加厚520页 粤厨宝典 味部篇 粤式烧腊卤味书 潘英俊 广东粤菜烹饪教程粤菜菜谱大全厨师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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潘英俊编 编

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店铺： 犀牛图书专营店

出版社： 岭南美术出版社

ISBN：9787536239050

商品编码：26512452923

 

 

 

 

 

厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
昧部篇
烧烤章
光皮乳猪
麻皮乳猪
金龙乳猪
明炉白切猪
片猪方法
乳猪酱
泰式烧乳猪
泰式蘸猪酱
法式烧乳猪
西班牙式烧乳猪
南烧北烤的因由
烧乳猪的演变
烧乳猪要诀
乳猪选材
五香烧肉
澳门烧肉
叉烧酥方
烧肉的演变
烧肉选材
明炉脆皮狗
炭烧狗胸（肝）
花椒盐
金陵片皮鸭
北京片皮鸭
广式片皮鸭
片鸭方法
潮莲烧鸭
酸梅酱
说酸梅
金陵加汁鸭
京都汁烤鸭
蒜香烤鸭
紫苏烤鸭
香烧琵琶鸭
拣鸭要诀
香烧八宝鸭
串烧鸭下巴
香烧鸭唇包
如何处理鸭肠
西汁
脆皮烧鹅
桂花烧鹅
骨香烧鹅
酸菜烧鹅
黑椒烧鹅
咖喱烧鹅
彭公火鹅
粤式片皮鹅
片皮鹅二食
拣鹅要诀
烧鹅要诀
身正才有好烧鹅
南乳吊烧鸡
沙茶吊烧鸡
脆皮风沙鸡
风沙馅
椰香吊烧鸡
咖喱吊烧鸡
香叶琵琶鸡
香橙汁
大红脆皮鸡
席上片皮鸡
番茄酱
片鸡方法
各式片皮鸡
脆香葫芦鸡
太和烧鸡
脆皮乳鸽皇
脆香茶皇鸽
淮盐
南乳吊烧鸽
吊烧琵琶鸽
蒜香吊烧鸽
堂斩乳鸽法
蒜香盐
蜜汁叉烧
叉烧秘诀
炭烧与气烧的概念
昧醂与叉烧
叉烧亮泽法宝
酒与叉烧
脆皮叉烧
脆皮叉烧秘诀
炭烧猪颈肉
糖胶制作
吊烧金沙骨
粤式烤全羊
新疆烤全羊
蒙古烤全羊
维吾尔族烤全羊
马奶酒
蜜汁烧羊肉
蒙古烤羊髀（腿）
烤烧手抓羊
辣香手抓羊
鱼香手抓羊
奇香手抓羊
拣羊要诀
蜜汁烧牛肉
蜜椒烧牛肉
香烧桂花扎
香烧三星扎
香烧桂花肠
香烧鸭脚包
串烧金钱鸡
香烧金银膶（肝）
蜜汁吊烧鳝
叉烧鳜鱼
蜜香烧圆蹄
脆皮烧大肠
香熏脆肠头
烤烧酿大肠
串烧鹅胴（肝）
说鹅胴（肝）
烘炉与烧炉
细说烧烤
千层饼
薄饼
荷叶饼
粟米饼

卤浸章
白切鸡
猪油浸滑鸡
奶香鸡
贵妃鸡
清平鸡与小店思维
饲养鸡与走地鸡的区别
拣鸡要诀
浸鸡手势
白切葡国鸡
白切盐水鸡
白切鸡食法
白切大骟鸡
霸王大骟鸡
白切泰和鸡
乌鸡与泰和鸡
玫瑰鼓油鸡
卤水保鲜
豉油与豉油鸡
火踵豉油鸡
客家咸香鸡
道口烧鸡
卤水鸡肾（肫）
潮州卤水鹅
潮州炸雁鹅
卤水醇与香
卤水鹅掌
卤水鹅头
熏蹄汁
清溪白切鹅
湛江白切鸭
南京盐水鸭
豉油皇乳鸽
白切乳鸽皇
啤酒浸乳鸽
白切乳香猪
白切五花肉
东坡肉
卤水甄熊掌
凤眼胸（肝）
佛山熏蹄
卤水扎蹄
白云猪手
百味猪手
卤浸要诀
焓与焗
汾酒牛肉
酱香牛肉
硝酸盐与亚硝酸盐
海南白切羊
雷州白切狗
食狗勾陈
拣狗要诀
白云凤爪
水晶凤爪
泰式凤爪
说双氧水
说糖精
鱼香凤爪
咸香凤爪
说乙基麦芽酚
卤水大肠
说焦糖色
九转大肠
卤水墨鱼
卤水豆腐
肉骨茶
咖喱与卤水
过冷与收汗

焐焗章
正宗盐煽鸡
东江盐焗鸡
砂锅盐焗鸡
盐煽泰和鸡
盐焗鸡睾子
盐焗乳鸽
沙姜盐煽鹅
荷香盐焗鸭
盐焗八宝鸭
盐焗鹌鹑
盐焗猪肚顶
盐焗牙签骨
盐煽地鹿肉
盐焗凤尾蛇
盐焗水鱼裙
盐焗鲟龙骨
盐焗蟾蜍
盐焗鳙鱼头
雪花盐煽鱼
盐煽海蟹
盐煽插虾
锡纸银鳕鱼
正宗乞儿鸡
荷香泥焐鸡
桂花丐皇鹅
滋补丐皇鸭
丐皇一品鸽
云南竹筒鸡
风腊章
中国火腿
广式腊肉
四川风肉
安徽红腊肉
腊香桂花眼
风香刨花肉
烟熏章
捃拾章
凉菜章《粤厨宝典:味部篇》主要内容：粤厨技艺创美食天地；宝典文章承岭表精华。百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天，粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都切肯綮是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。

岭南烟火：寻味广府，烹艺传承 内容简介 本书并非聚焦于某一特定菜系或技术分支，而是以广阔的视野，深入探讨岭南地区饮食文化之根基、烹饪哲学之流变，以及食材与人文的精妙结合。我们旨在构建一座连接历史深处与现代餐桌的桥梁，呈现岭南美食体系的博大与精深。 第一章：岭南风土与食材的交响 本章溯源岭南地区的地理环境与气候特征，解析这些自然条件如何塑造了当地独特的食材资源。从珠江三角洲的丰饶水产，到五岭山脉的野味山珍，再到四季更迭中应时而生的蔬果谷物，每一类食材都承载着地域的烙印。 我们将详细阐述“不时不食”的古老智慧在岭南的实践。例如，春日里如何利用当造的嫩芽和海鲜，夏日里如何通过清热解暑的汤品平衡湿热气候，秋季的滋补与冬季的醇厚，均与自然规律息息相关。重点分析了几种岭南标志性食材——如广府的“三宝”（鸡、鸭、鹅）的品种选择与饲养方式，不同季节的鱼类洄游对粤菜风味的影响，以及香料的本土化运用，如南姜、沙姜、陈皮等，如何构建起独特的香气骨架。 第二章：烹饪哲学：火候、调味与“清、鲜、嫩、滑”的内涵 岭南烹饪，重在“取其本味”。本章深入剖析支撑粤菜体系的几个核心哲学概念。 火候的艺术： 探讨不同烹饪技法对火候的精细要求。爆炒中的“镬气”如何通过瞬间的高温激发食材的极致风味；清蒸中对蒸汽温度和时间的精准控制，如何保证海鲜的鲜嫩与原味；炖煨中的慢功细火，如何使药材和肉类中的精华充分融合，达到“味透骨髓”的效果。我们将通过对不同炉具（如传统柴灶与现代燃气灶）在火力表现上的差异分析，阐释厨师如何根据工具调整技术。 调味的平衡： 强调岭南调味品的使用逻辑——少即是多。重点分析基础调味料（豉油、米酒、糖、醋）的品质选择与使用比例。深入研究岭南特有的复合调味，如广府糖醋的酸甜比例、豉油的层次感构建（头抽、二抽、老抽的区别运用），以及如何利用陈皮、柠檬叶等芳香物质来提升鲜味而非掩盖本味。 “清、鲜、嫩、滑”的技法解析： 针对这四大美学追求，本章分别拆解其背后的技术支撑。例如，“嫩滑”的实现不仅依赖于预处理（如上浆、氽水），更依赖于主厨对食材断生点的敏感把握。 第三章：大菜体系的结构与流变 本章将超越单一菜式的罗列，着重考察岭南餐饮体系的宏观结构，包括筵席文化、日常便餐与特色小食的构成。 筵席的礼制与叙事： 分析传统广府大宴的菜单布局，如头盘、海味、家禽、时蔬、点心、糖水等环节的衔接逻辑。探讨“四炆四胆”等传统大菜的制作难度与文化价值，以及它们如何在现代餐饮中得到传承与创新。 汤品的科学与文化： 汤在岭南饮食中占据核心地位。本章细致区分老火靓汤、上汤、清汤、酸辣汤等不同类别。分析煲汤的选材标准（如“响螺煲竹丝鸡”的药理基础），煲制时间与火力的精确控制，以及如何通过吊汤技术来构建醇厚的“底味”。 小食与街头智慧： 考察肠粉、云吞、艇仔粥等广受喜爱的日常食品，其背后隐藏的精湛工艺。例如，肠粉浆的调制、蒸制工艺对米浆薄度的影响，以及云吞馅料的打制手法，如何体现了对口感的极致追求。 第四章：烹饪传承与地域对话 本章关注岭南烹饪的传承脉络与对外影响。 师徒制与技艺的口耳相传： 探讨传统厨艺教育模式的特点，强调经验积累与“手感”的重要性，并讨论如何在现代职业教育体系中保留这种精髓。 区域风味的影响与融合： 考察岭南地区内部的次级风味差异（如顺德的精细、潮汕的清鲜、客家的咸香），以及这些风味如何相互渗透、丰富了整体的粤菜图景。同时，分析岭南菜系在东南亚、北美等地的传播与在地化过程，探讨其核心价值的普适性。 第五章：烹饪工具的演进与应用 本章聚焦于支撑岭南烹饪的硬件基础。从传统竹笼、砂锅、瓦煲到现代的不锈钢用具，分析不同工具对烹饪效果的影响。重点解析粤菜厨师对刀具的特殊偏好与使用技巧，例如片皮鸭刀、斩料刀的特点，以及如何利用特定的锅具来控制“镬气”。 本书旨在为对中华饮食文化，特别是岭南烹饪体系有深度兴趣的读者提供一个全面、系统的认知框架，帮助理解其深厚的文化底蕴与精湛的技艺要求。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本《粤厨宝典 味部篇》的实用性上，我个人感觉还有提升空间。作为一个业余爱好者，我更看重的是菜谱的“可复现性”和“易操作性”。有些步骤的描述过于专业化或者过于简略了，比如在讲解卤水的基础配方时，提到了“老卤的熬制要点”，但对于一个初次接触卤水制作的人来说，如何判断“老卤”的状态，如何处理那些香料的先后下锅顺序，描述得不够详尽。我尝试跟着做了一道豉油鸡，虽然味道上去了，但鸡皮的处理上总是差点火候，总觉得少了那么一点点晶莹剔透的质感。我猜测可能是作者的专业背景使得他习惯于省略一些在他看来是“常识”的细节，但这恰恰是我们要花费大量时间去摸索和试错的地方。如果能在关键步骤增加一些针对家庭厨房环境的调整建议，或者提供一些常见失败案例的排查指南，这本书的价值会立刻翻倍。现在看来，它更像是一本给已经有一定基础的厨师看的进阶参考，而不是一个面向大众的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是没得挑，那种厚重感拿在手里就让人觉得踏实，520页的篇幅，看起来就不是那种敷衍了事的入门小册子。不过，我买回来主要是冲着那些号称“秘传”的粤式烧腊和卤味做法去的。拿到手翻阅了一下，内容排版还算清晰，图文并茂的地方不少，这对厨房新手来说是个福音。我特别关注了叉烧和烧鸭的部分，希望能找到一些不同于网上的独家秘诀，比如腌料的比例、火候的精准控制，以及如何让皮脆肉嫩达到极致。但是，坦白说，第一遍快速浏览下来，很多基础的调味品配比还是比较常见的，像是生抽、老抽、糖、酒这些基础元素的使用，在很多其他粤菜书籍里也能看到类似的影子。我期待的是那种能让人眼前一亮、颠覆传统认知的“独家秘笈”，而不是教科书式的复述。或许得花更多时间沉浸其中，才能真正挖掘出隐藏在这些页码深处的真金白银的经验。光看这个厚度，就知道作者在里面倾注了不少心血，希望接下来的深入学习能带来丰厚的回报，不然光凭这“加厚”的名头，分量还是有点不足的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和印刷质量是毋庸置疑的，纸张厚实，油墨均匀，看得出来是下了成本的。然而，当我真正开始对照着做菜时，发现“潘英俊”师傅的风格似乎更偏向于传统酒楼的大批量操作模式，这与我这种周末在家做几个菜的家庭用户需求略有偏差。举个例子，在烧腊的制作流程中，很多环节涉及到了大型烤炉的控温和通风设计，对于普通家用烤箱来说，直接套用这些参数，效果往往不尽如人意。我试着调整了烤箱的温度和烘烤时间，但总感觉与书上描述的“色泽金红，入口即化”的成品相去甚远。我希望看到更多关于如何用家用设备模拟专业效果的“小窍门”，比如用锡纸的包裹技巧，或者自制简易的熏烤装置等。这方面的内容缺失，使得这本书的“宝典”光环在实际应用中打了折扣，更像是一本理论指导，而非实战手册。对于期待快速出成果的读者来说，这可能需要一些耐心去进行二次转化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的命名中提到了“粤菜菜谱大全”，这让人自然而然地期待一个全面的覆盖面。在“味部篇”中，烧腊和卤味确实占了很大篇幅，种类繁多，从基础的烧鸭、叉烧到一些地方性的特色制品，数量上是令人满意的。但是，在整体的结构布局上，我总觉得欠缺一些逻辑上的层次感。比如，卤味的“基础卤水”应该放在最前面，作为所有卤味制作的基石来详细讲解，但它却分散在了不同的菜式介绍后面，需要读者自己去拼凑和整合。对于一个想要系统学习的读者来说，这种非线性的呈现方式会增加学习的难度和时间成本。我更希望看到一个清晰的知识树结构，例如，先是“基础酱料与调味”，再是“核心技法（如浸、吊、烤）”，最后才是具体的菜品制作。这种编排上的“散乱”，让我在查找和对比不同菜品之间的微妙差异时，显得有些手忙脚乱，无法做到高效的学习和查阅。

评分☆☆☆☆☆

潘师傅的功底深厚是毋庸置疑的，从字里行间流露出的那种对食材的理解和对火候的精准拿捏，是靠时间和经验积累起来的。然而，这本书在与读者的“沟通”层面，还略显单向和高冷。很多地方的解释，更像是师傅在对自己得意门生汇报成果，而不是在耐心地教导初学者。比如，对于一些特定调料的使用，书中往往只提了“适量”，这对于追求精确度的现代烹饪学习者来说，是最大的挑战。究竟什么是“适量”？对于制作1公斤肉和制作3公斤肉，这个“适量”的比例变化如何体现？如果能加入一些更具量化意义的参考数据，比如针对不同重量食材的调料克数范围，这本书的指导价值将大大提升。目前来看，它更像是一份高水平厨师的工作笔记集合，需要读者具备相当的烹饪敏感度才能真正领会其精髓，对于想从零开始打好坚实基础的爱好者来说，阅读体验稍显吃力。