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[美] 德州农民 著

图书标签:

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店铺： 启东新华书店图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530492024

商品编码：29811567966

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-09-01

内容介绍
    本书是作者多年研究面包烘焙的经验总结，除了提供65个准确、细致而全面的配方外，还在开篇用大量文字详细且深入地解析了面包的烘焙理论。                                                      ★经典不败才D道，精选65款面包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈现SJ各国经典风味。                                                       ★初学者不可错过的烘焙教科书，*完整的实用技法，从原料、工具到烘焙流程，再到酵种培养，都有巨细靡遗的讲解。                         ★每款面包都清楚标示制作要点，让你一目了然，立即抓住技术要点。                                                                                           ★兼具趣味的面包书，不只有食谱，还介绍了每款面包的特色，让你在品味麦香的同时深入了解SJ各国的面包。

关联推荐
  这是一本烘焙爱好者不可错过的烘焙工具书，从这本书，你可以了解关于面包的一切，原料、工具、烘焙原理、面包的特色、制作关键等，而这一切，都是为了做出好吃的面包，如此单纯的目的而已。 ★点击量1000万烘焙名博开课了，多年烘焙经验全揭秘 ★面包D1名博爱和自由倾情作序推荐 ★追求面包的J致风味，只收录SJ各国*代表性的经典面包 ★解析面包制作的烘焙法则，为你解决面包烘焙道路上的所有难题  
目录
D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 干酵母液体酵头可颂 173天然酵种可颂 176天然酵种全麦可颂 179天然酵种抹茶红豆馅可颂 181天然酵种咖啡巧克力可颂 184天然酵种奶油乳酪丹麦酥 186天然酵种丹麦吐司 189** 黄油布里欧修 193天然酵种糖渍栗子潘妮托尼 195干酵母复活节鸽子面包 199天然酵种复活节鸽子面包 202老祖母史多伦 207 D八章 天然酵种快手点心 211 天然酵种香蕉快速面包 212天然酵种苹果麦芬 214天然酵种泡泡松饼 216天然酵种蓝莓司康 218天然酵种松饼 220天然酵种摩卡纸杯蛋糕 222天然酵种切达乳酪苏打饼干 224天然酵种英吉拉 226天然酵种粗粮狗饼干 228   显示全部信息

《烘焙的秘密：从零开始，玩转风味》 你是否曾被空气中弥漫的麦香所吸引，对那一个个金黄诱人的面包垂涎欲滴？是否曾想亲手为家人烤制一份温暖的礼物，却又望而却步，被复杂的步骤和陌生的术语吓退？《烘焙的秘密：从零开始，玩转风味》正是为每一个怀揣烘焙梦想的你而准备的。这本书并非仅仅是冰冷的配方罗列，它是一场关于面粉、酵母与爱的探索之旅，一次深入烘焙核心的循序渐进的实践指导。 我们深知，对于许多新手而言，烘焙的世界充满了未知。从辨别不同种类的面粉，到理解酵母的神奇作用，再到掌握揉面、发酵、烘烤的每一个关键环节，每一步都可能成为一道难以逾越的鸿沟。因此，《烘焙的秘密》将从最基础的概念讲起，用最清晰易懂的语言，最直观的图解，一步步为你揭示烘焙的奥秘。我们不会跳过任何一个重要的细节，力求让你在阅读的过程中，仿佛有位经验丰富的朋友在你身旁，手把手地传授技艺。 第一部分：解锁基础，筑牢根基 本书的开篇，将带你走进烘焙的“实验室”。你将了解到制作面包最核心的几种原料： 面粉的大学问： 从高筋面粉到低筋面粉，再到全麦面粉，它们各自的特性是什么？为什么不同的面粉会影响面包的口感和结构？我们将深入剖析面粉中的蛋白质含量（即面筋），以及它在面包形成过程中扮演的关键角色。书中会通过详实的图文解释，让你直观地理解面筋的形成过程，以及如何通过不同的揉面手法来锻炼面筋，从而达到理想的状态。你还会学到如何根据不同的烘焙需求，选择最适合的面粉，避免“用错面粉，毁掉一切”的尴尬。 酵母的奇妙世界： 无论是干酵母还是新鲜酵母，它们是如何让面团膨胀，产生迷人风味的？本书将为你详细介绍酵母的种类、活化方法，以及在不同温度和湿度下酵母的活性变化。我们会告诉你如何判断酵母是否“健康”，以及如何通过控制发酵时间来影响面包的口感和风味。你将不再视酵母为神秘的存在，而是将其视为你烘焙路上的得力助手。 水的魔法： 水的用量看似简单，却是影响面团含水率的关键。含水率的不同，直接决定了面包的口感——是蓬松柔软，还是具有嚼劲。我们将通过具体的案例，让你理解不同含水率对面团状态的影响，并教你如何根据面粉的吸水性差异来调整水量，达到完美的“面团湿度”。 糖、盐与油脂的作用： 它们不仅仅是调味品，更在烘焙中扮演着重要的角色。糖不仅提供甜味，还能为酵母提供养分，帮助面团上色；盐则能控制酵母发酵速度，增强面筋的韧性，并赋予面包风味；油脂则能让面包口感更柔软，延长保质期。我们将一一为你揭示它们各自的“隐藏技能”。 第二部分：手法精进，掌握要领 掌握了基础原料，接下来的重点便是“手”的艺术。 揉面的奥秘： 揉面是制作出好面包的灵魂。我们将在书中分解揉面的每一个步骤，从初始混合到初步成团，再到揉至扩展阶段和完全阶段。你会学习到不同的揉面技巧，例如手揉法和厨师机的使用，并理解每种技巧的优缺点。图文并茂的演示将让你清晰地看到面团状态的变化，学会通过观察面团的光滑度、延展性和薄膜的厚度来判断是否揉到位。你将不再惧怕漫长而辛苦的揉面过程，而是将其视为与面团建立默契的过程。 发酵的艺术： 发酵是赋予面包生命力的关键。本书将详细讲解基础发酵（一次发酵）和中间发酵。你会学到如何判断面团是否发酵到位，这通常需要观察面团的体积、状态以及进行“手指戳戳法”的测试。同时，我们也会探讨不同发酵环境（如室温、冷藏发酵）对面包风味和组织的影响，让你在掌握基础的同时，也能尝试更多元化的发酵方式。 整形与塑形： 将发酵好的面团塑形成最终的烘焙形态，是展现面包个性的时刻。从基础的面包胚整形，到进阶的各种经典面包造型，如法棍、吐司、圆面包、辫子面包等，我们将提供详尽的步骤指导和精美的图片范例。你将学会如何排出面团中的大气泡，如何均匀地分割面团，以及如何通过轻柔而有效的整形手法，来塑造出饱满、匀称的面包。 烘烤的魔法： 烤箱是面包变身的神奇空间。本书将深入讲解烘烤的温度、时间和湿度控制。你会了解不同类型的烤箱（如风炉烤箱、嵌入式烤箱）的特性，以及如何根据面包的种类和大小来设定最佳的烘烤参数。我们将特别强调“蒸汽”在烘烤中的重要性，它能帮助面包表皮形成酥脆的外壳，并让内部更柔软。书中会提供一些小技巧，教你如何在家用普通烤箱模拟出专业烘焙的效果。 第三部分：经典实践，玩转风味 在掌握了基础理论和关键手法后，本书将带你进入精彩的实践环节。我们精选了一系列从零基础到稍有挑战性的经典面包配方，涵盖了家庭烘焙中最受欢迎的品类。 柔软香甜的汤种吐司： 汤种法是制作柔软吐司的秘密武器。我们将详细讲解汤种的制作方法，以及它如何让吐司的口感达到前所未有的细腻与湿润。从原料准备到最后的出炉，每一个步骤都会为你一一呈现。 香脆可口的法棍： 法棍的成功在于其外脆内软的独特口感。本书将指导你如何通过高含水量面团的制作，以及特定的烘烤技巧，来完美复刻法棍的经典风味。 家庭必备的基础餐包： 简单易做，口感扎实，是搭配各种餐点的不二之选。我们将提供简单明了的配方，让你轻松掌握基础餐包的制作。 健康美味的全麦面包： 随着健康意识的提升，全麦面包越来越受欢迎。本书将教你如何处理全麦面粉的特性，以及如何通过搭配不同比例的面粉，来制作出既健康又美味的全麦面包。 创意甜面包： 无论是加入了巧克力豆、坚果，还是水果干，甜面包都能带来无穷的乐趣。我们会分享一些经典的甜面包配方，并鼓励你发挥创意，创造属于自己的独特风味。 无麸质烘焙初体验（可选）： 考虑到现代饮食的多样性，我们还将提供一些入门级的无麸质面包配方，帮助你了解如何使用替代面粉来制作适合特定人群的面包。 贯穿全书的贴心指导： 常见问题解答： 在每一个章节的结尾，我们都会整理出该环节中最容易遇到的问题，并提供详细的解答，帮助你提前规避可能出现的困难。 技巧提示与变化： 除了标准的配方，书中还会穿插各种“烘焙小贴士”和“风味变化”的建议，例如如何调整糖的用量以适应不同口味，如何加入香料、香草来丰富面包的风味，以及如何利用现有配方进行创新。 工具指南： 针对新手可能不熟悉烘焙工具的情况，我们会提供一份简单的工具指南，介绍最常用、最实用的烘焙工具，以及它们的用途，让你无需投入过多的成本，也能轻松开始。 美味呈现： 书中的每一个配方都配有精美的成品图，让你在制作前就能对最终成品有一个直观的了解，激发你的烘焙热情。 《烘焙的秘密：从零开始，玩转风味》的目标是让你不仅仅是跟着食谱“复制”面包，而是真正理解每一个步骤背后的原理，掌握烘焙的“语言”，从而能够自信地面对各种烘焙挑战，甚至可以根据自己的喜好和创意，设计出独一无二的面包。这本书是你通往烘焙大师之路的起点，也是你享受亲手制作美食乐趣的指南。让我们一起，用面粉和爱，创造属于你的烘焙奇迹。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《做个好面包》这本书，在某种程度上，真的让我重新审视了“面包”这个概念。我一直以为，做出一个能吃、口感尚可的面包就已经算成功了，但这本书似乎在引导我，去追求一种更深层次的、甚至可以说是“灵魂”层面的烘焙体验。作者在讲述发酵的章节，用了大量的篇幅去描述酵母的生命力，以及它如何在面团中孕育出蓬勃的生机。我记得他写道，酵母就像微小的艺术家，用自己的呼吸和代谢，一点点雕琢出面团的纹理和风味。读到这里，我仿佛能感受到面团在手中慢慢苏醒，那种生命的力量，让人肃然起敬。而且，书中对于温度的控制，也有着非常细致的讲解，不仅仅是简单的数字，而是告诉你，为什么夏天和冬天，相同的配方会产生不同的结果，以及如何根据环境的变化来调整操作。我曾经因为这个问题困扰了很久，总觉得自己的面包稳定性不够，现在读了这本书，才恍然大悟，原来很多小小的差异，都会影响最终的成品。这本书，真的像是打开了我通往烘焙新世界的一扇门，让我看到了更广阔的可能性。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为，我能做出几个基础款的面包，就已经算是掌握了烘焙的入门技巧。但《做个好面包》这本书，却让我看到了自己知识体系中的诸多“盲点”。我尤其喜欢作者在讲解“冷却”这个步骤时的细致。很多人在面包刚出炉的时候就迫不及待地切开，但作者却用非常生动的语言，解释了为什么面包需要充分冷却。他把这个过程比作是面包在“呼吸”，在冷却的过程中，内部的水分会重新分布，风味也会得到进一步的升华。我以前常常忽略这一点，总是觉得等不及，现在才明白，这或许是我之前做的面包口感总是不够理想的原因之一。而且，这本书给我最大的启发在于，它不仅仅是在教你如何“做”面包，更是在引导你“感受”面包。作者用很多富有诗意的词汇，去描绘面团在发酵过程中的变化，去赞美烘烤时飘散出的香气。读这本书，仿佛是在品鉴一首关于面包的散文诗，让人在获得知识的同时，也得到了心灵的滋养。

评分☆☆☆☆☆

《做个好面包》这本书，真的让我体验到了“学以致用”的乐趣。我一直对一些基础的面包制作原理感到好奇，比如为什么同样的酵母，在不同的环境下表现会如此不同，以及面粉中的蛋白质到底起了什么作用。这本书在这方面给予了我非常清晰的解答。作者在解释面粉筋度时，没有使用过于枯燥的化学原理，而是通过形象的比喻，比如将面粉的蛋白质想象成“网状结构”，解释了它如何影响面团的延展性和支撑力。这让我一下子就明白了，为什么高筋面粉适合做吐司，而低筋面粉更适合做玛芬。更重要的是，这本书给了我一种“自信”。我以前做面包，总是有种小心翼翼、怕出错的感觉，但读了这本书之后，我开始敢于尝试一些小小的创新，也更懂得如何在出现问题时，去分析原因，而不是一味地否定自己。这本书，真的像是给了我一个坚实的烘焙“地基”，让我能够在上面建造出属于自己的美味王国。

评分☆☆☆☆☆

这本书，哦，《做个好面包》！拿到它的时候，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上关于烘焙的书籍琳琅满目，质量参差不齐。但当我翻开第一页，那种质朴的语言和充满生活气息的文字，瞬间就打动了我。作者似乎并没有刻意去追求那些华而不实的理论，而是从最基础、最根本的层面，一点一点地为你剥开面包的奥秘。我特别喜欢他关于面粉选择的段落，里面没有长篇大论的专业术语，而是用非常生活化的比喻，告诉你不同筋度的面粉会在面包中扮演怎样的角色，什么时候适合用高筋，什么时候低筋又会带来惊喜。我以前做面包，总是凭感觉，这次读了这本书，才知道原来很多细节都暗藏玄机。而且，书中的配方，看起来都那么的实在，没有那种让你需要去世界各地寻找奇特香料的夸张，都是家里厨房就能找到的常见食材。这一点对我来说太重要了，我不是专业烘焙师，很多时候就是想在周末享受一下制作的乐趣，不想因为买不到某个辅料而中断。这让我觉得，作者真的是用心在分享，而不是在炫技。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我拿到《做个好面包》这本书，有点被它的封面所迷惑，觉得可能是一本泛泛而谈的入门指南。但当我深入阅读后，我才发现，它隐藏着许多令人惊喜的“干货”。最让我印象深刻的是，作者对于“揉面”这个过程的解读。他没有简单地告诉你揉到什么程度算好，而是通过一系列的观察和感受，去引导读者理解面团的状态。他用“薄膜”来形容面团的延展性，但更重要的是，他告诉你如何通过触感、观察面团的弹性以及表面光滑度来判断。我之前揉面，总是感觉自己像是盲人摸象，这次读了这本书，我才仿佛有了“眼睛”。而且，书中对于不同种类面包的介绍，虽然篇幅不长，但却抓住了核心的特点。比如，他讲到法国长棍面包时，不仅仅是强调了外脆内软的口感，更深入地讲述了法国人对于面包的文化情感，以及制作过程中那些看似微不足道的细节，如何成就了这份经典。这本书，让我觉得，烘焙不仅仅是一项技能，更是一种文化的传承和生活态度的体现。