基本信息

書名:中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇

定價：28.00元

售價：20.4元,便宜7.6元,摺扣72

作者:張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012190

字數：

頁碼：96

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《中華傢鄉菜之京 津 冀 魯篇》主要介紹瞭100多道北京、天津、河北、山東等地帶有濃濃傢鄉味的菜品，如北京代錶菜壇兒肉、虎皮肉，天津代錶菜丁香雞、醬蝦，河北代錶菜醬爆茄丁、翡翠雞片，山東代錶菜醬汁魚、蔥燒海參等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

作者介紹

張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

001 虎皮肉
　　
　　豬五花肉500剋。
　　
　　醬油50剋，黃酒20剋，蔥段15剋，薑片、香油各適量。
　　
　　1 將豬肉洗淨，用叉挑起肉塊，使皮麵在火上燒烤時肉皮呈焦黃色，並起泡後，颳洗乾淨，切成1厘米寬、10厘米長的肉片，放盆中，加醬油、黃酒、蔥段、薑片，拌勻後皮朝下整齊排到碗中，上籠蒸約1小時，將鹵汁潷入勺中，反扣在湯盤內。
　　2 炒勺上火，將鹵汁爆濃，淋上香油，澆肉皮上即成。
　　大廚提示
　　蒸時用旺火，中途隻能加開水。
　　002 杏核肉
　　
　　豬五花肉350剋，去皮杏仁50剋。
　　
　　醬油2 0 剋，糖色1 0 剋，冰糖2 0剋，黃酒10剋，蔥段、薑塊、清湯、色拉油各適量。
　　
　　1 將五花肉洗淨，切成1厘米見方的小塊，冰糖溶成糖水。
　　2 炒勺內加少許油，入糖色炒散，投入肉塊，煸炒至肉塊上色後，入醬油、黃酒、蔥段、薑塊、杏仁、清湯炒勻，燒約10分鍾，皮朝下排盤中，杏仁放上，加入冰糖水，入籠蒸約30分鍾，取齣扣於湯盤中，澆上鹵汁即成。
　　大廚提示
　　1.炒肉時火不需大，燒時亦用小火。
　　2.入籠蒸時要旺火沸水，蒸至極爛。
　　003 袈裟牛肉
　　
　　豬五花肉1500剋。
　　
　　瘦牛肉300剋，雞蛋4個，乾饅頭屑50剋。
　　
　　精鹽4剋，醬油10剋，黃酒10剋，蔥花10剋，薑末5剋，水澱粉、花椒粉、香油、混閤油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。
　　
　　1 將牛肉洗淨剁碎成蓉，加入精鹽、醬油、蔥花、薑末、黃酒，花椒粉、香油、饅頭屑，拌勻拌透，製成餡料。
　　2 將雞蛋打散，加少許黃酒、精鹽、水澱粉攤成蛋皮，取齣冷透。
　　3 將牛肉餡攤在半邊蛋皮上，另一半摺起蓋上，切成大小一緻的象眼塊。
　　4 炒勺內加油燒至六成熱，投入袈裟牛肉塊，氽炸至上浮油麵，香味四溢時撈齣控油，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.牛肉剁細，筋膜要剔除。
　　2.蛋皮要攤得厚薄均勻。
　　3.炸製時用中小火炸透。
　　004 壇兒肉
　　
　　精鹽10剋，白砂糖40剋，醬油25剋，黃酒200剋，蔥段15剋，鮮薑片10剋，糖色30剋，橘皮、大料、甘草各適量。
　　
　　1 將五花肉洗淨，切成2.5厘米見方的塊，加上所有調料，拌和均勻，醃漬15分鍾。
　　2 取小瓷壇10個，均勻裝入肉塊，並將醃鹵平均倒入壇中，密封壇蓋，在微火上燉3小時即成。
　　大廚提示
　　1.醃漬時不僅要拌勻，還要適當搓揉，務必入味。
　　2.燉時適當轉動小壇，使受熱均勻。
　　005 麻醬腰片
　　
　　淨豬腰300剋。
　　
　　精鹽3剋，黃酒10剋，麻醬30剋，蔥薑汁適量。
　　
　　豬腰切成厚0.2厘米的薄片，控去水，以精鹽、黃酒、蔥薑汁醃漬5分鍾後，汆入沸水，變色即撈起控水後裝盤，麻醬澆上。
　　大廚提示
　　1.腰片要薄，大小均勻。
　　2.燙時水沸量多，火要猛，變色即撈起。
　　006 炒雞爪
　　
　　淨雛雞1隻（約250剋），醬瓜100剋，淨鮮核桃仁100剋。
　　
　　黃醬10剋，醬油5剋，蔥白5剋，鮮薑5剋，黃酒50剋，香油50剋，花生油適量。
　　
　　1 淨雛雞剁成1.5厘米見方的塊，醬瓜、核桃、蔥白、鮮薑（去皮）均切成0 .8 厘米見方的丁。
　　2 炒勺內加花生油燒至七成熱，入蔥、薑炒香，下雞塊炒至水分蒸發後，加黃醬炒散，入醬瓜丁、核桃丁炒勻，烹黃酒、醬油，燜約2分鍾，淋入香油，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.雞塊和各種丁需大小均勻。
　　2.成菜時旺火快速。
　　007 刀菊花雞絲
　　
　　鮮花100剋，雞脯絲150剋，蛋清1個。
　　
　　精鹽3剋，白砂糖5剋，薑汁5剋，黃酒5剋，熟雞油5剋，清湯1000剋，水澱粉60剋。
　　
　　1 將花按瓣摘開，雞脯絲加精鹽、蛋清、水澱粉抓勻上漿。
　　2 鍋內加清水燒開，倒入雞絲滑散，變色即撈齣控水。
　　3 鍋內加清湯燒開，入精鹽、白砂糖、薑汁，黃酒、雞脯絲，用水澱粉勾米湯芡，入菊花淋雞油，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.雞絲長短、粗細一緻，長約5厘米，粗約0.2厘米見方。
　　2.氽雞絲時水量要大，速度要快。
　　008 鴨丁蓮子
　　
　　熟鴨肉250剋，淨蓮子200剋。
　　
　　精鹽10剋，黃酒10剋，清湯1000剋，水澱粉40剋。
　　
　　1 將蓮子用水浸泡2小時，去除蓮心，上籠蒸約30分鍾，取齣將兩頭削平。鴨肉切1厘米見方的丁，投入燒開的清湯中，一氽即撈齣控乾
　　2炒勺內加清湯，蓮子和鴨丁，燒開後撇去浮沫，入黃酒、精鹽，用水澱粉勾米湯芡，推勻裝碗即成。
　　大廚提示
　　1.鴨丁大小要均勻。
　　2.蒸蓮子時用旺火沸水。
　　009 木樨香椿
　　
　　雞蛋150剋，香椿250剋。
　　
　　精鹽3剋，香醋5剋，蔥花3剋，香油100剋。
　　
　　1 將香椿洗淨，投入沸水鍋一燙即起，切成長0.5厘米的小段，雞蛋入碗，加精鹽、蔥花打勻。
　　2 炒勺內加香油燒至五成熱，倒入蛋液、香椿段，迅速推炒，至香液凝固，烹香醋於鍋邊，迅速翻勻，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.燙香椿時水量要大，火要旺，要切得均勻。
　　2.成菜時旺火快速。
　　010 紅燒帶魚
　　
　　淨帶魚500剋。
　　
　　精鹽5剋，白砂糖15剋，醬油25剋，水澱粉15剋，蔥段10剋，黃酒10剋，薑片5剋，八角2粒，清湯、花生油各適量。
　　
　　1 帶魚洗淨，切成9厘米的段。
　　2 炒勺內加花生油燒至七成熱，投入帶魚段，炸至呈金黃色時，撈齣控油。
　　3 炒勺內排上魚段，加黃酒、清湯、醬油、精鹽、蔥段、薑片、八角，燒開後燜燒約10分鍾，撈齣魚段裝盤，湯內加白砂糖，燒開後用水澱粉勾米湯芡，澆帶魚上即成。
　　大廚提示
　　炸帶魚時用旺火，燜燒時用小火。
　　
　　鯉魚肉250剋。
　　
　　精鹽2剋，白砂糖10剋，醬油25剋，黃酒10剋，水澱粉100剋，蔥花5剋，薑末5剋，熟豬油25剋，味精、香醋、花生油各適量。
　　
　　1 將魚肉片切成長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的片，用1剋精鹽和水澱粉抓勻。
　　2 炒勺內加花生油燒至八成熱倒入魚片，炸至呈金黃色時撈齣控油。
　　3 炒勺內加熟豬油燒至五成熱入薑末、蔥花炒香，加醬油、黃酒、精鹽、白砂糖、香醋、味精和適量清水，用水澱粉勾米湯芡，倒入魚片，迅速翻勻，裝盤即成。
　　大廚提示
　　1.魚片大小、厚薄一緻，不可太薄。
　　2.炸魚片時要旺火熱油，油量大一些。
……

序言

京 北京
畜肉
001 虎皮肉
002 杏核肉
003 袈裟牛肉
004 壇兒肉
005 麻醬腰片
禽肉
006 炒雞爪
007 刀菊花雞絲
008 鴨丁蓮子
009 木樨香椿
水産
010 紅燒帶魚
011 抓炒魚片
012 水晶蝦餅
013 粉皮辣魚
其他
014 麻蓉鼕瓜
015 糖醋雙絲
016 紅根腐竹
017 開水白菜
018 乾燒鼕筍
津天津
畜肉
019 元寶燒肉
020 美宮肉
021 扒肘子
022 鴨條羊肉
禽肉
023 丁香雞
024 清湯拆全雞
025 雞絲銀針
026 金錢鴨腰
027 豆皮野鴨
水産
028 膏裏銀魚
029 硃砂銀魚
030 紅燒魚捲
031 乾燒口袋魚
032 炒晃蝦仁
033 醬蝦
034 溜河蟹黃
035 蟹黃白菜
其他
036 醬油茄
037 炒麵筋絲
冀 河北
畜肉
038 筍絲熗順風耳
039 鹵豬肝
040 爆裏脊
041 麻乾肉片
042 炸麵碼
禽肉
043 翡翠雞片
044 蛋皮雞絲
045 雞絲魷魚
水産
046 玉蘭鯽魚
047 煎鑽魚
048 酥蝦
049 麵包蝦筒
其他
050 鑲白菜
051 翡翠雙鼕
052 糖醋茄條
053 醬爆茄丁
魯 山東
畜肉
054 山東蒸丸
055 掛霜丸子
056 酥白肉
057 鍋燒肘子
058 油爆雙脆
059 九轉大腸
060 椒油肚絲
061 醉腰絲
062 捲煎
063 三鮮肉絲
064 焦溜裏脊
065 三下鍋
066 溜黃菜
禽肉
067 糟炒雞絲
068 芙蓉雞片
069 蔥扒全雞
070 芥末雞皮
071 蔥椒雞
072 炒辣子雞
073 金銀蛋
074 醋烹雞塊
水産
075 醋椒鱖魚
076 糖醋黃河鯉
077 清蒸加吉魚
078 香辣魚條
079 芙蓉蝦仁
080 拖蒸黃花魚
081 醬汁魚
082 乾燒魚片
083 軟炸鮮貝
084 蔥燒海參
085 芙蓉西施舌
086 清炒海蠣子
087 炸蠣黃
其他
088 蜜汁山藥墩
089 紅燒麵筋
090 豆腐箱
091 三美豆腐
092 鍋塌豆腐
093 嶗山蜜瓜果
094 香辣蘿蔔球
095 麻汁豆角
096 糟煎茭白
097 五香麵筋
098 扒蘋果
099 炒三泥
附錄
編委會成員簡介
菜品製作人員簡介