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李湘庭著作 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
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• 饼干
• 面包
• 配方
• 烘焙技巧
• 烘焙工艺
• 图解
• 烘焙教程

店铺： 学向美图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518003235

商品编码：29672188454

包装：平装

开本：12k

出版时间：2014-07-01

暂时没有内容介绍，请见谅！

目录
PART 1 认识烘焙材料 Lessox 1 面粉是什么 Lessox 2 面粉是淀粉吗 Lessox 3 焙常用的油脂种类 Lessox 4 增加能量的甜味料——糖 Lessox 5 升味道的秘密武器——调味料、香辛料、香料 Lessox 6 养又好吃的鸡蛋 Lessox 7 制品的种类 Lessox 8 胀剂的了解1——酵母 Lessox 9 胀剂的了解2——化学膨大剂 Lessox 10 其他材料 PART 2 烘焙设备和器具 基本设备 基本器具 PART 3 面包 山形白吐司面包 布丁馅甜面包 橄榄形餐包 圆订葡萄干吐司面包 圆订奶油吐司 红豆甜面包 奶酥甜面包 面包——战胜失败 诀窍索引 PART 4 西点蛋糕 巧克力戚风蛋糕卷 奶油大理石蛋糕 嗨绵蛋糕 香草天使蛋糕 蒸烤鸡蛋牛奶布丁 奶油空心饼(泡芙) 柠檬布丁派 诀窍索引

《舌尖上的奇迹：图解烘焙配方与工艺大全》 一、 厨房魔法的序曲：为何选择烘焙？ 在现代快节奏的生活中，我们总渴望在琐碎的日常中寻觅一丝温暖与治愈。而烘焙，正是这样一种充满魔力的艺术。它不仅仅是将面粉、鸡蛋、糖等基础食材转化为令人垂涎欲滴的美味，更是一场关于耐心、创意与爱的实践。从揉捏面团的触感，到烤箱中飘散出的馥郁香气，再到亲手将成品呈现在家人朋友面前时的喜悦，烘焙的每一个环节都凝聚着一种独特的情感体验。 《舌尖上的奇迹：图解烘焙配方与工艺大全》便是为你打开烘焙世界大门的钥匙。这本书并非冰冷的技术手册，而是你厨房中最贴心的伙伴，一个引导你从烘焙小白蜕变为烘焙达人的秘密武器。我们深知，烘焙的魅力在于它的亲和力，在于它能将最普通的生活点缀得充满色彩与芬芳。无论你是初次拿起打蛋器，对“打发”、“蓬松”这些词汇感到陌生，还是已经对烘焙有着一定经验，渴望挑战更复杂的技巧，这本书都能为你提供最实用、最详尽的指导。 我们相信，每个人心中都藏着一位烘焙师。你只需一个契机，一份耐心，以及这本书提供的清晰指引，便能将这份潜能激发出来。想象一下，在周末的午后，为心爱的人烤制一份暖心曲奇；在生日派对上，亲手打造一个惊艳四座的生日蛋糕；或者仅仅是在一个平凡的早晨，用自家烘烤的面包开启美好的一天。这些场景，不再是遥不可及的梦想，而是触手可及的现实。 二、 穿越烘焙的经纬：全景式知识体系 本书的最大特色在于其全面性与系统性。我们不仅仅提供一系列零散的配方，而是构建了一个完整的烘焙知识体系，帮助你理解“为什么”这样做，而不仅仅是“怎么做”。 1. 基础装备与食材的奥秘： 在开始任何烘焙旅程之前，了解你的“武器库”至关重要。本书将详细介绍烘焙过程中最常用的各种工具，从基础的量杯、量勺、打蛋盆，到进阶的烘焙模具、烤箱温度计、电子秤等。我们会解释每种工具的用途，以及如何选择适合自己的高质量装备，让你在准备阶段就赢在起跑线。 同时，我们也将深入剖析烘焙中各种基础食材的特性。面粉，作为烘焙的基石，有高筋、中筋、低筋之分，它们分别适合制作哪些点心？酵母，如何激活，它的作用是什么？鸡蛋，在烘焙中扮演何种角色？黄油、糖、牛奶、巧克力……每一种食材都有其独特的化学反应和烹饪表现。我们会为你揭示这些“幕后故事”，让你知其然，更知其所以然。例如，为什么在制作戚风蛋糕时，要将蛋黄蛋白分开打发？为什么有些配方需要过筛面粉？这些看似细微的步骤，都蕴含着科学的原理。 2. 核心工艺的图解解析： 烘焙的精髓在于工艺。本书将以极其详尽的图解方式，分解每一个核心工艺步骤。 面团的揉捏与发酵： 从手揉面团到厨师机的使用，我们图文并茂地展示揉至“扩展阶段”和“完全阶段”的区别，讲解如何判断面团是否发酵到位，以及不同发酵温度和时间的影响。你将学会如何通过观察面团的“膜”来判断其状态，理解酵母的生长环境需求。 打发技巧的精进： 无论是打发全蛋、蛋黄还是蛋白，本书都会提供清晰的视觉指南。我们将展示打发至“湿性发泡”、“干性发泡”的不同状态，告诉你如何避免“打发不足”或“打发过度”的常见错误，以及如何根据天气湿度调整打发过程。 面糊的混合与搅打： 讲解各种面糊（如磅蛋糕、玛芬、饼干）的混合顺序和手法，区分“切拌”、“翻拌”、“打匀”等不同搅拌方式的适用场景，以及如何避免面糊产生过多面筋。 模具的处理与烘烤： 如何正确地给模具涂油撒粉，如何防止蛋糕粘连；如何预热烤箱，不同类型烤箱的特性差异；烘烤过程中如何观察上色情况，如何判断蛋糕是否熟透。 装饰与裱花入门： 从基础的抹面技巧，到简单的裱花嘴运用，我们将用大量的实操图片，一步步指导你完成漂亮的装饰。 3. 跨越经典的配方宝库： 本书的配方涵盖了从入门到进阶的广泛领域，力求满足不同人群的需求。 零失败基础款： 专为新手设计，包含各种经典饼干、玛芬、司康、基础蛋糕等，步骤清晰，成功率高，让你快速建立信心。例如，你将学会如何制作出酥脆而不易碎的黄油曲奇，如何烤出松软湿润的香蕉玛芬。 经典面包的探索： 从最简单的吐司、法棍，到稍有挑战的欧包、可颂，我们将带领你走进天然酵母的世界，探索面团发酵的神奇过程。你将理解不同面团配比对口感的影响，学会判断欧包的“欧式风味”。 创意蛋糕的呈现： 戚风蛋糕、海绵蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕……各种风味、各种形态，从基础的圆形蛋糕，到立体造型的创意蛋糕，我们都将提供详尽的制作方法。你将学会如何制作出轻盈如云的戚风，如何烤出细腻绵密的重芝士蛋糕，以及如何让慕斯蛋糕拥有丝滑的口感。 精致甜点的品味： 包含各种塔派、泡芙、蛋挞、提拉米苏等，让你在家也能制作出媲美专业甜品店的精致点心。你将学会制作出酥脆到掉渣的派皮，以及拥有完美内馅的泡芙。 节日与特殊场合的美味： 针对圣诞节、复活节、生日等特殊日子，我们特别设计了相应的节日主题烘焙，让你在特殊的日子里，用亲手烘焙的美味传递心意。 三、 图解的力量：让烘焙“看得见” “图解”是本书的核心亮点。我们坚信，烘焙的许多关键步骤，语言往往显得苍白无力，而一张清晰的图片，却能胜过千言万语。 本书中的每一个重要步骤，每一个关键技巧，都配有高清、写实的实拍图片。你将看到： 面团状态的直观呈现： 从揉捏初期到光滑细腻，从发酵前的紧实到发酵后的蓬松，面团在不同阶段的形态变化，都将一目了然。 打发过程的细致捕捉： 蛋黄、蛋白、奶油等在打发过程中，从液态到不同蓬松程度的变化，都将通过图片逐一展示，让你精准判断打发状态。 面糊质感的真实反馈： 无论是细腻顺滑的戚风面糊，还是略带颗粒感的玛芬面糊，图片的呈现将帮助你更好地理解“面糊的质感”究竟是怎样的。 烤箱内烘烤过程的记录： 蛋糕如何膨胀，饼干如何上色，面包如何定型，这些在烤箱内发生的奇妙变化，我们将通过一系列图片为你记录下来，帮助你更好地掌握烘烤的时间和火候。 裱花与装饰的分解动作： 复杂的裱花动作，我们将拆解成一个个小步骤，配以图片，让你轻松模仿，学以致用。 这种“看得见”的教学方式，极大地降低了烘焙的学习门槛，消除了许多初学者因无法理解文字描述而产生的迷茫和挫败感。它让你仿佛拥有了一位经验丰富的烘焙师傅站在你身边，手把手地教你制作。 四、 烘焙之外的智慧：技巧、问答与灵感 《舌尖上的奇迹：图解烘焙配方与工艺大全》不仅仅是一本配方集，更是一个烘焙知识的宝库。 烘焙中的常见问题与解决方案： 我们深入分析了烘焙过程中最容易出现的各种问题，如蛋糕回缩、饼干烤焦、面包发硬等，并给出了切实可行的解决方案。例如，为什么戚风蛋糕会塌陷？如何拯救烤过头的饼干？这些你曾经遇到的困扰，都将在书中找到答案。 烘焙工具的维护与保养： 掌握了烘焙的技巧，也别忘了呵护你的烘焙伙伴。本书将提供关于各种烘焙工具的清洗、保养方法，帮助你延长工具的使用寿命。 食材替换与创新建议： 在掌握了基础配方后，你可能会希望尝试一些变化。本书将提供关于食材替换的原则和建议，例如如何用植物油替代黄油，如何用不同种类的面粉调整口感，以及如何根据个人喜好调整糖量和风味。 烘焙灵感的启迪： 我们还将分享一些关于烘焙的趣味知识、历史文化，以及来自世界各地的特色烘焙，激发你的创造力，让你在享受烘焙乐趣的同时，拓展烘焙的视野。 五、 结语：你的烘焙梦想，触手可及 《舌尖上的奇迹：图解烘焙配方与工艺大全》并非冰冷的教科书，它是你开启烘焙之旅最温暖的向导，是你实现厨房梦想最坚实的后盾。我们希望通过这本书，让你感受到烘焙的乐趣，体验到亲手制作的成就感，并将这份美好的体验，传递给身边最重要的人。 告别那些仅仅是“看看”的食谱，踏上这趟亲手制作的奇妙旅程吧！让面粉的芬芳、糖的甜蜜、鸡蛋的醇厚，在你手中绽放出最动人的光彩。本书将是你厨房中永不褪色的色彩，是你味蕾上永远跳动的奇迹。现在，就让我们一起，用双手和爱，创造属于你的“舌尖上的奇迹”。

评分☆☆☆☆☆

《图解烘焙配方与工艺大全》这本书，对于想要系统学习烘焙知识的读者来说，绝对是物超所值。它不仅提供了一系列详细的配方，更重要的是，它深入浅出地讲解了烘焙的“工艺”部分。我之前对“打发”这个概念一直模糊不清，看了这本书后才明白，蛋白霜的打发不仅仅是把蛋白打发到硬性发泡，还涉及到糖的加入时机、打发速度和温度等多个因素，这些都会影响到最终的质地和稳定性。书里甚至还详细分析了不同蛋白霜（如法式、意式、瑞士式）的制作方法和优缺点，以及它们在不同甜点中的应用。我尝试了书中一款柠檬芝士蛋糕的配方，之前我做的芝士蛋糕总是口感不够细腻，或者容易开裂。按照这本书的指导，我精确控制了芝士糊的温度，以及烘烤时的水浴温度。最终的成品，口感如丝般顺滑，质地细腻，味道清新，而且外观漂亮，没有一丝裂痕。书中还提供了一些关于“装饰与呈现”的技巧，比如如何制作裱花，如何使用巧克力淋面，以及如何为甜点摆盘，这让我觉得烘焙不仅仅是制作美食，更是一种艺术。这本书让我对烘焙的理解上升到了一个新的高度，我迫不及待地想尝试更多书中的挑战性配方。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验真的非常棒，让人有一种身临其境的感觉。它不像一般的食谱那样，只是干巴巴的文字描述，而是通过大量的精美插图和细致的步骤分解，把每一个烘焙过程都展现得淋漓尽致。我特别喜欢书中关于“面包发酵”那一章节，里面用不同的时间节点拍摄了面团发酵的全过程，从最初的活泼到最后的蓬松，每一个细节都捕捉得非常到位。书里还详细解释了为什么面团需要发酵，发酵过程中会产生哪些物质，以及如何通过观察面团的状态来判断发酵是否到位。我尝试了书中的一款法式长棍面包配方，之前我一直觉得做面包很难，尤其是掌握发酵的火候。但是按照这本书的指导，我学会了如何判断面团的“面筋强度”，如何制作老面种，以及如何控制室温来调整发酵速度。最后烤出来的长棍面包，外壳酥脆，内部组织呈蜂窝状，口感非常棒，比我在面包店买的还要好吃！这本书还提供了很多关于“食材选择”的建议，比如如何挑选优质的面粉，如何判断鸡蛋的新鲜度，以及不同种类的糖对烘焙结果的影响。这些看似微小的细节，却能极大地影响最终的成品质量。我觉得这本书不仅适合新手，也适合有一定烘焙基础的人，因为它能帮助你更深入地理解烘焙背后的原理，从而提升你的烘焙技术。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对《图解烘焙配方与工艺大全》的期待并没有那么高，毕竟市面上烘焙书太多了，很多都只是简单罗列配方，缺乏深度。但这本书真的给我带来了很大的惊喜，它更像是一本烘焙的“百科全书”，从最基础的原料认知，到复杂的烘焙原理，再到各种经典与创新的配方，无所不包。最让我印象深刻的是书中关于“油脂在烘焙中的作用”的章节，它详细阐述了黄油、植物油、猪油等不同油脂的特性，以及它们在蛋糕、饼干、派皮等不同点心中的作用。我以前只是知道要放黄油，但不知道为什么，现在我明白了，黄油的脂肪含量、熔点和乳化能力，都会直接影响到烘焙品的口感和结构。书中还有很多关于“温度控制”的详细指导，比如不同类型的烤箱如何调整温度，如何利用烤箱自带的温度计进行校准，以及不同食材在不同温度下的变化。我尝试了书中的一款提拉米苏配方，以前我做的提拉米苏总是口感太硬或者太湿，这次严格按照书里的步骤，控制了马斯卡彭芝士的混合温度和冷藏时间，最后做出来的提拉米苏口感丝滑，层次分明，咖啡酒的香气和芝士的醇厚完美融合，简直是艺术品。这本书不仅教会了我如何“做”，更教会了我“为什么这样做”，让我对烘焙有了更深刻的理解，也更有信心去尝试更复杂的甜点。

评分☆☆☆☆☆

我得说，《图解烘焙配方与工艺大全》这本书，真的让我对烘焙有了全新的认识。它不只是一个简单的食谱集，更像是一本“烘焙指南”，能够带领你深入了解烘焙的每一个环节。我特别喜欢书中关于“巧克力”的章节，它详细介绍了不同可可含量的巧克力在烘焙中的应用，以及如何处理巧克力，比如融化、调温等。我以前总是觉得融化巧克力很麻烦，容易结块，看了这本书后，我才学会了如何用隔水加热法或者微波炉法来精确地融化巧克力，并且还能做出光滑的巧克力淋面。书中还提供了一个非常棒的“翻糖蛋糕”制作教程，从基础的翻糖制作，到蛋糕体的处理，再到翻糖的覆盖和造型，每一个步骤都讲解得非常细致，并且配有大量的图片。我尝试了书中的一款用翻糖制作的可爱小动物造型的蛋糕，虽然一开始有些手生，但按照书里的方法，我竟然成功地做出了栩栩如生的小动物，家人朋友都赞不绝口。这本书还包含了很多关于“烘焙工具”的介绍，比如不同材质的烤盘、模具，以及各种烘焙辅助工具的使用方法，这让我觉得烘焙的乐趣不仅在于成品，也在于使用合适的工具，享受制作的过程。这本书让我觉得烘焙不再是遥不可及的技能，而是人人都可以掌握的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真的太惊喜了！作为一个业余烘焙爱好者，我一直渴望能有一本既有食谱，又能讲清楚原理的书，而《图解烘焙配方与工艺大全》简直就是我的“救星”。翻开第一页，就被它清晰的图示和易懂的文字吸引了。它不是那种枯燥的技术手册，而是像一位经验丰富的朋友，手把手教你烘焙的奥秘。比如，书中关于“面糊的稳定与膨胀”那一章，用形象的比喻和细致的图片，把酵母的活性、面筋的形成、膨胀剂的作用讲得明明白白。我以前总是搞不清楚为什么有时候蛋糕会塌陷，有时候饼干会烤焦，看了这一章后，我才恍然大悟，原来是水解、美拉德反应和焦糖化这些化学过程在背后起作用。书里还特别强调了“精确度”，这一点对于烘焙来说至关重要。它详细列出了不同食材的测量方法，以及不同温度、湿度对烘焙结果的影响。我尝试了书中一个关于马卡龙的配方，以前我烤的马卡龙总是裂开或者“空心”，这次按照书里的步骤，精确控制了蛋白霜的打发程度和烘烤时间，结果出来的马卡龙完美无瑕，外壳酥脆，内部湿润，口感醇厚，简直达到了专业水准！而且，书中还穿插了很多“小贴士”，比如如何判断黄油是否打发到位，如何处理黏手的面团，这些实用的小技巧，在其他书中很少见到，却能极大地提升烘焙的成功率。我强烈推荐给所有对烘焙充满热情的朋友，这本书绝对是你的烘焙道路上不可或缺的伙伴。