基本信息

书名:中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇

定价：28.00元

售价：20.4元,便宜7.6元,折扣72

作者:张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012190

字数：

页码：96

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

《中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇》主要介绍了100多道北京、天津、河北、山东等地带有浓浓家乡味的菜品，如北京代表菜坛儿肉、虎皮肉，天津代表菜丁香鸡、酱虾，河北代表菜酱爆茄丁、翡翠鸡片，山东代表菜酱汁鱼、葱烧海参等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

目录

作者介绍

张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

001 虎皮肉
　　
　　猪五花肉500克。
　　
　　酱油50克，黄酒20克，葱段15克，姜片、香油各适量。
　　
　　1 将猪肉洗净，用叉挑起肉块，使皮面在火上烧烤时肉皮呈焦黄色，并起泡后，刮洗干净，切成1厘米宽、10厘米长的肉片，放盆中，加酱油、黄酒、葱段、姜片，拌匀后皮朝下整齐排到碗中，上笼蒸约1小时，将卤汁滗入勺中，反扣在汤盘内。
　　2 炒勺上火，将卤汁爆浓，淋上香油，浇肉皮上即成。
　　大厨提示
　　蒸时用旺火，中途只能加开水。
　　002 杏核肉
　　
　　猪五花肉350克，去皮杏仁50克。
　　
　　酱油2 0 克，糖色1 0 克，冰糖2 0克，黄酒10克，葱段、姜块、清汤、色拉油各适量。
　　
　　1 将五花肉洗净，切成1厘米见方的小块，冰糖溶成糖水。
　　2 炒勺内加少许油，入糖色炒散，投入肉块，煸炒至肉块上色后，入酱油、黄酒、葱段、姜块、杏仁、清汤炒匀，烧约10分钟，皮朝下排盘中，杏仁放上，加入冰糖水，入笼蒸约30分钟，取出扣于汤盘中，浇上卤汁即成。
　　大厨提示
　　1.炒肉时火不需大，烧时亦用小火。
　　2.入笼蒸时要旺火沸水，蒸至极烂。
　　003 袈裟牛肉
　　
　　猪五花肉1500克。
　　
　　瘦牛肉300克，鸡蛋4个，干馒头屑50克。
　　
　　精盐4克，酱油10克，黄酒10克，葱花10克，姜末5克，水淀粉、花椒粉、香油、混合油（熟猪油50%、色拉油50%）各适量。
　　
　　1 将牛肉洗净剁碎成蓉，加入精盐、酱油、葱花、姜末、黄酒，花椒粉、香油、馒头屑，拌匀拌透，制成馅料。
　　2 将鸡蛋打散，加少许黄酒、精盐、水淀粉摊成蛋皮，取出冷透。
　　3 将牛肉馅摊在半边蛋皮上，另一半折起盖上，切成大小一致的象眼块。
　　4 炒勺内加油烧至六成热，投入袈裟牛肉块，氽炸至上浮油面，香味四溢时捞出控油，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.牛肉剁细，筋膜要剔除。
　　2.蛋皮要摊得厚薄均匀。
　　3.炸制时用中小火炸透。
　　004 坛儿肉
　　
　　精盐10克，白砂糖40克，酱油25克，黄酒200克，葱段15克，鲜姜片10克，糖色30克，橘皮、大料、甘草各适量。
　　
　　1 将五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，加上所有调料，拌和均匀，腌渍15分钟。
　　2 取小瓷坛10个，均匀装入肉块，并将腌卤平均倒入坛中，密封坛盖，在微火上炖3小时即成。
　　大厨提示
　　1.腌渍时不仅要拌匀，还要适当搓揉，务必入味。
　　2.炖时适当转动小坛，使受热均匀。
　　005 麻酱腰片
　　
　　净猪腰300克。
　　
　　精盐3克，黄酒10克，麻酱30克，葱姜汁适量。
　　
　　猪腰切成厚0.2厘米的薄片，控去水，以精盐、黄酒、葱姜汁腌渍5分钟后，汆入沸水，变色即捞起控水后装盘，麻酱浇上。
　　大厨提示
　　1.腰片要薄，大小均匀。
　　2.烫时水沸量多，火要猛，变色即捞起。
　　006 炒鸡爪
　　
　　净雏鸡1只（约250克），酱瓜100克，净鲜核桃仁100克。
　　
　　黄酱10克，酱油5克，葱白5克，鲜姜5克，黄酒50克，香油50克，花生油适量。
　　
　　1 净雏鸡剁成1.5厘米见方的块，酱瓜、核桃、葱白、鲜姜（去皮）均切成0 .8 厘米见方的丁。
　　2 炒勺内加花生油烧至七成热，入葱、姜炒香，下鸡块炒至水分蒸发后，加黄酱炒散，入酱瓜丁、核桃丁炒匀，烹黄酒、酱油，焖约2分钟，淋入香油，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.鸡块和各种丁需大小均匀。
　　2.成菜时旺火快速。
　　007 刀菊花鸡丝
　　
　　鲜花100克，鸡脯丝150克，蛋清1个。
　　
　　精盐3克，白砂糖5克，姜汁5克，黄酒5克，熟鸡油5克，清汤1000克，水淀粉60克。
　　
　　1 将花按瓣摘开，鸡脯丝加精盐、蛋清、水淀粉抓匀上浆。
　　2 锅内加清水烧开，倒入鸡丝滑散，变色即捞出控水。
　　3 锅内加清汤烧开，入精盐、白砂糖、姜汁，黄酒、鸡脯丝，用水淀粉勾米汤芡，入菊花淋鸡油，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.鸡丝长短、粗细一致，长约5厘米，粗约0.2厘米见方。
　　2.氽鸡丝时水量要大，速度要快。
　　008 鸭丁莲子
　　
　　熟鸭肉250克，净莲子200克。
　　
　　精盐10克，黄酒10克，清汤1000克，水淀粉40克。
　　
　　1 将莲子用水浸泡2小时，去除莲心，上笼蒸约30分钟，取出将两头削平。鸭肉切1厘米见方的丁，投入烧开的清汤中，一氽即捞出控干
　　2炒勺内加清汤，莲子和鸭丁，烧开后撇去浮沫，入黄酒、精盐，用水淀粉勾米汤芡，推匀装碗即成。
　　大厨提示
　　1.鸭丁大小要均匀。
　　2.蒸莲子时用旺火沸水。
　　009 木樨香椿
　　
　　鸡蛋150克，香椿250克。
　　
　　精盐3克，香醋5克，葱花3克，香油100克。
　　
　　1 将香椿洗净，投入沸水锅一烫即起，切成长0.5厘米的小段，鸡蛋入碗，加精盐、葱花打匀。
　　2 炒勺内加香油烧至五成热，倒入蛋液、香椿段，迅速推炒，至香液凝固，烹香醋于锅边，迅速翻匀，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.烫香椿时水量要大，火要旺，要切得均匀。
　　2.成菜时旺火快速。
　　010 红烧带鱼
　　
　　净带鱼500克。
　　
　　精盐5克，白砂糖15克，酱油25克，水淀粉15克，葱段10克，黄酒10克，姜片5克，八角2粒，清汤、花生油各适量。
　　
　　1 带鱼洗净，切成9厘米的段。
　　2 炒勺内加花生油烧至七成热，投入带鱼段，炸至呈金黄色时，捞出控油。
　　3 炒勺内排上鱼段，加黄酒、清汤、酱油、精盐、葱段、姜片、八角，烧开后焖烧约10分钟，捞出鱼段装盘，汤内加白砂糖，烧开后用水淀粉勾米汤芡，浇带鱼上即成。
　　大厨提示
　　炸带鱼时用旺火，焖烧时用小火。
　　
　　鲤鱼肉250克。
　　
　　精盐2克，白砂糖10克，酱油25克，黄酒10克，水淀粉100克，葱花5克，姜末5克，熟猪油25克，味精、香醋、花生油各适量。
　　
　　1 将鱼肉片切成长3厘米、宽2.5厘米、厚0.5厘米的片，用1克精盐和水淀粉抓匀。
　　2 炒勺内加花生油烧至八成热倒入鱼片，炸至呈金黄色时捞出控油。
　　3 炒勺内加熟猪油烧至五成热入姜末、葱花炒香，加酱油、黄酒、精盐、白砂糖、香醋、味精和适量清水，用水淀粉勾米汤芡，倒入鱼片，迅速翻匀，装盘即成。
　　大厨提示
　　1.鱼片大小、厚薄一致，不可太薄。
　　2.炸鱼片时要旺火热油，油量大一些。
……

序言

京 北京
畜肉
001 虎皮肉
002 杏核肉
003 袈裟牛肉
004 坛儿肉
005 麻酱腰片
禽肉
006 炒鸡爪
007 刀菊花鸡丝
008 鸭丁莲子
009 木樨香椿
水产
010 红烧带鱼
011 抓炒鱼片
012 水晶虾饼
013 粉皮辣鱼
其他
014 麻蓉冬瓜
015 糖醋双丝
016 红根腐竹
017 开水白菜
018 干烧冬笋
津天津
畜肉
019 元宝烧肉
020 美宫肉
021 扒肘子
022 鸭条羊肉
禽肉
023 丁香鸡
024 清汤拆全鸡
025 鸡丝银针
026 金钱鸭腰
027 豆皮野鸭
水产
028 膏里银鱼
029 朱砂银鱼
030 红烧鱼卷
031 干烧口袋鱼
032 炒晃虾仁
033 酱虾
034 熘河蟹黄
035 蟹黄白菜
其他
036 酱油茄
037 炒面筋丝
冀 河北
畜肉
038 笋丝炝顺风耳
039 卤猪肝
040 爆里脊
041 麻干肉片
042 炸面码
禽肉
043 翡翠鸡片
044 蛋皮鸡丝
045 鸡丝鱿鱼
水产
046 玉兰鲫鱼
047 煎钻鱼
048 酥虾
049 面包虾筒
其他
050 镶白菜
051 翡翠双冬
052 糖醋茄条
053 酱爆茄丁
鲁 山东
畜肉
054 山东蒸丸
055 挂霜丸子
056 酥白肉
057 锅烧肘子
058 油爆双脆
059 九转大肠
060 椒油肚丝
061 醉腰丝
062 卷煎
063 三鲜肉丝
064 焦熘里脊
065 三下锅
066 熘黄菜
禽肉
067 糟炒鸡丝
068 芙蓉鸡片
069 葱扒全鸡
070 芥末鸡皮
071 葱椒鸡
072 炒辣子鸡
073 金银蛋
074 醋烹鸡块
水产
075 醋椒鳜鱼
076 糖醋黄河鲤
077 清蒸加吉鱼
078 香辣鱼条
079 芙蓉虾仁
080 拖蒸黄花鱼
081 酱汁鱼
082 干烧鱼片
083 软炸鲜贝
084 葱烧海参
085 芙蓉西施舌
086 清炒海蛎子
087 炸蛎黄
其他
088 蜜汁山药墩
089 红烧面筋
090 豆腐箱
091 三美豆腐
092 锅塌豆腐
093 崂山蜜瓜果
094 香辣萝卜球
095 麻汁豆角
096 糟煎茭白
097 五香面筋
098 扒苹果
099 炒三泥
附录
编委会成员简介
菜品制作人员简介