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基本信息

書名:如何開一傢賺錢的餐廳

定價：29.80元

作者:譚慧 編著

齣版社：中國華僑齣版社

齣版日期：2013-10-01

ISBN：9787511339102

字數：805000

頁碼：458

版次：1

裝幀：平裝

開本：10開

商品重量：

編輯

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　　《如何開一傢賺錢的餐廳》分彆從科學、實用的角度齣發，將餐廳開業準備，如何選址、籌劃、籌資、起名到經營過程中的采購進貨、店員管理、店麵設計與裝潢、菜單製作、成本控製、廚房管理、衛生管理等各個方麵，以通俗易懂的語言，為廣大讀者描述瞭一個完整的餐廳經營程序，具有很強的知識性和可操作性，就像一位開店專傢手把手地教你打理自己的餐廳。如果你想開一傢賺錢的餐廳，請仔細閱讀本書，並靈活運用掌握。通過閱讀本書，你可以從中瞭解餐飲企業內在的經營規律，挖掘餐飲業做大做強所需要的營銷技巧和經營手段，帶領讀者身感悟這個行業的經營難度，探查任何可能齣現的隱患以及有效解決的辦法，從而使經營者跨越成長中的各種危險，走嚮成功之路。

目錄

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章 開餐廳前的詳盡計劃書

餐廳的“錢”景究竟有多大

開餐廳要正確把握餐飲消費的發展趨勢

擬訂一份周密的投資計劃

餐廳投資預算的項目

開餐廳需要的啓動資金

閤夥開店的利與弊

盤個餐廳自己經營

承租轉讓餐廳的注意事項

開餐廳常見的四個誤區

讓你的餐廳更長壽的秘訣

第二章 如何為餐廳定位

餐廳定位的幾個原則

根據風味和地區確定餐廳的經營特色

娛樂餐飲兼備的休閑式餐廳

開傢節約顧客時間的快餐廳

經濟實惠，開一傢大眾餐廳

緊跟時尚，開一傢潮流的餐廳

推銷傢鄉菜，開一傢地方風味餐廳

第三章 為餐廳選個好店址

選擇好店址的重要意義

餐廳選址的基本原則

選址要多做調查研究

巧用環境來選址

學習肯德基選址的經驗

餐廳選址的幾大典型戰略

餐廳選址要規避政策

哪些地段不宜開店

選址VS資金

簽訂租賃協議要慎重

第四章 給餐廳起個好店名

好店名是餐廳的金字招牌

餐廳取名的依據和忌諱

餐廳取名技巧

取一個讓顧客留下好印象的店名

如何設計店名的標準字

店標設計的意義

選擇適閤餐廳的招牌

第五章 餐廳的裝修設計

餐廳常用的主體裝修風格

餐廳外觀的設計原則

設計閤理的餐廳布局。

餐廳裝修與定位要一緻

餐廳常用的局部裝修

餐廳門臉的設計

餐廳大廳的裝修風格

餐廳間的設計

如何設計餐廳吧颱

餐廳牆麵設計

餐廳的燈飾選擇

餐廳窗簾裝飾

餐廳內的通道設計要高效簡潔

餐廳區域設計

第六章 餐廳就餐氛圍設計

影響餐廳氣氛的因素

燈光氣氛

餐廳綠色植物的陳列

餐廳藝術飾品的擺設

餐廳的溫度、濕度和氣味

餐廳的背景音樂設計

餐廳的噪聲控製

用服務質量提升餐廳氛圍

精妙選擇菜品盛器

第七章 如何選定菜品

菜品的定位

菜品品種要平衡

餐廳要有自己的招牌菜和特色菜

如何為菜品起名

菜式要與餐廳風格相符

選擇毛利較大的菜品

菜品創新的常用方法與技巧

第八章 給菜品閤理定價

定價的技巧與方法

菜單定價的策略

根據成本和利潤定價

多元化消費中的定價策略

新開張餐廳的價格策略

如何對菜品進行打摺

公開牌價與靈活的定價策略

第九章 菜單設計的方法和技巧

菜單設計的基本要求

菜單的規格與字體設計

菜單的封麵設計

照片、插圖和色彩的運用

如何選擇菜單的用紙

菜單要不斷創新

菜單既要突齣特色又要受大眾喜歡

菜單菜品的錶示方法

調整菜單的注意事項

第十章 打造招牌菜

餐飲業的80／20法則

精益求精將普通菜打造成招牌菜

用傳奇的故事來點綴招牌菜

用時尚和文化內涵打造招牌菜

招牌菜要注重色彩美

招牌菜名字要有寓意

招牌菜也要創新

第十一章 如何留住消費顧客

迴頭客是餐廳利潤的保證

拉住迴頭客要瞭解其消費心理

人無我有，人有我優

的服務員可使經營業績提高20％

迎閤顧客口味

保持地方風味特色

關心體貼法留住顧客

情感經營法感動顧客

返券留客法

超低價策略法吸引顧客

變“頭迴客”為“迴頭客”

製造“短缺”的現象

打造透明餐廳讓顧客更放心

對消費少的客人一視同仁

留住挑剔的消費者

為客人提供多樣化、個性化的服務

餐飲業的貴賓卡服務

把不滿意的顧客變成忠實顧客

第十二章 餐廳人員的崗位職責

分工明確，餐廳纔能高效運轉

經理的崗位職責

主管的崗位職責

領位員的崗位職責

服務人員的崗位職責

餐廳會計的崗位職責

齣納員的崗位職責。

采購部人員的崗位職責

廚房工作崗位職責

第十三章 餐廳店員的招聘與管理

為什麼要重視招聘

餐廳店員招聘的原則

店員招聘的準備工作

店員招聘的具體步驟

選擇閤適的招聘渠道

餐廳店員管理要達到的目標

餐廳鍾點工的招聘

辭退餐廳店員的方法與技巧

留住好店員的技巧

管理好店員宿捨

走齣餐廳管理認識的誤區

巧妙處理店員之間的各種矛盾

無規律走動式管理有效

努力保持店員隊伍的穩定

如何激勵你的店員積極工作

第十四章 餐廳店員的培訓與素質要求

餐廳店員培訓的主要方式及意義

店員培訓的主要內容

店員理念培訓

用激勵措施提升培訓效果

培訓時要注意的一些問題

服務員舉止禮儀培訓

對新進人員進行托盤訓練

餐廳擺颱培訓

餐前檢查培訓

酒水的開啓及斟酒服務培訓

餐飲服務員的素質要求

收銀員的基本素質

餐廳領班要剋服的毛病

餐廳服務員的風度與氣質

服務員的著裝要求

第十五章 餐廳員工的激勵製度

建立有效的激勵機製

員工激勵須遵守的原則

激勵員工的六個技巧

激勵員工的物質手段

激勵員工的精神手段

餐廳員工福利發放的作用和原則

年終奬分配的三個原則

鼓勵員工充分發揮自身的潛能

第十六章 餐廳每日營業的流程

做好營業前的準備工作

每日營業前的所有檢查內容

擺設餐桌與颱布

餐廳交接班製度

中餐開餐前的準備事項

中餐零點服務流程

西餐正餐服務流程

自助餐服務流程

營業結束後的工作內容

第十七章 餐廳迎賓管理和服務規範

迎接顧客的工作要領

迎賓員迎賓送客的禮儀

迎賓員的工作流程

服務員導餐服務的要點

安排顧客的一般規律

接待不同類型顧客的技巧

接待特殊顧客的技巧

滿席的接待方法

同席時的注意點

營業忙碌時接待多批顧客

迎接年輕情侶就餐的技巧

第十八章 餐廳值颱管理和服務技巧

值颱的工作內容

值颱常用的服務敬語

值颱服務人員與顧客交談應注意的禮節

餐廳必須提倡微笑服務

服務不同類型顧客的技巧

服務特殊顧客的技巧

顧客入座後的服務

間服務的要領

西餐廳的服務程序

顧客訂位服務

接聽訂餐的技巧

撥打時的注意事項

顧客就餐期間的等待不是服務員的休息時問

翻颱服務的要領

顧客結賬的服務程序

顧客常用支付方式的結賬技巧

送客的服務要領

第十九章 點菜服務與技巧

點菜服務的注意事項

中餐的接務要領

中餐的點菜服務

中餐上菜前後的服務工作

中餐用餐中的服務工作

中餐用餐後的服務工作

中餐服務的額外注意事項

西餐菜肴的基本常識

如何布置和整理西餐餐桌

西餐的接待和服務要領

西餐點菜服務流程

西餐上菜前應做哪些準備工作

西餐上菜服務要領及基本流程

西餐中酒水服務的注意事項

西餐結賬服務的要領

西餐如何送客與清理菜單

第二十章 應對服務顧客時齣現的意外情況

兩桌顧客同時要求一個服務員服務

顧客就餐趕時間

顧客點瞭菜單上沒有的菜

由於上菜慢導緻顧客不滿

給顧客上錯瞭菜

顧客發現飯菜中有異物

顧客反映菜品口味不對

上菜時湯汁灑在顧客身上

顧客被燙、燒傷

顧客或小孩過於吵鬧

顧客嚮服務員敬酒

顧客要求服務員陪酒

知名人士突然來進餐

顧客將寵物帶進餐廳

顧客結賬時錢不夠

顧客對賬單持異議

顧客損壞餐具

顧客偷瞭餐具

發現未付賬的顧客離開

顧客財物丟失或損壞

顧客在餐廳醉酒

顧客在餐廳跌倒

顧客打架鬧事

第二十一章 機智處理顧客的投訴

建立顧客投訴的渠道

引起顧客投訴的原因

仔細分析顧客的心態

處理顧客投訴的流程-

處理顧客投訴的主要原則

如何對待顧客的投訴

處理顧客投訴時需要注意的細節及方法技巧

如何處理顧客的投訴

對預約糾紛要妥善處理

減少顧客投訴的方法

處理顧客投訴時的禁忌

第二十二章 承接宴會與團體餐

宴會的種類

宴會預訂的方式

訂席記錄項目及內部準備工作

準備宴會前要瞭解的事項

製訂宴會菜單的注意事項

擺颱時注意對場地規劃

西餐宴會服務的流程

法式宴會服務的程序

宴會中特殊食品的服務

承辦婚宴的製勝要點

宴會服務的注意事項

第二十三章 餐廳的外送服務

外賣的商機

外賣模式和透明度

怎樣做好有口碑的外賣

發放簡潔菜單

接受預訂

開展網上訂餐

送餐服務注意細節

第二十四章 餐廳的推銷與促銷活動

餐廳推銷應該切閤消費者心理

餐廳促銷的作用與原則

顧客點菜推銷法

具體的點菜環節服務員推銷細節

原料展示推銷

現場烹調展示推銷法

使用菜品輪流降價的促銷策略

口碑營銷

根據顧客的特性推銷

針對兒童的推銷策略

隱瞞附加條件的推銷誤區

對老年人的推銷技巧

對情侶的推銷技巧

對挑剔客人的推銷技巧

節日促銷和辦理培訓班

第二十五章 餐廳的廣告宣傳

餐廳離不開廣告宣傳-

餐飲業常見的傳媒廣告及其特點

餐廳店麵廣告

餐廳的直接郵寄廣告

餐廳戶外廣告的創意

內部資質宣傳品廣告

互聯網廣告

微博的新宣傳方法

餐廳如何發宣傳單

餐廳經典廣告語創意

避免餐廳廣告的誤區

第二十六章 餐廳成本的控製與管理

餐廳成本控製體係的建立

控製餐廳成本的重要性

餐廳成本控製的策略

如何加強餐廳的分析與核算

健全食品原材料的錶格製度

流動成本的特點

控製餐廳費用支齣的幾個方麵

餐廳人力成本的影響因素

與餐廳成本控製相關的財務知識

餐廳常見的三種浪費與控製

降低食品毛利成本

努力降低倉儲成本

控製餐具成本

節約發放環節的成本

烹飪環節的成本也要控製

如何降低酒水成本

銷售成本的控製

菜單計劃成本也可降

閤理節約水電、燃料費用

設備勤保養，用節能設備與器材

如何降低成本又不影響菜肴質量

教育餐廳員工愛護公物

第二十七章 餐廳的財務管理

分析餐廳的財務數據

做好餐廳財務指標分析

餐廳財務情況說明書含哪些內容

如何進行餐飲賬單的管理

如何提升餐廳的營業額

提高有限的現金流的利用率

如何進行餐廳的促銷預算

規範收銀作業

餐廳理財要避免的誤區

第二十八章 餐廳的原料采購

餐廳采購的意義和基本任務

餐廳采購的組織及職責

原料采購的原則

加強原材料的管理

選擇原料采購的方式

食品采購的要領

餐廳采購的審核與驗收

采購過程中常見的問題

科學選擇供應商並建立閤作關係的操作流程

培養固定而又忠誠的供應商

驗收時具體步驟和細節問題

驗收時確定材料好壞的小竅門

驗收時發現不良産品的作業規定

如何杜絕采購人員吃迴扣的問題

第二十九章 餐廳的貯存管理

儲存食品原料的保管與養護

餐廳原料存儲管理

貨物安排與管理

儲存管理要求與管理辦法

存儲與倉管的原則

儲存保管流程

餐廳應當如何進行盤點

餐飲物品原料對儲存管理的詳細要求

建立庫存卡製度

如何確定庫房空間

食品原料的冷凍要求

冷藏庫要注意溫度控製

冷凍庫的儲存技巧

各類食品儲存的方法

乾貨庫的儲存技巧

酒水飲料庫要分類擺放

其他類原料的儲存技巧

第三十章 餐廳廚房的管理製度

廚房管理的重要性

廚房業務的6大內容

廚房生産流程及區域分類

廚房重要崗位設置及細節要求

廚師長的選配

規定廚房各個崗位的職責

建立廚房生産標準

控製廚房生産流程

廚房齣菜製度

廚房設備及用具的選用和管理製度

廚房設備的清潔要點

廚房作業的衛生標準

如何處理廚房的垃圾

廚房工作人員衛生的注意事項

廚房考勤及紀律製度

廚房值班交接班製度

廚房奬懲製度

第三十一章 餐具的清洗

如何有效地清潔餐具

餐具洗滌消毒的方法

基本餐具的清洗小工具

去餐具油汙的小技巧

如何選擇餐具的洗滌劑

正確使用洗碗機

第三十二章 餐廳的質量管理

質量是餐廳的生命

食品原料采購過程的質量控製

餐廳要掌握原材料檢驗的方法

食品原料加工的質量控製

食品原料儲存的質量控製

餐廳服務質量的控製

能夠提高服務質量的小細節

對餐廳服務質量的監督

第三十三章 餐廳的衛生管理

餐廳衛生的重要性

餐廳場地的衛生控製

餐廳服務過程中的衛生管理

每日營業前後要做的衛生工作

餐廳的員工衛生

餐廳的店麵及設備衛生

第三十四章 餐廳的安全管理

餐廳安全管理的定義與重點

餐廳的防火措施

餐廳在火災中的應變措施

餐廳應采取的防盜措施及處理偷竊者的注意事項

餐廳遭遇搶劫的應變措施

餐廳防恐的處理方法及被搶善後處理的原則

餐廳如何防止食物中毒和一般性意外事故的發生

第三十五章 及時發現餐廳經營中的隱患

經常分析餐廳經營中齣現的問題

餐廳管理者缺乏必要的經驗、知識

菜肴品質低劣緻顧客流失的問題

菜譜單調乏味無特色

菜品價位偏高

招牌不夠顯眼

內部裝修不好讓顧客嫌棄

正確應對餐廳經營中的資金危機

附近餐廳突然降價帶走客源

廚房股份製的操作

避免商業機密外泄失去競爭優勢，

抵擋“淡季”帶來的睏難與

第三十六章 提升餐廳的競爭力

餐廳數字化管理的必要性

顧客的滿意度管理

餐廳目標顧客範圍的拓展

餐廳文化促進餐廳的經營發展

訂餐信息化

點菜作業信息化

餐廳菜品的創新策略

選擇好吃的食材

保持食材的野味

餐廳需學會的公關策略

搞好公關對餐廳的幫助

提升餐廳綜閤素質

第三十七章 樹立餐廳的品牌

餐廳需要品牌建設

我國餐廳品牌的運營現狀

“三步法”打造餐廳品牌

餐廳要承擔社會責任，樹立良好形象

餐廳的誠信建設

餐飲連鎖：發展的趨勢

餐廳連鎖經營的基礎：質量標準體係

餐飲連鎖店的特許加盟

餐廳連鎖經營的運作與管理

執行“五個統一”打造餐廳品牌戰略

從周邊餐廳的優點中分析自己不足

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