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法国蓝带厨艺学院 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 法式烘焙
• 蓝带
• 烘焙技巧
• 食谱
• 西点
• 面点
• 烘焙入门
• 专业烘焙

店铺： 盱眙新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

商品编码：25964733484

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-04-01

内容介绍
本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。di一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。D三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，D四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，D五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

关联推荐

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

 

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要BB的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

 
目录
D一章　法国糕点史 引言　 历史　 食谱的出现　 D代法式糕点 蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　 D二章　西饼屋职业与生活　 纪律和厨房团队　 厨房团队 糕点部　 卫生和清洁　 个人卫生与仪表　 安全和卫生工作习惯　

D一章　法国糕点史

引言　

历史　

食谱的出现　

D代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

 

D二章　西饼屋职业与生活　

纪律和厨房团队　

厨房团队

糕点部　

卫生和清洁　

个人卫生与仪表　

安全和卫生工作习惯　

行业工具　

有关设备的建议　

一般安全注意事项　

工作区域准备　

菜单　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加剂和甜味剂　

面粉　

发酵剂　

蛋　

乳制品　

水果　

坚果和种子　

香草、香料和花卉　

可可制品　

酒及衍生产品　

添加剂和加工配料　

 

D四章　糕点技术与技巧　

温度与时间　

计量　

混合　

醒发与发酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和松糕　

面团　

叠层面团　

发酵面团　

奶油　

蛋白霜　

巧克力　

成品装饰　

翻糖　

 

D五章　经典法式糕点制作　

基础面团　

炸糕面糊　

泡芙面团　

雪茄面糊　

可丽饼面糊　

油酥面团　

千层饼面团　

酥饼面团

甜酥皮面团　

发酵面团　

布里欧面团

可颂面团　

法棍面包面团　

起子面团　

甜发酵面团　

奶油与蛋白霜　

英式奶油

黄油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕点奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基础混合物）

手指蛋糕　

达克瓦兹蛋糕　

杰诺瓦士蛋糕　

鸠康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他制品　

皇家蛋奶冻　

甘纳许　

皇家糖霜　

糖浆　

 

附　录

换算表　

词汇表　

配方索引

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在线试读
叠层面团 　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。 　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。 　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。 　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。 发酵面团 　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。 　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。 　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。 　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

叠层面团

　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。

　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。

　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。

　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。

 

发酵面团

　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。

　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。

　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。

　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

 

圆面包成形

制作方法

1　拉起面团边缘向ZY折叠。

2　向下压实。

3　转动面团，重复将边缘向ZY折叠。

5　用手掌根将面团向前推。折叠并转向。

6　继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。

7　待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。

8　用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。

 

奶油

　　奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是砂浆。奶油可以单D作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所伴的制备物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　将蛋清置于盆中搅打至湿性发泡。逐渐搅打加入白糖，继续搅打至蛋清光滑有光泽，且糖WQ溶解。

  2.　搅打程度检查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感觉出糖粒，则继续搅打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　将蛋清和白糖装入一只隔热盆中，搅打使二者混合。

  2.　将隔热盆置于保温锅中，并搅打至用手触摸有热感。将盆从保温锅取出继续搅打至冷却，并干性发泡。

 

意式蛋白霜

  1.　将方糖和水加入小号酱汁锅内加热至沸，达到沸点时撇去任何可能在表面出现的白泡，并用湿面刷刷锅边。

  2.　糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋清用一盆搅打至湿性发泡。

  3.　糖浆一煮好，J缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　继续搅打至冷却。

  注　制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de Del）和柠檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

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法式烘焙的优雅密码：一览现代糕点艺术的精髓 本书并非一部流水账式的菜谱集，而是对现代法式烘焙艺术的一次深入探索。它揭示了支撑起无数精致法式甜点的精妙技艺、严谨原理与创新思维，旨在为热爱烘焙的您提供一套系统性的认知框架，帮助您从“照方抓药”升级到“融会贯通”，真正领略法式烘焙的灵魂所在。 一、 基础奠石：理解烘焙的化学与物理律动 在踏入琳琅满目的法式甜点世界之前，扎实的基础知识是不可或缺的。本书将首先带领读者深入探究烘焙过程中的化学与物理反应。这并非枯燥的科学说教，而是以生动形象的方式，剖析诸如面粉中的蛋白质如何与水结合形成面筋，进而影响蛋糕的口感；糖类在加热过程中发生的美拉德反应和焦糖化反应如何为甜点带来诱人的色泽与风味；酵母如何通过发酵产生二氧化碳，使面包蓬松；鸡蛋在烘焙中扮演的多种角色（乳化、凝固、膨胀）是如何相互协作的。 我们将详细讲解不同种类的面粉（如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉）在烘焙中的特性差异，以及为何要选择特定种类的面粉来制作特定的糕点。对于糖类，我们不仅会介绍白砂糖、细砂糖、糖粉等常见种类，还会探讨转化糖、蜂蜜、枫糖浆等天然甜味剂在风味和质地上带来的细微差别。黄油、奶油、植物油等脂肪在烘焙中的作用同样是重点，它们如何影响酥松度、湿润度和风味，以及不同脂肪的选用对最终成品的关键影响，都将被一一解析。 此外，本书还将深入探讨烘焙的温度控制、湿度管理以及烘烤时间对糕点结构、质地和风味的影响。理解这些基础原理，将使您不再局限于单一食谱的限制，而是能够根据食材的特性、环境的差异，灵活调整配方和工艺，应对各种烘焙挑战。您将学会预测烘焙过程可能出现的状况，并掌握相应的解决之道，从而大大提高烘焙的成功率，并能创造出属于自己的独特风味。 二、 精雕细琢：掌握核心法式甜点制作工艺 本书的重点将放在解析几种极具代表性的法式甜点制作工艺上。这些工艺不仅是制作出经典法式甜点的基石，更是体现法式烘焙精细化、艺术化特点的典型代表。 慕斯（Mousse）的轻盈艺术： 慕斯以其丝滑细腻的口感而闻名。我们将详细讲解制作慕斯的核心要素：如何制作出稳定且风味浓郁的基底（如水果泥、巧克力甘纳许、卡仕达酱），如何打发鲜奶油至恰到好处的状态，以及如何通过打发蛋白霜（法式蛋白霜、意式蛋白霜）来赋予慕斯轻盈蓬松的质地。每个步骤的细节，从加热的温度到搅拌的手法，都将一一阐述，帮助您掌握制作出口感如云朵般轻盈、入口即化的慕斯。 塔派（Tarte）的酥脆基底与丰富馅料： 法式塔派的魅力在于其酥脆的派皮与多样化的馅料。我们将深入解析制作不同类型派皮（如甜酥派皮 Pâte Sucrée，咸酥派皮 Pâte Brisée，千层酥皮 Pâte Feuilletée）的技巧，包括黄油的处理、面团的揉捏与松弛、擀制与烘烤等关键环节，力求让您的派皮达到色泽金黄、口感酥脆的完美状态。同时，我们将探讨各种经典的塔派馅料，如法式奶油派（Crème Pâtissière）、水果塔馅、巧克力馅、焦糖馅等，并提供制作这些馅料的详细步骤和风味搭配建议。 舒芙蕾（Soufflé）的膨胀奇迹： 舒芙蕾以其在烘烤过程中戏剧性的膨胀而令人惊叹。本书将揭示制作完美舒芙蕾的秘密，包括如何制作浓郁的风味基底，如何正确打发蛋清以获得稳定且蓬松的蛋白霜，以及如何轻柔地将蛋白霜与基底混合，并控制烘烤的温度和时间，使其在烤箱中完美升腾，出炉后依然保持其令人瞩目的高度。 马卡龙（Macaron）的挑战与成就： 马卡龙因其精致的外观和独特的口感而成为法式烘焙的标志性甜点。我们将循序渐进地解析马卡龙制作的每一个关键细节，从杏仁粉的处理、糖霜的制作，到蛋白霜的打发（意式蛋白霜是制作稳定马卡龙的关键），再到面糊的搅拌（“Macaronage”的艺术），以及最后的烘烤和夹馅。本书将详细指导读者如何识别和解决马卡龙制作中常见的“空心”、“裙边不明显”、“开裂”等问题，帮助您掌握制作出表面光滑、裙边漂亮、口感外酥内软的完美马卡龙。 三、 风味创新与艺术装饰：点亮味蕾与视觉的盛宴 法式烘焙不仅仅是技术的堆砌，更是对风味组合与视觉美学的极致追求。本书将引领读者进入风味创新的世界，并分享法式甜点精美的装饰技巧。 风味实验室： 我们将探讨各种香料、水果、坚果、巧克力、咖啡、茶叶等食材的特性，以及它们之间如何产生奇妙的化学反应，创造出层次丰富、令人惊喜的风味组合。本书将介绍如何利用天然食材来提升甜点的风味，例如如何使用新鲜香草来增添清新感，如何运用柑橘类水果的皮屑来增加香气，如何通过烘烤坚果来释放其深层风味。此外，我们将讨论如何运用酒精（如朗姆酒、白兰地、利口酒）来为甜点增添复杂而迷人的风味层次。 现代法式装饰艺术： 现代法式甜点的装饰，是理性与艺术的完美结合。我们将讲解各种基础装饰技法，如如何制作光滑的镜面淋面（Glaçage Miroir），如何使用裱花袋制作精美的奶油花纹，如何运用巧克力造型装饰，如何制作出色彩鲜艳的水果装饰。更重要的是，我们将探讨现代法式甜点装饰的理念，强调简洁、优雅、突出食材本身之美，以及如何在装饰中运用留白、几何线条、不对称等设计元素，营造出视觉冲击力。本书将提供一些创新性的装饰灵感，引导读者发挥创意，为自己的作品增添独特的艺术气息。 四、 工具与设备：专业烘焙的得力助手 本书还将对烘焙中常用的专业工具和设备进行详细介绍。从不同型号的烤箱、搅拌机，到各种模具（如蛋糕模、挞模、慕斯圈）、刮刀、抹刀、温度计、电子秤等，都将一一讲解其功能、使用方法以及选购建议。了解并正确使用这些工具，是高效、精确地完成法式烘焙的基础。我们将解释为何某些专业工具对于制作特定的法式甜点是必不可少的，以及如何通过合理运用工具来提升烘焙的效率和作品的品质。 结语 本书旨在成为您在法式烘焙领域的一位循循善诱的向导，帮助您建立起坚实的基础，掌握核心技艺，探索风味创新，并最终能够自信地创造出属于自己的法式烘焙杰作。它不只是提供食谱，更是传授一种对烘焙的热爱、一种对细节的极致追求、一种对生活品质的严谨态度。通过本书的学习，您将不仅仅是一位“制作甜点的人”，而是一位能够理解烘焙的艺术与科学、能够驾驭食材与技艺、能够创造出令人心动的美食艺术家。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常顺畅，作者的语言风格平易近人，即便是处理那些听起来很玄乎的术语，也能用生活化的比喻来解释清楚。我注意到它在排版上非常注重“步骤的可视化”，很多复杂的揉面或整形过程，都配上了极高质量的、多角度的实拍图，这些图片清晰到连手指按压面团的角度都能看出来，这比单纯的文字描述要有效一万倍。而且，书中似乎预设了读者可能会遇到的各种“临界点”错误，并在关键步骤后加入了“注意：如果此时面团出现X状况，请立即采取Y措施”的警示框，这种预判性极强的指导，极大地减少了我以往制作过程中的挫败感。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一个全天候待命的、经验丰富的技术顾问。它对于温度控制的强调贯穿始终，从原料的预处理到最终的冷藏定型，每一个环节的温度参数都标示得清清楚楚，这对于追求稳定出品的烘焙爱好者来说，简直是福音。翻完这一卷，我感觉自己对“精准控制”这件事有了全新的认识，它不再是束缚，而是一种通往自由创造的阶梯。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的是其对传统与创新的平衡处理。它对经典法式烘焙的历史渊源和技术根基做了扎实的铺垫，让你明白每一种配方的形成都有其历史逻辑和科学依据。例如，在介绍欧培拉（Opéra）蛋糕时，作者不仅给出了精准的层次做法，还简要追溯了其演变脉络，这使得制作过程不再是机械的重复，而成为一种对传统的致敬。然而，这本书的魅力远不止于复古。在一些关于“现代风味搭配”的章节中，作者大胆地引入了香料、花卉甚至亚洲食材的运用，展示了如何将严谨的法式结构与新颖的味觉体验相结合。我特别喜欢其中关于“焦糖的深度控制”那一段，它不仅讲解了从白砂糖到深琥珀色的物理变化，还探讨了不同焦糖化程度对后续酱汁风味复杂性的贡献，这种对细节的极致追求，体现了作者对烘焙的深刻理解。阅读这本书的过程，就像是进行了一次系统的“味觉美学”教育，它教导你如何用科学的手段去实现艺术化的呈现。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构布局简直是教科书级别的典范。我注意到它在每一章的开头都设置了一个“本章目标与核心概念”的导览，这对于希望快速掌握重点的读者非常友好。更值得称赞的是，作者在涉及复杂技术时，总会穿插一些“大师的秘密”或者“常见失败案例分析”，这些都是基于多年实战经验的总结。比如，在讲解慕斯体稳定性的部分，它不仅列出了吉利丁的用量，还详尽分析了不同类型果泥的酸度和含水量对凝固效果的影响，并提供了一套应对高酸度水果的微调方案，这种前瞻性的指导非常实用。此外，这本书对于工具的介绍也非常全面，它没有盲目推崇昂贵设备，而是根据不同操作的必要性，给出了工具选择的优先级建议，对于预算有限但追求品质的烘焙者来说，是一个非常务实的指南。整体来看，内容广度与深度达到了一个完美的平衡点，既能满足初学者建立知识框架的需求，也能让资深人士从中挖掘出新的灵感和优化方案。这本书的价值，在于它提供了一套完整的、可复制的“烘焙思维框架”。

评分☆☆☆☆☆

我是一位烘焙新手，之前买过不少入门级的烘焙书，但很多都流于表面，讲不清为什么要做某个步骤。这本书给我的感觉完全不同，它更像是一位经验丰富的大师坐在你身边，娓娓道来。我特别留意了其中关于“挞皮制作稳定性的控制”那一部分，作者没有直接给出配方比例，而是深入探讨了油脂、面粉和水的理想混合状态，以及如何通过控制搅拌时间和温度来避免挞皮在烘烤过程中塌陷或回缩的问题。这种讲解方式极大地提升了我的理解层次，我开始明白，烘焙不仅仅是精确的计量，更是一门关于“感觉”的艺术。书中对于一些经典法式奶油霜的讲解尤为精妙，它详细区分了意式、法式和瑞士式蛋白霜基底的特性和应用场景，并配上了大量的注意事项，比如防止油水分离的技巧，这些都是我在其他书籍中鲜少见到的深度解析。我甚至觉得，光是研究透彻这本书中关于“基础酱汁与内馅的调和”那一章，就足以让我的甜点出品水平迈上一个大台阶。它教会我的不是“怎么做”，而是“为什么这么做”，这种思维的转变，对任何渴望成为高阶烘焙师的人来说，价值是无法估量的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计非常引人注目，那种沉稳的深蓝色调，配上烫金的字体，立刻给人一种专业、经典的信赖感。我拿到手的时候，首先被它厚实的质感吸引了，感觉不像是一本普通的食谱，更像是一本值得珍藏的烘焙百科全书。从目录上看，内容组织得非常有条理，从基础的面包理论到复杂的法式甜点都有涉猎，感觉作者在编写时下了大功夫，力求面面俱到。我尤其欣赏它对原料特性的细致剖析，比如不同面粉的筋度和吸水性差异，以及黄油在不同温度下的状态变化，这些细节对于想要精进技术的烘焙爱好者来说，简直是如获至宝。翻阅其中的一些基础章节，比如“发酵的艺术”那一块，作者的文字描述非常生动形象，不像很多技术手册那样干巴巴，而是充满了实践的智慧，让人读起来毫不费力，却能深刻理解背后的原理。这本书的排版也很讲究，大开本的设计让图片和文字的布局显得舒展大气，即便是复杂的步骤图，也能看得一清二楚，这对需要参照图文操作的烘焙过程来说至关重要。总的来说，光是初步的翻阅，就让我对接下来的学习充满了期待，感觉它能帮我构建一个扎实、系统的法式烘焙知识体系，而不是仅仅停留在照猫画虎的层面。