法国蓝带烘焙宝典(上) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

法国蓝带厨艺学院 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 法式烘焙
• 蓝带
• 烘焙技巧
• 食谱
• 西点
• 面点
• 烘焙入门
• 专业烘焙

店铺： 建湖新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

商品编码：25558537354

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-04-01

内容介绍
本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。di一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。D三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，D四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，D五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

关联推荐

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

 

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要BB的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

 
目录
D一章　法国糕点史 引言　 历史　 食谱的出现　 D代法式糕点 蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　 D二章　西饼屋职业与生活　 纪律和厨房团队　 厨房团队 糕点部　 卫生和清洁　 个人卫生与仪表　 安全和卫生工作习惯　

D一章　法国糕点史

引言　

历史　

食谱的出现　

D代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

 

D二章　西饼屋职业与生活　

纪律和厨房团队　

厨房团队

糕点部　

卫生和清洁　

个人卫生与仪表　

安全和卫生工作习惯　

行业工具　

有关设备的建议　

一般安全注意事项　

工作区域准备　

菜单　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加剂和甜味剂　

面粉　

发酵剂　

蛋　

乳制品　

水果　

坚果和种子　

香草、香料和花卉　

可可制品　

酒及衍生产品　

添加剂和加工配料　

 

D四章　糕点技术与技巧　

温度与时间　

计量　

混合　

醒发与发酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和松糕　

面团　

叠层面团　

发酵面团　

奶油　

蛋白霜　

巧克力　

成品装饰　

翻糖　

 

D五章　经典法式糕点制作　

基础面团　

炸糕面糊　

泡芙面团　

雪茄面糊　

可丽饼面糊　

油酥面团　

千层饼面团　

酥饼面团

甜酥皮面团　

发酵面团　

布里欧面团

可颂面团　

法棍面包面团　

起子面团　

甜发酵面团　

奶油与蛋白霜　

英式奶油

黄油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕点奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基础混合物）

手指蛋糕　

达克瓦兹蛋糕　

杰诺瓦士蛋糕　

鸠康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他制品　

皇家蛋奶冻　

甘纳许　

皇家糖霜　

糖浆　

 

附　录

换算表　

词汇表　

配方索引

显示全部信息

在线试读
叠层面团 　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。 　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。 　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。 　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。 发酵面团 　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。 　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。 　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。 　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

叠层面团

　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。

　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。

　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。

　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。

 

发酵面团

　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。

　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。

　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。

　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

 

圆面包成形

制作方法

1　拉起面团边缘向ZY折叠。

2　向下压实。

3　转动面团，重复将边缘向ZY折叠。

5　用手掌根将面团向前推。折叠并转向。

6　继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。

7　待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。

8　用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。

 

奶油

　　奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是砂浆。奶油可以单D作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所伴的制备物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　将蛋清置于盆中搅打至湿性发泡。逐渐搅打加入白糖，继续搅打至蛋清光滑有光泽，且糖WQ溶解。

  2.　搅打程度检查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感觉出糖粒，则继续搅打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　将蛋清和白糖装入一只隔热盆中，搅打使二者混合。

  2.　将隔热盆置于保温锅中，并搅打至用手触摸有热感。将盆从保温锅取出继续搅打至冷却，并干性发泡。

 

意式蛋白霜

  1.　将方糖和水加入小号酱汁锅内加热至沸，达到沸点时撇去任何可能在表面出现的白泡，并用湿面刷刷锅边。

  2.　糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋清用一盆搅打至湿性发泡。

  3.　糖浆一煮好，J缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　继续搅打至冷却。

  注　制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de Del）和柠檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

显示全部信息

品味法式经典，烘焙大师之路 这本书，如同一扇通往法式烘焙殿堂的金色大门，将引领您深入探索那些令人垂涎欲滴的经典法式甜点与面包的奥秘。它不仅仅是一本食谱，更是一份对法式烘焙精髓的深度解析，是对精湛技艺和无限创意的致敬。从新手踏入厨房的懵懂，到渴望炉火纯青的烘焙大师，您都将在其中找到指引与灵感。 扉页上的承诺： 翻开这本书，您将感受到一股浓郁的法式风情扑面而来。纸张的质感温润，印刷的色彩饱满，仿佛能闻到黄油融化的香甜，听到面团发酵的轻柔呼吸。每一页都承载着作者对烘焙的热情，以及将这份热情传递给读者的真挚愿望。这不仅仅是一本书，更是一次味蕾与心灵的探索之旅。 穿越时空的味觉地图： 本书将带您踏上一段精彩绝伦的味觉地图，从古老城堡的皇家御点，到街角咖啡馆的日常治愈，每一款甜点都承载着法兰西独特的历史文化和生活方式。您将了解到，为什么法式长棍面包能够成为国民的骄傲，为什么马卡龙能够以其缤纷的色彩和精致的口感俘获人心，又为什么歌剧院蛋糕能够成为视觉与味觉的双重盛宴。 不仅仅是食谱，更是哲学： 作者深谙烘焙之道，不仅在于严谨的配方和精准的步骤，更在于对食材的理解，对火候的把握，以及对细节的追求。书中，您将学到如何挑选最新鲜的鸡蛋，最优质的黄油；如何判断面团的状态，何时达到最佳发酵；如何控制烤箱的温度，让甜点呈现完美的金黄色泽。这些看似微小的细节，却是成就一道道经典法式烘焙的关键所在。 从基础到进阶，步步为营： 本书的编排可谓匠心独运，从最基础的面糊制作、奶油打发、糖浆熬煮等核心技法入手，为读者打下坚实的理论基础。每一个步骤都配有清晰的插图或照片，让您一目了然，即使是烘焙新手，也能轻松掌握。随着内容的深入，您将逐渐接触到更复杂的慕斯制作、翻糖装饰、酥皮叠压等技巧，挑战更高级别的烘焙艺术。 细致入微的技法解析： 面团的语言： 面团是烘焙的灵魂，本书将深入浅出地讲解各种面团的特性，例如： 酵母面团： 如何激活酵母，如何进行揉面、发酵，以及发酵的四个关键阶段。将带您制作出松软有弹性的法式长棍、香甜可口的布里欧修，以及口感浓郁的巧克力面包。 酥皮类面团： 叠压黄油的技巧，如何获得层次分明、酥脆掉渣的千层酥、可颂，以及外形优雅的拿破仑。 挞皮类面团： 如何制作出细腻、不易回缩的甜味或咸味挞皮，为各种馅料提供完美的基底。 奶油的魔法： 奶油在法式烘焙中扮演着举足轻重的角色，从简单的打发，到复杂的香草荚卡仕达酱、浓郁的法式奶油霜，本书将一一为您揭秘。您将学会如何制作出丝滑、细腻、入口即化的各类奶油，它们是无数法式甜点的灵魂所在。 糖的艺术： 糖不仅仅是甜味的来源，更是烘焙中构建结构、增添口感的关键。书中将详细讲解糖浆的熬煮技巧，焦糖化的过程，以及如何制作出如水晶般剔透的糖艺装饰。 巧克力的魅力： 从选择高品质的巧克力，到掌握巧克力的融化、调温，再到制作浓郁的巧克力甘纳许、丝滑的巧克力慕斯，本书将引领您进入巧克力缤纷的王国。 水果的韵味： 如何处理新鲜水果，如何将其独特的风味融入甜点，例如制作各种果酱、果冻，以及如何在烘焙中保持水果的鲜艳色彩与口感。 经典之作，不容错过： 本书将涵盖众多法式烘焙的经典之作，每一款都经过精心挑选和反复实践，确保其可靠性与美味度。您可以期待在这里找到： 法式长棍面包（Baguette）： 感受外酥内软的极致口感，以及麦香的纯粹。 可颂（Croissant）： 学习如何制作出层次分明、黄油香气浓郁的经典可颂。 马卡龙（Macaron）： 挑战制作出色彩缤纷、外壳酥脆、内馅柔滑的法式小圆饼。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）： 领略咖啡、巧克力与杏仁蛋糕的完美融合，以及其精致的造型。 闪电泡芙（Éclair）： 掌握制作酥脆泡芙壳的技巧，以及各种诱人馅料的搭配。 提拉米苏（Tiramisu）： 感受咖啡、手指饼干与马斯卡彭奶酪的经典组合。 法式水果塔（Fruit Tart）： 学习制作酥脆的挞皮，以及如何用新鲜水果点缀出艺术品。 舒芙蕾（Soufflé）： 挑战制作出轻盈如云、入口即化的魔法甜点。 可露丽（Canelé）： 体验外焦内软、充满焦糖与朗姆酒香气的波尔多特色点心。 成功的秘诀： 本书的独特之处在于，它不仅仅提供配方，更提供“为什么”。作者会深入解释每一个步骤背后的科学原理，让您理解“为什么需要这样做”，从而在遇到问题时能够灵活应变，甚至能够触类旁通，创造出属于自己的独特配方。 成为烘焙家的旅程： 想象一下，您亲手制作出的法式长棍面包，摆放在餐桌上，金黄色的外壳散发出诱人的麦香；您制作的马卡龙，色彩鲜艳，仿佛一颗颗精致的宝石，与家人朋友一同分享；您制作的歌剧院蛋糕，如同一件艺术品，为生活增添一份仪式感。这本书，将是您实现这些美好愿景的得力助手。 不仅仅是技能，更是生活方式： 法式烘焙，是一种生活艺术，它渗透在生活的点滴之中。它代表着对精致的追求，对细节的尊重，对分享的喜悦。当您沉浸在黄油的香甜、面团的弹性、烤箱的温度中时，您不仅仅是在制作食物，更是在感受一种悠闲、专注、充满创造力的生活态度。 给未来的您： 无论您是初学者，还是已经有一定烘焙基础，这本书都将为您打开新的视野，激发您的潜能。它将伴随您走过从零开始的摸索，到熟练掌握各项技巧，最终成为一位能够自信创作，能够烘焙出令人惊叹的法式美味的烘焙家。 结语： 这本书，是一份献给所有热爱烘焙、渴望品味法式经典的人们的礼物。它不仅仅是字面上的内容，更是作者通过文字和图片传递的温度、热情和专业。翻开它，您将踏上一段充满惊喜和收获的烘焙之旅。愿您的厨房，从此飘满法式烘焙的迷人香气。

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点的精致和优雅非常着迷，但又觉得它遥不可及。每次看到那些电视节目或者杂志上那些造型完美、口感丰富的法式蛋糕和点心，我都觉得是一种艺术品，根本不敢想象自己能做出来。然而，《法国蓝带烘焙宝典（上）》的出现，彻底改变了我的看法。它并没有将法式烘焙描绘得高不可攀，而是从最基础的知识讲起，循序渐进。书中的配方，即使是那些听起来很复杂的名字，也都被拆解得非常清晰。每一个步骤都配有详细的图解，让你知道每一步应该是什么样子，应该达到什么样的状态。我尝试了其中几个基础的慕斯和饼干配方， hasilnya 竟然出乎意料的好！第一次品尝到自己亲手做出的、带有浓郁法式风味的甜点，那种成就感和幸福感是无法言喻的。这本书让我明白，只要有耐心和正确的指导，任何人都有可能做出令人惊艳的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《法国蓝带烘焙宝典（上）》，就被它厚实沉甸甸的分量和精美的封面设计所吸引。拿到手里，那种纸张的触感和油墨的香气，瞬间点燃了我对烘焙的热情。我一直对法式甜点的精致和复杂充满了好奇，但又担心自己基础薄弱，难以入门。这本书的出版，简直是我的福音！从包装上就能感受到它的用心，每一个细节都透露着专业和品质。我迫不及待地翻开它，想要一探究竟，里面究竟隐藏着多少令人垂涎的美味秘密。封面上的那些诱人图片，已经让我口水直流，想象着自己能够亲手做出那样精致的糕点，就已经无比激动。我之前尝试过一些简单的烘焙，但总觉得差了点意思，可能就是缺少了像这样一本系统、权威的指导。这本书给我一种踏实感，仿佛握住了通往法式烘焙殿堂的金钥匙。我期待着它能带领我领略到法兰西烘焙的精髓，从最基础的知识到最经典的配方，一步步夯实我的烘焙功底。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对食材和工具都比较讲究的人，所以在选择烘焙书籍时，也会特别留意它对这些方面的建议。这本《法国蓝带烘焙宝典（上）》在这方面做得非常出色。书中对各种烘焙所需的食材，例如面粉的种类、黄油的选择、巧克力的等级等等，都给出了详细的说明和建议，甚至连不同产地的特色食材都做了介绍。这对于我这样希望追求极致口感的烘焙爱好者来说，简直是太有帮助了。我总觉得，好的食材是做出美味烘焙的关键，而这本书让我对如何选择和使用这些食材有了更深的认识。同时，对于烘焙工具的推荐也相当专业，从基础的打蛋器、刮刀，到一些专业的模具，书中都给出了清晰的指引。我之前也陆陆续续添置了一些烘焙工具，但总感觉它们的功能和使用场景并不完全清楚，而这本书的介绍，让我豁然开朗，知道该如何更好地利用这些工具，提升烘焙效率和成品质量。

评分☆☆☆☆☆

我之前购买过一些烘焙书籍，但它们要么过于理论化，读起来像是在背化学公式；要么就是食谱过于简单，缺乏指导性。而这本《法国蓝带烘焙宝典（上）》则找到了一个非常完美的平衡点。它既有对烘焙原理的深入浅出的讲解，又包含了一系列经过实践检验的经典配方。我尤其欣赏书中对于一些常见烘焙问题的分析和解决方案，比如“为什么我的蛋糕会塌陷？”“为什么我的饼干会烤得太硬？”等等。这些都是我在烘焙过程中经常遇到的难题，而书中的解答条理清晰，操作性强。读完书中的相关章节，我感觉自己像是经历了一场“烘焙疑难杂症”的治疗，所有的困惑都烟消云散。而且，这本书的排版设计也非常人性化，字体大小适中，留白充足，阅读起来非常舒适，即使是长时间阅读也不会感到疲劳。总而言之，这是一本让我觉得物超所值的烘焙书籍。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够真正指导我深入了解烘焙原理的书籍，而不是仅仅罗列一些食谱。而这本《法国蓝带烘焙宝典（上）》恰恰满足了我的这一期待。我非常欣赏它在基础知识上的讲解，比如各种面团的特性、不同油脂的作用、糖在烘焙中的化学变化等等。这些看似枯燥的理论，在书中却被讲解得清晰易懂，甚至配有精美的插图，让我能够更直观地理解。我常常在尝试新的烘焙项目时，遇到一些“为什么会这样？”的疑问，而这本书就像一位耐心十足的老师，能够解答我所有的困惑。它让我明白，烘焙不仅仅是简单地按照步骤操作，更是一门科学，一门艺术。了解了这些基础原理，我发现自己在实际操作中也变得更加得心应手，能够根据实际情况做出一些灵活的调整，而不是死板地照搬。这种“知其然，知其所以然”的学习过程，对我来说非常有成就感，也让我对烘焙有了更深的敬畏之心。