一学就会的川湘菜1688例 9787518012541 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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胡维勤 著

图书标签:

• 川菜
• 湘菜
• 家常菜
• 菜谱
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• 美食
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• 下厨房
• 1688例

店铺： 博学精华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012541

商品编码：29640638640

包装：软精装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名:一学就会的川湘菜1688例

：29.80元

售价：21.8元,便宜8.0元,折扣73

作者:胡维勤

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787518012541

字数：200000

页码：288

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

本书共分川菜和湘菜两个大类，开头部分详细介绍川湘菜的特色以及经典制作方法。内文菜例包括材料、调料、做法、烹饪提示，部分菜例还会附带有制作步骤图。本书精选了川湘菜中令人味觉“惊艳”的招牌佳肴，大师教你用拌、炒、烧等川湘菜地道厨艺做出不同凡响的诱人滋味。

目录

作者介绍

文摘

序言

烹饪之道的精妙探索：《家常风味：地域特色菜系精选》 书籍信息： 书名： 家常风味：地域特色菜系精选 ISBN： 9787518012664 （假设的ISBN，用于区分） 内容侧重： 聚焦中国八大菜系中，非川、湘风味的经典家常菜肴，以及融合了北方、淮扬、粤菜精髓的日常烹饪技巧。 --- 内容导读： 在中华美食的宏大叙事中，川菜的麻辣热烈与湘菜的酸辣浓郁无疑占据了举足轻重的地位。然而，当我们将目光从西南的火热转向更广阔的烹饪版图时，会发现一片由细腻、清淡、醇厚、鲜甜交织而成的美食海洋。 《家常风味：地域特色菜系精选》并非对现有热门菜系的重复介绍，而是一次深入、细致的“慢烹饪”之旅，专注于那些扎根于寻常巷陌，却蕴含着深厚地域文化和精湛烹饪哲学的菜肴。本书旨在为家庭烹饪爱好者提供一套系统、全面且不落俗套的食谱库，强调食材的本味、火候的精准把控，以及调味的层次感。 第一篇：北方的沉稳与厚重——鲁菜的精髓再现 北方菜系以其大气磅礴的格局和醇厚的口感著称，尤其以鲁菜为代表，其“汤”的艺术和对火候的极致要求，是中餐技艺的基石。 本篇将摒弃对复杂宫廷菜的追逐，专注于鲁菜在家庭环境中的实践。我们将详细解析清汤与奶汤的制作秘籍。例如，如何通过长时间的文火慢炖，使鸡骨、猪骨中的胶质充分释放，达到“清可见底、味厚不腻”的境界。具体案例包括： 1. 葱烧海参的“烧”法： 重点剖析“先烧后烩”的技法，如何通过两次用油和不同阶段的调味，让海参的皮更富弹性，葱香味彻底渗透而不显焦苦。 2. 九转大肠的改良尝试： 简化传统工序，保留其酸、甜、香、辣、咸五味平衡的精髓，侧重于糖色的炒制与醋的收汁时机，确保成品色泽红亮，口感软糯。 3. 传统糟货的家庭腌制： 介绍利用优质酒糟（如黄酒糟、米酒糟）制作糟鸡、糟鱼的方法，突出其清香回甘的独特风味，而非仅仅停留在咸味。 第二篇：江南的温润与雅致——淮扬菜的细作哲学 淮扬菜，被誉为“国宴的奠基者”，其核心在于“刀工见匠心，火候凭经验”。本书深入剖析了淮扬菜对食材形态的极致追求，以及对鲜甜的微妙平衡。 刀工： 书中配有大量图示，教授如何完成著名的“文思豆腐”的切法（需要达到近千刀），以及将马蹄、冬笋切成符合特定菜肴（如“烫干丝”）的均匀细丝的诀窍。这不仅是技巧，更是对食材的尊重。 刀工与火候的统一： 以“狮子头”为例，探讨肉馅的肥瘦配比（经典的三七或二八分法），搅拌的力度与方向（保证肉糜上劲不散），以及清炖过程中对火候的层层递进控制——从大火封形到文火慢炖，确保“口感松而不散，酥而不烂”。 刀鱼与河鲜处理： 针对春季刀鱼的特殊结构，提供无损取骨的技巧，以及如何利用少量姜片和黄酒的提鲜作用，最大程度保留河鲜的自然野味。 第三篇：岭南的兼容与创新——粤菜的鲜活表达 粤菜的精髓在于“不时不食”和“食疗养生”。本书的粤菜部分，聚焦于蒸汽、煲汤以及对海鲜的处理艺术，展现其清爽、本真的烹饪理念。 1. 煲汤的智慧： 详细解析不同食材（如老母鸡、瘦肉、山药、枸杞）的配伍原则，介绍如何通过“飞水”去除异味，以及煲汤时“先大火滚沸，后小火慢煨”的精确时间表。尤其强调煲汤时水量的掌控，力求一滴不加水以外的液体，保证汤水的原汁原味。 2. 豉油的艺术： 粤菜中对豉油的运用极为讲究。本书区分了“蒸鱼豉油”、“豉油皇”和“老抽”在不同菜肴中的作用，并提供自制优质豉油汁的配方，突出其醇厚而不死咸的特点。 3. 白切的真谛： 以白切鸡为例，深入讲解浸煮过程中水温的控制（“浸”与“煮”的区别），以及出锅后快速过冰水的目的，即通过热胀冷缩原理，使鸡皮爽脆，肉质嫩滑。 第四篇：江浙的甜润与精巧——苏帮菜的细腻手法 苏帮菜（以上海、南京、苏州为代表）的烹饪哲学，在于对食材的精细挑选和对甜味的恰到好处运用，追求“酥嫩清鲜”。 本书收录了多个需要耐心和精细操作的菜肴，例如： 松鼠鳜鱼的塑形与挂糊： 细致分解对鳜鱼进行“蓑衣刀”的关键步骤，以及调配出能让鱼肉在油炸后保持酥脆，同时又能充分挂上酸甜酱汁的糊料配方。 熏鱼的腌制与炸制： 介绍如何利用红糖、酱油、香料精确控制腌制时间，使鱼肉入味而不柴，炸制时控制油温，避免酱汁焦糊，成品外脆内嫩，带有独特的焦糖香。 糟卤的调制： 教授如何利用优质的糟卤，为蛋、鸡胗、毛豆等家常食材增添独特的清雅酒香，提升菜品的档次。 本书特色总结： 《家常风味：地域特色菜系精选》致力于弥补当前烹饪书籍中对非主流地方菜系讲解不够深入的空白。本书的特点在于： 1. 去繁就简，重在传神： 摒弃繁琐的古籍术语，用现代家庭厨房易于理解的语言和工具，重现传统风味的精髓。 2. 技法可视化： 大量实景图解关键步骤，特别是对“刀工”、“起锅”、“收汁”等难以言传的环节进行详细分解。 3. 调味哲学： 强调“五味调和”，而非单一味型的叠加，教授如何通过酸、甜、咸、鲜、香的微妙平衡，达到菜肴的和谐统一。 4. 食材溯源与选择： 引导读者认识不同地域的优质食材（如特定产地的酱油、醋、香料），理解“一方水土养一方美味”的道理。 通过阅读本书，读者将不再局限于熟悉的口味，而是能够驾驭从北方的醇厚到江南的清雅，从岭南的鲜活到中原的厚重，全面拓展自己的家宴菜单，领略中华烹饪艺术的辽阔与深邃。这是一本真正关于“烹饪技艺传承”而非“菜谱罗列”的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对中华饮食文化的博大精深充满了好奇，尤其对川菜和湘菜那充满力量的味觉冲击情有独钟。这次偶然的机会了解到《一学就会的川湘菜1688例》这本书，光听名字就觉得它充满了诚意和实用性。我一直觉得，要想真正体验到川湘菜的魅力，不能仅仅停留在“吃”的层面，更要去“做”，去感受其中的烹饪艺术。我希望这本书能够成为我通往这个过程的桥梁。我非常期待它在菜谱编排上能够别出心裁，不仅仅是简单地罗列菜名和步骤，而是能有逻辑性地将1688个例子划分开来，比如从基础的家常小炒，到宴客大菜，再到地方特色名点，形成一个完整的学习路径。另外，我对于食材的运用和搭配非常感兴趣，比如如何巧妙地利用各种香料来提升菜品的层次感，如何处理一些不容易入味的食材，这些都是我希望在这本书中找到答案的地方。它能否让我真正体会到“一学就会”的乐趣，并能在实践中不断提升自己的烹饪技艺，这是我最期待的。

评分☆☆☆☆☆

我对川菜的认识，停留在麻辣鲜香这几个字上，但总觉得它背后还有更深层次的学问。《一学就会的川湘菜1688例》这个名字，虽然听起来很接地气，但我相信在1688个例子的背后，一定蕴含着不少川湘菜的精髓。我特别想了解，这本书是如何做到“一学就会”的？它会不会从最基础的刀工、火候控制开始讲解，然后逐步深入到不同菜品的烹饪技巧？我一直觉得，要做出地道的川湘菜，对食材的选择和处理非常关键，不知道这本书在这方面是否有深入的介绍。例如，关于不同辣椒的运用，关于花椒的用量和时机，关于豆瓣酱的挑选和炒制，这些细节往往是决定一道菜成败的关键。我希望这本书不仅仅是提供菜谱，更能教会我一些烹饪的思维和方法，让我能够举一反三，触类旁通。我更期待的是，这本书是否能介绍一些经典川湘菜背后的故事或者文化渊源，这样在品尝美食的同时，也能增添一份文化体验。

评分☆☆☆☆☆

收到！我将以不同读者的口吻，从不同角度为您撰写5段不包含实际图书内容的详细评价，每段约300字，并用“

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房新手，我对烹饪的认知基本上是零基础，每次看美食节目，那些大厨三两下就能做出让人垂涎欲滴的大菜，我都觉得遥不可及。偶然间看到《一学就会的川湘菜1688例》这本书，它的书名瞬间击中了我的心——“一学就会”，这简直是为我量身打造的！我一直想学做菜，但又怕太难学不会，所以一直停留在“想”的阶段。这次我下定决心，希望能通过这本书，真正掌握一些基本的烹饪技巧。我最希望它能有详细的图文指导，一步一步地教我，从最基础的切菜、配料，到最后的调味出锅，每一个环节都清晰明了。而且，我特别怕遇到那种“少许”、“适量”这种含糊不清的描述，希望这本书能给出具体的量化标准，比如多少克盐，多少毫升油。川菜和湘菜听起来就很有挑战性，我担心自己会把味道做得太重或者太轻，希望这本书能有针对新手的一些小贴士，比如如何调整辣度和咸度，如何处理一些常见的食材。如果这本书能让我从一个只会煮泡面的“小白”变成一个能做几道像样川湘菜的“小能手”，那我真的太开心了。

评分☆☆☆☆☆

”分隔。 -------------------------------------------------------------------------------- 这本《一学就会的川湘菜1688例》的光是封面设计就透着一股实在劲儿，那种熟悉的菜谱插图风格，让人一下子就想起了家里的厨房。我一直对川菜和湘菜情有独钟，但说实话，自己在家做总觉得差了那么点意思，不是不够麻辣，就是少了那股子鲜香。这次看到这本书，名字就特别吸引我，“一学就会”，听起来就觉得门槛不高，而且1688例，这个数字也足够庞大，感觉像是承包了我未来好几年的家常菜计划。我最期待的是它是否能将那些看似复杂的传统菜肴，用简单易懂的步骤呈现出来。比如宫保鸡丁、水煮鱼、毛血旺这些，我总觉得需要点“秘籍”才能做得地道，希望这本书能提供这样的“秘籍”，让我在家也能做出让家人朋友赞不绝口的美味。我对食材的挑选、火候的把握、调料的配比这些细节非常关注，如果这本书在这方面有独到的讲解，那对我来说就太有价值了。还有，我特别喜欢那种能兼顾南北口味的菜谱，川湘菜虽然以麻辣著称，但也有很多不辣但同样美味的经典，希望这本书能有这样的广度和深度。