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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：23939437321

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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法式甜点：一场穿越时光与味蕾的优雅之旅 法国，这个浪漫国度，不仅以其深厚的艺术底蕴和迷人的风情闻名于世，更以其精致细腻的甜点征服了全球无数挑剔的味蕾。“法式甜点”不仅仅是食物，它是一种文化，一种生活态度，是一种对美好事物极致追求的体现。翻开这本书，我们将踏上一场跨越时间长河、探索法式甜点风韵的味蕾之旅，体验那份源远流长的优雅与匠心。 从皇家宫廷到街角咖啡馆：法式甜点的演变史 法式甜点的辉煌并非一蹴而就，它经历了漫长而丰富的演变过程。早在中世纪，法国的甜点就已经初具雏形，多以蜂蜜、水果和香料为主。而到了文艺复兴时期，随着糖的引入以及与意大利的文化交流，法式甜点开始显现出其独特的精致化趋势。 真正将法式甜点推向巅峰的，是那些围绕着法国皇室的宫廷厨师们。他们倾尽才智，将最上乘的原料与最精湛的技艺相结合，创造出了一系列令人惊叹的艺术品。从路易十四时期对奢华甜点的追求，到玛丽·安托瓦内特对新鲜水果和奶油的偏爱，每一个时代都在法式甜点的发展中留下了深刻的印记。马卡龙，这个小巧玲珑的彩色糖果，据说在17世纪就已经出现，历经改良，才有了如今我们熟悉的酥脆外壳和湿润内馅；闪电泡芙，因其制作耗时短而得名，其背后是无数厨师对完美口感和造型的反复打磨。 随着时间的推移，法式甜点逐渐走出了宫廷，融入了寻常百姓的生活。街角的咖啡馆、甜品店成为了法式甜点普及的阵地。从经典的可颂、丹麦酥，到琳琅满目的慕斯、挞类，法式甜点以其多样的形式和诱人的风味，满足了人们日常对甜蜜的渴望。同时，现代甜点大师们也在不断创新，将传统技艺与现代创意相结合，赋予法式甜点新的生命力。他们不再拘泥于传统的配方，而是大胆尝试新的食材、新的造型和新的风味组合，让法式甜点始终保持着活力与吸引力。 味蕾的舞蹈：经典法式甜点的魅力解析 法式甜点之所以能够风靡全球，离不开其独特的魅力，这份魅力体现在其精湛的技艺、严谨的配比以及对细节的极致追求。 马卡龙 (Macaron): 小巧玲珑，色彩缤纷，是法式甜点中最具代表性的符号之一。它由杏仁粉、蛋白和糖制成，外壳酥脆，内馅柔滑，口感层次丰富。制作马卡龙需要极高的技巧，从打发蛋白的程度，到烤箱的温度控制，每一个环节都至关重要，才能成就那标志性的“裙边”。无论是经典的香草、巧克力，还是充满创意的抹茶、覆盆子，每一种口味都仿佛在舌尖上跳跃，带来惊喜。 闪电泡芙 (Éclair): 细长的外形，如同一道闪电划过味蕾。泡芙皮外酥内软，内部填充着香浓的卡仕达酱、巧克力酱或是咖啡酱，表面再淋上诱人的巧克力淋面。一口咬下，酥脆与柔软的对比，香甜与微苦的交织，让人欲罢不能。闪电泡芙的魅力在于其经典的简约，以及内馅和淋面的无限变化，总能带来新的味觉体验。 歌剧院蛋糕 (Opéra Cake): 顾名思义，这款蛋糕仿佛歌剧院般华丽而富有层次。它由浸泡过咖啡糖浆的杏仁海绵蛋糕、咖啡奶油霜和巧克力甘纳许层层叠加而成，顶部覆盖着一层光滑的巧克力淋面，并用金箔或巧克力装饰点缀。每一口都如同品味一场精妙的歌剧，咖啡的微苦、巧克力的浓郁、蛋糕的松软，在口中和谐共鸣，展现出法式甜点的优雅与高贵。 蒙布朗 (Mont Blanc): 这款甜点的灵感来源于法国阿尔卑斯山的勃朗峰。它以栗子泥为主体，通过特制的裱花嘴挤成细丝，堆叠成锥形，再撒上糖粉，如同覆盖着白雪的山峰。栗子独特的香甜与细腻的口感，配合底部的蛋白霜或酥饼，营造出一种质朴而迷人的风味。蒙布朗的魅力在于其浓郁的栗子香气，以及那份如同冬日暖阳般的温暖慰藉。 法式挞类 (Tarte): 法式挞类种类繁多，从经典的水果挞，到浓郁的巧克力挞，再到香甜的柠檬挞，每一种都承载着不同的风味。酥脆的挞皮包裹着柔滑的馅料，水果的清新、巧克力的醇厚、柠檬的微酸，都经过巧妙的搭配，带来层次丰富的味觉享受。无论是作为下午茶的精致点缀，还是餐后的甜蜜收尾，法式挞类都无可挑剔。 慕斯蛋糕 (Mousse): 以其轻盈如羽毛般的口感而著称。慕斯蛋糕通常由打发的鲜奶油、蛋白霜和香浓的巧克力、水果泥等混合而成，口感细腻顺滑，入口即化。各种水果慕斯、巧克力慕斯，以其丰富的层次感和清新的风味，成为许多人钟爱的甜点。它不仅仅是味觉的享受，更是一种触觉上的愉悦。 从原理到实践：解锁法式甜点的奥秘 这本书将带你深入了解法式甜点背后的科学原理与精湛技艺。从基础的面糊制作，到复杂的奶油霜和甘纳许，我们将一一解析关键步骤和注意事项。 面糊的艺术: 无论是制作酥脆的挞皮，还是蓬松的泡芙皮，面糊的制作都是基础。我们将讲解如何精确控制水分和脂肪的比例，如何通过搅拌和烘烤来获得理想的质地。例如，制作挞皮时，冷黄油的运用和快速的搅拌是为了形成酥脆的层次感；制作泡芙皮时，高温烘烤的目的是让面糊内部产生蒸汽，从而膨胀。 奶油的变奏: 鲜奶油、黄油、卡仕达酱，这些是法式甜点中不可或缺的元素。我们将探讨不同类型奶油的特性，以及如何通过打发、加热和冷却来达到理想的质感和风味。例如，制作法式蛋白霜时，需要精确控制糖浆的温度，以确保蛋白的稳定和光泽；制作卡仕达酱时，需要文火慢煮，不断搅拌，避免结块。 巧克力的魔法: 巧克力作为法式甜点中最受欢迎的食材之一，其应用也极其广泛。从浓郁的甘纳许，到精致的巧克力装饰，我们将学习如何选择不同可可含量的巧克力，以及如何通过融化、调温等技巧来发挥其最佳风味。掌握巧克力的调温技术，可以做出光滑、亮泽且不易融化的巧克力制品，大大提升甜点的美观度。 水果的赋能: 新鲜水果为法式甜点带来了生命力和清新的气息。我们将学习如何选择当季水果，如何处理水果以保持其风味和色泽，以及如何将水果巧妙地融入甜点之中，达到酸甜平衡的最佳效果。例如，在制作水果挞时，如何通过焦糖化或与其他风味融合，让水果散发出更迷人的香气。 装饰的灵魂: 法式甜点不仅要美味，更要赏心悦目。我们将探讨各种装饰技巧，从简单的糖粉撒落，到精美的裱花、巧克力片和水果摆盘，让你的甜点作品更具艺术感。了解不同装饰材料的特性，以及如何利用色彩和形状来构建视觉焦点，是提升甜点整体表现力的关键。 不仅仅是食谱：法式甜点背后的文化与情怀 法式甜点早已超越了单纯的食物范畴，它承载着法国人的生活哲学，渗透着对生活的热爱与细腻。每个法式甜点的诞生，都凝聚着厨师的匠心独运，以及对美好生活的追求。 品尝一份法式甜点，不仅仅是满足口腹之欲，更是一次与法国文化的对话。它让你感受到法兰西民族对细节的极致追求，对艺术的热情，以及对生活品质的坚持。那一口酥脆，那一份香甜，都在诉说着一个古老而优雅的故事。 这本书旨在为你打开一扇通往法式甜点世界的大门，让你在掌握制作技巧的同时，更能体会其中蕴含的文化韵味与生活情趣。无论你是甜点爱好者，还是厨房新手，都能在这本书中找到属于你的法式甜蜜灵感，亲手制作出属于你的优雅与美味。让我们一起，用甜蜜点亮生活，用精致妆点时光。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大惊喜，在于它所蕴含的那种人文关怀。它不仅仅是一本关于某个主题的书籍，更像是一位智者在低语，用平和而充满智慧的语言，引导读者去思考，去探索。作者在书中提出的观点，往往能够触及到内心深处，引发共鸣。我尤其欣赏它那种不带有说教意味的引导方式，而是通过一个个生动的事例，一个个深刻的洞察，让读者自己去体会，去领悟。这本书让我意识到，原来在学习知识的过程中，还可以收获到如此多的精神滋养。它就像一盏明灯，照亮了我前行的道路，让我对未来充满了更多的信心和希望。每一次翻开它，都像是与一位灵魂伴侣进行一次深入的交流，让我感到平静而充实。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直太令人惊艳了！封面采用的是那种带有淡淡光泽的哑光纸，手感温润，颜色是那种让人一眼就能爱上的淡雅莫兰迪色系，仿佛能闻到法国香榭丽舍大街上飘来的空气。整体设计简约而不失高级感，没有那些花里胡哨的图案，只是用烫金的字体勾勒出书名，显得格外精致。翻开书页，纸张的厚度也非常合适，有一定的分量感，印刷清晰，色彩饱满，看着就很舒服。内页的排版也很用心，留白恰到好处，不会显得拥挤，即使长时间阅读也不会感到疲劳。我个人特别喜欢它那种沉甸甸的质感，放在书架上，无论从哪个角度看，都散发着一种低调的奢华。而且，这本书的尺寸也特别适合放在床头或者茶几上，随时都可以翻阅。即使不看里面的内容，光是它的外观就已经值回票价了，绝对是那种会让人忍不住想收藏的类型。送礼的话，也绝对是拿得出手的好礼物，绝对会收到对方惊喜的目光。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我简直像个发现了宝藏的孩子！书的封面设计就有一种让人想要一探究竟的魔力，那种淡淡的复古色调和精致的插画，一下子就把我带入了一个充满故事的世界。翻开第一页，我就被里面详实的内容深深吸引住了。作者的文字非常流畅，仿佛是一位经验丰富的朋友在娓娓道来，没有那些晦涩难懂的专业术语，而是用最朴实易懂的语言，将那些复杂的内容一一解读。我特别喜欢书中那些穿插其中的小故事和历史典故，它们让原本枯燥的知识变得生动有趣，也让我对某个领域有了更深刻的理解。而且，作者在叙述的时候，总是能够站在读者的角度去思考，提前预判你可能会遇到的疑问，并且在接下来的篇幅里给出解答，这种体贴入微的感觉，真的让人觉得非常贴心。

评分☆☆☆☆☆

我一直都对那种充满生活气息的手工艺品有着莫名的喜爱，而这本书给我的感觉就如同我精心打磨的一件陶艺作品。它不是那种速成的、浮光掠影式的介绍，而是带着一种沉淀和匠心。从目录的编排就能看出作者的良苦用心，每一个章节的设置都衔接自然，循序渐进，仿佛在带领读者一步步走进一个充满惊喜的艺术殿堂。我尤其欣赏其中一些关于工具的介绍，不仅仅是列出名字，更是深入地讲解了每一种工具的特性、用法以及它们在不同制作过程中所扮演的角色。这种细致入微的讲解，让我在阅读的时候，脑海中仿佛就能浮现出艺术家们在工作室里忙碌的身影，亲手打磨、塑形，每一个步骤都充满了专注和热爱。它让我看到了，原来一件看似简单的作品背后，蕴含着如此多的技巧和心血，也让我对“手作”这两个字有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和插图简直是教科书级别的！我之前也接触过不少同类书籍，但很少有像这本一样，在视觉呈现上做得如此出色的。每一页的设计都经过了精心考量，色彩搭配和谐，字体大小适中，阅读起来非常舒适。最让我惊喜的是里面的插图，它们不是那种随意的点缀，而是与文字内容紧密结合，起到画龙点睛的作用。无论是细腻的线条勾描，还是生动的色彩晕染，都充满了艺术感，让人赏心悦目。这些插图不仅美观，更是起到了非常好的辅助理解作用，让那些原本可能抽象的概念，变得直观易懂。有时候，我甚至会因为某一张插图而停下来，细细品味其中的细节。这种将学术性与艺术性完美融合的创作方式，真的让我对这本书爱不释手。