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李洁 著

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• 营养与健康
• 食品营养

店铺： 广影图书专营店

出版社： 国防工业出版社

ISBN：9787118071887

商品编码：29760020266

包装：平装

出版时间：2010-12-01

基本信息

书名:食品营养与卫生

定价：34.00元

售价：24.8元,便宜9.2元,折扣72

作者:李洁

出版社：国防工业出版社

出版日期：2010-12-01

ISBN：9787118071887

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.400kg

编辑推荐

内容提要

本书共分为9章，主要介绍营养学和食品卫生的基本理论与知识，以及食品加工生产和人们日常生活中所涉及的营养与健康、食品安全与卫生等问题。具体內容包括人体需要的能量和营养素、各类食品的营养价值、平衡膳食与合理营养、不同人群的营养与膳食、食品污染及其预防、食物中毒及其预防、国内外食品营养与卫生等内容，并根据营养师考证的要求，补充了中医饮食调补学、QS管理等新知识，具有较强的实用性。
本书适合作为高职食品加工技术、食品营养与检测、农产品质量检测等专业的教材，也可作为旅游、餐饮、酒店管理等非食品专业及营养普及教育的选修课教材，还可作为从事食品类生产的技术人员的参考用书。

目录

作者介绍

文摘

序言

《舌尖上的智慧：探索食物背后的科学与文化》 引言 食物，是生命的基石，是文化的载体，是情感的纽带。从原始的采集狩猎到如今琳琅满目的餐桌，人类与食物的故事从未停止。我们不仅仅是“吃”的动物，更是“懂得吃”的智慧生灵。然而，在享受舌尖上的美味与便利的同时，我们是否真正理解了食物的本质？是否意识到了它们在健康、环境、社会等方面的深远影响？《舌尖上的智慧》正是这样一本旨在带领读者深入探索食物世界，理解其背后科学原理，洞察其文化意义，并引导健康、可持续饮食方式的读物。本书并非关于具体的营养成分列表或卫生标准操作规程，而是将视角置于更广阔的维度，从自然科学、人文历史、社会经济等多个角度，全方位地剖析食物在我们生活中的地位与价值。 第一章：生命的律动——食物与生物科学的交响 在万物生长的季节里，我们看见种子萌发，花朵绽放，果实成熟。这一切的背后，都隐藏着精妙的生物学机制。食物，作为自然界赋予生命的馈赠，本身就是一场场宏大生物化学反应的产物。本章将带领我们走进微观世界，探寻植物如何通过光合作用捕捉太阳能，将无机物转化为能量，成为我们餐桌上蔬菜、谷物的雏形；理解动物如何通过消化系统分解食物，获取生长所需的蛋白质、脂肪和碳水化合物，最终成为我们重要的肉类、奶制品来源。我们将了解不同食物种类背后的生物演化历程，为何有些植物能产生丰富的淀粉，为何某些动物的肉质格外鲜美。 此外，本章还将触及食物的“生命力”——酶的活性、微生物的作用，它们如何影响食物的风味、质地，乃至其储存和加工的可能性。我们将看到，发酵过程并非神秘魔法，而是益生菌辛勤工作的结晶，它们不仅赋予了酸奶、奶酪、酱油独特的风味，更可能带来意想不到的健康益处。同时，我们也会了解，即使是看似无害的微生物，也可能在不当的条件下对食物造成破坏，引发我们对食物安全和储存的初步思考，但重点将放在理解其生物学原理，而非操作指南。 第二章：穿越时空的味蕾——食物与人类文明的足迹 人类文明的每一次飞跃，都与食物的发现、驯化和传播息息相关。从采集时代的随机性，到农耕时代的定耕定种，再到工业革命带来的大规模生产和全球化贸易，食物的形态、获取方式和食用习惯，深刻地塑造了人类社会的结构和发展。本章将带领读者进行一次跨越时空的味蕾之旅。 我们将追溯人类最早的农业起源，了解稻谷、小麦、玉米等主食作物的驯化过程，它们如何改变了游牧民族的生活方式，催生了定居文明。我们将探究香料贸易如何驱动了地理大发现，将世界各地的新奇食材带到餐桌，改变了人们的烹饪理念和饮食结构。从辣椒征服欧洲，到土豆成为爱尔兰的生命线，再到咖啡和可可风靡全球，食物的传播不仅仅是物质的交换，更是文化的融合与碰撞。 本章还将深入探讨不同地域和民族的饮食文化，理解食物在仪式、节日、家庭聚会中的象征意义。为何某些食物被视为吉祥的象征，为何特定的烹饪方式代代相传？我们还将审视工业化和全球化对传统饮食文化带来的冲击，快餐文化的兴起、食品加工技术的进步，它们如何重塑了我们的餐桌，带来了便利，也引发了关于食物多样性、文化传承的思考。 第三章：舌尖上的选择——食物与个体健康的智慧 “民以食为天”，而“食”的品质，直接关乎“天”的稳固。本章将聚焦食物与个体健康的微妙关系，但并非提供一套严格的“健康食谱”或“禁忌清单”，而是引导读者建立一种审慎的、基于科学认知的饮食智慧。我们将从食物的宏观组成出发，理解碳水化合物、蛋白质、脂肪这三大宏量营养素在身体能量供给、组织构建和生理调节中的基础作用，以及它们在不同食物中的分布特点。 更进一步，我们将探讨微量营养素——维生素和矿物质的神秘力量。它们虽然需求量不大，却是维持生命活动、抵抗疾病的关键。我们将了解维生素A如何保护视力，维生素C如何增强免疫，钙质如何构建骨骼，铁元素如何输送氧气，以及不同食物来源的优势和局限。我们还将触及膳食纤维的重要性，它如何促进肠道健康，调节血糖，增加饱腹感，以及我们如何在日常饮食中增加其摄入。 本章的核心在于培养读者的“食物辨识力”。我们将探讨加工食品的普遍存在，以及它们可能带来的“隐形”健康风险，例如过多的添加糖、不健康的脂肪和钠。我们将学习如何解读食品标签背后的信息，不仅仅是关注营养成分表，更要理解配料表的含义，识别那些可能对身体产生不利影响的成分。我们也将讨论食物过敏和不耐受的现象，强调个体差异的重要性，以及如何通过细致的观察和健康的饮食习惯来管理这些问题，最终实现一种平衡、可持续的健康饮食模式。 第四章：餐桌下的风暴——食物与社会、环境的共生 我们餐桌上的每一份食物，都不仅仅是简单的食材，更是连接着复杂的社会、经济和环境系统。本章将带领读者审视食物背后的“风暴”——它们如何影响着我们的社会公平、经济发展，以及地球的健康。 我们将深入探讨食物的生产方式及其对环境的影响。从传统的小农经济到现代的工业化农业，耕作方式、化肥农药的使用、土地退化、水资源短缺、生物多样性丧失等问题，都与我们的食物生产息息相关。我们将了解可持续农业的概念，例如有机农业、生态农业，以及它们如何努力在满足人类需求的同时，保护我们的地球家园。 此外，本章还将关注食物的公平分配问题。全球范围内，一方面存在着食物的极大浪费，另一方面却仍有数亿人面临饥饿和营养不良的困境。我们将探讨食物供应链的各个环节，从生产、运输、加工到消费，其中存在的诸多挑战，以及如何通过更高效、更公平的体系来解决这些问题。我们将了解公平贸易的理念，以及它如何努力为发展中国家的生产者创造更公平的贸易环境。 本章的最终落脚点，是引导读者成为一个负责任的消费者。通过理解食物的生产全过程，我们可以做出更明智的选择，例如支持本地农业、减少食物浪费、选择可持续生产的食物。每一个看似微小的选择，都将汇聚成改变世界的力量，共同构建一个更加健康、公平和可持续的未来。 结论：与食物和谐共处，开启智慧生活 《舌尖上的智慧》是一次关于食物的深度探索，它邀请您超越简单的“好吃”与“不好吃”，去理解食物的生命、历史、科学与文化。通过本书，我们希望帮助您建立一种全新的食物观：不再是被动地接受食物，而是主动地去了解、去选择、去创造。 当我们懂得食物背后的生物学原理，我们能更尊重自然的馈赠；当我们洞悉食物的历史与文化，我们能更珍视餐桌上的每一份传承；当我们理解食物与健康的关系，我们能做出更智慧的养生选择；当我们认识到食物与社会环境的联系，我们能成为一个更有责任感的地球公民。 愿这本书能点燃您对食物的好奇心，开启一段充满智慧与探索的美食之旅，让我们的每一次“食”，都成为一次对生命、对自然、对世界的深刻体悟。最终，让我们与食物和谐共处，以智慧拥抱健康，以行动守护地球，共同谱写属于人类与食物的美好篇章。

评分☆☆☆☆☆

从结构和叙事风格上看，这本书的组织逻辑也令人费解。它似乎没有一个清晰的主线来引导读者逐步建立起对食品营养的整体认知框架。营养素的介绍往往是跳跃式的，一会儿讲蛋白质，一会儿又跳到维生素B族，然后突然又插入一章关于烹饪方法的讨论，让人感觉像是在一个摆满了零散货架的市场里闲逛，找不到主次。我期待的是一种由宏观到微观，由基础代谢到具体食物来源的系统性梳理，比如先建立能量代谢的基础，再深入到宏量营养素的消化吸收和利用，最后才是微量营养素的特殊功能。这本书完全没有体现出这种递进关系。它更像是一个编辑随手将不同章节拼凑起来的产物，不同章节之间的衔接生硬，语言风格也时常在学术化和口语化之间摇摆不定，使得阅读体验极其破碎。这种缺乏精心设计的结构，严重阻碍了知识的有效内化。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“实践指导”方面的缺失，是其最大的硬伤之一。一本优秀的营养与卫生书籍，应该能帮助读者将理论知识转化为日常生活中的实际行动。然而，这本书在这方面显得极其苍白无力。比如，它在谈到如何进行营养评估时，仅仅提到了BMI这个单一指标，对于更精细的身体成分分析、24小时膳食回顾法，或者血液生化指标的解读，几乎一笔带过，导致读者根本不知道如何科学地评估自己或他人的营养状况。此外，对于特殊人群，比如运动员的营养补充方案，或者老年人的钙铁需求调整，书中也只是蜻蜓点水，缺乏具体的热量分配和营养素配比建议。阅读体验就像是教练只告诉你“要多运动”，但从不告诉你如何制定训练计划，如何控制强度和恢复。这种理论的悬空，使得这本书的实用价值大打折扣，让人感觉它只配陈列在书架上作为一种装饰，而非工具书。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到困扰的是，书中对一些关键概念的处理过于含糊和保守，似乎刻意回避了营养学界存在争议但又至关重要的领域。例如，关于现代饮食中“糖”的争议，这本书只是轻描淡写地将果糖和蔗糖简单归类为“需要控制的精制糖”，却对果糖的代谢特性在肝脏中的作用机制，以及其与非酒精性脂肪肝（NAFLD）的关联等热点问题避而不谈。同样，对于功能性食品和膳食补充剂的评价，它采取了一种近乎全盘否定的态度，缺乏对那些经过严格双盲试验验证的补充剂（如维生素D在特定人群中的补充必要性）的客观分析。这种“一刀切”的论述方式，反映出作者在面对复杂、多变的科学证据时，选择了最安全但也是最不负责任的回避策略。对于一个渴望获得全面、不带偏见信息的读者来说，这种倾向性的描述反而会误导人，让人觉得这本书的深度和广度都受到了极大的限制，更像是一份过时的、为了规避风险而编写的宣传材料，而非严谨的学术探讨。

评分☆☆☆☆☆

这本号称“食品营养与卫生”的书，说实话，读完之后我心里充满了疑惑和失望。它给我的感觉更像是一本泛泛而谈的入门科普读物，对于真正想深入了解食品科学的读者来说，简直是远远不够的。比如，在谈到膳食纤维的分类时，它只是笼统地提了提可溶性和不可溶性，却几乎没有深入探讨它们在肠道菌群代谢中的具体机制，更别提那些前沿的研究，比如短链脂肪酸（SCFA）在免疫调节中的作用。我原本期待能看到一些关于特定食物成分如何影响人体健康的深度分析，比如植物化学物（Phytochemicals）的抗氧化通路，或者某种微量元素缺乏导致的特定酶活性变化，但这些内容在书中几乎找不到。它更像是将教科书上最基础的知识点简单罗列了一下，然后配上一些大而空的健康口号。如果你对营养学的细节和背后的生化反应感兴趣，这本书绝对无法满足你对知识的渴求，更像是一本快速翻阅的参考手册，而不是一本值得细细品味的专业著作。我对其中关于“均衡饮食”的描述尤其不满意，那套说辞陈旧得仿佛停留在上个世纪，缺乏现代营养学对个体化差异的关注，让人感觉作者对这个领域的最新进展缺乏了解或者故意避开了复杂性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“卫生”部分，简直让人摸不着头脑，不知它究竟想定位在公共卫生层面，还是侧重于家庭食品安全操作。它提到的食品安全标准，感觉像是从多年前的官方指南里摘录下来的，缺乏对当前市场上新兴食品安全挑战的探讨，比如新型食品添加剂的风险评估，或者食品供应链中潜在的生物污染风险的现代化控制手段。我特别关注了其中关于微生物控制的部分，结果发现它对巴氏杀菌法的介绍过于简单，完全没有涉及到超高温瞬时灭菌（UHT）技术的实际应用差异及其对营养素的影响，更不用说现在很多食品企业采用的先进的辐照技术和气调包装技术了。对于一个关注食品安全的人来说，我需要的是具体的、可操作的、与时俱进的风险管理策略，而不是这种教科书式的、人尽皆知的常识堆砌。读完这部分，我更像是去翻阅了一本旧版的服务员培训手册，而不是一本针对现代食品生产和消费环境的专业书籍。它提供的信息太静态，太脱离实际操作的复杂性了。