美味中國—實用調味配方大全 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

繁體網頁||簡體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 調味
• 配方
• 中國菜
• 傢常菜
• 實用
• 廚房
• 菜譜
• 飲食

店鋪： 青草書店專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410231

商品編碼：24154220001

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	美味中國—實用調味配方大全 烹飪/美食 書籍
作者：	李河山 等
定價：	38.0
齣版社：	中國輕工業齣版社
齣版日期：
ISBN：	9787518410231
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝-膠訂
開本：	16開

內容簡介

本書分七章進行論述。分彆是*章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。*後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

目錄

章 飲食風味概述? 001 ??第二章 飲食調味原料? 005 ??一、基本調味料? 006 ??1．食用鹽 006 ??2．醬油? 006 ??3．糖? 007 ??4．醋? 007 ??二、香辛料 008 ??1．月桂? 008 ??2．甘牛至 008 ??3．迷迭香 009 ??4．辣椒? 009 ??5．花椒? 009 ??6．鬍椒? 009 ??7．丁香? 010 ??8．小茴香 010 ??9．砂仁? 010 ??10．百裏香 010 ??11． 蒿? 011 ??12．蒔蘿? 011 ??13．山柰? 011 ??14．肉桂? 011 ??15．香芹菜 012 ??16．辣根? 012 ??17．芥菜? 012 ??18．肉豆蔻 013 ??19．豆蔻? 013 ??20．鬍盧巴 013 ??21．芫荽? 013 ??22．薑黃? 014 ??23．果? 014 ??24．羅勒? 014 ??25．白芷? 014 ??26．八角茴香 015 ??27．洋蔥? 015 ??28．紫蘇? 015 ??29．薄荷? 016 ??三、增稠調料? 016 ??1．黃原膠 016 ??2．藻酸丙二酯? 016 ??3．麥芽糊精 016 ??4．卡拉膠 017 ??5． β- 環狀糊精? 017 ??6．食用鬆香酯? 017 ??7．明膠? 017 ??8．羥丙基澱粉? 018 ??9．羧甲基澱粉鈉? 018 ??10．耐酸抗鹽羧甲基縴維素? 018 ??四、增味調料? 018 ??1．甲基環戊烯醇酮? 018 ??2．乙基麥芽酚? 019 ??3．煙熏香味料? 019 ??4．5′- 肌苷酸鈉 019 ??5．核苷酸二鈉（I ＋ G）? 019 ??6．辣椒精 020 ??7．異麥芽酮糖? 020 ??8．天門鼕酰苯丙氨酸甲酯 020 ??9．麥芽糖醇 020 ??10．可溶性茯苓多糖? 021 ??11．環己基氨基磺酸鈉 021 ??12．甜菊苷 021 ??13．木糖醇 021 ??五、增加營養的調味料 022 ??1．葡萄糖酸鋅? 022 ??2．乳酸鈣 022 ??3．磷酸氫鈣 022 ??4．葡萄糖酸亞鐵? 022 ??5．碳酸鈣 022 ??6．活性鈣 022 ??7．乳酸鋅 023 ??六、抗氧化的調料 023 ??1．D- 異抗壞血酸鈉? 023 ??2．植酸? 023 ??3．茶多酚 023 ??4．檸檬酸亞锡二鈉? 023 ??5．沒食子酸丙酯? 024 ??6．丁基羥基茴香醚（BHA）? 024 ??7．特丁基對苯二酚（TBHQ）? 024 ??8．乙二胺四乙酸二鈉 025 ??9．山梨酸鉀 025 ??10．丙酸鈣 025 ??11．對羥基苯甲酸乙酯 025 ??12．脫氫醋酸鈉? 026 ??13．對羥基苯甲酸丁酯 026 ??14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026 ??15．乙二胺四乙酸二鈉鈣? 027 ??七、增色的調料? 027 ??1．焦糖色 027 ??2．紅麯米 027 ??3．辣椒紅 027 ??4．葉綠素銅鈉? 027 ??5．玉米黃色素? 028 ??6．沙棘黃 028 ??7．可可色素 028 ??8．玫瑰紅色素? 028 ??9．天然櫻桃紅色素? 029 ??10．天然梔子黃色素? 029 ??11．天然鬍蘿蔔素? 029 ??12．高粱色素 029 ??13．薑黃色素 029 ??八、酒類調味料? 030 ??1．黃酒類 030 ??2．啤酒類 030 ??3．白酒類 030 ??4．葡萄酒類 031 ??九、其他調料? 031 ??1．老湯精粉 031 ??2．水解植物蛋白粉? 032 ??3．鹵味香料 032 ??4．糖味香料 032 ??5．防腐保鮮劑? 032 ??6．調味甘甜素? 033 ??7．酵母精 033 ??8．茶葉? 033 ??第三章 飲食調味技術 035 節 飲食調味原理與方法? 036 ??一、飲食調味原理 036 ??1．味強化原理? 036 ??2．味掩蔽原理? 036 ??3．味乾涉原理? 036 ??4．味派生原

編輯

本書內容敘述詳實，嚮讀者介紹瞭烹飪中用到的各種調味品、醬汁調料的製作工藝，所涉及的烹飪調味料全麵，是一本具有很強的實用價值的參考工具書。

好的，以下是一本關於中國烹飪的圖書簡介，內容不涉及“美味中國—實用調味配方大全”中的調味配方細節： 書名：匠心傳承：中國地方菜係風味溯源與技藝精粹 內容提要： 本書旨在為美食愛好者、烹飪專業人士以及所有對中華飲食文化抱有深厚興趣的讀者，提供一次深入、係統的中國地方菜係探索之旅。我們不滿足於簡單的菜譜羅列，而是將重點聚焦於中國八大菜係乃至更多特色地方風味的形成曆史、地理環境影響、核心烹飪哲學，以及最具代錶性的技法精髓。 中華美食體係浩瀚如煙海，各地域間的風味差異，是數韆年曆史沉澱、氣候物産與人文交流的完美融閤。本書的價值在於，它緻力於揭示這些差異背後的“為什麼”，而不是僅僅教你“怎麼做”。 第一篇：地理與風土的烙印——八大菜係的格局重塑 中國幅員遼闊，氣候帶的多樣性直接決定瞭食材的豐饒與偏好。本篇將係統梳理並深入剖析中國烹飪版圖的核心——八大菜係（魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、徽）的地域特性。 魯菜：北方的雄渾與宮廷的規製。 我們將探討山東半島的海洋饋贈如何塑造瞭魯菜對海鮮的精妙處理，以及作為“國宴”基礎的魯菜，其對火候掌控和湯底熬製的嚴苛要求。重點分析其“爆、扒、燒、烤”等核心技法，並追溯孔府菜對魯菜體係的影響力，解析其如何在北方文化中占據“國菜”的地位。 川菜：巴蜀的麻辣哲學與“一菜一格”。 川菜的魅力在於其復雜多變的味型組閤。本篇將不隻停留在“麻辣”二字上，而是細緻解構川菜二十四種經典味型（如魚香、怪味、傢常味、紅油味等）的味覺構建邏輯。我們將探究四川盆地濕熱氣候對食物保存和調味重口的驅動作用，並解析泡菜、醪糟等在地發酵物在川菜風味體係中的不可替代性。 粵菜：嶺南的開放與海納百川的包容。 粵菜，特彆是廣府菜，以追求“本味”和“清、鮮、嫩、滑”著稱。本章將詳述粵菜對食材新鮮度的極緻追求，以及其在選材、刀工上的精細要求。我們將對比早茶文化與正餐烹飪的異同，重點分析“煲湯”這一被低估的粵菜精髓，如何通過慢燉來萃取食材的天然精華。 蘇菜：江南的精巧與文人雅士的審美。 以淮揚菜為代錶的蘇菜，體現瞭中國古典美學在餐桌上的轉化。本書將聚焦蘇菜對食材形態的雕琢，如精湛的“文思豆腐”等體現齣的精細刀工，以及對“甜”與“鮮”的微妙平衡。探討長江中下遊水鄉物産如何塑造瞭蘇菜溫和、細膩的口感基調。 浙菜、閩菜、湘菜、徽菜的獨特疆域： 簡要勾勒其他四個菜係在海洋（浙、閩）、山地（湘、徽）背景下的風味側重，例如，浙菜對竹筍的運用，閩菜對“紅糟”的使用，湘菜的酸辣與臘製，以及徽菜對山珍的獨特處理手法。 第二篇：技藝的尺度——超越配方的核心烹飪哲學 真正的中國烹飪，核心在於對火候、刀工和調味時機的精準把握。本書的第二部分將從技術層麵進行拆解，幫助讀者建立起對烹飪過程的宏觀理解。 爐火的藝術：溫度與時間的對話。 詳細解析“旺火速攻”與“文火慢煨”背後的物理學原理。探討不同爐具（如傳統炭爐、現代燃氣竈）對熱傳導效率的影響，以及如何通過對鍋具材質的選擇（如鐵鍋、砂鍋、瓦罐）來適應不同菜肴對熱量的需求。重點闡述“鑊氣”的産生條件，而非簡單地描述其效果。 刀工的律動：從結構到口感的重塑。 刀工不隻是切塊，更是對食材縴維的處理和對烹飪時間預判的基礎。本篇將分類解析切丁、切絲、切片、切塊、剞花等基礎手法，並關聯到不同切法對成品口感的影響——例如，為什麼魚片要逆紋切纔能保持滑嫩，而紅燒肉的塊狀則需要保證足夠的脂肪與瘦肉比例。 調味的層次感：遞進與融閤。 探討調味並非在菜肴齣鍋前的一次性添加。我們將分析基礎底味（如高湯、基礎醬料）的構建，中間調味（如煸炒、上色）的過程，以及收尾調味（如勾芡、淋油）對風味固定的作用。強調不同地域對“醬”的理解差異，例如北方的麵醬與南方的豆豉醬在菜肴中的定位區彆。 湯與芡：構建中國菜的骨架與潤澤。 湯是中國菜的靈魂，無論是清湯的“化境”還是濃湯的“醇厚”，都代錶著食材的耗損與精華的提煉。本章將講解高湯製作的基礎比例、澄清技術（如雞清湯的製作），以及勾芡在不同菜係中的功能——是增加粘稠度，還是僅僅為瞭鎖住水分和光澤。 第三篇：跨越邊界的交流與演變 中國烹飪的發展從未是孤立的。本篇將探討外部因素對地方菜係的塑造。 絲綢之路的香料饋贈： 探討自古以來，中原與西域的交流如何豐富瞭中國人的香料使用習慣。從鬍椒的傳入到孜然的普及，分析這些異域風味如何被本土化，並融入到西北、西南的菜係結構中。 近代的融閤與新生： 簡要概述近代交通和貿易的發展，如何催生瞭新的菜係分支或豐富瞭原有菜係的食材來源，例如，某些沿海菜係對西式烹飪理念的吸收，以及新式烹飪工具對傳統技藝的輔助與挑戰。 結語： 《匠心傳承：中國地方菜係風味溯源與技藝精粹》不是一本簡單的食譜集，而是一部關於中國飲食文化的思想指南。它鼓勵讀者超越食譜的限製，理解每一道菜背後所蘊含的地理環境、曆史選擇和匠人精神，從而真正領悟中華烹飪的博大精深。通過深入的理論解析和嚴謹的技法梳理，本書旨在提升讀者的烹飪認知水平，使其在麵對任何中式菜肴時，都能洞悉其風味生成的內在邏輯。

評分☆☆☆☆☆

對於《美味中國—實用調味配方大全》這本書，我的期望值非常高，因為“實用”這兩個字點亮瞭我的眼球。我希望它不僅僅是一本“理論書”，而是一本能夠立刻投入實踐的“操作手冊”。我尤其關注書中提供的調味配方是否具有普適性，也就是說，我能不能在全國各地買到這些調味品，並且能夠按照配方輕鬆復刻齣美味。我希望書中能夠有一些關於“調味靈感”的啓發，比如，當我想做一道魚，但我手邊沒有魚露，這本書能否提供一些替代的調味方案？或者，我突然想嘗試一種新的口味，這本書能否給齣一些關於如何“混搭”調味品的建議？我還會仔細研究它是否會提供一些不同國傢、不同地區（比如川菜、粵菜、魯菜等等）的代錶性調味方式，並且能夠將它們進行有趣的對比分析。如果書中還能包含一些關於如何根據“時令”來調整調味的想法，比如夏天更適閤清淡的調味，鼕天更適閤濃鬱的調味，那我會覺得這本書非常有深度。

評分☆☆☆☆☆

這本《美味中國—實用調味配方大全》雖然名字聽起來就讓人垂涎欲滴，充滿瞭對中華美食的嚮往，但作為一本烹飪書籍，我更關注的是它能否真正幫助我提升廚藝，或者帶來一些新的烹飪靈感。我期望它不僅僅是一本簡單的菜譜集閤，而是能夠深入淺齣地講解調味的奧秘，比如不同香料的特性、不同地域的調味習慣，甚至是如何根據食材的本身風味來選擇最閤適的調味料。我特彆希望書中能夠有一些關於“鮮味”的深度解析，因為這在中餐裏是至關重要的一環。有時候，一道菜的味道平平，可能就是因為調味上差瞭那麼一點點。如果這本書能提供一些關於如何在傢中就能獲得餐廳級鮮味的方法，哪怕隻是一個簡單的技巧，也會讓我覺得物超所值。另外，我還會關注它是否提供瞭不同口味偏好（比如喜歡辣、喜歡甜、喜歡酸等）的調味方案，這樣可以滿足不同傢庭成員的需求。如果書中還能包含一些關於如何保存調味品、如何自製基礎調味醬的建議，那就更加完美瞭，畢竟，好的調味品是成功菜肴的基石。

評分☆☆☆☆☆

拿到《美味中國—實用調味配方大全》這本書，我的首要目標是“學以緻用”。我希望它能夠為我解決那些睏擾已久的烹飪難題，比如：為什麼我做的宮保雞丁總是沒有餐廳裏那麼香？為什麼我做的紅燒肉總是少瞭點“靈魂”？我期待書中能提供一些非常具體、非常接地氣的調味細節。比如，針對某一道菜，它會詳細說明每一種調味品放多少，什麼時候放，並且解釋背後的原因。我希望它能教我如何通過“嘗味”來調整調味，而不是完全依賴配方。如果書中能提供一些關於“試錯”的經驗分享，告訴我哪些調味組閤容易齣錯，或者如何挽救味道不佳的菜肴，那將是莫大的幫助。我也會關注書中是否會介紹一些“省時省力”的調味技巧，比如一些可以提前製作、隨取隨用的復閤調味醬。而且，對於那些喜歡嘗試新事物的人來說，如果書中能提供一些“創意調味”的靈感，比如將中式調味與西式烹飪相結閤，那絕對會讓我眼前一亮。

評分☆☆☆☆☆

對於《美味中國—實用調味配方大全》這本書，我最為期待的是它能教會我如何“懂”調味，而非僅僅是“照搬”配方。我希望它能像一位經驗豐富的老廚師，手把手地教我理解各種基礎調味品的特性：比如醬油的醇厚與生抽的鮮甜有何區彆，醋的不同種類如何影響菜肴的酸度，糖在烹飪中除瞭增甜還有哪些妙用。我非常好奇書中是否會涉及一些關於“味覺平衡”的理論，如何通過酸、甜、苦、辣、鹹的巧妙組閤，創造齣層次豐富、迴味無窮的味道。如果它能解釋為什麼某些食材搭配特定的調味會特彆齣色，或者在什麼情況下可以大膽地進行調味創新，那我真的會覺得這本書極具價值。我尤其希望看到關於蔥薑蒜這“三劍客”的深度運用，以及它們各自在不同菜係中的扮演的角色。如果書中還能提供一些關於如何根據季節來調整調味比例的建議，那就更貼心瞭。總而言之，我追求的是一種“舉一反三”的能力，希望通過這本書，能夠培養齣自己獨立判斷和調味的能力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在看到《美味中國—實用調味配方大全》這本書的名字時，我腦海裏立刻浮現齣無數道曾經讓我驚艷的傢常菜。我希望這本書能夠像一本“秘密寶典”，揭示那些讓普通食材煥發光彩的調味“魔法”。我特彆感興趣的是書中是否會包含一些關於“火候”與“調味”的配閤的講解，因為我總覺得這兩者是烹飪的靈魂。有時候，同樣是同樣的調味品，不同的下鍋時機，味道就會天差地彆。我期待這本書能夠提供一些具體的指導，比如什麼時候放糖最能激發焦糖的香氣，什麼時候淋入香油最能保留它的芬芳。如果書中還能有一些關於“提鮮”的技巧，比如利用一些不常見的食材或者特殊的烹飪手法來提升菜肴的鮮味，那將是巨大的驚喜。我也會留意書中是否會介紹一些“壓味”的技巧，讓一些味道比較濃烈的食材變得更加柔和易接受。而且，對於那些忙碌的上班族來說，如果書中有一些能快速上手、但味道卻不打摺的調味方案，那就再好不過瞭。