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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 高淳新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：26899476952

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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法式甜点的璀璨星河：一场味蕾与艺术的邂逅 翻开这本书，您将踏入一个由糖、奶油、巧克力和缤纷水果编织而成的绮丽国度。这不是一本简单的食谱集，更是一次对法式甜点精髓的深度探索，一次对烘焙艺术与生活美学的致敬。从历史的深邃长河中打捞起那些闪耀的珍宝，到现代工艺的精雕细琢，本书将为您徐徐展开法式甜点那既经典又充满创意的迷人画卷。 穿越时空的甜蜜印记：法式甜点的悠久传承 法式甜点的历史，是一部与法国贵族文化、宫廷生活、甚至社会变革紧密相连的史诗。早在罗马时代，人们就开始制作 Honey Cakes，但真正意义上的“法式甜点”的雏形，则可以追溯到文艺复兴时期。意大利的凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de' Medici）嫁给法国国王亨利二世时，带来了她家乡的糕点师和精致的烹饪技艺，这被认为是法式甜点发展的重要里程碑。 从中世纪的朴素蜜饼，到17世纪凡尔赛宫廷的奢华盛宴，甜点在法国社会中的地位不断攀升。那些精美的糖艺、繁复的奶油装饰，不仅是满足口腹之欲的食品，更是身份、财富和社会地位的象征。您可以想象一下，在路易十四统治下的凡尔赛宫，花园里精致的雕塑和喷泉，在甜点师的手中化为一座座微缩的艺术品，它们被摆放在金碧辉煌的宴会厅，供贵族们欣赏和品尝，每一口都是对极致奢华的体验。 18世纪，随着糖料贸易的发展，糖的获取更加容易，甜点的种类也愈发丰富。法式甜点开始更加注重食材的天然风味和精致的口感。19世纪，巴黎的甜点店（Pâtisserie）如雨后春笋般涌现，它们成为了城市文化的重要组成部分，也让法式甜点走向了更广阔的民间。在这一时期，很多我们今天耳熟能详的经典法式甜点，如马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕等，都在不断的创新和改良中逐渐成熟，并被赋予了独特的个性和名字。 本书将带您回顾这些历史的片段，了解那些影响深远的甜点大师的故事，以及他们如何用智慧和技艺，将简单的食材转化为令人惊叹的艺术品。您将了解到，每一款经典的法式甜点背后，都蕴藏着一段历史的沉淀和文化的传承。 匠心独运的技艺精粹：解构法式甜点的制作秘诀 法式甜点的魅力，不仅在于其诱人的外表，更在于其严谨的制作工艺和对细节的极致追求。本书将深入浅出地为您解析那些看似神秘的法式甜点制作技艺，让您在家也能掌握制作的精髓。 基础的艺术： 从最基础的酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée, Pâte Sablée）到细腻的蛋糕体（Genoise, Biscuit Joconde），您将学习到不同面团和蛋糕体的制作原理、关键步骤以及如何调整湿度和烘烤温度，以达到完美的口感和质地。例如，制作完美的千层酥（Mille-feuille）需要精确控制黄油与面团的折叠次数和烘烤温度，才能形成层次分明、酥脆掉渣的口感。 奶油的魔力： 法式甜点中，奶油（Crème）扮演着至关重要的角色。您将学习到各种经典奶油的制作方法，如香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）、奶油糖霜（Crème au Beurre）、慕斯（Mousse）以及各种风味的甘纳许（Ganache）。了解不同奶油的特性，如何利用其不同的粘稠度和风味，来填充、覆盖或装饰甜点，将是提升您甜点制作水平的关键。例如，细腻顺滑的巧克力慕斯，需要精确控制巧克力、奶油和打发蛋白的比例，才能呈现出入口即化的绝妙口感。 糖艺的优雅： 糖，不仅仅是甜味的来源，更是塑造甜点造型的魔法师。本书将介绍焦糖（Caramel）、蛋白霜（Meringue）、果胶（Gélifié）等糖艺的制作技巧。无论是制作闪亮的糖饰，还是营造丝滑的酱汁，抑或是构建轻盈的蛋白霜，都将让您的甜点在视觉上更具吸引力。了解如何制作出稳定且光滑的焦糖，如何打发出坚挺且细腻的蛋白霜，都是法式甜点不可或缺的技能。 巧克力的变幻： 作为法式甜点中的“灵魂伴侣”，巧克力的运用至关重要。您将学习到如何融化、调温（Tempering）巧克力，制作出光泽饱满、口感丝滑的巧克力淋面、巧克力装饰，以及如何将巧克力融入蛋糕、慕斯和馅料中，发挥其独特的风味。掌握巧克力的调温技术，不仅能让您的巧克力装饰更专业，还能让成品具有更好的光泽和口感。 本书将通过详实的步骤图和专业解析，打破法式甜点制作的神秘感，让您轻松掌握核心技巧，从新手蜕变为一名自信的甜点爱好者。 经典与创新的对话：探索法式甜点的百变风貌 法式甜点并非一成不变，它在传承经典的同时，也一直在不断地吸收新的元素，融合不同的风味，呈现出令人惊艳的创新。本书将带领您领略法式甜点的多样性，从最经典的代表作到融入现代创意的新式甜点。 永恒的经典： 马卡龙（Macaron）： 那些色彩斑斓、外酥内软的小圆饼，是法式甜点中最具代表性的符号之一。您将了解其制作的难点和关键，以及如何创造出丰富多样的口味组合。 闪电泡芙（Éclair）： 细长的泡芙外壳，内填顺滑的奶油馅，淋上浓郁的巧克力酱，每一口都是经典的享受。本书将揭示如何制作出完美的泡芙体和多样的内馅。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 层层叠叠的杏仁蛋糕、咖啡糖浆、巧克力甘纳许和奶油霜，如同一部味觉的歌剧，令人回味无穷。您将学习到如何精准地分层和组合，打造出这款蛋糕的丰富口感。 塔（Tarte）： 从经典的法式柠檬塔（Tarte au Citron）到水果塔（Tarte aux Fruits），各种精致的塔点展现了食材的原味和烘焙师的巧思。 慕斯蛋糕（Mousse Cake）： 丝滑细腻的慕斯，结合酥脆的底座和清新的水果，是现代法式甜点的重要代表。 可颂（Croissant）与丹麦酥（Viennoiserie）： 虽然严格意义上属于烘焙面包，但其精湛的起酥工艺和丰富的内馅，也与法式甜点有着不解之缘。 创新的风潮： 分子料理的融入： 现代法式甜点开始借鉴分子料理的技巧，如使用琼脂、海藻酸钠等，创造出意想不到的质感和形态，例如球化技术、泡沫等，为传统甜点注入新的生命力。 东方风味的碰撞： 抹茶、柚子、荔枝等东方风味的元素，被巧妙地融入法式甜点中，形成了东西方文化融合的独特魅力，如抹茶慕斯、柚子马卡龙等。 健康元素的考量： 随着健康意识的提高，无糖、低脂、天然食材的法式甜点也逐渐受到青睐，满足了更多消费者的需求。 造型与设计的突破： 甜点不再仅仅是食物，更是一种视觉艺术。现代法式甜点在造型设计上更加大胆和富有创意，融入了极简主义、解构主义等设计理念。 本书将通过精美的图片和详实的文字，为您呈现这些经典与创新的对话，激发您在传统基础上进行个性化创意的灵感。 不仅仅是烘焙：法式甜点背后的生活美学 法式甜点不仅仅是一门烹饪技艺，它更是一种生活态度，一种对精致、对美的追求。它融入了法式人对生活的热爱，对细节的关注，以及对每一次相聚的重视。 餐桌上的艺术品： 法式甜点常常出现在重要的节日、纪念日或是家庭聚会中，它们是餐桌上不可或缺的焦点，为每一次的相聚增添仪式感和幸福感。 送礼的甜蜜心意： 精心制作的法式甜点，是表达爱意和祝福的最佳礼物。它们承载着送礼者的心意，传递着温暖和甜蜜。 生活中的小确幸： 在忙碌的生活中，制作一款法式甜点，或是品尝一块精致的甜点，都能带来片刻的宁静与愉悦，是一种犒劳自己、享受当下的方式。 视觉与味觉的双重享受： 法式甜点的美学，体现在其色彩的搭配、造型的考究以及细节的处理。它们不仅仅是用来吃的，更是用来欣赏的，带来双重的感官享受。 本书将不仅仅提供制作方法，更希望通过对法式甜点文化的解读，引导您去感受那种由内而外散发的法式优雅与浪漫。 开启您的法式甜点之旅 无论您是初次接触烘焙的爱好者，还是经验丰富的甜点师，本书都将是您探索法式甜点世界的理想伴侣。在这里，您将学到实用的技巧，领略悠久的历史，感受创新的活力，更重要的是，您将有机会将这份法式的甜蜜与浪漫，融入到您的生活中。 准备好您的烤箱，跟随本书的指引，一起开启这场关于法式甜点的美妙旅程吧！让每一份用心制作的甜点，都成为您生活中的一抹亮色，一份温暖的记忆，一段关于甜蜜与美好的故事。

评分☆☆☆☆☆

哇！这本书真的像一个通往巴黎香榭丽舍大街的任意门！每次翻开它，都仿佛能闻到空气中弥漫着的黄油、焦糖和新鲜出炉的马卡龙的香气。书的装帧就充满了法式的优雅，封面上的烫金字迹和精致的插画，还没开始读就让人心生喜爱。我尤其喜欢那些详细到位的烘焙技巧讲解，从基础的面糊制作，到复杂的慕斯层叠，每一个步骤都写得清清楚楚，配上那些逼真得仿佛触手可及的成品照片，简直是烘焙爱好者的福音！我之前尝试过几次制作法式甜点，总是差那么一点点，不是太甜就是形状不对，但这本书就像一位耐心又专业的老师，把那些看似遥不可及的秘诀都一一揭示。那些关于食材选择和温度控制的小提示，更是点睛之笔，让我感觉自己离成为一名真正的甜点大师又近了一大步。而且，书中不仅仅是教学，还穿插着一些关于法国甜点历史和文化的小故事，读起来一点都不枯燥，反而让人更加体会到这份甜蜜的魅力。我迫不及待地想跟着书里的步骤，在家复刻那些经典的法式诱惑了！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的“救命稻草”！我是一个完全的烘焙新手，之前尝试过几次，结果都惨不忍睹，差点让我对烘焙失去信心。幸好有这本书，它以一种非常接地气的方式，把那些复杂难懂的法式甜点变得触手可及。书中的语言非常平实易懂，没有那些晦涩难懂的专业术语，每一个步骤都拆解得非常细致，甚至连“打发蛋白要打到什么程度才算好”这种细节都说明得很清楚。最让我惊喜的是，它还列举了很多新手容易犯的错误以及如何避免，简直是为我量身定做的！我按照书里的步骤，第一次成功做出了看起来像样的手指饼干，那种成就感简直爆棚！书里的配方也都很经典，而且用量都很准确，不用担心自己随意更改会毁了整锅。我最喜欢的是书里提到的一些“懒人版”法式甜点，让我在不花费太多时间和精力的情况下，也能享受到美味。这本书让我重新燃起了对烘焙的热情，而且让我坚信，即使是新手，也能做出令人惊艳的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式甜点》给我的感觉就像是走进了一个充满魔力的烘焙实验室！书里的图片真的太美了，每一张都像是艺术品，让人看了就垂涎欲滴。那些精美的摆盘和细腻的色彩搭配，完全颠覆了我对甜点仅仅是“吃”的认知，它更是关于视觉和味觉的双重享受。我尤其喜欢书里对每种甜点背后的故事介绍，比如某个甜点的起源，或者它在法国文化中的地位，这些都让我在品尝甜点的同时，也感受到一种文化的传承。书中关于如何调整甜度的建议，也让我印象深刻，毕竟不是所有人都喜欢太甜的食物。它强调了食材的原味和平衡，让我意识到，真正的法式甜点不仅仅是糖的堆砌，更是对食材本身味道的极致追求。我尝试了书中的几款慕斯蛋糕，口感的层次感和味道的融合度都让我惊艳，完全超越了我之前在外面吃过的任何一款。这本书不仅是一本食谱，更是一本关于如何欣赏和创造精致甜点的指南，它让我对烘焙有了更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我之前总觉得法式甜点是遥不可及的高级料理，只有专业的糕点师才能做得出来。但这本书彻底改变了我的想法。它从最基础的工具准备，到各种面糊、馅料的制作，都讲得非常详细，而且还有大量的图片辅助说明，仿佛一位经验丰富的老师手把手地教你一样。最重要的是，它还提供了很多关于如何调整配方、如何应对不同情况的小贴士，让我觉得即使在制作过程中遇到问题，也能找到解决办法。我尝试了书中介绍的几款经典法式饼干，酥脆的口感和浓郁的黄油香气，让我感觉自己真的品尝到了正宗的味道！这本书的排版也非常清晰，配方清晰明了，让我一目了然。我特别喜欢书中关于“如何让甜点看起来更专业”的建议，比如如何挤裱花，如何做简单的装饰，这些都让我的作品瞬间提升了一个档次。这本书让我对烘焙这件事充满了信心，也让我对亲手制作美味甜点充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

天啊！我简直要爱死这本书了！它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于法式生活美学的百科全书。这本书的语言充满了诗意和浪漫，读起来让人感觉非常愉悦。我喜欢书中那些关于甜点背后故事的描写，它们不仅仅是食谱，更是承载着历史和情感的故事。这本书的图片也同样精彩，每一张都像一幅幅精致的油画，让人赏心悦目。我最喜欢的是书中关于如何搭配饮品和如何营造法式下午茶氛围的建议，这让烘焙不仅仅是制作食物，更是一种生活方式的体现。我按照书中的一个配方，尝试制作了焦糖海盐马卡龙，口感的细腻和味道的平衡感让我惊叹不已，完全不输给我在巴黎街头吃到的味道。这本书让我意识到，制作法式甜点不仅仅是技术活，更是一种对生活的热爱和对美好的追求。我迫不及待地想用书中的这些灵感，为我的家人和朋友们创造一个充满法式风情的下午茶时光。