巧手拌凉菜(金版) 家常菜谱食谱 自制凉拌小吃 中华饮食文化 美食大全书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘晓菲 著

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店铺： 富贵之家图书专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511330802

商品编码：26636245237

包装：精装版

开本：16

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	巧手拌凉菜
作者：	刘晓菲
市场价：	68
ISBN号：	9787511330802
出版社：	中国华侨出版社
商品类型：	图书

 

烹饪的艺术与科学：现代厨房的探索与实践 【图书简介】 本书旨在为现代家庭烹饪爱好者提供一个全面、深入且富有创意的烹饪指南，涵盖从基础烹饪技法到复杂菜肴创新的各个层面。我们相信，烹饪不仅是果腹的技能，更是一门融合了科学原理、文化传承与个人创意的艺术。本书将引导读者超越传统食谱的束缚，真正理解“为什么”和“如何做”，从而在厨房中游刃有余，创造出属于自己的美味。 第一部分：烹饪的基石——食材的认知与处理 本部分是建立坚实烹饪基础的关键。我们不会简单罗列食材清单，而是深入探讨食材的“前世今生”与最佳处理方式。 第一章：理解食材的化学构成 蛋白质的奥秘： 深入剖析肉类、禽类、水产和豆类的蛋白质结构。探讨加热如何引发美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应，这是风味形成的关键。我们将详细讲解不同温度下蛋白质的变性过程，指导读者如何通过精确控温，实现肉类的最佳嫩度（例如牛排的熟度分级与内部温度的精确控制）。 碳水化合物的魔法： 淀粉是烘焙和面点制作的灵魂。本章将解析直链淀粉和支链淀粉的区别，解释糊化作用（Gelatinization）的原理，从而指导读者制作出蓬松的面包、酥脆的饼干以及口感细腻的酱汁。同时，也将涵盖糖类的物理性质，如结晶、转化和不同糖浆的熬制技巧。 脂肪的效能： 脂肪不仅仅是热量来源，更是风味载体和口感的构建者。我们将讨论饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的特性，解释油的烟点（Smoke Point）对煎炸效果的决定性影响。同时，介绍乳化作用（Emulsification），如蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise Sauce）的稳定秘诀。 第二章：精细的食材预处理技术 刀工的哲学： 刀工不仅仅是为了美观，更是为了均匀受热和风味释放。本章提供从基础的切片、切丁到高级的蓑衣刀法、滚刀切的详细图解和练习方法。重点强调不同食材（如韧性蔬菜、易碎鱼肉）所需采用的特定切割技巧。 腌制与嫩化科学： 深入研究酸、碱、酶在肉类嫩化过程中的作用。讲解如何使用天然嫩肉剂（如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶）以及盐水（Brining）的科学配比，以确保肉类在烹饪后保持多汁。 蔬菜的保鲜与激活： 探讨不同蔬菜的呼吸速率和细胞结构，指导读者如何通过焯水（Blanching）技术来固定叶绿素的颜色，并最大程度保留水溶性维生素。 第二部分：烹饪技法的深度解析 本部分是实践核心，目标是让读者掌握每种主要烹饪方法的科学原理和最佳应用场景。 第三章：热传导的艺术——干热烹饪法 煎与煸（Sautéing and Pan-Frying）： 聚焦于锅具的选择（铸铁锅、不粘锅的特性差异），火候的动态控制，以及如何通过精确的油温实现外壳的完美焦化。 烘烤与炙烤（Roasting and Grilling）： 详细解析对流与辐射热在烤箱和烤架上的应用。讲解如何通过“烤制曲线”来控制大型食材的内部温度，并介绍烟熏（Smoking）的基础知识，如冷熏与热熏的区别。 第四章：湿热与混合烹饪的精妙结合 炖煮与慢炖（Stewing and Braising）： 阐述这两种方法如何通过长时间、低温的液体环境，将坚韧的结缔组织转化为胶质，从而使肉类达到入口即化的效果。重点分析汤汁浓缩和风味层次的构建。 蒸制： 作为最能保留食材原味与营养的烹饪法，本章将探讨不同材质蒸屉对蒸汽温度和湿度的影响，并提供专业级的点心和海鲜蒸制技巧。 压力烹饪的现代应用： 介绍高压锅的工作原理，如何利用升高的沸点来缩短烹饪时间，并给出高压锅安全操作的规范。 第三部分：风味的构建与平衡 烹饪的终极目标在于创造和谐的风味体验。本部分着眼于调味与搭配的艺术。 第五章：香料与草药的全球图谱 本书将系统介绍世界各地的主流香料，不仅仅停留在罗勒、百里香等常见品种。我们将深入探讨： 烘烤香料的潜力： 如何通过预先烘烤（Toasting）来释放孜然、芫荽籽等香料中封闭的芳香油。 复合香料的调配： 详细解析五香粉、咖喱粉、沙拉姆七味粉（Ras el Hanout）等复杂混合物的结构，并指导读者根据菜肴特点自行调制基础混合香料。 草药的新鲜与干燥： 探讨不同草药在烹饪中应何时加入，以避免其活性成分或风味过早挥发。 第六章：酸、甜、咸、苦、鲜的交响乐 咸味的层次： 区分海盐、岩盐、食盐、酱油等不同咸味来源带来的细微差别。探讨盐在脱水和风味增强中的双重作用。 酸度的管理： 柠檬汁、醋、发酵液（如酸菜汁）是平衡油腻和提亮风味的利器。本章将教授如何通过滴定法，找到菜肴最需要的酸度平衡点。 鲜味的挖掘： 深入探讨谷氨酸钠（Umami）的天然来源——从干香菇、番茄干到鲣鱼片和陈年奶酪。讲解如何通过“鲜味叠加”来提升菜肴的整体复杂度。 第四部分：厨房的效率与创新 本部分关注现代生活节奏下的高效烹饪策略和未来的发展方向。 第七章：厨房的组织与效率 提前备餐（Meal Prep）的科学性： 不仅是批量烹饪，更重要的是如何科学地储存不同类型的食物，以确保一周内食物的新鲜度和风味不打折扣。 一锅到底的思维： 聚焦于使用铸铁锅、荷兰锅等器具，如何通过分层烹饪，实现复杂风味在同一个容器内同步发展，减少清洗工作量。 第八章：烹饪的未来与可持续性 零浪费烹饪： 探讨如何利用蔬菜的根茎、叶子和骨头制作高汤（Stock）和风味基底（Fond），实现食材的物尽其用。 发酵技术入门： 简要介绍家庭制作酸奶、酸菜或泡菜的基础流程，理解微生物在食物转化中的角色，为风味库增添新的维度。 本书通过严谨的科学视角和丰富的实践指导，旨在将每一位读者从简单的“食谱执行者”提升为充满自信和创意的“厨房艺术家”。每一次烹饪，都将是一次对食材、技术和风味的深度探索。

评分☆☆☆☆☆

从收藏价值和检索便利性的角度来看，这本书的结构组织也设计得非常巧妙。它不仅仅是简单地按照“肉类”、“素菜”这种大分类来划分，而是引入了一些更具操作性和场景化的分组，比如“宴客小凉菜”、“夏日清爽解暑系列”、“快手十分钟搞定”等标签。这种分类方式极大地提高了我在实际生活中查找食谱的效率，当我临时需要准备一道菜应对突发情况时，可以直接定位到最符合当下需求的章节，而不是大海捞针般地翻阅。此外，书后附带的食材替换索引和常见问题解答部分也做得非常详尽，这些细节处理体现了编者站在读者的角度思考问题的周全。一本好的工具书，其价值不仅在于它提供了多少内容，更在于它能让使用者多轻松、多便捷地获取和应用这些内容，而这本书在这方面无疑做得非常出色，体现了极高的专业水准和用户友好度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，色彩搭配得既有食欲又不失雅致，那种带着油墨香的纸张质感，让我迫不及待想翻开一探究竟。我尤其喜欢封面上那几张高清的美食照片，光影处理得极好，每道菜肴的纹理和光泽都栩栩如生，仿佛能透过纸面闻到那股诱人的香气。这本书的整体装帧给人一种“精装版”的厚重感，不是那种随随便便的快餐式食谱，更像是一本可以放在书架上细细品味的烹饪艺术集。从我过去翻阅其他烹饪书籍的经验来看，一本好的食谱不仅要教会你做法，更要引领你进入一种生活美学的境界，而这本书从视觉上已经成功地做到了这一点，它散发着一种对食物的敬畏和对生活的热爱，让人感觉到作者在制作这本书时倾注了大量的心血，绝非敷衍了事。这种对细节的坚持，往往预示着内页内容的扎实和用心，让人对即将开启的烹饪之旅充满了美好的期待和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版布局简直是一次视觉上的盛宴。内页的字体选择非常舒服，既有传统印刷品的韵味，又保证了现代阅读的清晰度，尤其是在步骤说明那里，采用了分栏设计，主料、辅料、调料的清单清晰地罗列出来，重点信息还做了加粗处理，即便是在厨房忙碌，需要快速扫视食谱时，也能一目了然，不会因为手忙脚乱而看错用量。更让我赞赏的是，它在每道菜品旁边配有相当详尽的“小贴士”或者“文化注解”区域。这些小小的侧边栏内容，绝非简单的重复步骤，而是涉及到食材的选择窍门、火候掌握的微妙之处，甚至是这道菜肴在特定季节的最佳食用建议。这种层层递进的信息组织方式，极大地提升了阅读体验，它将一个简单的菜谱提升到了知识分享的层面，让烹饪过程不再是机械地照搬指令，而是一个充满理解和创造性的探索过程。这种对阅读体验的深度考量，真的体现了编辑团队的专业素养。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格和整体氛围给我带来了一种温暖的怀旧感，仿佛是听一位经验丰富、慈祥的前辈在厨房里娓娓道来。它没有那种冰冷、生硬的教学口吻，而是充满了生活的气息和人情味。在介绍某些传统小吃时，文字中流露出的那种对食物历史和地域特色的尊重，让人感受到了中华饮食文化的博大精深。我注意到，作者在描述制作过程时，经常会穿插一些关于“为什么”要这么做的解释，而不是简单地告诉“怎么做”。这种深层次的解析，比如解释某些香料在热油激发后会释放出何种风味物质，或者不同醋种之间的酸度差异如何影响最终的平衡，极大地丰富了我的烹饪认知。这已经超越了单纯的菜谱范畴，更像是一部充满烟火气的文化散文集，让人在学习烹饪的同时，也对我们脚下的这片土地和它所孕育的饮食智慧产生了更深的共鸣。

评分☆☆☆☆☆

我个人对食谱的实用性有着非常高的要求，如果食谱里的配料需要去非常偏门的市场才能买到，那对我来说价值就会大打折扣。这本书的选材思路非常贴合日常生活，它似乎深谙“家常”二字的精髓——即用最容易获得的食材，做出最能触动人心的味道。我特意翻阅了几个基础款的凉拌菜部分，发现它并没有过度依赖那些晦涩难懂的专业术语或昂贵调味品，而是将重点放在了基础刀工和调味比例的平衡上。例如，对于如何拌出“爽脆”而不是“蔫塌”的黄瓜，书中的描述细致入微，甚至提到了黄瓜的“拍”与“切”在口感上产生的本质区别，这种对细微差别的捕捉，是很多速成食谱所缺乏的。它真正做到了“授人以渔”，教会读者掌握一套通用的凉拌逻辑，而不是仅仅提供一串固定公式，这对于希望建立自己烹饪体系的爱好者来说，无疑是宝贵的财富。