一学就会的川湘菜1688例 9787518012541

一学就会的川湘菜1688例 9787518012541 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

胡维勤 著
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店铺: 博学精华图书专营店
出版社: 中国纺织出版社
ISBN:9787518012541
商品编码:29640638640
包装:软精装
出版时间:2015-01-01

具体描述

基本信息

书名:一学就会的川湘菜1688例

:29.80元

售价:21.8元,便宜8.0元,折扣73

作者:胡维勤

出版社:中国纺织出版社

出版日期:2015-01-01

ISBN:9787518012541

字数:200000

页码:288

版次:1

装帧:软精装

开本:16开

商品重量:0.4kg

编辑推荐


内容提要

本书共分川菜和湘菜两个大类,开头部分详细介绍川湘菜的特色以及经典制作方法。内文菜例包括材料、调料、做法、烹饪提示,部分菜例还会附带有制作步骤图。本书精选了川湘菜中令人味觉“惊艳”的招牌佳肴,大师教你用拌、炒、烧等川湘菜地道厨艺做出不同凡响的诱人滋味。

目录


作者介绍


文摘


序言



烹饪之道的精妙探索:《家常风味:地域特色菜系精选》 书籍信息: 书名: 家常风味:地域特色菜系精选 ISBN: 9787518012664 (假设的ISBN,用于区分) 内容侧重: 聚焦中国八大菜系中,非川、湘风味的经典家常菜肴,以及融合了北方、淮扬、粤菜精髓的日常烹饪技巧。 --- 内容导读: 在中华美食的宏大叙事中,川菜的麻辣热烈与湘菜的酸辣浓郁无疑占据了举足轻重的地位。然而,当我们将目光从西南的火热转向更广阔的烹饪版图时,会发现一片由细腻、清淡、醇厚、鲜甜交织而成的美食海洋。 《家常风味:地域特色菜系精选》并非对现有热门菜系的重复介绍,而是一次深入、细致的“慢烹饪”之旅,专注于那些扎根于寻常巷陌,却蕴含着深厚地域文化和精湛烹饪哲学的菜肴。本书旨在为家庭烹饪爱好者提供一套系统、全面且不落俗套的食谱库,强调食材的本味、火候的精准把控,以及调味的层次感。 第一篇:北方的沉稳与厚重——鲁菜的精髓再现 北方菜系以其大气磅礴的格局和醇厚的口感著称,尤其以鲁菜为代表,其“汤”的艺术和对火候的极致要求,是中餐技艺的基石。 本篇将摒弃对复杂宫廷菜的追逐,专注于鲁菜在家庭环境中的实践。我们将详细解析清汤与奶汤的制作秘籍。例如,如何通过长时间的文火慢炖,使鸡骨、猪骨中的胶质充分释放,达到“清可见底、味厚不腻”的境界。具体案例包括: 1. 葱烧海参的“烧”法: 重点剖析“先烧后烩”的技法,如何通过两次用油和不同阶段的调味,让海参的皮更富弹性,葱香味彻底渗透而不显焦苦。 2. 九转大肠的改良尝试: 简化传统工序,保留其酸、甜、香、辣、咸五味平衡的精髓,侧重于糖色的炒制与醋的收汁时机,确保成品色泽红亮,口感软糯。 3. 传统糟货的家庭腌制: 介绍利用优质酒糟(如黄酒糟、米酒糟)制作糟鸡、糟鱼的方法,突出其清香回甘的独特风味,而非仅仅停留在咸味。 第二篇:江南的温润与雅致——淮扬菜的细作哲学 淮扬菜,被誉为“国宴的奠基者”,其核心在于“刀工见匠心,火候凭经验”。本书深入剖析了淮扬菜对食材形态的极致追求,以及对鲜甜的微妙平衡。 刀工: 书中配有大量图示,教授如何完成著名的“文思豆腐”的切法(需要达到近千刀),以及将马蹄、冬笋切成符合特定菜肴(如“烫干丝”)的均匀细丝的诀窍。这不仅是技巧,更是对食材的尊重。 刀工与火候的统一: 以“狮子头”为例,探讨肉馅的肥瘦配比(经典的三七或二八分法),搅拌的力度与方向(保证肉糜上劲不散),以及清炖过程中对火候的层层递进控制——从大火封形到文火慢炖,确保“口感松而不散,酥而不烂”。 刀鱼与河鲜处理: 针对春季刀鱼的特殊结构,提供无损取骨的技巧,以及如何利用少量姜片和黄酒的提鲜作用,最大程度保留河鲜的自然野味。 第三篇:岭南的兼容与创新——粤菜的鲜活表达 粤菜的精髓在于“不时不食”和“食疗养生”。本书的粤菜部分,聚焦于蒸汽、煲汤以及对海鲜的处理艺术,展现其清爽、本真的烹饪理念。 1. 煲汤的智慧: 详细解析不同食材(如老母鸡、瘦肉、山药、枸杞)的配伍原则,介绍如何通过“飞水”去除异味,以及煲汤时“先大火滚沸,后小火慢煨”的精确时间表。尤其强调煲汤时水量的掌控,力求一滴不加水以外的液体,保证汤水的原汁原味。 2. 豉油的艺术: 粤菜中对豉油的运用极为讲究。本书区分了“蒸鱼豉油”、“豉油皇”和“老抽”在不同菜肴中的作用,并提供自制优质豉油汁的配方,突出其醇厚而不死咸的特点。 3. 白切的真谛: 以白切鸡为例,深入讲解浸煮过程中水温的控制(“浸”与“煮”的区别),以及出锅后快速过冰水的目的,即通过热胀冷缩原理,使鸡皮爽脆,肉质嫩滑。 第四篇:江浙的甜润与精巧——苏帮菜的细腻手法 苏帮菜(以上海、南京、苏州为代表)的烹饪哲学,在于对食材的精细挑选和对甜味的恰到好处运用,追求“酥嫩清鲜”。 本书收录了多个需要耐心和精细操作的菜肴,例如: 松鼠鳜鱼的塑形与挂糊: 细致分解对鳜鱼进行“蓑衣刀”的关键步骤,以及调配出能让鱼肉在油炸后保持酥脆,同时又能充分挂上酸甜酱汁的糊料配方。 熏鱼的腌制与炸制: 介绍如何利用红糖、酱油、香料精确控制腌制时间,使鱼肉入味而不柴,炸制时控制油温,避免酱汁焦糊,成品外脆内嫩,带有独特的焦糖香。 糟卤的调制: 教授如何利用优质的糟卤,为蛋、鸡胗、毛豆等家常食材增添独特的清雅酒香,提升菜品的档次。 本书特色总结: 《家常风味:地域特色菜系精选》致力于弥补当前烹饪书籍中对非主流地方菜系讲解不够深入的空白。本书的特点在于: 1. 去繁就简,重在传神: 摒弃繁琐的古籍术语,用现代家庭厨房易于理解的语言和工具,重现传统风味的精髓。 2. 技法可视化: 大量实景图解关键步骤,特别是对“刀工”、“起锅”、“收汁”等难以言传的环节进行详细分解。 3. 调味哲学: 强调“五味调和”,而非单一味型的叠加,教授如何通过酸、甜、咸、鲜、香的微妙平衡,达到菜肴的和谐统一。 4. 食材溯源与选择: 引导读者认识不同地域的优质食材(如特定产地的酱油、醋、香料),理解“一方水土养一方美味”的道理。 通过阅读本书,读者将不再局限于熟悉的口味,而是能够驾驭从北方的醇厚到江南的清雅,从岭南的鲜活到中原的厚重,全面拓展自己的家宴菜单,领略中华烹饪艺术的辽阔与深邃。这是一本真正关于“烹饪技艺传承”而非“菜谱罗列”的实用工具书。

用户评价

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一直以来,我对中华饮食文化的博大精深充满了好奇,尤其对川菜和湘菜那充满力量的味觉冲击情有独钟。这次偶然的机会了解到《一学就会的川湘菜1688例》这本书,光听名字就觉得它充满了诚意和实用性。我一直觉得,要想真正体验到川湘菜的魅力,不能仅仅停留在“吃”的层面,更要去“做”,去感受其中的烹饪艺术。我希望这本书能够成为我通往这个过程的桥梁。我非常期待它在菜谱编排上能够别出心裁,不仅仅是简单地罗列菜名和步骤,而是能有逻辑性地将1688个例子划分开来,比如从基础的家常小炒,到宴客大菜,再到地方特色名点,形成一个完整的学习路径。另外,我对于食材的运用和搭配非常感兴趣,比如如何巧妙地利用各种香料来提升菜品的层次感,如何处理一些不容易入味的食材,这些都是我希望在这本书中找到答案的地方。它能否让我真正体会到“一学就会”的乐趣,并能在实践中不断提升自己的烹饪技艺,这是我最期待的。

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我对川菜的认识,停留在麻辣鲜香这几个字上,但总觉得它背后还有更深层次的学问。《一学就会的川湘菜1688例》这个名字,虽然听起来很接地气,但我相信在1688个例子的背后,一定蕴含着不少川湘菜的精髓。我特别想了解,这本书是如何做到“一学就会”的?它会不会从最基础的刀工、火候控制开始讲解,然后逐步深入到不同菜品的烹饪技巧?我一直觉得,要做出地道的川湘菜,对食材的选择和处理非常关键,不知道这本书在这方面是否有深入的介绍。例如,关于不同辣椒的运用,关于花椒的用量和时机,关于豆瓣酱的挑选和炒制,这些细节往往是决定一道菜成败的关键。我希望这本书不仅仅是提供菜谱,更能教会我一些烹饪的思维和方法,让我能够举一反三,触类旁通。我更期待的是,这本书是否能介绍一些经典川湘菜背后的故事或者文化渊源,这样在品尝美食的同时,也能增添一份文化体验。

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收到!我将以不同读者的口吻,从不同角度为您撰写5段不包含实际图书内容的详细评价,每段约300字,并用“

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作为一个厨房新手,我对烹饪的认知基本上是零基础,每次看美食节目,那些大厨三两下就能做出让人垂涎欲滴的大菜,我都觉得遥不可及。偶然间看到《一学就会的川湘菜1688例》这本书,它的书名瞬间击中了我的心——“一学就会”,这简直是为我量身打造的!我一直想学做菜,但又怕太难学不会,所以一直停留在“想”的阶段。这次我下定决心,希望能通过这本书,真正掌握一些基本的烹饪技巧。我最希望它能有详细的图文指导,一步一步地教我,从最基础的切菜、配料,到最后的调味出锅,每一个环节都清晰明了。而且,我特别怕遇到那种“少许”、“适量”这种含糊不清的描述,希望这本书能给出具体的量化标准,比如多少克盐,多少毫升油。川菜和湘菜听起来就很有挑战性,我担心自己会把味道做得太重或者太轻,希望这本书能有针对新手的一些小贴士,比如如何调整辣度和咸度,如何处理一些常见的食材。如果这本书能让我从一个只会煮泡面的“小白”变成一个能做几道像样川湘菜的“小能手”,那我真的太开心了。

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”分隔。 -------------------------------------------------------------------------------- 这本《一学就会的川湘菜1688例》的光是封面设计就透着一股实在劲儿,那种熟悉的菜谱插图风格,让人一下子就想起了家里的厨房。我一直对川菜和湘菜情有独钟,但说实话,自己在家做总觉得差了那么点意思,不是不够麻辣,就是少了那股子鲜香。这次看到这本书,名字就特别吸引我,“一学就会”,听起来就觉得门槛不高,而且1688例,这个数字也足够庞大,感觉像是承包了我未来好几年的家常菜计划。我最期待的是它是否能将那些看似复杂的传统菜肴,用简单易懂的步骤呈现出来。比如宫保鸡丁、水煮鱼、毛血旺这些,我总觉得需要点“秘籍”才能做得地道,希望这本书能提供这样的“秘籍”,让我在家也能做出让家人朋友赞不绝口的美味。我对食材的挑选、火候的把握、调料的配比这些细节非常关注,如果这本书在这方面有独到的讲解,那对我来说就太有价值了。还有,我特别喜欢那种能兼顾南北口味的菜谱,川湘菜虽然以麻辣著称,但也有很多不辣但同样美味的经典,希望这本书能有这样的广度和深度。

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