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唐译著 著

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• 文化美食

店铺： 品读天下出版物专营店

出版社： 企业管理出版社

ISBN：9787516411155

商品编码：29663682904

包装：平装

出版时间：2015-09-01

基本信息

书名:图解中华饮食全书

定价：49.80元

售价：26.4元,便宜23.4元,折扣53

作者:唐译著

出版社：企业管理出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787516411155

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中国人民素来重视饮食，相应地，饮食文化也非常地丰富，但是，很多人听到“饮食”二字，都只是想到了烹饪饮食，也只理解为“饮食”单方面的文化。其实，我国饮食文化不仅于此，它还包括了荼文化、酒文化等多方面。本书从“精、美、情、礼”层面深刻解读我国传统饮食文化。敬请中华饮食文化爱好者阅读。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的千年：中国饮食文化图鉴》 引言： 在中国悠久的历史长河中，饮食早已超越了果腹的生理需求，升华为一种深厚的文化积淀，一种与生活息息相关的艺术表达。它承载着地域的风土人情，融合着民族的智慧与情感，更在每一次的烹饪与品尝中，诉说着中华民族独特的哲学与审美。《舌尖上的千年：中国饮食文化图鉴》旨在为您徐徐展开一幅波澜壮阔的中国饮食画卷，从最朴素的食材到最精妙的烹饪，从古老的仪式到现代的创新，带领您穿越时空的隧道，感受中华饮食文化的博大精深与无穷魅力。这本书并非简单罗列菜谱，而是着重于探究饮食背后的故事、技艺、哲学与传承，力求呈现一个立体、鲜活、充满人情味的中国饮食世界。 第一章：天地之间，食材的礼赞 中国幅员辽阔，地形多样，气候复杂，孕育了极其丰富的食材。本章将深入探寻那些构成中华美食基石的朴素而伟大的食材。我们不会止步于对各种粮食、蔬菜、肉类、水产的简单介绍，而是追溯它们的起源，了解它们在不同地域的生长习性，探讨它们是如何被中国人发现、驯化、并融入日常饮食的。 谷物：五谷之魂，民族的根基。 从北方的粟米、小麦，到南方的稻米、玉米，再到西南的薯蓣、荞麦，每一粒谷物都承载着一个地区的生长印记和历史变迁。我们将追溯它们从野生到栽培的漫长历程，讲述它们如何成为中国古代社会的“生命线”，以及在不同历史时期，不同地区人们对谷物的加工与利用所展现出的智慧。例如，不同地区稻米的种植与食用方式差异，小麦在面食制作中的无穷变化，以及玉米、番薯等外来作物如何深刻改变中国人的餐桌。 蔬果：自然的馈赠，舌尖的色彩。 中国的蔬菜种类繁多，色彩缤纷，它们不仅为餐桌增添了风味，更提供了丰富的营养。本章将重点介绍几种在中国饮食中占有重要地位的蔬菜，如白菜、萝卜、豆类、菌菇等，深入了解它们的品种演变、营养价值以及在不同菜系中的烹饪特色。同时，我们也关注那些季节性极强的时令蔬菜与水果，以及它们所蕴含的“不时不食”的古老智慧。例如，南方水乡的各种叶菜，北方旱地的根茎类蔬菜，以及它们在腌制、晾晒、炮制等传统技法中的应用。 肉禽鱼：滋养的源泉，鲜美的极致。 肉类、禽类和水产在中国人的餐桌上扮演着重要的角色。我们将深入探讨猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等动物在中国古代社会的驯养历史，了解它们在不同地域的养殖方式，以及它们肉质、口感的细微差别。更重要的是，我们将剖析中国人如何通过不同的烹饪技法，将这些食材的鲜美发挥到极致，例如，对于猪肉，从东坡肉的醇厚到梅菜扣肉的酥软，从白切肉的清淡到红烧肉的浓郁，每一种做法都凝聚着匠心。对于水产，从清蒸的鲜甜到红烧的入味，从炖汤的醇香到凉拌的爽口，都体现了对食材本味的尊重。 调味：画龙点睛，风味的魔法。 调味品是中国饮食文化中不可或缺的一环，它们是区分菜系、塑造风味的关键。本章将聚焦于中国最核心的调味品，如盐、酱油、醋、姜、葱、蒜、辣椒、花椒等，追溯它们的起源与发展，了解它们如何从最初的朴素调味品演变成今天丰富多彩的调味体系。我们将探索不同地区调味品的使用习惯，以及它们在赋予菜肴独特风味的同时，如何反映了当地的气候、地理和人文特色。例如，川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，鲁菜的咸鲜醇厚，浙菜的淡雅适口，都离不开对调味品的巧妙运用。 第二章：炉火万家，烹饪的艺术 烹饪是中国饮食文化的灵魂所在，它是一门技艺，更是一种情感的传递。本章将深入剖析中国传统烹饪的精髓，从基本技法到复杂的菜肴制作，展现中国厨师们传承千年的智慧与创造力。 刀工的乾坤：形神兼备，细致入微。 刀工是中国烹饪的基础，也是衡量一位厨师功力的重要标准。我们不会简单介绍各种刀法，而是深入探讨不同刀法对食材口感、成熟度、以及最终菜肴形态的影响。从丝、丁、片、块，到花刀、蓑衣刀，每一种切割方式都蕴含着对食材的深刻理解和对菜肴的精巧构思。例如，片薄如纸的肉片如何保证快速入味，切得均匀的蔬菜如何确保同步成熟，精美的花刀如何为菜肴增添艺术美感。 火候的奥秘：刚柔并济，恰到好处。 火候是中国烹饪中最具挑战性的环节，它决定着一道菜的成败。本章将详细解析中国烹饪中各种火候的运用，从猛火的爆炒到文火的慢炖，从微火的煨制到无火的凉拌，以及如何根据食材的特性和菜肴的要求，精准地把握火候。例如，爆炒讲究“锅气”，如何通过高温快速锁住食材的水分和营养；炖煮需要“时间”，如何通过长时间的文火让食材酥烂入味；煨制则需要“耐心”，如何通过低温慢煮将汤汁的味道充分融入食材。 技法的传承与创新：煎炒烹炸，蒸煮炖焖。 中国烹饪技法博大精深，涵盖煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、焖、溜、爆、扒、煨、拌等数十种。本章将对这些基本技法进行详细解读，分析其原理、特点以及在不同菜系中的应用。同时，我们还将探讨中国烹饪技法是如何在历史长河中不断传承与创新的，从古老的烹饪方式到现代的改良，展现中国厨师们对美食的不懈追求。例如，蒸菜的清淡养生，炸菜的酥脆可口，炒菜的鲜香迅速，炖菜的醇厚绵长，每一种技法都各有千秋。 成菜的意境：色香味形，兼具美学。 一道成功的中国菜肴，不仅仅是味蕾的享受，更是一场视觉与嗅觉的盛宴。本章将探讨中国烹饪在“色、香、味、形”四个方面的追求，分析其背后的美学原理和文化内涵。从菜肴的摆盘艺术到色彩搭配，从香气的层次到味道的平衡，都体现了中国厨师们对艺术的理解与创造。例如，红烧类的菜肴讲究色泽红亮，鱼类的菜肴讲究造型完整，汤类的菜肴讲究清澈见底，每一种呈现方式都经过精心的设计。 第三章：餐桌上的万象：饮食习俗与文化 饮食在中国人的生活中扮演着多重角色，它不仅仅是满足生理需求，更是维系亲情、友情，体现社会关系，承载传统文化的重要载体。本章将从更广阔的视角，审视中国人的饮食习俗与文化。 餐桌上的礼仪：尊卑有序，和谐共融。 中国的餐桌礼仪源远流长，体现了中国传统社会人际关系的准则。本章将详细介绍不同场合下的餐桌礼仪，如家庭聚餐、宴请宾客、商务宴请等，分析其背后的文化含义，如“长幼有序”、“尊卑有别”、“主客尽欢”等。我们将探讨如何通过餐桌上的细节，体现出对他人的尊重与关怀。 节日里的味道：岁时风物，传承记忆。 中国的传统节日与特定的食物紧密相连，这些食物不仅是节日的美食，更是承载着家族记忆与文化传承的符号。本章将盘点中国各大传统节日，如春节的饺子、元宵的汤圆、端午的粽子、中秋的月饼等，深入挖掘它们背后的历史典故、文化寓意以及制作工艺，展现饮食在维系民族文化传承中的重要作用。 地域的味蕾：八大菜系与地方风味。 中国幅员辽阔，孕育了各具特色的地域饮食文化，其中尤以鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽八大菜系最为著名。本章将对八大菜系进行深入的解读，分析其形成的历史渊源、主要特点、代表性菜肴以及烹饪技法，并在此基础上，延伸至更广泛的中国地方风味，如东北菜的豪爽，西北菜的粗犷，西南地区的酸辣，江南地区的精致，展现中国饮食文化的丰富多样。 餐桌上的哲学：阴阳五行与养生之道。 中国传统文化中的阴阳五行理论深刻地影响了人们的饮食观念。本章将探讨中国古人如何将阴阳五行、寒热温凉等概念融入到食材的选择与烹饪中，以达到平衡身体、调养身心的目的。我们将介绍中国传统的养生食疗理念，以及如何通过饮食来预防疾病、延年益寿。例如，冬季进补的道理，夏季的清淡饮食，以及不同体质的人如何选择适合自己的食物。 从古至今的饮：酒茶文化的演变。 饮品在中国饮食文化中同样占据着重要地位。本章将聚焦于中国的酒文化与茶文化，追溯它们的起源与发展，探讨它们在古代社会中的地位与作用，以及在不同历史时期，酒与茶如何与人们的生活、社交、艺术创作紧密结合。我们将解析不同种类的酒（如白酒、黄酒、啤酒），以及不同种类的茶（如绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶）的制作工艺、品饮方式与文化内涵。 结语： 《舌尖上的千年：中国饮食文化图鉴》不仅仅是一本书，它是一场穿越时空的味蕾旅行，一次与中华民族深厚文化的情感对话。我们希望通过这本书，能够唤醒您心中对美食的热爱，激发您对传统文化的敬意，让您在每一次品尝佳肴时，都能感受到其中蕴含的千年智慧与无尽韵味。愿您在翻阅本书的过程中，不仅能领略到中华饮食的博大精深，更能从中找到属于自己的那份独特的美食记忆与文化认同。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在是太让人眼前一亮了！我一直对传统文化，尤其是与饮食相关的部分很感兴趣，这次偶然翻到这本《图解中华饮食全书》，光是封面那古朴而又不失雅致的设计，就足以吸引我。封面的色彩搭配，还有那个精心设计的标题字体，都透露着一种厚重感和文化底蕴。翻开内页，纸张的质感也相当不错，摸起来光滑但不失韧性，印刷清晰，色彩还原度很高，这一点对于一本“图解”性质的书籍来说至关重要。我尤其喜欢它在章节划分和排版上的用心，每一部分都显得井井有条，图片和文字的比例也恰到好处，不会让人觉得枯燥乏味。书中的插图，无论是对食材的描绘，还是对烹饪过程的示意，都做得非常精美，细节处理得一丝不苟，仿佛真的能透过这些图像，触摸到中华饮食文化的脉络。这种视觉上的享受，让我在阅读过程中不仅获得了知识，更是一种美的熏陶，这绝对是我最近收到的一份非常满意的礼物。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，要了解一个民族，从他们的饮食文化入手是最直接、最生动的方式之一。这本《图解中华饮食全书》恰恰满足了我对这份“了解”的渴望。它不仅仅是一本简单的菜谱，更像是一部关于中华饮食的百科全书。从历史的起源，到地域的差异，再到节令的习俗，书中都进行了深入浅出的讲解。我特别欣赏的是它对于食材的考究，对于不同食材的特性、营养价值、以及它们在不同地域、不同烹饪方式下的变化，都有非常细致的描述。很多时候，我们对某些食材的认知可能只停留在表面，但这本书却能挖掘出它们背后更深层的文化意义和历史故事，这让我对这些我们日常接触到的食物有了全新的认识。比如，关于某个地域特产的介绍，它不仅仅列出了食材本身，还会讲述当地居民如何利用这种食材，发展出独特的饮食习惯，甚至与当地的风土人情、气候条件紧密相连。这种全方位的解读，让我觉得我对中华饮食的理解更加立体和深刻了。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房新手，我一直都在寻找能够真正帮助我入门的烹饪书籍。之前看过的很多食谱，要么过于复杂，要么讲解不清，总让我望而却步。《图解中华饮食全书》给我带来的最大惊喜，就是它非常详尽的“图解”部分。我一直觉得，对于烹饪来说，光有文字描述是不够的，直观的图像才能帮助我们更好地理解每一个步骤。这本书在这方面做得非常出色，每一个菜品的制作过程，都配有清晰、精美的插图，从备料、切配，到火候的掌握、调味的比例，都有细致的图示指导。尤其是对于一些关键的技巧，比如如何切出不同形状的食材，如何判断油温，如何掌握翻炒的力度等等，都有非常具象的展示，这让我这个“手残党”也觉得非常有信心去尝试。而且，它选择的菜品也比较有代表性，既有家常小炒，也有一些宴客大菜，涵盖的范围很广，我可以根据自己的需求和喜好来选择学习。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种对“食”的全新审视和体悟。在快节奏的现代生活中，我们往往只关注食物的味道，却忽略了它背后所承载的文化、历史和情感。《图解中华饮食全书》却引导我重新去审视“吃”这件事。它不仅仅是关于如何制作美食，更是关于如何理解食物，理解中国人在漫长的历史长河中，如何与自然、与土地建立起深刻的联系，又如何在餐桌上，将这份联系转化为一盘盘充满智慧和情感的佳肴。书中对于不同食材的产地、生长环境、以及古代人们如何利用这些自然馈赠的描述，都让我深感敬畏。它让我明白，每一道菜肴的背后，都蕴含着先人的智慧和经验，都凝聚着对生活的热爱和追求。这种深度的解读，让我对中华饮食文化的理解，不再停留在表面的“吃好”，而是上升到了“吃明白”、“吃懂”的层面，这是一种精神上的升华。

评分☆☆☆☆☆

让我印象最深刻的，是这本书在细节上的严谨和全面。作为一本“全书”，它并没有流于表面，而是对中华饮食的方方面面都进行了深入的挖掘。我尤其喜欢它对一些传统烹饪技法和调味方法的讲解。很多时候，我们在家做菜，往往凭着感觉来，对于一些关键的火候控制、调味比例，其实并没有一个清晰的概念。这本书通过图文并茂的方式，将这些看似模糊的技法，变得具体化、可操作化。比如，对于“爆炒”这个技法，它不仅仅是简单地告诉你“大火快炒”，而是会通过图像和文字，详细解释火候的“爆”在哪里，为什么需要“快”，以及如何通过观察食材的变化来判断是否达到最佳状态。这种对细节的极致追求，让我觉得这本书的专业性非常强，无论是对于初学者还是有一定烹饪基础的人来说，都能从中获益匪浅。它让我意识到，中华饮食之所以博大精深，正是因为在每一个细微之处，都蕴含着深刻的道理和精湛的技艺。