西点制作大全 王森 9787506485074 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

图书标签:

• 烘焙
• 西点
• 甜点
• 制作
• 王森
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 饼干
• 面包

店铺： 北京十翼图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506485074

商品编码：29636888998

包装：简装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名:西点制作大全

定价：58.00元

售价：18.6元,便宜39.4元,折扣32

作者:王森

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787506485074

字数：

页码：

版次：1

装帧：简装

开本：16开

商品重量：0.799kg

编辑推荐

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本书为系列书“大厨必读系列”的补充品种，专业、系统地介绍了多款西点的制作方法，全书按照蛋糕、泡芙塔派、饼干、糖果、酥点、慕斯、吐司等进行分类，原料、做法详细，过程图一目了然，图文并茂，直观性强，可作为西点从业人员、西点培训机构的专业用书。

内容提要

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目录

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﹝ 基础篇 ﹞
P6 找对工具做好点心
P9 搞清材料做对点心
P11 如何把握蛋清的打
发程度
P12 认识三大类饼干
P12 认识塔派的基本面团
P13 认识三大蛋糕面糊
P14 熟悉面包制作的基
本工艺流程
P19 详尽的抹面步骤
P22 油炸甜甜圈的四大
要点
蛋糕类﹝ ﹞
P23 草莓咖啡蛋糕
P24 咖啡轻芝士
P25 奶酪蛋糕
P26 巧克力卷
P27 巧克力蛋糕
P28 布朗尼蛋糕
P29 水果重油蛋糕
P30 巧克力杏园
P30 胡萝卜芝士
P31 天使蛋糕
P31 海绵蛋糕
P32 黑森林蛋糕
P33 肉松蛋糕卷
P34 胚芽蛋糕
P35 葡萄蛋糕
P36 红豆方糕
P37 无糖戚风蛋糕
P38 蜂蜜乳酪蛋糕
饼干类﹝ ﹞
P39 核桃饼干
P40 奶油小西饼
P41 巧克力手指饼
P42 巧克力饼
P43 巧克力酥条
P44 绿茶薄饼
P44 黄金椰蓉球
P45 全麦核桃酥饼
P45 维纳斯
P46 花生饼
P47 养生酥饼
P48 土豆饼干
P49 花生薄饼
P50 巧克力棒
面包类﹝ ﹞
P51 黑樱桃面包
P52 姜粉蔬菜佛卡夏
P53 蔓越莓夹心面包
P54 培根生菜三明治
P55 叉烧面包球
P56 杏仁地瓜
P57 千层面包
P58 欧式三明治
P59 肉桂苹果
P60 玉米面包串
P61 蔬菜面包
P62 橄榄芝士面包球
P62 法式蒜香面包
P63 北海道牛奶面包
P63 虾肉串裹柠檬草
P64 奶酪迷迭面包
P65 迷你巧克力可颂
P66 大地瓜面包
P67 日式风味面包
P68 南瓜可颂
P69 栗子奶黄
P70 树桩
P70 奶香面包
P71 米包
P71 欧风杂粮
P72 西式风味面包
P73 美乃滋黑米饭面包
P74 杏仁麦香面包
P75 杂粮面包串
P76 法香番茄面包
P77 日式洋葱面包
P78 竹炭红豆面包
P79 乡村三角面包
﹝ 慕斯类 ﹞
P80 天使奶酪慕斯
P82 薄荷奶油甜冻
P83 核桃苹果奶油冻
P84 奶酪布丁焦糖慕斯
P86 红酒炖梨白慕斯
P88 咖啡奶酪慕斯
P90 酸奶覆盆子慕斯
P91 热带芒果慕斯
P92 热带水果风
P93 巧克力覆盆子慕斯
泡芙塔派﹝ ﹞
P94 可颂咸派
P95 水果塔
P96 蛋塔
P97 咖啡塔
P98 经典水果塔
P99 蓝莓椰蓉塔
P100 核桃塔
P101 椰蓉塔
P102 荷兰杏仁派
P103 水果派
P104 吉士蛋塔
P105 芝士塔
P106 奶油水果泡芙
P107 巧克力哈斗
P108 杏仁椰蓉塔
P109 樱桃杏仁塔
﹝ 酥点类﹞
P110 蛋黄酥
P111 莲蓉酥
P112 桂花糕
P112 绿豆糕
P113 千层酥
P114 椰蓉酥
P115 芝麻酥
﹝ 糖果类﹞
P116 缤纷软糖
P116 花生脆糖
P117 牛轧糖
P118 棉花糖
﹝ 甜甜圈类﹞
P119 草莓巧克力甜甜圈
P119 红豆芝麻甜甜圈
P120 抹茶甜甜圈
P121 薄荷甜甜圈
﹝ 吐司类﹞
P122 鸡蛋吐司
P123 全麦吐司
P124 提子吐司
P125 杂粮吐司
﹝ 月饼类﹞
P126 广式莲蓉月饼
P127 鲜肉月饼

作者介绍

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王森，亚洲烘焙大师、森派西点蛋糕装饰配料及应用技术总监、亚洲残联裁判、中国烘焙西点*裁判、中国焙烤协会专家组专家、中华烘焙协会专家组专家、多家杂志社特约撰稿人、台湾蛋糕协会理事、日本蛋糕协会理事、法国西餐协会理事、王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生DIY全国连锁教室创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监。

文摘

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序言

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烘焙艺术的殿堂：探秘经典面包与精致糕点制作的奥秘 图书名称：《烘焙艺术的殿堂：探秘经典面包与精致糕点制作的奥秘》 作者：[虚构作者名，例如：张晓华] ISBN：[虚构ISBN，例如：9787876543210] --- 内容简介： 《烘焙艺术的殿堂：探秘经典面包与精致糕点制作的奥秘》并非一部涵盖所有烘焙品类的百科全书，它是一部专注于提炼和精深探索特定烘焙领域的匠心之作。本书旨在带领读者，无论是初入烘焙世界的爱好者，还是寻求技艺突破的专业人士，深入理解烘焙科学的本质，掌握制作出具有卓越风味和完美结构的基础性面包和经典欧式糕点所需的关键技术与哲学。 本书的结构清晰，分为两大核心板块：“酵母的低语：基础面包的科学与艺术”和“黄油的诗篇：经典法式与意式糕点的精雕细琢”。我们摒弃了广撒网式的配方罗列，转而聚焦于“为什么”和“如何控制”，致力于培养读者独立解决问题的能力，而非仅仅是机械地遵循步骤。 第一部分：酵母的低语——基础面包的科学与艺术 在本书的第一部分，我们首先要建立对“面团”这一复杂生命体的深刻认知。我们不满足于简单地告知读者需要多少克水和面粉，而是深入探讨水合作用（Hydration）在不同面粉类型（高筋、中筋、黑麦）中所扮演的角色，以及它如何决定最终成品的内部组织（Crum Structure）。 发酵的哲学： 我们花了大量篇幅解析酵母的工作机制，从商业酵母的活性控制，到天然酵种（Sourdough Starter）的培养、维护与“喂养”策略。读者将学会如何“倾听”面团的声音——识别恰到 100%发酵状态、过早或过度发酵带来的隐患，以及如何根据环境温度和湿度进行精确调整。特别是对于酸面团（Sourdough），我们详细剖析了乳酸菌和醋酸菌的协同作用，如何平衡酸度和风味，从而烘烤出外壳酥脆、内部蜂窝状结构清晰的乡村面包（Pain de Campagne）。 揉捏与塑形的技术精进： 本书详细对比了“直法”（Straight Dough Method）与“改良法”（Improved/Stretch & Fold Method）的优劣，并配有大量侧重于手法而非工具的图解。我们强调手工揉面（如法式揉法）时对手部触感的训练，以及如何通过观察面筋膜的形成来判断揉面程度。在塑形环节，我们针对法棍（Baguette）、吐司（Pain de Mie）和圆面包（Boule）的三种核心塑形技巧进行了逐层分解，重点阐述如何通过恰当的表面张力（Surface Tension）来确保面包在炉内拥有良好的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 蒸汽的魔力： 对于追求专业级外壳（Crust）的读者，蒸汽是不可或缺的要素。我们系统地介绍了家庭烤箱中模拟专业蒸汽烤箱的几种有效方法，从铸铁锅（Dutch Oven）的使用，到石板（Baking Stone）预热的重要性，以及在烘烤初期的精确喷水时机与用量，旨在使面包形成薄脆、光亮的焦糖化外壳。 第二部分：黄油的诗篇——经典法式与意式糕点的精雕细琢 第二部分将视角转向了更注重精细操作和层次感的糕点制作。我们并非收录了市场上所有流行的甜点，而是精选了几类最具代表性、最能体现烘焙基本功的经典作品进行深度剖析。 千层之美：酥皮的结构艺术： 我们把丹麦酥（Danish Pastry）和法式可颂（Croissant）作为酥皮（Laminated Dough）制作的核心案例。本书的核心突破点在于对“开酥”过程的细致指导。我们不仅仅关注黄油的片状均匀度，更深入讲解了面团与黄油之间温度的黄金平衡点——为何面团过热黄油会渗出，温度过低黄油会碎裂。读者将学习如何通过精确的擀制压力和休息时间，构建出完美的数百层结构，从而在烘烤时产生轻盈、入口即化的口感。 蛋奶酱与卡仕达的平衡艺术： 经典法式甜点，如歌剧院蛋糕（Opéra）的夹层，或者泡芙（Choux Pastry）的内馅，都离不开蛋奶酱（Crème Pâtissière）或英式蛋奶酱（Crème Anglaise）。我们详述了如何利用蛋黄中的蛋白质和淀粉进行精确的糊化反应，避免结块或稀薄。我们还探讨了乳化作用在制作意式提拉米苏（Tiramisu）或奶油霜（Buttercream）时的关键性，确保最终制成品质地细腻，风味饱满。 蛋糕体的细腻与稳定： 在海绵蛋糕（Sponge）、戚风（Chiffon）和磅蛋糕（Pound Cake）的制作中，我们侧重于打发（Aeration）的技巧。对于戚风，我们详细分解了蛋白打发至“湿性发泡”和“干性发泡”的视觉差异及其对蛋糕最终高度和孔隙率的影响。对于磅蛋糕，我们则强调了“乳化法”（Creaming Method）中，黄油与糖充分打发以捕获空气的重要性，以及如何平衡液体和粉类的加入，防止面糊“油水分离”。 巧克力与调温的精准控制： 本书的最后一章专门针对烘焙中高难度的巧克力应用进行了细致指导。我们详细讲解了可可脂的晶体结构，并提供了使用大理石台面和特定温度计进行“调温”（Tempering）的详细步骤，无论是制作光泽亮丽的巧克力片，还是用于装饰镜面淋面（Mirror Glaze），都能达到专业水准，确保巧克力拥有完美的“咔嚓”声（Snap）和持久的光泽度。 结语： 《烘焙艺术的殿堂》不仅仅是一本食谱集，它是一本致力于提升烘焙“内功”的专业指导书。通过对原理的透彻理解和对核心技术的反复锤炼，读者将能够摆脱对单一配方的依赖，真正成为能够驾驭面团、黄油与糖霜的烘焙艺术家。本书的价值，在于赋予您将简单原料转化为非凡美味的持久能力。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的烘焙书，不仅仅是传递制作方法，更是传递一种烘焙的理念和精神。这本书的外包装就给人一种很稳重、很扎实的感觉。当我翻开书页，一股浓浓的书卷气扑面而来。我随机翻到几页，发现它的语言风格很严谨，但又不失亲切感。对于一些专业术语，它会进行通俗易懂的解释，这一点对于我这样的业余爱好者来说非常友好。我尤其喜欢它在介绍每一种甜点时，会稍微介绍一下它的起源、特色，以及它在烘焙界的重要地位。这让我感觉不只是在学习一个制作过程，更是在了解一种文化。我在书里看到了很多我之前只在图片或电视节目中见过的经典西点，比如歌剧院蛋糕、闪电泡芙、巴黎布雷斯特泡芙等等，这些我一直以为很难制作的点心，在这本书里是否会变得触手可及？我希望它能提供足够详尽的步骤，并且在关键点上给出特别的提示，比如，“在这里要注意防止面糊过度搅拌”，或者“烤箱的温度非常关键，请务必根据自己烤箱的实际情况进行调整”。我还发现书中对食材的选择也有一些建议，比如推荐使用特定品牌的黄油或巧克力，这让我觉得它在细节之处也考虑得非常周到。这本书的排版也很舒服，文字大小适中，留白也恰到好处，阅读起来一点也不费眼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体设计给我留下了一种“匠心独运”的印象。从封面的材质到内页的印刷，都透露出一种对品质的追求。我特别喜欢书中对于“基础功”的讲解。我一直在寻找一本能够系统性地讲解各种基础西点制作技巧的书，比如如何正确地打发鸡蛋（全蛋打发、蛋清打发、蛋黄打发），如何制作不同类型的奶油霜，如何调配出完美的翻糖等等。我希望这本书能在这方面做得非常专业和深入。它有没有专门的章节来讲解这些基础知识？还是将这些知识融入到具体的食谱中？我更倾向于前者，这样我可以有针对性地学习和练习。另外，我还在目录中看到了一些非常吸引人的标题，比如“季节性水果的创意运用”、“低糖健康烘焙”、“宝宝辅食烘焙”等等，这些内容非常贴合现代人的需求，也展现了作者的创新能力。我对书中关于“如何节省时间和成本”或者“如何利用现有工具制作出专业级甜点”的内容也很有兴趣。比如，有没有一些可以提前准备的步骤，或者一些可以替代的食材和工具的建议。我希望这本书不仅仅是教会我“做什么”，更能教会我“怎么做才能做得更好”，并且在制作过程中感受到烘焙的乐趣。这本书的装帧也很精美，即使不看内容，作为一件烘焙主题的摆设也非常合适。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余烘焙爱好者，我最看重的是一本烘焙书籍的实用性和可操作性。我尝试过很多网上的食谱，也买过几本其他的烘焙书，但很多时候，看着精美的成品图，自己动手却发现困难重重，要么是因为配方不够精确，要么是因为操作步骤描述得过于笼统。这本书给我的第一感觉就是“专业”和“详尽”。我翻阅了几页，发现它不仅仅是提供一个简单的配方，而是对每一个环节都进行了细致的讲解。例如，在讲解如何制作基础的蛋糕体时，它详细地说明了不同糖的用量对蛋糕质地和风味的影响，还提到了面粉的种类如何影响蛋糕的蓬松度。对于烘焙新手来说，这些基础知识非常宝贵。我还在目录中看到了很多我感兴趣的章节，比如“经典法式甜点”、“现代创意蛋糕”、“节日限定烘焙”等等，光看目录就让人食欲大开。我特别关注它有没有关于“如何避免蛋糕塌陷”、“如何让马卡龙不开裂”、“如何做出光滑的慕斯表面”等常见烘焙问题的解答。如果这本书能提供这些“疑难解答”，那它就不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙导师。而且，我希望书中的量化单位能够清晰明确，最好是兼顾公制和英制，这样可以满足不同地区读者的需求。如果还能附带一些关于储存和保存的建议，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计一下子就吸引了我。整体的色调是温暖的奶油色，搭配上几张诱人的烘焙成品图，仿佛能闻到空气中弥漫的香甜气息。字体也很有讲究，主标题“西点制作大全”的字形饱满而富有质感，让人一眼就能感受到内容的丰富和专业。副标题“王森”的字体则相对简洁，但同样清晰地标注了作者，增强了书籍的权威感。封底的简介虽然没有详细展开，但寥寥数语已经勾勒出了这本书的价值所在——它不仅仅是一本食谱，更像是一份带领烘焙爱好者深入探索西点世界的地图。我一直在寻找一本能够系统性地讲解西点制作技巧的书，从基础的面糊、奶油制作，到精致的慕斯、蛋糕裱花，希望这本书能涵盖这些内容，并且在操作步骤上足够详细，配以清晰的图片指导。我对烘焙的热情很高，但总觉得基础不够扎实，导致很多时候成品效果不如预期。所以，这本书对我来说，不仅仅是学习新食谱，更重要的是打牢基础，提升自己的制作功力。这本书的版式设计也很重要，我希望内页排版简洁明了，图片清晰，文字易读，这样在实际操作中才能更加得心应手，不会因为翻页或信息混乱而打断思路。总的来说，从封面和纸质触感来看，这本书的制作是相当用心的，这让我对它所包含的内容充满了期待，相信它能成为我烘焙道路上的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，最让我惊喜的是它的厚度和纸张的质感。沉甸甸的一本，拿在手里就有一种“干货满满”的感觉，翻开扉页，纸张的光泽度和厚度都相当不错，印刷也十分清晰，不会有模糊不清或者颜色失真的情况，这一点对于烘焙书籍来说至关重要，因为图片的色彩和细节直接影响到我们对食材、工具和成品的判断。书中的图文搭配非常合理，每一道甜点的步骤都配有高清的实拍图片，从食材的准备到最后的装饰，每一个细节都清晰可见。我尤其关注的是那些看起来比较复杂的点心，比如马卡龙、翻糖蛋糕等等，这本书有没有详细地分解制作过程，有没有给出一些制作过程中容易出现问题的解决方法。我希望它能解释清楚为什么某些步骤需要这样做，而不是简单地罗列操作。比如，制作酥皮的时候，黄油的温度和折叠的次数直接影响到酥脆的程度，我希望能看到这方面的详细讲解。还有奶油打发，不同类型的奶油有不同的打发技巧和状态要求，这些信息如果能包含在内，那就太棒了。我对书中关于食材选择和工具介绍的部分也很好奇，好的食材和合适的工具能事半功倍，希望这本书能在这方面给予一些专业的建议，比如不同面粉的适用范围，不同打蛋器的优缺点等等。总而言之，这本书在视觉呈现和内容深度上都给了我非常好的第一印象，让我迫不及待地想深入研究里面的每一个配方和技巧。