法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店鋪： 高淳新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

商品編碼：26899476952

包裝：精裝

開本：128

齣版時間：2017-05-01

頁數：156

字數：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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法式甜點的璀璨星河：一場味蕾與藝術的邂逅 翻開這本書，您將踏入一個由糖、奶油、巧剋力和繽紛水果編織而成的綺麗國度。這不是一本簡單的食譜集，更是一次對法式甜點精髓的深度探索，一次對烘焙藝術與生活美學的緻敬。從曆史的深邃長河中打撈起那些閃耀的珍寶，到現代工藝的精雕細琢，本書將為您徐徐展開法式甜點那既經典又充滿創意的迷人畫捲。 穿越時空的甜蜜印記：法式甜點的悠久傳承 法式甜點的曆史，是一部與法國貴族文化、宮廷生活、甚至社會變革緊密相連的史詩。早在羅馬時代，人們就開始製作 Honey Cakes，但真正意義上的“法式甜點”的雛形，則可以追溯到文藝復興時期。意大利的凱瑟琳·德·美第奇（Catherine de' Medici）嫁給法國國王亨利二世時，帶來瞭她傢鄉的糕點師和精緻的烹飪技藝，這被認為是法式甜點發展的重要裏程碑。 從中世紀的樸素蜜餅，到17世紀凡爾賽宮廷的奢華盛宴，甜點在法國社會中的地位不斷攀升。那些精美的糖藝、繁復的奶油裝飾，不僅是滿足口腹之欲的食品，更是身份、財富和社會地位的象徵。您可以想象一下，在路易十四統治下的凡爾賽宮，花園裏精緻的雕塑和噴泉，在甜點師的手中化為一座座微縮的藝術品，它們被擺放在金碧輝煌的宴會廳，供貴族們欣賞和品嘗，每一口都是對極緻奢華的體驗。 18世紀，隨著糖料貿易的發展，糖的獲取更加容易，甜點的種類也愈發豐富。法式甜點開始更加注重食材的天然風味和精緻的口感。19世紀，巴黎的甜點店（Pâtisserie）如雨後春筍般湧現，它們成為瞭城市文化的重要組成部分，也讓法式甜點走嚮瞭更廣闊的民間。在這一時期，很多我們今天耳熟能詳的經典法式甜點，如馬卡龍、閃電泡芙、歌劇院蛋糕等，都在不斷的創新和改良中逐漸成熟，並被賦予瞭獨特的個性和名字。 本書將帶您迴顧這些曆史的片段，瞭解那些影響深遠的甜點大師的故事，以及他們如何用智慧和技藝，將簡單的食材轉化為令人驚嘆的藝術品。您將瞭解到，每一款經典的法式甜點背後，都蘊藏著一段曆史的沉澱和文化的傳承。 匠心獨運的技藝精粹：解構法式甜點的製作秘訣 法式甜點的魅力，不僅在於其誘人的外錶，更在於其嚴謹的製作工藝和對細節的極緻追求。本書將深入淺齣地為您解析那些看似神秘的法式甜點製作技藝，讓您在傢也能掌握製作的精髓。 基礎的藝術： 從最基礎的酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée, Pâte Sablée）到細膩的蛋糕體（Genoise, Biscuit Joconde），您將學習到不同麵團和蛋糕體的製作原理、關鍵步驟以及如何調整濕度和烘烤溫度，以達到完美的口感和質地。例如，製作完美的韆層酥（Mille-feuille）需要精確控製黃油與麵團的摺疊次數和烘烤溫度，纔能形成層次分明、酥脆掉渣的口感。 奶油的魔力： 法式甜點中，奶油（Crème）扮演著至關重要的角色。您將學習到各種經典奶油的製作方法，如香草卡仕達醬（Crème Pâtissière）、奶油糖霜（Crème au Beurre）、慕斯（Mousse）以及各種風味的甘納許（Ganache）。瞭解不同奶油的特性，如何利用其不同的粘稠度和風味，來填充、覆蓋或裝飾甜點，將是提升您甜點製作水平的關鍵。例如，細膩順滑的巧剋力慕斯，需要精確控製巧剋力、奶油和打發蛋白的比例，纔能呈現齣入口即化的絕妙口感。 糖藝的優雅： 糖，不僅僅是甜味的來源，更是塑造甜點造型的魔法師。本書將介紹焦糖（Caramel）、蛋白霜（Meringue）、果膠（Gélifié）等糖藝的製作技巧。無論是製作閃亮的糖飾，還是營造絲滑的醬汁，抑或是構建輕盈的蛋白霜，都將讓您的甜點在視覺上更具吸引力。瞭解如何製作齣穩定且光滑的焦糖，如何打發齣堅挺且細膩的蛋白霜，都是法式甜點不可或缺的技能。 巧剋力的變幻： 作為法式甜點中的“靈魂伴侶”，巧剋力的運用至關重要。您將學習到如何融化、調溫（Tempering）巧剋力，製作齣光澤飽滿、口感絲滑的巧剋力淋麵、巧剋力裝飾，以及如何將巧剋力融入蛋糕、慕斯和餡料中，發揮其獨特的風味。掌握巧剋力的調溫技術，不僅能讓您的巧剋力裝飾更專業，還能讓成品具有更好的光澤和口感。 本書將通過詳實的步驟圖和專業解析，打破法式甜點製作的神秘感，讓您輕鬆掌握核心技巧，從新手蛻變為一名自信的甜點愛好者。 經典與創新的對話：探索法式甜點的百變風貌 法式甜點並非一成不變，它在傳承經典的同時，也一直在不斷地吸收新的元素，融閤不同的風味，呈現齣令人驚艷的創新。本書將帶領您領略法式甜點的多樣性，從最經典的代錶作到融入現代創意的新式甜點。 永恒的經典： 馬卡龍（Macaron）： 那些色彩斑斕、外酥內軟的小圓餅，是法式甜點中最具代錶性的符號之一。您將瞭解其製作的難點和關鍵，以及如何創造齣豐富多樣的口味組閤。 閃電泡芙（Éclair）： 細長的泡芙外殼，內填順滑的奶油餡，淋上濃鬱的巧剋力醬，每一口都是經典的享受。本書將揭示如何製作齣完美的泡芙體和多樣的內餡。 歌劇院蛋糕（Opéra）： 層層疊疊的杏仁蛋糕、咖啡糖漿、巧剋力甘納許和奶油霜，如同一部味覺的歌劇，令人迴味無窮。您將學習到如何精準地分層和組閤，打造齣這款蛋糕的豐富口感。 塔（Tarte）： 從經典的法式檸檬塔（Tarte au Citron）到水果塔（Tarte aux Fruits），各種精緻的塔點展現瞭食材的原味和烘焙師的巧思。 慕斯蛋糕（Mousse Cake）： 絲滑細膩的慕斯，結閤酥脆的底座和清新的水果，是現代法式甜點的重要代錶。 可頌（Croissant）與丹麥酥（Viennoiserie）： 雖然嚴格意義上屬於烘焙麵包，但其精湛的起酥工藝和豐富的內餡，也與法式甜點有著不解之緣。 創新的風潮： 分子料理的融入： 現代法式甜點開始藉鑒分子料理的技巧，如使用瓊脂、海藻酸鈉等，創造齣意想不到的質感和形態，例如球化技術、泡沫等，為傳統甜點注入新的生命力。 東方風味的碰撞： 抹茶、柚子、荔枝等東方風味的元素，被巧妙地融入法式甜點中，形成瞭東西方文化融閤的獨特魅力，如抹茶慕斯、柚子馬卡龍等。 健康元素的考量： 隨著健康意識的提高，無糖、低脂、天然食材的法式甜點也逐漸受到青睞，滿足瞭更多消費者的需求。 造型與設計的突破： 甜點不再僅僅是食物，更是一種視覺藝術。現代法式甜點在造型設計上更加大膽和富有創意，融入瞭極簡主義、解構主義等設計理念。 本書將通過精美的圖片和詳實的文字，為您呈現這些經典與創新的對話，激發您在傳統基礎上進行個性化創意的靈感。 不僅僅是烘焙：法式甜點背後的生活美學 法式甜點不僅僅是一門烹飪技藝，它更是一種生活態度，一種對精緻、對美的追求。它融入瞭法式人對生活的熱愛，對細節的關注，以及對每一次相聚的重視。 餐桌上的藝術品： 法式甜點常常齣現在重要的節日、紀念日或是傢庭聚會中，它們是餐桌上不可或缺的焦點，為每一次的相聚增添儀式感和幸福感。 送禮的甜蜜心意： 精心製作的法式甜點，是錶達愛意和祝福的最佳禮物。它們承載著送禮者的心意，傳遞著溫暖和甜蜜。 生活中的小確幸： 在忙碌的生活中，製作一款法式甜點，或是品嘗一塊精緻的甜點，都能帶來片刻的寜靜與愉悅，是一種犒勞自己、享受當下的方式。 視覺與味覺的雙重享受： 法式甜點的美學，體現在其色彩的搭配、造型的考究以及細節的處理。它們不僅僅是用來吃的，更是用來欣賞的，帶來雙重的感官享受。 本書將不僅僅提供製作方法，更希望通過對法式甜點文化的解讀，引導您去感受那種由內而外散發的法式優雅與浪漫。 開啓您的法式甜點之旅 無論您是初次接觸烘焙的愛好者，還是經驗豐富的甜點師，本書都將是您探索法式甜點世界的理想伴侶。在這裏，您將學到實用的技巧，領略悠久的曆史，感受創新的活力，更重要的是，您將有機會將這份法式的甜蜜與浪漫，融入到您的生活中。 準備好您的烤箱，跟隨本書的指引，一起開啓這場關於法式甜點的美妙旅程吧！讓每一份用心製作的甜點，都成為您生活中的一抹亮色，一份溫暖的記憶，一段關於甜蜜與美好的故事。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的“救命稻草”！我是一個完全的烘焙新手，之前嘗試過幾次，結果都慘不忍睹，差點讓我對烘焙失去信心。幸好有這本書，它以一種非常接地氣的方式，把那些復雜難懂的法式甜點變得觸手可及。書中的語言非常平實易懂，沒有那些晦澀難懂的專業術語，每一個步驟都拆解得非常細緻，甚至連“打發蛋白要打到什麼程度纔算好”這種細節都說明得很清楚。最讓我驚喜的是，它還列舉瞭很多新手容易犯的錯誤以及如何避免，簡直是為我量身定做的！我按照書裏的步驟，第一次成功做齣瞭看起來像樣的手指餅乾，那種成就感簡直爆棚！書裏的配方也都很經典，而且用量都很準確，不用擔心自己隨意更改會毀瞭整鍋。我最喜歡的是書裏提到的一些“懶人版”法式甜點，讓我在不花費太多時間和精力的情況下，也能享受到美味。這本書讓我重新燃起瞭對烘焙的熱情，而且讓我堅信，即使是新手，也能做齣令人驚艷的法式甜點。

評分☆☆☆☆☆

哇！這本書真的像一個通往巴黎香榭麗捨大街的任意門！每次翻開它，都仿佛能聞到空氣中彌漫著的黃油、焦糖和新鮮齣爐的馬卡龍的香氣。書的裝幀就充滿瞭法式的優雅，封麵上的燙金字跡和精緻的插畫，還沒開始讀就讓人心生喜愛。我尤其喜歡那些詳細到位的烘焙技巧講解，從基礎的麵糊製作，到復雜的慕斯層疊，每一個步驟都寫得清清楚楚，配上那些逼真得仿佛觸手可及的成品照片，簡直是烘焙愛好者的福音！我之前嘗試過幾次製作法式甜點，總是差那麼一點點，不是太甜就是形狀不對，但這本書就像一位耐心又專業的老師，把那些看似遙不可及的秘訣都一一揭示。那些關於食材選擇和溫度控製的小提示，更是點睛之筆，讓我感覺自己離成為一名真正的甜點大師又近瞭一大步。而且，書中不僅僅是教學，還穿插著一些關於法國甜點曆史和文化的小故事，讀起來一點都不枯燥，反而讓人更加體會到這份甜蜜的魅力。我迫不及待地想跟著書裏的步驟，在傢復刻那些經典的法式誘惑瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我之前總覺得法式甜點是遙不可及的高級料理，隻有專業的糕點師纔能做得齣來。但這本書徹底改變瞭我的想法。它從最基礎的工具準備，到各種麵糊、餡料的製作，都講得非常詳細，而且還有大量的圖片輔助說明，仿佛一位經驗豐富的老師手把手地教你一樣。最重要的是，它還提供瞭很多關於如何調整配方、如何應對不同情況的小貼士，讓我覺得即使在製作過程中遇到問題，也能找到解決辦法。我嘗試瞭書中介紹的幾款經典法式餅乾，酥脆的口感和濃鬱的黃油香氣，讓我感覺自己真的品嘗到瞭正宗的味道！這本書的排版也非常清晰，配方清晰明瞭，讓我一目瞭然。我特彆喜歡書中關於“如何讓甜點看起來更專業”的建議，比如如何擠裱花，如何做簡單的裝飾，這些都讓我的作品瞬間提升瞭一個檔次。這本書讓我對烘焙這件事充滿瞭信心，也讓我對親手製作美味甜點充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

天啊！我簡直要愛死這本書瞭！它不僅僅是一本食譜，更像是一本關於法式生活美學的百科全書。這本書的語言充滿瞭詩意和浪漫，讀起來讓人感覺非常愉悅。我喜歡書中那些關於甜點背後故事的描寫，它們不僅僅是食譜，更是承載著曆史和情感的故事。這本書的圖片也同樣精彩，每一張都像一幅幅精緻的油畫，讓人賞心悅目。我最喜歡的是書中關於如何搭配飲品和如何營造法式下午茶氛圍的建議，這讓烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活方式的體現。我按照書中的一個配方，嘗試製作瞭焦糖海鹽馬卡龍，口感的細膩和味道的平衡感讓我驚嘆不已，完全不輸給我在巴黎街頭吃到的味道。這本書讓我意識到，製作法式甜點不僅僅是技術活，更是一種對生活的熱愛和對美好的追求。我迫不及待地想用書中的這些靈感，為我的傢人和朋友們創造一個充滿法式風情的下午茶時光。

評分☆☆☆☆☆

這本《法式甜點》給我的感覺就像是走進瞭一個充滿魔力的烘焙實驗室！書裏的圖片真的太美瞭，每一張都像是藝術品，讓人看瞭就垂涎欲滴。那些精美的擺盤和細膩的色彩搭配，完全顛覆瞭我對甜點僅僅是“吃”的認知，它更是關於視覺和味覺的雙重享受。我尤其喜歡書裏對每種甜點背後的故事介紹，比如某個甜點的起源，或者它在法國文化中的地位，這些都讓我在品嘗甜點的同時，也感受到一種文化的傳承。書中關於如何調整甜度的建議，也讓我印象深刻，畢竟不是所有人都喜歡太甜的食物。它強調瞭食材的原味和平衡，讓我意識到，真正的法式甜點不僅僅是糖的堆砌，更是對食材本身味道的極緻追求。我嘗試瞭書中的幾款慕斯蛋糕，口感的層次感和味道的融閤度都讓我驚艷，完全超越瞭我之前在外麵吃過的任何一款。這本書不僅是一本食譜，更是一本關於如何欣賞和創造精緻甜點的指南，它讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。