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梁文军 著

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店铺： 大丰新华书店专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518033164

商品编码：26897163862

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-08-01

内容介绍
《精品海鲜菜》集多家火爆餐厅及专业素食店畅销海鲜菜100余款，由酒店餐厅专业厨师烹制，不仅对每款的制作方法和烹调技术均作了详细介绍，并附有精美照片、适合广大专业厨师借鉴学习，除放送水产海鲜经典做法外，更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。

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目录
Pat 1创意海鲜菜 滋补鲍鱼 国宴冲浪活海参 酸辣鱿鱼翅 龙虾汤蒸帝王蟹 蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 金汤山药烩鲜鲍 泰国虾膏烧白菜 翡翠海鲜冬瓜盅 碧绿鱿鱼翅 龙腾四海 澳鲍两吃 芝士焗澳龙 钵钵活海参 Pat 1创意海鲜菜 
滋补鲍鱼 
国宴冲浪活海参 
酸辣鱿鱼翅 
龙虾汤蒸帝王蟹 
蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 
金汤山药烩鲜鲍 
泰国虾膏烧白菜 
翡翠海鲜冬瓜盅 
碧绿鱿鱼翅 
龙腾四海 
澳鲍两吃 
芝士焗澳龙 
钵钵活海参 
水晶虾仁白菜饺 
台湾甘树子蒸海参斑 
金汤五谷墨鱼滑 
官府金蝉烩海参斑 
柠檬虾饼 
麻花龙虾仔 
芙蓉墨鱼娃娃菜 
xo酱爆龙虾仔 
香橙汁煎海龙鱼排 
龙虾狮子头 
翡翠鳕鱼狮子头 
酸汤银鳕鱼 
松茸黄酱蒸银鳕鱼 
杏香墨鱼滑 
葱烧鲜鲍 
面包诱惑虾 
蟹黄海鲜石榴包 
五彩墨鱼滑 
胡椒皇后蟹 
香煎舌头鱼 
香辣皇后蟹 
淮扬皇后蟹煮茭白 
过桥龙虾汤玛卡红石斑 
官府五谷海参烩红石斑鱼 
烟熏茉莉银鳕鱼 
椒麻银鳕鱼 
虾汤青蛤荠菜包 
美味烧安康鱼肝 
柳蒿芽烩海参 
香煎红石斑配鲍汁麦仁 
淮扬烩红石斑 

Pat 2中西合璧海鲜菜 
黄油芝士焗龙虾仔 
泰汁柠檬蒸大虾 
国宴烤大虾配蓝莓勃艮D 
日禾烤扇贝 
西式烤海狼鱼排 
咖喱焗带子 
西式烤生蚝 

Pat 3海鲜小炒 
夏果海鲜船 
酱爆小花螺 
芦笋爆双脆 
薏仁炒海肠 
小炒蛏子干 
黑椒象拔蚌 
葱油爆裙边 
湘味贵妃蚌 
三色虾滑 
马拉盏酱爆鱿鱼翅 
雀巢酱爆八爪鱼 

Pat 4海鲜冷菜 
澳龙拼象拔蚌 
锦绣刺身拼 
勃艮D法式明珠基围虾 
辣酱毛蚶 
刺身象拔蚌 
金枪鱼沙拉 
檀香醉花螺 
椒麻活海参 
云海螺片 
芥辣海胆 
椒麻小花螺 
荷塘月色海鲜包 
玫瑰翡翠虾仁 
腊八蒜拌太阳贝 
冰盏花椒鲜鲍 
香芹拌蛤蜊肉 
捞汁象拔蚌 
香辣白山蚌 
麻椒竹笋小鱿鱼 
芥末籽酱鲜虾 
火龙果奶油虾 
芹菜苗拌红珊蚌 
鲜虫草花拌海螺 
麻辣花椒鱼肚 
泡樱桃萝卜拌海鲜 

Pat 5海鲜汤羹 粥品 

素燕煮海蛎 
翡翠辣木燕尾东星斑 
海鲜功夫汤 
鲜虾粥 
青蛤黄金猫耳面 
翅丝老南瓜煮蟹 
上汤玛卡煮五彩斑 
官府鲍鱼粥 
御鼎飘香 
翡翠螺片粥 
滋补海鲜仙人球 
翡翠玛卡龙虾粥 
陈皮枸杞子龙虾粥 

Pat 6海鲜蒸菜 

清蒸五彩斑 
清蒸燕尾东星斑 
三色豉椒蒸蛏王 
蒜蓉粉丝蒸海虾 
鸡汁蒸鲍鱼斑 
美国兰度豆红石斑 
丝瓜蒸小鲜鱿 
鸡汤蟹黄三鲜百叶包 
野生沙棘果蒸五彩斑 
青柠酸辣椒蒸五彩斑 
清柠蒸鲜鲍 
龙虾汤蒸油螺 
贵州糟辣椒蒸冰岛红鱼 
海鲜蒸锅 

Pat 7 
海鲜面点 
鲜虾龙须面 
鲜虾虾饺皇 
鲍汁元贝酥 
鲜虾仙人掌水饺 
翡翠鲜虾烧卖皇 
鲜虾蜂巢炸芋角 
酥皮海鲜菠萝包 
本书主编风采及策划参与 
相关活动介绍 
后记 显示全部信息

《舌尖上的珍馐：探寻海洋的馈赠》 序言 海洋，那片广袤而神秘的蓝色世界，孕育了无数令人垂涎的生命。从波涛汹涌的深海到宁静的浅滩，从北极的冰冷海域到赤道的温暖珊瑚礁，每一片海域都隐藏着独具风味的海洋珍馐。它们以不同的形态、不同的质地、不同的鲜甜，勾勒出地球饮食文化的壮丽画卷。本书并非对海鲜食材的简单罗列，也不是对烹饪技法的机械教授，而是我们一次深入海洋脉搏的探索之旅，一次对那些被大自然精心雕琢的馈赠的深情礼赞。 我们试图透过镜头与文字，捕捉那些活蹦乱跳的生命在被送上餐桌前所经历的万千变化，理解它们所承载的地域风情与文化积淀。从渔民祖辈传下来的古老捕捞智慧，到现代科技下的可持续渔业发展；从渔港边最接地气的市井烟火，到米其林星级餐厅的精雕细琢；我们希望呈现的是一个更立体、更丰富、更有人情味的海鲜世界。 本书的内容，是关于时间的沉淀，是关于风土的交融，是关于匠心的传承。它关乎于如何尊重自然的馈赠，如何用最恰当的方式，唤醒食材最本真的鲜美。我们相信，每一次与海洋珍馐的相遇，都是一次感官的盛宴，一次心灵的洗礼。 第一章：深海的回响——来自极致纯净之地的鲜味 在人类的足迹难以企及的深邃海域，存在着一片未被污染的纯净之地。这里的水温常年保持低温，流速平缓，孕育出的海鲜，肉质紧实，脂肪含量适中，风味浓郁而纯粹。我们深入到这些极端的自然环境中，去探寻那些隐匿的宝藏。 · 北极的冰海之王：帝王蟹 提及深海的王者，帝王蟹无疑占据着重要的地位。它们在寒冷的海水中缓慢生长，积累了惊人的能量，造就了其肥硕的蟹腿和鲜甜无比的蟹肉。本书将带您走进阿拉斯加的冰冷海域，那里是帝王蟹的重要产地。我们将记录渔民们冒着严寒，驾驶着坚固的渔船，在巨浪中与时间和命运赛跑的场景。了解他们如何运用世代相传的经验，在茫茫大海中寻觅帝王蟹的踪迹。 我们将详细介绍帝王蟹的生长周期、不同部位的肉质特点，以及它们在不同烹饪方法下的风味变化。从最简单直接的清蒸，到能够最大程度保留其原味的冰镇，再到需要精心调味的芝士焗，我们将为您展现帝王蟹多样的魅力。您将了解到，为何帝王蟹的蟹腿肉质如此细腻，为何它能散发出令人着迷的甘甜，这一切都源于它严酷的生存环境和漫长的生长过程。我们将分享一些来自北欧沿海地区的传统烹饪方式，这些方式往往简洁而注重食材本身的鲜味，例如用黄油简单煎制，搭配香草提味。 · 太平洋的璀璨明珠：象拔蚌 从寒冷的北极海域，我们将目光转向太平洋的温带区域，探寻同样令人惊叹的海洋生物——象拔蚌。它们以其独特的“长鼻子”而闻名，但其真正价值在于那肥厚、鲜嫩、口感脆弹的斧足和内脏。我们将描绘象拔蚌在海底的生长环境，它们如何用“鼻子”感知周围的细微变化，以及渔民们如何用特殊工具小心翼翼地将其从泥沙中取出，确保其最大程度的新鲜。 本书将深入讲解象拔蚌的不同部位的食用方式。您将学习到，新鲜的象拔蚌最适合生食，其鲜甜的味道和爽脆的口感，是刺身爱好者的天堂。我们将分享一些日式料理中关于象拔蚌刺身的处理技巧，包括如何切割才能展现最佳的口感。同时，我们也会介绍一些将象拔蚌用于热菜的方法，例如用它来炖汤，能够极大地提升汤的鲜味，或者将其快速焯水后，搭配浓郁的酱汁，享受它在口中爆开的鲜甜。我们将探讨象拔蚌的季节性，以及不同季节的象拔蚌在风味上的细微差异。 · 北大西洋的馈赠：扇贝与虾夷扇贝 继续我们的深海之旅，我们将目光投向北大西洋，那里盛产着令无数美食家趋之若鹜的扇贝。无论是口感滑嫩的普通扇贝，还是更加珍贵的虾夷扇贝，它们都以其饱满的身躯和浓郁的奶油般风味征服了世界。我们将介绍扇贝的栖息地，它们是如何在海床上安逸地生活，以及渔民们如何进行可持续的捕捞，确保这一资源的永续利用。 您将了解到，扇贝的“裙边”和“闭壳肌”是风味最为集中的部位。我们将详细介绍如何挑选新鲜的扇贝，以及如何处理才能去除沙筋，使其口感更加完美。本书将提供多种扇贝的烹饪灵感，从简单的香煎，搭配蒜蓉和黄油，到加入白葡萄酒和奶油的浓郁焗烤，再到作为意面或海鲜饭的点缀。我们还将分享一些法式烹饪中对扇贝的经典处理方式，例如用柠檬汁和莳萝来提味。对于虾夷扇贝，我们将特别强调其入口即化的细腻口感，以及它如何能成为精致料理的灵魂。 第二章：潮间带的生机——来自滩涂与岩礁的活力 从深邃的海洋，我们转向与陆地交界、潮起潮落的潮间带。这里是生命的摇篮，海浪的拍打和阳光的照射，赋予了栖息于此的生灵独特的活力与风味。它们可能不如深海生物那般名贵，却承载着更为深厚的地域文化与渔家记忆。 · 礁石上的宝石：海胆 色彩斑斓的海胆，以其金黄色的海胆黄而闻名。它们潜藏在海边的礁石缝隙中，以海藻为食，吸收着大海的精华。我们将深入到中国的沿海渔村，拍摄渔民们潜入水中，熟练地寻找和采集海胆的场景。您将了解到，海胆的采集需要极高的技巧和对海洋环境的深刻理解。 本书将详细介绍海胆黄的营养价值，以及其独特的口感和风味。您将学习到，海胆最完美的食用方式是生食，其入口即化的柔滑，伴随着浓郁的海水鲜甜与一丝丝的甘苦，是其他任何食材都无法比拟的。我们将分享制作海胆刺身的技巧，包括如何打开海胆壳，如何清理，以及如何搭配简单的芥末和酱油，来衬托其原味。同时，我们也会介绍一些将海胆用于料理的方法，例如用海胆酱制作意面，或者将其作为烤物的点缀，增添一份奢华的海鲜风味。我们将强调不同产地和季节的海胆在风味上的差异。 · 滩涂上的鲜活：生蚝 生蚝，被誉为“海洋的牛奶”，富含多种营养物质，以其肥美的蚝肉和独特的海洋气息而受到追捧。我们将探访世界知名的生蚝养殖区，例如法国的吉隆特河口、美国的太平洋西北海岸，以及中国的青岛等地。您将看到一片片整齐的生蚝养殖场，了解生蚝是如何在人工的照料下，从微小的幼苗成长为餐桌上的美味。 本书将深入讲解不同品种生蚝的特点，它们的生长环境如何影响其口感和风味。您将学习到，生蚝的“海水味”是其鲜美的关键，而不同的产地会赋予生蚝不同的“风土味”，例如带有一丝金属味、一丝甜味，或是一丝瓜果香。我们将详细介绍如何挑选新鲜的生蚝，以及如何正确地打开生蚝。关于生蚝的食用方式，我们强调其生食的魅力，搭配柠檬汁、红酒醋汁，或是享用其原汁原味的鲜甜。同时，我们也会介绍一些将生蚝用于热菜的方法，例如蒜蓉粉丝蒸生蚝、香煎生蚝等，来展现其更多的烹饪可能性。 · 岩礁边的跳跃者：海螺与鲍鱼 在海边的岩石上，活跃着许多令人垂涎的贝类。海螺以其鲜美的肉质和丰富的口感而受到喜爱，而鲍鱼，更是被誉为“海中黄金”，以其肥厚、紧实的肉质和独特的甘甜风味而成为珍品。我们将记录渔民们冒着海浪，在潮湿的岩石上攀爬，寻找这些隐藏的美味。 本书将介绍海螺的不同烹饪方法，从简单的白灼，到用香料爆炒，再到用来制作鲜美的海螺汤。您将了解到，不同种类的海螺，其肉质和风味也会有所差异。对于鲍鱼，我们将重点介绍其处理的技巧，例如如何去除黑色的内脏，以及如何烹饪才能使其口感达到最佳。从清蒸鲍鱼，到红烧鲍鱼，再到用鲍鱼熬制高汤，我们将展现鲍鱼的丰富变化。您将了解到，鲍鱼的营养价值极高，被视为滋补的佳品。我们将分享一些关于鲍鱼的传统养生食谱。 第三章：渔港的温度——来自市井的鲜活与温情 渔港，是海鲜产业链的起点，也是最富有人情味的地方。在这里，您可以看到渔船满载而归的喜悦，可以看到新鲜海鲜的交易场景，可以看到当地居民用最朴素的方式，烹饪出最鲜美的味道。本书将带您走进中国各个著名的渔港，感受那份独特的温度与活力。 · 舟山海鲜的烟火气 作为中国最大的渔场，舟山的海鲜种类繁多，风味独特。我们将深入舟山的渔港，拍摄渔民们卸下渔获的场景，从各色鱼类、虾蟹到各种贝类，琳琅满目。我们将跟随当地的渔民，了解他们祖辈传下来的捕捞技巧，以及他们对大海的敬畏与热爱。 本书将重点介绍舟山当地特色的海鲜烹饪方式。例如，我们将会介绍“舟山海鲜蒸”，这是最能保留海鲜原味的做法，只需简单的姜丝、葱段，就能让食材的鲜甜发挥到极致。我们还将介绍“生呛”，这是一种将鲜活的海鲜用酱油、料酒等腌制的方法，其鲜甜与微醺的风味令人难以忘怀。您将了解到，舟山人善于利用当地的时令海鲜，制作出各种风味独特的小吃和家常菜，例如“海鲜面”、“海鲜饼”等。我们将分享一些来自舟山家庭的私房菜谱，让您在家也能品尝到地道的舟山海鲜风味。 · 湛江的海鲜盛宴 湛江，以其丰富的海洋资源和独特的地理位置，孕育出了闻名遐迩的海鲜文化。我们将走进湛江的渔港，感受那里热闹非凡的交易场面，以及海鲜市场的琳琅满目。我们将探访当地的渔民，了解他们如何在大海中捕捞新鲜的鱼虾蟹。 本书将着重介绍湛江地区特色的海鲜烹饪手法。例如，湛江的海鲜以“生食”而闻名，其中最经典的莫过于“白灼海鲜”。我们将详细介绍如何进行完美的白灼，让海鲜保持其最原始的鲜嫩与甘甜。同时，我们也会介绍湛江特色的“海鲜粥”，这是一种将新鲜海鲜与米饭一同熬煮而成的美味，其鲜美的汤汁与软糯的米饭完美融合。您还将了解到，湛江人善于利用各种海鲜制作出极具地方特色的菜肴，例如“姜葱炒蟹”、“蒜蓉粉丝蒸虾”等。我们将分享一些来自湛江大排档的经典食谱，让您在家也能重现那份海边的美味。 · 厦门的海岛风情 厦门，这座美丽的海滨城市，不仅有迷人的风光，更有丰富多样的海鲜美食。我们将穿梭于厦门的海鲜市场，感受那里的生机勃勃，以及各种新鲜海鲜的诱人气息。我们将探访当地的渔民，了解他们如何在大海中捕捞，以及他们对海鲜的热爱。 本书将介绍厦门地区的海鲜烹饪特色。例如，厦门的“海鲜锅”是一道集多种海鲜于一体的美味，各种食材在锅中相互提鲜，形成浓郁的鲜味。我们还将介绍厦门传统的“海鲜炒饭”，这是一种将新鲜海鲜与米饭一同炒制而成的美味，粒粒分明的米饭裹挟着海鲜的鲜甜，令人食欲大开。您还将了解到，厦门人善于将海鲜与其他食材巧妙搭配，例如“土笋冻”和“海蛎煎”，这些都是厦门独具特色的海鲜小吃。我们将分享一些来自厦门老字号的经典菜谱，让您在家也能品尝到那份海岛的独特风味。 结语 海洋的馈赠，源远流长。每一份来自大海的食材，都承载着大自然的智慧与生机，也凝结着无数人的辛勤付出。本书所呈现的，仅仅是海洋美食世界的一瞥。我们希望通过这些文字与影像，能激发您对海洋珍馐更深的理解与热爱，也能让您在品尝每一口鲜美时，都感受到那份来自海洋的深情。探索永无止境，我们期待与您一同，继续在这片蓝色星球上，寻找更多未被发现的海洋美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在某个朋友的推荐下才了解到这本书的，当时我正为公司即将举办的一次大型晚宴的菜单发愁，需要一些能体现公司品位和档次的特色菜肴。这本书虽然以“精品海鲜菜”为名，但我发现它提供的信息远不止于此。它不仅仅是简单地罗列菜谱，更像是一本关于“如何用海鲜打造高端餐饮体验”的深度解析。书中对于食材的来源、捕捞方式，甚至到不同季节海鲜的最佳赏味期，都有非常细致的考究。这对于我在选择宴会食材时，提供了极大的参考价值，确保我们能选用最应季、最新鲜的食材。更让我印象深刻的是，书中对每一道菜品的呈现方式也有独到的见解，无论是摆盘的技巧，还是搭配的饮品建议，都充满了创意和对细节的极致追求。我正在考虑将书中介绍的一些冷盘或开胃菜引入到晚宴的开场环节，相信这一定会给来宾留下深刻的印象。这本书为我提供了一个全新的视角，让我认识到，一道“精品菜”的诞生，是食材、技艺、创意和呈现方式完美融合的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对海鲜有着一种近乎痴迷的热爱，但苦于自己厨艺不精，只能在外面的餐厅品尝。最近在网上看到了这本书的介绍，虽然我还没来得及仔细研究里面的菜谱，但光是看封面和目录，就足以让我心潮澎湃。书的标题“精品海鲜菜”就已经足够吸引人，而内页的图片更是让我目不转睛。我喜欢那种被鲜活的海鲜瞬间吸引的感觉，书中对各种海鲜的捕捉和处理的描绘，让我仿佛置身于海边的渔市，感受着第一手的新鲜。更重要的是，书中并没有把重点放在那些过于复杂的技巧上，而是强调如何发掘海鲜本身的独特风味。我最感兴趣的是书中关于“海鲜的季节性美味”这一章节，它告诉我什么时候最适合品尝哪种海鲜，以及在那个季节，如何用最简单的方法烹饪出最美味的菜肴。这对我这种对时令食材特别在意的人来说，简直是福音。我计划着，等天气转暖，就去海边采购一些最新鲜的食材，然后按照书中的指导，尝试制作一道属于自己的“精品海鲜菜”，想想都觉得充满期待。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪不仅是满足口腹之欲，更是一种情感的交流方式。最近，我把这本《精品海鲜菜》送给了我的母亲，她是一位对手工和细节都非常讲究的人。虽然她平时并没有太多机会接触到如此“精品”的海鲜，但是她对书中那些关于食材处理的细致描述，以及对火候、调味比例的精准拿捏，都表现出了极大的兴趣。她尤其喜欢书中关于如何保留海鲜原汁原味的讲解，她说这让她想起了小时候，外婆做的简单却鲜美的鱼汤。这本书不仅仅是菜谱，更像是一本关于“匠心”的教科书。我看到她反复翻阅书中关于海鲜处理的图解，那些细致到鱼鳞如何刮净，如何去除腥线，如何让鱼肉更紧致的讲解，她都看得津津有味。虽然她可能不会立刻就尝试书中最复杂的菜肴，但这种潜移默化的影响，让她在日常的烹饪中，对食材有了更多的尊重，对烹饪的过程也更加用心。这本书，让她在寻常日子里，也多了一份对“精工细作”的向往。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人食指大动的海鲜烹饪指南，虽然我还没来得及亲手尝试书中的任何一道菜，但光是翻阅，就已经被那些精美的图片和诱人的文字勾勒出的美味世界所吸引。封面上的那只肥美的红膏蟹，蟹黄饱满欲滴，光是看一眼就让人垂涎三尺。书中对各种海鲜的介绍详尽入微，从它们的产地、季节性特点，到如何挑选最新鲜的食材，都给出了非常实用的建议。我特别喜欢它关于“海鲜的灵魂伴侣”——配料的讲解，如何用最恰当的香料和调味品来激发海鲜本身的鲜甜，而不是喧宾夺主，这一点真是太重要了。对于我这种对海鲜烹饪还停留在“清蒸、白灼”阶段的初学者来说，这本书就像是一本打开新世界大门的钥匙，让我看到了更多可能性。我已经在脑海中想象着，未来的某一天，我能够亲手为家人准备一桌丰盛的海鲜大餐，用书中的技巧，做出媲美餐厅的水准，想想都觉得无比幸福。这本书不仅是烹饪指导，更像是一种生活方式的启迪，它让我对食材有了更深的敬畏，也对烹饪的热情更加高涨。

评分☆☆☆☆☆

我最近购入的这本《精品海鲜菜》确实在装修风格上给我带来了不少惊喜。虽然我对烹饪本身并没有太多的实践经验，但是对于家居环境的营造，我一直都有自己的追求。这本书的整体设计感非常强，纸张的质感、封面的排版、字体的大小和选择，都透露出一种低调的奢华和精致。我尤其欣赏它在内页插画上的处理，那些水彩风格的鱼类和贝类图案，色彩柔和，线条流畅，不仅没有丝毫的油腻感，反而增添了几分艺术气息。我把它放在客厅的茶几上，偶尔翻阅一下，那些精美的画面和设计元素，都能成为我构思新家布置的灵感来源。例如，书中有一页专门介绍如何搭配餐具来呈现海鲜的精致感，那些不同材质、不同色彩的餐具组合，让我对餐桌美学有了全新的认识。我还注意到，书中对不同海鲜的产地风情也有所涉及，那些异域风情的餐桌摆设，让我对生活品质有了更丰富的想象。这本书更像是为我提供了一个关于“品味”的视觉盛言，即便不亲自下厨，也能从中汲取到关于美学和生活格调的养分。