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内容提要

本书分三部分介绍了107道*受欢迎的西点，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是到克，即便是初学者，也可以轻松上手。

目录

作者介绍

黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

蛋黄饼
材料
全蛋液、粟粉各75克，盐1克，砂糖110克，蛋糕油10克，低筋面粉150克，清水45毫升，香橙色香油适量，液态酥油35毫升
做法
1全蛋液、盐、砂糖、蛋糕油混合，先慢后快搅拌。
2拌打至蛋糊硬性发泡后，转慢速加入香橙色香油和清水。
3加入低筋面粉、粟粉，拌至完全混合。
4*后加入液态酥油，拌匀成蛋面糊。
5面糊装入裱花袋，在耐高温纸上成形。
6入炉，以160℃的炉温烘烤，烤约30分钟至金黄色熟透后，出炉冷却即可。
制作指导
蛋糊要尽量打起发，加入面粉和液态酥油时需边加入边搅拌，才可保持蛋面糊的硬度。
奶香薄饼
材料
奶油90克，糖粉100克，蛋清70克，低筋面粉90克，奶粉40克，奶香粉1克
做法
1把奶油、糖粉混合，拌至奶白色。
2分次加入蛋清，拌匀至无液体，再加低筋面粉、奶粉、奶香粉拌至无粉粒，拌透。
3倒在已铺上胶模的高温布上面。
4利用抹刀填满模孔，厚薄均匀。
5取走胶模，入炉以140℃的炉温烘烤。
6约烤20分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
烘烤薄饼时要控制好炉温。可以根据实际情况，观察饼干的色泽，调低或升高温度，延长或缩短时间。注意出炉后要放凉，饼干才会变松脆。
菊花饼
材料
奶油60克，糖粉50克，液态酥油40毫升，清水40毫升，低筋面粉170克，吉士粉10克，奶香粉2克，草莓果酱适量
做法
1把奶油、糖粉混合在一起，打至奶白色。
2分次加入液态酥油、清水，搅拌均匀至无液体状。
3加入低筋面粉、吉士粉、奶香粉，拌至无粉粒状，拌透。
4装入已放了牙嘴的裱花袋内，挤入烤盘，大小均匀。
5在饼坯中间挤上草莓果酱作为装饰。
6入炉，以160℃烤约25分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
可自由选择果酱来装饰饼干。
豪客饼干
材料
奶油75克，糖粉63克，蛋黄40克，低筋面粉75克，香草粉1克，蛋清43克，砂糖10克，杏仁片适量
做法
1把奶油、糖粉混合，搅拌均匀。
2然后分次加入蛋黄，完全拌匀。
3加入低筋面粉、香草粉，拌至无粉粒，拌透备用。
4把蛋清、砂糖倒在一起，打至呈鸡尾状。
5把步骤4分次加入步骤3中，搅拌均匀。
6倒入已铺有胶模、垫了高温布的表面。
7用抹刀把模孔填满，抹至厚薄均匀。
8取走胶模，在饼坯表面放上杏仁片装饰。
9入炉，以130℃的炉温烘烤，烤约20分钟，至完全熟透，出炉冷却即可。
制作指导
由于饼坯较薄，所以要控制好炉温；装饰果碎可依各人口味来选择。
乡村乳酪饼
材料
低筋面粉125克，泡打粉5克，盐1.5克，肉桂粉少许，奶油乳酪100克，牛奶10毫升，蛋黄1个，奶油少许
做法
1先将奶油乳酪和奶油混合，拌匀。
2将牛奶加入步骤1中，拌匀。
3将低筋面粉、泡打粉、盐和肉桂粉加入步骤2中，拌匀成团。
4将步骤3用保鲜膜包住，冷藏20分钟左右，拿出，擀开成1厘米左右厚度的面皮。
5将步骤4用梅花形状模具印出。
6将蛋黄拌匀，加少许牛奶打发，扫在饼皮表面。
7将步骤6放入烤炉，以200℃的炉温约烤20分钟至金黄色。
8将步骤7出炉冷却即可。
制作指导
步骤3中的粉类很难拌匀，要用手把干粉完全搓匀拌成团后，再包好放入冰箱冷藏。
核桃小点
材料
奶油100克，砂糖60克，盐2克，全蛋液30克，低筋面粉150克，核桃仁碎80克
做法
1把奶油、砂糖、盐倒在一起，先慢后快打至奶白色。
2分次加入全蛋液拌匀呈无液体状。
3加入低筋面粉、核桃仁碎，拌匀至无粉粒。
4取出折叠，搓成长条状。
5切成均匀的若干小份。
6排入烤盘，用手轻压一下。
7入炉，以150℃的炉温烘烤。
8约烤25分钟，熟透后出炉，冷却即可。
制作指导
果碎选择可以因人而定，核桃亦可与巧克力搭配。
指形点心
材料
无盐奶油80克，清水、牛奶各75毫升，盐1克，砂糖10克，低筋面粉、高筋面粉各50克，全蛋液150克，巧克力液、花生碎各适量
做法
1将无盐奶油、清水、牛奶、盐、砂糖混合，煮开。
2将低筋面粉、高筋面粉过筛后，加入步骤1中搅拌至不粘锅底，离火。
3分次加入全蛋液，搅拌均匀。
4装入裱花袋，在高温布上挤成手指状。
5放入200℃的烤箱中烤25分钟左右。
6烤至金黄色后，出炉待凉。
7在放凉后的指形点心表面挤上巧克力液。
8再撒上烤熟的花生碎作装饰即可。
制作指导
中途不能打开炉门，否则点心容易收缩。

序言

轻松变身西点师
顾名思义，西点就是来自欧美等西方国家和地区的糕点。BakingFood是西点的英文名字，Baking是烘焙的意思，可见西点的主要制作方式就是烘焙。西点传入中国的时间不长，在19世纪初期的时候，烘焙技术才算是真正地来到了中国，并且也只是出现在大型城市，人们对面包等西式点心的接受程度还不是很高。但是随着经济的发展，这种精致小巧的点心越来越受到人们的喜爱，并且有越来越多的人迷恋上了自己制作西点，把它当成是生活的调剂品。西点中*受人们欢迎的是蛋糕类、饼干类和混酥类的点心，欧美人把它们当成饭后甜点，而到了中国，它们成了下午茶的宠儿。西点的用料很精细，面皮、油皮、酥心等制作材料到克，原料间的比例都直接影响到*后的口感。西点的原料主要是油、蛋、糖、乳、干果等，从营养价值上来讲，对人体是极为有益的。其实，每一道西点都像是一件工艺品，摆在茶桌上，它显示的是一种生活情调。精致好看的外表注定了西点的制作过程非常繁杂，同时还要发挥糕点师的想象力，给点心加上漂亮的外形和点缀。如果你是一个富有生活情趣且创造力的人，那么不如动手来做专属自己的点心吧。与中式点心甜咸皆宜的特点不同，西点的口味是以甜为主，习惯加入糖、乳制品、动植物油来打造香甜的口感，各种水果派、水果塔、蛋塔都受到人们的青睐，皮的松脆和馅儿的软香在口腔里混合成不一样的感觉，打动着人们的味蕾。
本书分三部分介绍了107道*受欢迎的西点，读者可根据自身需要选择初级、中级和高级进行循序渐进的学习。书中配有详细步骤分解图，使读者一目了然，材料间的用料搭配更是到克，即便是初学者，也可以轻松上手。下面就让我们一起进入甜蜜的西点世界吧！