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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 常熟新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：23947797395

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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舌尖上的巴黎：一段关于爱、失落与重生的味蕾史诗 这是一本关于“法式甜点”的书，但请暂时忘却那些精巧的马卡龙、丝滑的慕斯、层叠的歌剧院蛋糕，以及香浓的焦糖布丁。本书并非一本食材的堆砌，也非技法的罗列，而是一段流淌在历史长河中的，关于味蕾的、关于人心的、关于时光的私语。它试图勾勒的，是当法式甜点褪去光鲜的外衣，深入到灵魂深处时，所折射出的情感与记忆的光泽。 故事的起点，并非在某个奢华的糕点坊，而是在一个古老法国小镇的寻常人家。主人公伊莎贝拉，一位年近花甲的女性，正面临着生活的巨大转折。她的丈夫，她一生的挚爱，刚刚因病离世。巨大的悲恸如潮水般将她淹没，她感觉自己被剥夺了与世界连接的一切方式，只剩下空洞的回声。在这个失落的季节里，唯一能让她感受到一丝真实温暖的，是厨房里那些早已尘封的，关于她与丈夫共同度过的时光中的味道。 伊莎贝拉的丈夫，路易，曾是一位对生活充满热情、对她呵护备至的男人。他们年轻时相遇，在那个物资匮乏但精神丰盈的年代，一份简单的法式甜点，往往是他们庆祝生活中小确幸的唯一方式。路易喜欢亲手为她制作一些简单的甜点，虽然不尽完美，但每一份都承载着他对伊莎贝拉浓烈而真挚的爱意。他们曾在一个夏日的午后，为了一个烤焦的苹果派而争执又和好；也曾在一个寒冷的冬夜，分享一块他偷偷藏起来的，融化在口中的巧克力。这些零碎的味蕾记忆，在路易离开后，成为了伊莎贝拉心中唯一的慰藉。 然而，悲伤并非静止不动。它像藤蔓一样，悄无声息地缠绕住伊莎贝拉的身体和心灵。她开始逃避一切与路易有关的事物，包括他曾经为她制作的甜点。厨房变得冰冷而陌生，那些曾经承载着甜蜜回忆的器具，如今都化为了触碰不得的伤疤。直到有一天，她在整理路易遗物时，发现了一个尘封的木盒。盒子里，没有华丽的首饰，也没有重要的文件，只有一本泛黄的，手写的食谱。 这本食谱，是路易在她不知情的情况下，一点一滴搜集整理出来的。里面不仅记录了各种法式甜点的制作方法，更重要的是，在每一道甜点的背后，都附有路易的只言片语。关于他们初次尝试某道甜点时的情景，关于某次制作失败后的尴尬，关于某个特别的日子里，因为某款甜点的出现而带来的惊喜。每一笔，每一划，都充满了路易对生活的热爱，对伊莎贝拉的深情。 这本食谱，成为了伊莎贝拉重拾生活勇气的契机。她决定，要用自己的双手，重现食谱中的每一道甜点。这不是为了遗忘，而是为了铭记。她要通过这些熟悉的味道，重新连接那个曾经充满爱与温暖的世界。 旅程的开始，并非一帆风顺。伊莎贝拉发现，当她真正拿起称子、打蛋器时，一切都比她想象的要困难得多。食材的比例、火候的控制、面糊的状态……这些曾经在路易手中仿佛变魔术般的步骤，如今却让她手足无措。她烤焦了无数次的面包，打发失败了无数次的奶油，制作出形状奇怪、味道怪异的塔。每一次的失败，都让她感到绝望，但每一次，她又会想起路易鼓励的眼神，想起他曾经说过：“伊莎贝拉，别怕，即使失败了，也是一种尝试。” 她开始花费大量的时间和精力去钻研。她翻阅旧的书籍，拜访小镇上一些手艺精湛的老糕点师，学习那些被时光打磨得愈发醇厚的技艺。她从一道最简单的可露丽开始，感受焦糖化在烤箱中的奇妙变化；她尝试制作经典的歌剧院蛋糕，感受咖啡奶油、巧克力甘纳许和海绵蛋糕层层叠叠的对话。在这个过程中，她不再仅仅是按照食谱的指示操作，而是开始用心去感受每一份食材的脾性，去理解每一种工艺的精髓。 随着技艺的精进，伊莎贝拉发现，她与路易之间的联系，也随着甜点的香气，变得愈发清晰。当她亲手制作出路易最爱的覆盆子马卡龙时，仿佛看到了他在阳光下，小心翼翼地将马卡龙递给她，眼中闪烁着得意和爱意；当她制作出香甜浓郁的巧克力熔岩蛋糕时，仿佛能听到他因为她吃到嘴唇边沾染的巧克力而哈哈大笑的声音。这些曾经被悲伤模糊的画面，如今在味蕾的唤醒下，变得鲜活而生动。 但这本书并不仅仅是关于伊莎贝拉一个人与过去的回忆。在她的学习过程中，她结识了一些同样热爱甜点的人。有年轻的，怀揣着梦想想要开一家属于自己的甜品店的女孩，她身上有着伊莎贝拉年轻时的影子；有曾经是专业糕点师，却因为一些原因而放弃了梦想的中年人，他身上有着伊莎贝拉对技艺的执着；甚至还有一些曾经因为生活所迫，而只能将对甜点的热爱深埋心底的老人。 伊莎贝拉用她的热情和坚持，感染了这些人。她邀请他们来她家中，分享她的经验，也倾听他们的故事。他们一起研究食谱，讨论制作技巧，分享成功的喜悦，也分担失败的沮丧。在一次次的交流与合作中，他们发现，甜点不仅仅是食物，更是一种情感的载体，是一种连接人心的纽带。那些曾经因为悲伤、失落、或者遗憾而变得沉寂的心灵，在共同制作甜点的过程中，逐渐被重新点燃。 故事的高潮，发生在小镇一年一度的夏日市集。伊莎贝拉决定，在市集上摆一个甜点摊位，将她和路易的故事，以及她对生活的热爱，通过她的甜点分享出去。她邀请了她在学习过程中认识的朋友们一同参与。他们精心准备了各种各样的法式甜点，每一款都倾注了他们的心血和情感。 市集那天，人潮涌动。伊莎贝拉的摊位前，挤满了前来品尝甜点的人们。当人们品尝到那些充满惊喜和感动味道的甜点时，他们纷纷停下脚步，与伊莎贝拉交流。有人因为某款甜点勾起了童年的回忆，有人因为某款甜点感受到了浓浓的爱意，也有人因为某款甜点，看到了生活的新希望。 在人群中，伊莎贝拉看到了一个熟悉的身影。那是路易的妹妹，一位一直以来对伊莎贝拉心存芥蒂的女性。她看着伊莎贝拉忙碌的身影，看着那些被人们称赞的甜点，眼神中流露出复杂的情感。在一次偶然的机会，她尝到了伊莎贝拉制作的，路易最爱的那款焦糖苹果派。那一刻，她的眼中闪烁出了泪光。她走上前，轻轻拥抱了伊莎贝拉，说：“他会为你感到骄傲的。” 这个拥抱，成为了伊莎贝拉放下过去，迎接未来的标志。她明白了，真正的法式甜点，不仅仅是精致的口感和华丽的外表，更是隐藏在其中的，对生活的热爱，对爱的珍视，以及面对失落与挑战时的坚韧与勇气。 本书的结尾，伊莎贝拉并没有选择完全走出悲伤，因为悲伤也是生命的一部分，也是对路易深深爱意的证明。但她学会了在悲伤中寻找力量，在回忆中汲取温暖。她继续经营着她的甜点生意，并将她的故事和她的甜点，分享给更多的人。她用她的双手，用她的味蕾，谱写着属于她自己的，关于爱、失落与重生的，一段永不落幕的法式甜点史诗。而那些看似普通的食材，在她的手中，化为了最动人的语言，诉说着人生的百转千回，以及生命中最深刻的甜蜜与温暖。

评分☆☆☆☆☆

天啊，我怎么会到现在才发现《法式甜点》这本书？简直相见恨晚！作为一名对烘焙有着狂热喜爱，但又常常因为专业术语和繁琐步骤而感到头疼的业余爱好者，我一直在寻找一本既能满足我对高品质甜点的追求，又能让我在家中轻松实现的指南。《法式甜点》完全做到了这一点。这本书的特色在于它提供了一系列经典法式甜点的详细制作方法，而且每一个步骤都配有精美的插图，即使是烘焙新手，也能凭借这些图文并茂的指导，一步步地完成。我特别喜欢书中关于“基础知识”部分的讲解，它系统地介绍了制作法式甜点常用的原料、工具以及一些关键的技巧，比如如何正确地打发蛋白、制作光滑的甘纳许、以及如何控制烤箱的温度等等。这些看似基础但至关重要的信息，往往是许多其他食谱所忽略的，却正是决定甜点成败的关键。书中还穿插了一些关于法式甜点历史和文化的小故事，读起来非常有趣，让我在制作甜点的同时，也能对这门艺术有更深的了解。我已经迫不及待地想要尝试书中的歌剧院蛋糕和闪电泡芙了，感觉这本书将彻底改变我以往对烘焙的认知，让我信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

《法式甜点》这本书，怎么说呢，它就像一个打开味蕾潘多拉魔盒的钥匙！我原本以为自己对甜点的了解已经够多了，直到我翻开了这本书。它不仅仅是提供了一些食谱，它更像是在讲述一个个关于甜蜜的故事。我喜欢书中那种不落俗套的叙述方式，它会将每一道甜点背后的故事、灵感来源，甚至是创作者的心路历程都娓娓道来，这让我在制作甜点的过程中，不仅仅是在完成一项任务，更是在体验一种文化，一种对生活的热爱。我尤其喜欢它对细节的极致追求，比如，它会告诉你如何才能让马卡龙壳拥有完美的“裙边”，如何才能让塔皮拥有酥脆的口感，以及如何才能让法式奶油霜拥有丝滑如绸的质地。这些小小的细节，却是决定一道甜点是否能称得上“经典”的关键。书中还提供了一些非常实用的“疑难解答”板块，针对新手在烘焙过程中可能遇到的各种问题，都给出了详尽且易于理解的解决方案。我之前一直对制作法式蛋白霜束手无策，但看了这本书后，我终于明白了其中的诀窍，并且成功地制作出了漂亮且稳定的蛋白霜。这本书让我对法式甜点的制作充满了敬畏，也充满了无穷的动力去尝试和创造。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《法式甜点》这本书给我的烘焙体验带来了前所未有的改变。一直以来，我总觉得法式甜点是高不可攀的，是只有专业糕点师才能驾驭的领域。然而，这本书彻底打破了我的这种观念。它用一种非常亲切且充满鼓励的方式，带领我一步步走进了法式甜点的世界。书中对每一个步骤的解释都详尽得如同私人烘焙课，而且作者在描述过程中，总是会提到一些可能遇到的问题以及相应的解决方法，这对于经常在家烘焙的人来说，简直是救星。我尤其欣赏书中关于“基础酱料和奶油”的章节，里面详细讲解了如何制作出丝滑的卡仕达酱、浓郁的巧克力酱以及轻盈的香缇奶油。这些基础的元素，在法式甜点中起着至关重要的作用，掌握了它们，就等于掌握了通往无数种美味的大门。我尝试了书中一个简单的奶油泡芙食谱，结果出乎意料地完美，泡芙外酥内软，奶油馅香甜而不腻，家人朋友都赞不绝口，这让我对自己的烘焙能力有了极大的信心。这本书不仅提供了食谱，更重要的是教会了我“如何思考”和“如何调整”，让我能更灵活地应对各种烘焙挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本《法式甜点》简直像是我打开了通往巴黎街角烘焙坊的秘密通道！我一直在寻找一本能让我在家就能做出真正地道的法式甜点的书，市面上很多食谱要么过于简化，要么过于专业得让人望而却步。《法式甜点》这本书的出现，仿佛是为我量身定做的。首先，它的排版设计就非常吸引人，每一道甜点的图片都拍得如同艺术品，色彩鲜艳，质感十足，光是看着就让人垂涎欲滴，充满了创作的冲动。更重要的是，作者的讲解非常细致入微，对于每一个步骤的描述都清晰易懂，甚至连一些看似微小的细节，比如面糊的状态、打发鸡蛋的程度、烘烤时的温度和时间，都给出了非常明确的指导。我之前尝试过几次制作马卡龙，总是以失败告终，不是塌陷就是开裂，但看了这本书的讲解后，我才明白之前的问题出在哪里，它不仅仅是给了我一个食谱，更重要的是教会了我理解甜点制作背后的原理。特别是关于糖艺和巧克力装饰的部分，简直是视觉盛宴，那些精巧的造型和细腻的纹理，让我感叹不已，迫不及待地想要尝试一番。我坚信，拥有了这本书，我的烘焙之路一定会迈上一个全新的台阶，能够为家人朋友带来一份份充满爱意的法式甜蜜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当我拿到《法式甜点》这本书时，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上同类书籍太多了。但出乎意料的是，它给了我一个巨大的惊喜！这本书最大的亮点在于它不仅仅是简单地罗列食谱，更像是一位经验丰富的导师，在循循善诱地引导你。我特别喜欢书中关于“材料准备与处理”的章节，它非常详细地介绍了各种面粉、糖、黄油、鸡蛋等食材的特性，以及如何根据不同的甜点需求进行选择和处理。比如，它会解释为什么有些食谱需要使用特定类型的黄油，以及如何正确地融化巧克力而不会使其“油水分离”。这种深入的讲解，让我在制作过程中，能更深刻地理解每一步操作的意义，而不是盲目地遵循。书中的图片也拍得非常精致，不仅仅是成品图，还有很多步骤图，清晰地展示了关键的操作过程，比如如何折叠面团、如何挤花等，这对于视觉学习者来说，简直是太有帮助了。我之前尝试过制作慕斯蛋糕，总是掌握不好慕斯液的凝固度，看了这本书的讲解后，我才明白是因为我没有正确地处理吉利丁，现在我非常有信心能做出完美丝滑的慕斯了。