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[美] 德州农民 著

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店铺： 盱眙新华书店图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530492024

商品编码：25973130625

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-09-01

内容介绍
    本书是作者多年研究面包烘焙的经验总结，除了提供65个准确、细致而全面的配方外，还在开篇用大量文字详细且深入地解析了面包的烘焙理论。                                                      ★经典不败才D道，精选65款面包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈现SJ各国经典风味。                                                       ★初学者不可错过的烘焙教科书，*完整的实用技法，从原料、工具到烘焙流程，再到酵种培养，都有巨细靡遗的讲解。                         ★每款面包都清楚标示制作要点，让你一目了然，立即抓住技术要点。                                                                                           ★兼具趣味的面包书，不只有食谱，还介绍了每款面包的特色，让你在品味麦香的同时深入了解SJ各国的面包。

关联推荐
  这是一本烘焙爱好者不可错过的烘焙工具书，从这本书，你可以了解关于面包的一切，原料、工具、烘焙原理、面包的特色、制作关键等，而这一切，都是为了做出好吃的面包，如此单纯的目的而已。 ★点击量1000万烘焙名博开课了，多年烘焙经验全揭秘 ★面包D1名博爱和自由倾情作序推荐 ★追求面包的J致风味，只收录SJ各国*代表性的经典面包 ★解析面包制作的烘焙法则，为你解决面包烘焙道路上的所有难题  
目录
D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 干酵母液体酵头可颂 173天然酵种可颂 176天然酵种全麦可颂 179天然酵种抹茶红豆馅可颂 181天然酵种咖啡巧克力可颂 184天然酵种奶油乳酪丹麦酥 186天然酵种丹麦吐司 189** 黄油布里欧修 193天然酵种糖渍栗子潘妮托尼 195干酵母复活节鸽子面包 199天然酵种复活节鸽子面包 202老祖母史多伦 207 D八章 天然酵种快手点心 211 天然酵种香蕉快速面包 212天然酵种苹果麦芬 214天然酵种泡泡松饼 216天然酵种蓝莓司康 218天然酵种松饼 220天然酵种摩卡纸杯蛋糕 222天然酵种切达乳酪苏打饼干 224天然酵种英吉拉 226天然酵种粗粮狗饼干 228   显示全部信息

舌尖上的传承：当古老酵母遇上现代生活 引言： 在这个快节奏的时代，我们仿佛总是在追逐下一个潮流，下一个“最好”的选项。然而，当城市的霓虹渐渐黯淡，当工作的压力无处不在，我们内心深处渴望的，往往是那份简单、纯粹的慰藉。就像一顿丰盛大餐中的主角，或是一天辛勤劳作后的温馨陪伴，面包，以它最朴实无华的姿态，承载了无数人的回忆与情感。它不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种连接过去与现在，人与人之间的纽带。 本书并非要讲述某个特定品牌或某种潮流的面包烘焙秘籍。它更像是一次深入人心的探索，一次关于“好”的重新定义。我们将一起走进那些隐藏在时光里的古老酵母的故事，探寻它们如何与现代生活悄然相遇，又如何在我们的餐桌上绽放出意想不到的色彩。这不是一本教你如何成为专业面包师的指导书，也不是一本充斥着繁复术语的教科书。它更像是一位经验丰富的老朋友，娓娓道来，带你品味那些被时光沉淀下来的，关于面包的温度与厚重。 第一章：酵母的低语——生命的呼吸 在故事的开端，我们先将目光投向那个至关重要的生命——酵母。它究竟是什么？从何而来？书中不会提供枯燥的科学解释，而是会用充满诗意的笔触，描绘酵母在黑暗中默默发酵，释放生命气息的奇妙过程。我们将跟随古老的智慧，去理解那些不被我们肉眼所见的微小生物，如何凭借它们的力量，将简单的面粉和水，转化为蓬松、柔软，充满独特香气的面包。 我们会讲述那些关于天然酵母的老故事。在工业化生产尚未普及的年代，每家每户都有自己精心照料的酵母种，它们如同家族的传承，一代代传递着发酵的秘密。书中会穿插一些充满人情味的片段，描绘那些农妇在清晨就忙碌起来，用手心的温度唤醒沉睡的酵母，期待着当日的面包能够带来全家人的满足。我们会感受到，在那个年代，制作面包是一件充满仪式感的事情，是爱与关怀的体现。 同时，我们也会轻轻触碰现代酵母的发展。从工业酵母的诞生，到各种特殊酵母的出现，它们如何改变了面包的制作方式，又如何影响了我们对面包口感的认知。本书并非要贬低现代科技，而是希望通过对比，让我们更深刻地理解，无论是古老的天然酵母，还是高效的工业酵母，它们都承载着人类对美味与健康的追求。这种追求，跨越了时间，连接了文明。 第二章：面粉的诉说——土地的芬芳 面包的灵魂，离不开面粉。但面粉并非只有一种，它们如同土地的子女，承载着不同的风土人情，诉说着各自的故事。本书不会简单列举各种面粉的蛋白质含量，而是会用感性的语言，去描绘不同面粉在口中的触感，在烘烤时散发出的独特香气。 我们将踏上一次穿越土地的旅程。从意大利的硬质小麦，到法国的T55面粉，再到日本的低筋面粉，我们会感受不同地域的面粉，如何在阳光雨露的滋养下，孕育出独特的风味。书中会描绘那些古老的麦田，金黄色的麦浪在风中起伏，仿佛在诉说着千百年的故事。我们会了解，为什么有些面粉适合做欧包，而有些则更适合制作细腻的蛋糕。这不仅仅是科学的差别，更是土地赋予的灵魂。 同时，我们也会关注现代面粉的创新。全麦、杂粮、无麸质……这些新的名词，代表着人们对健康饮食的更高追求。书中会讲述，如何选择适合自己需求的“好”面粉，以及如何通过面粉的组合，创造出更丰富的口感和营养。我们会看到，即使是简单的面粉，也可以通过我们的巧思，焕发出新的生命力。 第三章：水的温柔——平衡的艺术 水，看似最普通的食材，却在面包的制作中扮演着至关重要的角色。它不仅是连接面粉的媒介，更是影响面包质地和口感的关键。本书将以水的温柔，来描绘这份平衡的艺术。 我们会探讨，不同水质对发酵的影响。为什么有时候用过滤水，有时候用自来水，会带来不同的结果？书中会用生活化的语言，解释其中的微妙之处，避免复杂的化学公式。我们将体会到，即使是看似微不足道的“水”，也蕴含着它独特的“性格”。 我们会分享，水量如何影响面团的延展性和气孔。那些看起来如同岩石般坚硬的面团，和湿润柔软的面团，在水中扮演的角色截然不同。书中会通过生动的比喻，让你直观地理解，为什么过多的水会让面团变得难以操作，而过少的水又会导致面包干硬。这是一种经验的积累，一种与面团对话的艺术。 第四章：揉捏的韵律——双手与面团的对话 揉捏，是制作面包中最具力量感的环节，也是最能体现制作者心意的过程。本书不会教导你如何用最省力的方式揉面，而是会邀请你，去感受双手与面团之间的对话。 我们会描绘，在不同的揉面手法下，面团所发生的变化。从最初的粗糙，到逐渐变得光滑、细腻，再到最终形成富有弹性的薄膜，这个过程本身就是一种美的体现。书中会用细腻的笔触，捕捉双手在面团中游走的感觉，感受面团在指尖的温度和力量。 我们会强调，揉面不只是为了让面粉和水混合均匀，更是为了发展面筋，让面包拥有良好的支撑力和咀嚼感。我们会分享，如何通过“观察”和“触碰”来判断面团是否揉到位，而不仅仅是依靠时间。这是一种与面团的默契，一种心灵的感应。 第五章：发酵的等待——时光的沉淀 发酵，是面包制作中最需要耐心和等待的环节。它就像是时间的魔法，让平凡的面团，在静谧中孕育出蓬勃的生命力。本书将聚焦于发酵的等待，感受时光的沉淀。 我们会探讨，为什么有些面包需要长时间的发酵，而有些则可以在短时间内完成。书中会用形象的例子，解释温度、湿度、酵母活性等因素，如何影响发酵的速度和最终的口感。我们会理解，急于求成，往往会错过面包最美的时刻。 我们会分享，如何通过观察面团的状态，来判断发酵的进度。那些表面开始出现气泡，体积逐渐膨胀的面团，仿佛在向我们诉说着它们内心的喜悦。书中会强调，耐心与细致，是发酵过程中最重要的品质。 第六章：烘烤的升华——温度与香气的交融 当面团准备就绪，烘烤便成为了最后，也是最关键的一步。这是一个温度与香气的交融，一个升华的过程。本书将以升华的视角，来描绘这个激动人心的时刻。 我们会探讨，不同烤箱的温度控制，以及它们对面包外皮和内部组织的影响。从炉火的炙热，到烤箱的恒温，每一种温度都赋予了面包独特的个性。书中会用生动的描绘，让你仿佛闻到烤箱中飘出的阵阵香气。 我们会分享，如何通过观察面包的颜色和声音，来判断它是否烘烤到位。那些金黄色的外皮，敲击时发出的空灵的回响，都预示着一个美味的诞生。我们会体会到，在这个过程中，制作者的经验和对细节的把握，是多么重要。 第七章：品味与分享——餐桌上的温暖 当面包从烤箱中取出，它的使命并未结束。它将走进我们的餐桌，成为家庭聚会，朋友小聚，甚至是独自一人时的温暖陪伴。本书将聚焦于品味与分享，感受面包带来的幸福。 我们会探讨，如何更好地品味手中的面包。从它的外皮到内部，从它的香气到口感，每一个细节都值得我们去细细体味。我们会了解到，不同的搭配，例如搭配奶酪、果酱，或是作为三明治的载体，都可以为面包带来全新的风味体验。 我们更会强调，分享的意义。当亲手制作的面包，被家人和朋友一同分享时，那份喜悦和满足，是任何物质都无法替代的。书中会穿插一些温馨的画面，描绘大家围坐在一起，分享面包，分享快乐的场景。 结语： 《做个好面包》并非一本教你“如何做”的书，它更像是一次关于“为什么”的追寻，一次对“好”的深刻理解。它邀请你放慢脚步，去感受食材的生命，去体会手工的温度，去重拾那些被现代生活所忽略的，最简单却最珍贵的味道。当古老酵母的低语，与现代生活的节奏相遇，当土地的芬芳，在手中绽放出生命的色彩，我们便能找到属于自己的，那份最踏实，最温暖的“好面包”。它不一定是最昂贵的，不一定是最流行的，但它一定是你用心去制作，用心去感受，并且能与你分享的，那份独一无二的，属于你的“好”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烘焙是一门需要“天赋”的艺术，我这种笨手笨脚的人，大概是与它无缘了。《做个好面包》这本书的出现，彻底颠覆了我的看法。作者并没有把烘焙描绘成一项高不可攀的技能，而是把它拆解成一个个简单易懂的步骤。最让我印象深刻的是，她强调了“耐心”的重要性。烘焙，尤其是制作酵母面包，确实是一个需要时间沉淀的过程。从酵母的激活，到面团的第一次发酵，再到第二次发酵，每一个环节都需要足够的等待。她没有催促读者，而是鼓励我们在这个过程中去观察、去感受，去体会面团的变化。我一直以为面团发酵就是“放着等它自己变大”，但看了这本书才知道，原来发酵的状态会直接影响面包的口感和风味，需要注意温度、湿度等等细微的差别。她还提到了“观察发酵”这个概念，让我觉得不仅仅是跟着步骤做，而是要学会“看懂”面团，这是一种非常棒的学习方式。这种循序渐进、注重内在逻辑的讲解方式，让我觉得学烘焙不再是死记硬背，而是一种思考和实践的结合。

评分☆☆☆☆☆

我原本对烘焙的认知，停留在超市里那些包装精美的面包，觉得它们是工业化的产物，离我这样的普通人太遥远。《做个好面包》这本书，就像一扇通往家庭烘焙新世界的大门。我被作者对于“风味”的极致追求所打动。她不仅仅教你如何做出一个“能吃”的面包，更引导你去思考，如何做出一个“好吃”的面包。她会讲解不同面粉带来的微妙口感差异，比如全麦粉的坚果香，黑麦粉的醇厚感，还有不同发酵方式对面包风味的影响。我从来没想过，一块简单的面包，背后竟然有这么多关于风味的学问。而且，她还分享了很多关于“二次加工”的创意，比如如何用自制面包制作美味的三明治，或者如何利用剩余的面包屑制作各种小点心。这让我觉得，这本书不仅仅是教你做面包，更是教会你如何享受烘焙带来的生活乐趣，如何将“做面包”这件事，融入到日常的饮食和生活中去。这种从“术”到“道”的升华，让我觉得这本书的价值远不止于一份食谱。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我不是那种天赋异禀的手艺人，每次尝试做点心，最后的结果都……嗯，不敢恭维。但《做个好面包》这本书，真的给了我一种前所未有的亲切感。它没有那些高高在上的教程，而是像邻家大姐在和你聊天一样，娓娓道来。比如，在讲到“揉面”这一步的时候，作者用了很多生动形象的比喻，说像是“抚摸婴儿的头发”，或者“和粘人的小狗玩耍”，一下子就把那种枯燥乏味的体力活变得有趣起来。而且，她还非常贴心地分析了不同揉面方式的优缺点，以及在什么情况下选择哪种方式更合适，甚至还给出了“如果面团太粘手怎么办”、“如果面团太干怎么办”这样的紧急处理方案，这对我这种新手来说，简直是救命稻草！我最怕的就是遇到问题束手无策。书里那些图片和插画也特别实用，清晰地展示了面团的状态，比如“水合程度”的判断，光看图就能明白个八九分。让我觉得，做面包的关键不是复杂的技巧，而是对细节的把握和对食材的理解，而这本书恰好能教会我这些。

评分☆☆☆☆☆

每次看到别人做出漂亮又好吃的面包，我总是羡慕不已，但自己尝试却总是以失败告终。《做个好面包》这本书，给我最大的触动是关于“错误”的态度。作者并没有把烘焙描绘成一个完美无瑕的过程，而是坦然地承认，失败是烘焙中不可避免的一部分。她用自己曾经失败的经历，来鼓励我们不要害怕犯错，而是要从错误中学习。她会分析那些常见的烘焙“bug”，比如为什么面包会塌陷，为什么会烤焦，为什么口感会发干，并且给出了非常详细的解释和改进建议。这让我觉得，这本书不仅仅是一个指导手册，更像是一个经验丰富的导师，能够在我遇到困难时，给我指点迷津，让我能够分析问题，找到解决办法。我特别喜欢她关于“迭代”的概念，她说每一次烘焙都是一次学习和进步的机会，即使这次不完美，下一次也会做得更好。这种积极向上的态度，让我对烘焙充满了信心，也让我愿意去反复尝试，去不断突破自己。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于拿到这本《做个好面包》了！我之前就对烘焙充满了好奇，但总是觉得过程复杂，材料难找，而且成品总是不尽如人意。这本厚厚的书摆在我面前，光是封面那金黄酥脆的面包，就让人食欲大开。我迫不及待地翻开第一页，就被作者那充满热情和鼓励的文字深深吸引了。她并没有一开始就抛出那些让人望而却步的专业术语，而是从最基础的“为什么”开始，比如为什么面团需要发酵，为什么不同的酵母有不同的特性，以及如何选择最适合自己的面粉。我尤其喜欢她关于“感受面团”的描述，她说面团是有生命的，需要你的耐心和爱去对待。这让我觉得烘焙不再是一项枯燥的技能，而是一种与食材对话、与自我和解的过程。我已经开始幻想自己在家中，在充满温暖的厨房里，亲手揉捏面团，感受它在掌心一点点变得柔软有弹性，然后看着它在烤箱里慢慢膨胀，散发出诱人的香气。这不仅仅是制作面包，更是一种生活仪式感的营造，一种对慢生活的追求。这本书就像一位经验丰富的朋友，耐心地指导我，让我觉得烘焙触手可及，也让我对即将开始的烘焙之旅充满了期待和信心。