具体描述
基本信息
| 书名： | 泡菜制作秘籍 |
| 作者： | 牛国平周伟 |
| 出版社： | 湖南科技出版社 |
| 出版日期： | 2017-10-01 |
| 版次： | 1 |
| ISBN： | 9787535792556 |
| 市场价： | 42.0 |
——中国美食协会副会长 罗定
食材无添加，极健康；自制泡菜能让你轻松享受烹饪乐趣，快乐下厨去。本书教你玩出好口感，好滋味，高品位。
——中国一级厨师 张征宇
本书为泡菜爱好者介绍了近280种泡菜制作方法，书中配方里的所有食材都是天然的，没有任何化学添加剂。内容通俗易懂，图文并茂，科学实用，即学即会，每一款泡菜实例均详细列出了原料配比、制作方法、成品特点和操作贴士，哪怕是厨房菜鸟，也能轻轻松松做出色香味形俱佳的泡菜。泡菜爱好者不容错过哦！
一本懂你的泡菜秘籍，等你开启
懂你注重身体健康，所以天然取材零添加
懂你对饮食很挑剔，所以270道*受欢迎的泡菜，挑逗你的味蕾
懂你“好吃懒做”，所以步骤分解，易学易做还美味
目录
第一章 家常泡菜
1 泡咸辣圆白菜 03
2 泡酸包菜 04
3 泡白菜根 05
4 泡三味包菜 06
5 香根泡白菜 07
6 泡辣白菜 08
7 北方酸白菜 09
8 干椒泡油菜 10
9 洋葱泡油菜 11
10 胡萝卜泡油菜 12
11 泡咸味空心菜秆 13
12 泡酸青菜 14
13 小米椒泡香菜 15
14 泡辣香菜 15
15 泡香菜根 16
16 泡茼蒿秆 17
17 辣椒泡茼蒿 18
18 青椒泡芥菜 18
19 泡剁椒莴笋 19
20 米椒泡莴笋 20
21 红椒泡芹菜 21
22 泡芹菜根 21
23 大蒜泡苦瓜 22
24 酱蒜泡芹菜叶 23
25 剁椒泡南瓜 23
26 泡咸味苦瓜 24
27 芹菜泡土豆条 25
28 湘式泡藕片 26
29 蒜薹泡藕条 27
30 泡辣黄瓜 27
31 香辣黄瓜卷 28
32 腐乳泡黄瓜 29
33 泡麻辣黄瓜 29
34 米椒泡莴笋 30
35 米椒泡木瓜 31
36 剁椒泡菜花 32
37 米椒泡菜花 33
38 泡辣味兰花 34
39 泡甜辣鲜蘑 35
40 剁椒泡菜花 36 ……
第二章 特色泡菜
1 辣泡黄瓜包菜 91
2 胡萝卜泡包菜 92
3 台湾爽口泡菜 93
4 泡三色圆白菜 94
5 杞枣泡圆白菜 95
6 川式泡菜帮 96
7 泡糖醋紫甘蓝 97
8 朝鲜族泡白菜 98
9 泡果味辣菜 99
10 泡麻辣油菜 100
11 泡辣味娃娃菜 101
12 泡麻辣空心菜秆 102
13 醪糟泡青菜 103
14 木耳泡香菜 104
15 葱头泡蒿秆 105
16 泡橙汁莴笋 106
17 泡糟汁莴笋 107
18 泡五香芹菜 108
19 花椒泡芹菜叶 109
20 泡酒枣酿苦瓜 110
21 果味藕丁 111
22 橙汁南瓜条 111
23 泡三味黄瓜 112
24 泡蓑衣黄瓜 113
25 酱油醋泡黄瓜 114
26 草莓酒酿泡冬瓜 114
27 话梅冬瓜 115
28 泡柠檬木瓜 116
29 泡西兰花茎 117
30 泡百香果青木瓜 117
31 泡咖喱菜花 118
32 老姜泡鲜蘑 119
33 醪糟泡鲜蘑 120
34 辣椒泡木耳 121
35 腐乳汁泡洋葱 122
36 酱醋泡辣椒 123
37 泡玫瑰蒜 123
38 泡桂花糖蒜 124
39 泡麻辣洋姜 125
40 泡甜辣蒜薹 126
41 酱油泡韭菜薹 127
42 酱油泡茭白 127
43 橙汁红花泡荸荠 128
44 酒酿泡荸荠 129
45 酱油泡豆角 130
46 咖喱泡番茄 131
47 醪糟泡茄子 131
48 泡甜辣番茄 132
49 泡酸辣心里美 133
50 泡蟹味萝卜丝 133
51 生抽泡白萝卜 134
52 醋泡白菜胡萝卜 135
53 泡三色苤蓝 136
54 泡珊瑚苤蓝 136
55 洋葱泡黄豆 137
56 花生泡青瓜 138
57 泡酸甜玉米粒 139
58 泡山椒蚕豆 139
59 泡五香毛豆 140
60 香瓜泡腐竹 141
61 醪糟泡豆腐皮 141
62 醪糟泡银芽 142
63 泡小米绿豆芽 142
64 香坛银条 143
65 香梨泡山楂 144
66 韩酱泡苹果 144
67 苹果泡胡萝卜 145
……
在线试读
1.泡咸辣圆白菜
原料
圆白菜1000克，食盐80克，干红辣椒15克，红糖、白酒各10克，花椒、八角、小茴香、桂皮各 1克，清水1000克。
制法：
1 将圆白菜剥去外层黄叶及干皮，分瓣洗净，用手撕 成不规则的块。
2 把圆白菜块放在阳光下晒至稍蔫，待用。
3 用一块纱布将花椒、八角、小茴香和桂皮包起来成 香料包，待用。
4 坐锅点火，添入清水烧开，放入干红辣椒、红糖、 食盐和香料包，待煮至盐溶化且出香味时熄火，晾凉。
5 把味汁倒入泡菜小坛中，加入白酒搅匀。
6 再放入圆白菜，盖上坛盖，泡 2 天至入味即成。
提示
要选用鲜嫩瓷实的圆白菜，且外两层绿叶要剥去。圆白菜晒一会再泡，不易变质。
3. 泡白菜根
原料
白菜根 400 克，鲜味 淡酱油 200 克，老抽 50 克， 白糖 50 克，鱼露 30 克， 蒜瓣、生姜各 25 克，纯净 水 100 克。
制法：
1 白菜根洗净，削去外层硬皮，切成 0.3 厘米粗的小条。
2 蒜瓣切片；生姜洗净，去皮，切丝。
3 坐锅点火，依次放入鲜味淡酱油、老抽、白糖、鱼露和 纯净水，待烧沸后熄火。
4 把味汁倒在保鲜盒内，加入姜丝和蒜片，搅匀晾透。
5 随后放入白菜根条，搅匀，盖好盖子，置阴凉处泡约 12 小时即成。
提示
腌萝卜干要选用略带甜味、口感脆的品种；萝卜干丁泡水时间不要过长，要保留一些 咸味道。
......
泡菜一直是*常见也*受欢迎的餐前小菜，咸辣酸甜滋味全，清爽可口，开胃 下饭。冬天配火锅，夏天配清粥，都是不错的选择。
本书为泡菜爱好者介绍了近280种泡菜制作方法，书中配方里的所有食材都是 *天然的，没有任何化学添加剂。内容通俗易懂，图文并茂，科学实用，即学即会， 每一款泡菜实例均详细列出了原料配比、制作方法、成品特点和操作贴士，哪怕是 厨房菜鸟，也能轻轻松松做出色香味形俱佳的泡菜。泡菜爱好者不容错过哦！
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内容介绍
泡菜一直是*常见也*受欢迎的餐前小菜，咸辣酸甜滋味全，清爽可口，开胃 下饭。冬天配火锅，夏天配清粥，都是不错的选择。
本书为泡菜爱好者介绍了近280种泡菜制作方法，书中配方里的所有食材都是 天然的，没有任何化学添加剂。内容通俗易懂，图文并茂，科学实用，即学即会， 每一款泡菜实例均详细列出了原料配比、制作方法、成品特点和操作贴士，哪怕是 厨房菜鸟，也能轻轻松松做出色香味形俱佳的泡菜。泡菜爱好者不容错过哦！
用户评价
这本书绝对是我近期在美食探索领域里最惊喜的发现！我本来对泡菜制作的认知仅停留在买现成的，觉得家里很难做出那种味道。但翻开这本书，瞬间就被它详实的图文教程吸引住了。首先，它非常细致地讲解了从选材到处理的每一个环节，比如如何挑选新鲜的蔬菜，不同蔬菜适合的腌制方法，还有一些我从未想过的预处理小技巧，比如如何让白菜更易入味，如何去除萝卜的涩味等等。书中不仅提供了基础的泡菜配方，还拓展到了各种风味的酱腌菜、酸菜、咸菜和小菜，感觉打开了一个全新的味觉世界。我尝试了其中一款韩式辣白菜的配方，按照步骤一步一步来，从一开始的忐忑到最后闻到那股发酵的香气，真的非常有成就感。而且，书里还讲解了发酵过程中需要注意的温度、湿度和时间，避免了新手可能遇到的失败。最让我惊喜的是，书中还涉及了一些美食加工处理的技巧，比如如何延长腌制菜的保质期，如何处理过程中出现的白沫等等，这些都是非常有用的实践经验。看完这本书，我感觉自己不再是那个只知道购买泡菜的门外汉，而是有能力在家亲手制作出各种美味腌菜的“大厨”了。
评分我一直是个对中式传统小吃情有独钟的吃货，尤其是那些经过时间沉淀、充满烟火气的腌腊、酱卤类美食。所以，当我在书店看到这本《正版 泡菜制作秘籍》时，虽然它名字里有个“泡菜”，但里面详细介绍的酱腌菜、咸菜和小菜的丰富程度还是让我眼前一亮。这本书的亮点在于，它不仅仅是罗列了食谱，而是深入浅出地讲解了“为什么”要这样做。比如，它解释了不同酱料的选择对味道的影响，为什么有些菜需要焯水，而有些则需要直接腌制。我特别喜欢书中关于“发酵”的章节，它用非常通俗易懂的语言解释了发酵的原理，以及如何通过控制环境来获得最佳的发酵效果，这让我对制作过程中那些看似神秘的“风味”有了更深的理解。我尝试了书中一个关于四川泡菜的配方，那个坛子里的水，需要多久换一次，用什么水，都需要注意什么，都讲得特别明白。做出来的味道，真的不输给外面的小店，而且自己做的更放心。这本书还包含了很多地域特色的咸菜和小菜，比如东北的酱大头菜，江南的什锦酱菜，这些都让我跃跃欲试。它更像是一个经验丰富的长辈在传授厨艺，让你在品尝美味的同时，也感受到了传统美食的魅力。
评分我原本以为这本书只是关于制作泡菜的一些基础方法，但事实证明我大错特错了。它更像是一本关于“风味储存”和“美食再造”的百科全书。从食材的处理技巧，到调味料的搭配艺术，再到发酵过程中的科学原理，这本书都做了非常详尽的介绍。我尤其欣赏它在“美食加工处理技巧”这个部分的内容，比如如何通过不同的腌制方法来改变蔬菜的口感和风味，如何利用发酵来产生独特的鲜味，以及如何根据个人口味调整配方。我尝试了书中一个关于制作脆爽酸菜的方法，按照步骤做出来，那个口感真的绝了，比我之前吃过的任何一款都要好吃。而且，书中还提到了一些关于如何利用剩余的腌制液来制作其他菜肴的技巧，这一点非常有创意，也让我感觉非常实用。这本书不仅仅是教你如何制作泡菜，更是教会你如何去理解和驾驭食物的味道，如何将普通的食材变成令人惊艳的美食。对于那些对食物有更高追求，希望在家也能做出专业级别腌制品的读者来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。
评分作为一名对烹饪充满热情，但又常常因为细节处理不到位而失败的厨房小白，我迫切地需要一本能够指导我从零开始，并且能够解决我所有疑问的书。而这本《正版 泡菜制作秘籍》恰恰满足了我的所有期待。它的优点在于，不仅提供了各种各样的食谱，更重要的是，它详细地解释了每一步操作背后的原因。比如，为什么需要加盐？加多少盐？盐的种类对味道有什么影响？这些看似微不足道的问题，在这本书里都得到了清晰的解答。书中关于“酸菜”和“咸菜”的制作方法，是我最感兴趣的部分，我一直觉得这些传统小菜的味道很难复刻，但这本书的出现，彻底颠覆了我的想法。它从最基础的选材，到最后的调味，都做了非常详尽的指导。我按照书中的步骤，尝试制作了一款家庭版的榨菜，那个口感和味道，让我惊叹不已，完全不输给市面上卖的。而且，书中还附带了一些关于如何判断腌制品是否合格，以及如何处理在制作过程中可能出现的各种问题，这对于新手来说，简直是福音。
评分我一直对各种传统发酵食品情有独钟，尤其是那些带着浓郁地域风味的腌菜和小菜。这本书可以说是我近期收到的最棒的礼物之一。它不仅仅是一本简单的食谱，更像是一部关于“腌制艺术”的百科全书。我最喜欢的是书中对“酱腌菜”和“咸菜”的深入探讨。它详细讲解了不同酱料的选择和制作方法，以及如何根据不同的食材来调整酱料的配比，这一点对于我来说非常有价值。我尝试了书中关于制作四川泡椒凤爪的食谱，按照书中的步骤，从泡椒的制作到鸡爪的处理，都做得非常细致。做出来的口感Q弹，味道酸辣开胃，简直是下饭神器。而且，书中还涉及了一些“美食加工处理技巧”，比如如何通过不同的发酵时间来获得不同的风味，如何利用一些天然的香料来提升腌制品的香气，这一点让我耳目一新。这本书让我深刻体会到，制作腌制食品，不仅仅是简单的混合和腌制，更是一门关于时间、温度和风味的艺术。看完这本书，我感觉自己对食物的理解又上升了一个层次，也更加期待未来能用它来创作更多美味的腌制佳肴。
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