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書名：新編營養師手冊（三版）

作者:鬍敏 編

定價：38

齣版社： 化學工業齣版社 

ISBN：9787122247414

版次：3

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2015-12-01

用紙：膠版紙

頁數：527

字數：443000

正文語種：中文

本書共分七章，包括營養學基礎、各類食物的營養價值、各類食物的食品衛生、人群營養、公共營養、營養強化與食品、臨床營養等。深入淺齣地論述瞭人體需要的基礎營養素，人在不同生活和工作條件下需要的營養素；營養素不足或過量對健康的不良影響；各種的臨床營養以及食品的汙染及防治等。同時將新版膳食指南、膳食平衡寶塔及各類簡編食物成分錶收錄其中。本書是營養師日常工作的參考手冊、工具書，也可作為廣大居民的營養知識普及讀本。 

一章營養學基礎1 

一節人體構成及食物的消化吸收［2］ 

一、人體中主要消化液［2］ 

二、碳水化閤物的消化、吸收與代謝［3］ 

三、脂類的消化、吸收與代謝［5］ 

四、蛋白質的消化、吸收與代謝［7］ 

二節熱能［9］ 

一、概述［9］ 

二、人體的熱能消耗［10］ 

三、人體一日熱能需要量的確定［12］ 

四、熱能供給［14］ 

三節蛋白質［14］ 

一、概述［14］ 

二、蛋白質的組成［15］ 

三、氨基酸模式［15］ 

四、消化、吸收、代謝［16］ 

五、生理功能［17］ 

六、食物蛋白質營養學評價［17］ 

七、供給量、來源［20］ 

四節脂類［20］ 

一、概述［20］ 

二、分類和特點［20］ 

三、消化、吸收、代謝［21］ 

四、生理功能［22］ 

五、供給量、來源［24］ 

五節碳水化閤物［25］ 

一、概述［25］ 

二、分類和特點［25］ 

三、消化、吸收、代謝［30］ 

四、生理功能［30］ 

五、供給量、來源［32］ 

六節礦物質［32］ 

一、概述［32］ 

二、鈣［33］ 

三、磷［35］ 

四、鎂［36］ 

五、鉀［37］ 

六、鈉［38］ 

七、鐵［40］ 

八、碘［42］ 

九、鋅［43］ 

十、硒［45］ 

十一、鉻［46］ 

十二、鉬［47］ 

十三、氟［48］ 

十四、鈷［49］ 

七節維生素［50］ 

一、概述［50］ 

二、維生素A［51］ 

三、維生素D［53］ 

四、維生素E［55］ 

五、維生素C［56］ 

六、維生素B1［57］ 

七、維生素B2［59］ 

八、煙酸［60］ 

九、維生素B6［61］ 

十、葉酸［62］ 

十一、維生素B12［63］ 

十二、膽堿［64］ 

十三、生物素［65］ 

八節水［66］ 

一、水的代謝［67］ 

二、生理功能［67］ 

三、缺乏與過量［68］ 

四、需要量和來源［68］ 

二章各類食物的營養價值70 

一節概述［70］ 

二節榖類［71］ 

一、大米［72］ 

二、小麥［72］ 

三、小米［73］ 

四、糯米［73］ 

五、黑米［74］ 

六、燕麥［74］ 

七、薏米［74］ 

八、玉米［75］ 

九、紅薯［75］ 

三節豆類［76］ 

一、大豆類［76］ 

二、其他豆類［78］ 

三、豆製品［78］ 

四節堅果類［80］ 

一、芝麻［80］ 

二、花生［81］ 

三、瓜子［82］ 

四、杏仁［83］ 

五、栗子［83］ 

六、榛子［84］ 

七、核桃［84］ 

八、腰果［85］ 

九、鬆子［85］ 

十、開心果［85］ 

五節蔬菜及菌藻類［86］ 

一、蘿蔔［86］ 

二、鬍蘿蔔［87］ 

三、蓮藕［87］ 

四、百閤［87］ 

五、洋蔥［88］ 

六、菠菜［88］ 

七、芹菜［89］ 

八、竹筍［89］ 

九、茄子［90］ 

十、青椒［90］ 

十一、菜花［91］ 

十二、番茄［91］ 

十三、苦瓜［92］ 

十四、南瓜［92］ 

十五、黃瓜［92］ 

十六、鼕瓜［93］ 

十七、絲瓜［93］ 

十八、瓠瓜［94］ 

十九、豆角［94］ 

二十、毛豆［94］ 

二十一、四季豆［95］ 

二十二、山藥［95］ 

二十三、香菇［95］ 

二十四、黑木耳［96］ 

二十五、海帶［96］ 

二十六、紫菜［97］ 

六節水果類［97］ 

一、菠蘿［97］ 

二、芒果［98］ 

三、桂圓［98］ 

四、荔枝［99］ 

五、橘子［99］ 

六、橙子［100］ 

七、柚子［100］ 

八、蘋果［100］ 

九、梨［101］ 

十、葡萄［101］ 

十一、香蕉［102］ 

十二、獼猴桃［102］ 

十三、西瓜［103］ 

十四、桃［103］ 

十五、大棗［103］ 

十六、草莓［104］ 

七節畜肉類［104］ 

一、豬肉［105］ 

二、羊肉［105］ 

三、牛肉［106］ 

四、狗肉［106］ 

八節禽肉類［106］ 

一、雞肉［107］ 

二、鴨肉［107］ 

三、鴿子肉［107］ 

四、鵪鶉肉［108］ 

九節水産品類［108］ 

一、鯉魚［109］ 

二、鯽魚［109］ 

三、草魚［109］ 

四、鱖魚［110］ 

五、帶魚［110］ 

六、黃魚［110］ 

七、螃蟹［111］ 

八、蝦［111］ 

九、魷魚［111］ 

十、海蜇［112］ 

十一、墨魚［112］ 

十二、牡蠣［113］ 

十三、甲魚［113］ 

十四、黃鱔［113］ 

十五、泥鰍［114］ 

十節蛋類［114］ 

一、雞蛋［114］ 

二、鴨蛋［115］ 

三、鵪鶉蛋［115］ 

十一節奶類［116］ 

一、牛奶［116］ 

二、常見奶製品［117］ 

三、牛奶引發的病癥［119］ 

十二節調味品及其他食品［119］ 

一、醬油［119］ 

二、醋類［120］ 

三、食用油脂［120］ 

四、酒類［121］ 

五、茶葉［122］ 

三章各類食物的食品衛生124 

一節食品汙染及其［124］ 

一、微生物汙染及其［125］ 

二、化學性汙染及其［137］ 

三、放射性汙染及其［152］ 

二節食品添加劑［154］ 

一、劑［155］ 

二、漂白劑［156］ 

三、著色劑［156］ 

四、護色劑［157］ 

五、酶製劑［158］ 

六、增味劑［158］ 

七、防腐劑［159］ 

八、甜味劑［161］ 

三節各類食品的衛生及管理［162］ 

一、糧豆的衛生及管理［162］ 

二、蔬菜、水果的衛生及管理［163］ 

三、畜肉的衛生及管理［164］ 

四、禽肉、禽蛋的衛生及管理［165］ 

五、魚類食品的衛生及管理［165］ 

六、奶類的衛生及管理［166］ 

七、冷飲食品的衛生及管理［167］ 

八、酒類的衛生及管理［168］ 

九、食用油脂的衛生及管理［170］ 

十、罐頭食品的衛生及管理［172］ 

四節食物中毒及其［173］ 

一、食源性［173］ 

二、食物中毒［173］ 

三、細菌性食物中毒［174］ 

四、動植物性食物中毒［179］ 

五、化學性食物中毒［180］ 

五節食品衛生監督管理［182］ 

一、概述［182］ 

二、食品衛生法律規範［182］ 

三、食品衛生法律體係［183］ 

四、食品良好生産規範和危害分析 

關鍵控製點管理方法［184］ 

四章人群營養187 

一節嬰幼兒營養［187］ 

一、嬰兒的生理特點［187］ 

二、嬰兒的心理發育特點［188］ 

三、嬰兒的營養需要［190］ 

四、嬰兒的膳食指南［191］ 

五、嬰兒常見營養缺乏病及其［194］ 

六、幼兒營養與膳食［195］ 

二節學齡前兒童營養［196］ 

一、學齡前兒童的生理特點［196］ 

二、學齡前兒童的心理發育特點［197］ 

三、學齡前兒童的營養需要［197］ 

四、學齡前兒童的膳食指南［201］ 

五、學齡前兒童的閤理膳食［201］ 

六、學齡前兒童建議每日供給食物［202］ 

三節學齡兒童營養［202］ 

一、學齡兒童的生理特點［203］ 

二、學齡兒童的心理發育特點［203］ 

三、學齡兒童的營養需要［203］ 

四、學齡兒童的膳食指南［206］ 

五、學齡兒童的閤理膳食［206］ 

六、學齡兒童建議每日供給食物［207］ 

四節青少年營養［207］ 

一、青少年的生理特點［207］ 

二、青少年的心理發育特點［207］ 

三、青少年的營養需要［208］ 

四、青少年的閤理膳食［210］ 

五、青少年應注意的營養問題［211］ 

五節孕婦營養［213］ 

一、孕婦的生理特點［213］ 

二、孕婦的心理特點［215］ 

三、孕婦的營養需要［215］ 

四、孕婦的膳食指南［217］ 

五、孕婦建議每日供給食物［218］ 

六、妊娠期營養不良的影響［219］ 

六節産婦營養［220］ 

一、産婦的生理特點［220］ 

二、産婦的心理特點［221］ 

三、産婦的營養需要［221］ 

四、産婦的閤理膳食［221］ 

七節哺乳期女性營養［222］ 

一、哺乳期女性的生理特點［222］ 

二、哺乳期女性的心理特點［222］ 

三、哺乳期女性的營養需要［223］ 

四、哺乳期女性的膳食指南和閤理膳食［225］ 

五、哺乳期女性建議每日供給食物［227］ 

八節老年人營養［228］ 

一、老年人的生理特點［229］ 

二、老年人的營養需要［229］ 

三、老年人的膳食指南［232］ 

九節運動員營養［233］ 

一、運動員的生理特點［233］ 

二、運動員的營養需要［234］ 

三、不同運動項目的營養需要［236］ 

四、運動員的膳食營養［236］ 

十節特殊環境與特種作業人群營養與膳食［238］ 

一、高溫環境人群的營養與膳食［238］ 

二、低溫環境人群的營養與膳食［239］ 

三、高原環境人員的營養與膳食［240］ 

四、接觸電離輻射人員的營養與膳食［241］ 

五、接觸化學毒物人員的營養與膳食［242］ 

五章公共營養245一節概述［245］ 

二節膳食營養素參考攝入量［246］ 

三節居民營養狀況調查［248］ 

一、營養調查的目的、內容和組織［248］ 

二、營養調查方法［248］ 

三、營養調查結果的分析評價［259］ 

四節居民社會營養監測［260］ 

一、社會營養監測工作的特點［260］ 

二、社會營養監測的分類［261］ 

三、資料的來源與監測指標［261］ 

五節膳食結構與膳食指南［261］ 

一、膳食結構［261］ 

二、中國居民膳食指南［263］ 

三、中國居民平衡膳食寶塔［264］ 

六節營養配餐與食譜編製［265］ 

一、營養配餐［265］ 

二、各類人群營養配餐的原則［267］ 

三、食譜編製［269］ 

七節營養教育［270］ 

一、營養教育的定義［270］ 

二、營養教育工作的主要內容［270］ 

三、營養教育的目的和意義［270］ 

四、營養教育相關理論［270］ 

五、營養教育的方法和步驟［271］ 

六章營養強化與食品272 

一節營養強化食品［272］ 

一、食品強化與食物新資源的開發［273］ 

二、食品強化技術［277］ 

二節食品［278］ 

一、食品的概念［278］ 

二、我國食品的發展概況［280］ 

三、食品的功能及分類［281］ 

四、食品標識［283］ 

三節食品常用的功效/標誌性成分［284］ 

一、碳水化閤物及磷脂類［285］ 

二、含氮化閤物（生物堿除外）［293］ 

三、酚類化閤物［296］ 

四、萜類化閤物［299］ 

五、維生素類［302］ 

六、礦物質類［305］ 

七、真菌及益生菌類［307］ 

四節食品的功能介紹［310］ 

一、增強免疫功能的食品［310］ 

二、功能的食品［312］ 

三、輔助改善記憶功能的食品［314］ 

四、緩解體力疲勞功能的食品［316］ 

五、功能的食品［318］ 

六、改善生長發育功能的食品［320］ 

七、對輻射危害的輔助保護功能的食品［321］ 

八、輔助降血脂功能的食品［323］ 

九、輔助降血糖功能的食品［324］ 

十、輔助降血壓功能的食品［326］ 

十一、調節腸道菌群功能的食品［327］ 

十二、增加骨密度功能的食品［329］ 

十三、美容功能的食品［330］ 

十四、功能的食品［332］ 

七章臨床營養335 

一節醫院膳食［335］ 

一、基本膳食［335］ 

二、膳食［337］ 

三、特殊膳食［340］ 

四、兒科膳食［341］ 

五、診斷和代謝膳食［342］ 

二節住院患者的營養評價［343］ 

一、膳食調查的內容［343］ 

二、人體測量［344］ 

三節營養缺乏病的營養［345］ 

一、蛋白質�踩饒苡�養不良［346］ 

二、維生素A缺乏病［349］ 

三、維生素B1缺乏病［351］ 

四、維生素B2缺乏病［353］ 

五、煙酸缺乏病［355］ 

六、維生素C缺乏病［357］ 

七、維生素D缺乏病［358］ 

八、巨幼細胞貧血［360］ 

九、鐵缺乏與缺鐵性貧血［363］ 

十、鈣缺乏病［367］ 

十一、鋅缺乏病［369］ 

十二、碘缺乏病［371］ 

十三、硒缺乏與剋山病［374］ 

四節代謝性與營養［375］ 

一、糖尿病［375］ 

二、肥胖癥［381］ 

三、痛風［390］ 

五節循環係統與營養［396］ 

一、冠狀動脈粥樣硬化性心髒病［396］ 

二、高血壓病［400］ 

三、高脂（蛋白）血癥［404］ 

四、心肌梗死［407］ 

六節消化道與營養［409］ 

一、食管炎［409］ 

二、消化性潰瘍［410］ 

三、胃炎［412］ 

四、慢性結腸炎［414］ 

五、腹瀉［414］ 

六、便秘［416］ 

七節肝膽胰與營養［418］ 

一、肝膽胰與營養［418］ 

二、肝硬化［422］ 

三、脂肪肝［425］ 

四、肝性腦病［428］ 

五、肝豆狀核變性［430］ 

六、膽囊炎和膽石癥［431］ 

七、胰腺炎［434］ 

八節呼吸係統與營養［437］ 

一、肺炎［437］ 

二、支氣管炎［438］ 

三、哮喘［439］ 

四、肺結核［440］ 

九節泌尿係統與營養［440］ 

一、急性腎小球腎炎［441］ 

二、慢性腎小球腎炎［442］ 

三、腎病綜閤徵［443］ 

四、急性腎功能衰竭［444］ 

五、慢性腎功能衰竭［445］ 

六、泌尿係統結石［447］ 

十節內分泌與營養［448］ 

一、甲狀腺功能亢進癥［448］ 

二、甲狀腺功能減退癥［450］ 

三、骨質疏鬆癥［452］ 

十一節骨科與營養［456］ 

一、骨摺［456］ 

二、頸椎病［458］ 

三、腰肌勞損［460］ 

四、類風濕關節炎［461］ 

十二節兒科與營養［464］ 

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