产品特色

内容简介

本书是“世界名厨学院”系列图书之一，邀请2位MOF大师到中国取材拍摄，既能体现原汁原味的面包制作技艺，又更加接地气。让国内的烘焙行业从业人员不用走出国门，便可以学到国外大师面包制作精髓和宝贵经验。本书适用于烘焙行业从业人员，家庭资深爱好者。

作者简介

王森，国内西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

内页插图

目录

目 录

Contents

理论 Theory

01 /经典欧式面包 10

02 /工具与器械 12

03 /常用食材 14

·面粉 14

·水 15

·盐 16

·酵母 16

·糖 17

·油脂 18

·乳制品 18

·鸡蛋 19

04 /欧式面包基本制作工序 20

·搅拌 20

·发酵 22

·分割 23

·预整形 24

·整形 24

·装饰 24

·烘烤 26

05 /常用整形手法 27

06 /欧式面包发酵法 32

·直接发酵法 32

·间接发酵法 32

液体酵种/固体酵种的

一般培养模式 33

关于酵种的续种 34

波兰酵头 35

法国老面与中种面团 35

艺术面包 Artisan Bread

01 /传统法棍 39

02 /芝麻巧克力小面包 42

03 /巧克力小法棍 45

04 /松脆法棍 48

05 /石磨T80圆面包 51

06 /北方面包 53

07 /黑麦面包 55

08 /黑麦圆面包 58

09 /核桃榛子洛代夫面包 61

10 /酵种面包 63

11 /葡萄藤面包 66

12 /舒博特面包 69

13 /无花果面包 72

14 /营养面包 75

15 /苹果酒面包 78

16 /乡村面包 81

17 /蔬菜面包 84

18 /双橄榄夏巴塔 87

起酥与点心类面包 Pastry

01 /千层面团基础操作 90

1．包黄油 90

2．敲黄油 91

02 /羊角面包 92

羊角面团（一） 92

羊角面包 95

蜂蜜扁桃仁松脆酥 97

芒果焦糖闪电面包 100

热带之星 103

巧克力起酥面包 106

羊角面团（二） 107

榛子巧克力面包 110

覆盆子巧克力面包 112

巧克力桃子苹果面包 115

巧克力豆焦糖卷 118

小岛的温柔 121

双色可颂 124

开心果奶油巧克力卷 127

03 /布里欧修 129

布里欧修面团（一） 129

三巧布里欧修 131

紫罗兰黑加仑圆顶面包 134

布里欧修面团（二） 137

覆盆子柠檬布里欧修 139

焦糖梨子脆面包 142

青柠辫子布里欧修 145

秋日之乐 148

苏泽特步布里欧修 151

04 /千层布里欧修 154

千层布里欧修 154

巧克力千层布里欧修 157

05 /清新柠檬布里欧修 160

06 /布列塔尼 163

布列塔尼饼 163

布列塔尼随想曲 166

07 /盘式佛卡夏 168

08 /阳光皇冠 171

09 /马蒂安蛋糕 174

10 /面包学徒塔 177

11 /天然香料面包 180

前言/序言

序

Preface

在前些年，欧式面包还只是一些店面的装饰性产品，当时国内的一二线城市“软欧”风已经盛行，但其他城市依然是甜面包的天下。随着国民经济水平的提高，烘焙行业也在发生翻天覆地的变化，很多欧式面包专卖店应运而生，欧式艺术面包的硬质原始风开始悄然走入大众视野。

欧式面包是一类面包的总称，是按照地域来进行划分的一类面包。欧洲是面包兴盛和发展的核心区域，其中以法国、德国、丹麦等地为代表，亚洲地区将这类面包细分之后，近些年出现了类似于“软欧”和“硬欧”的说法，这种说法虽然并没有得到全部人的认可，但是也能从一些方面看出流行欧包的两大特点，第一是食材偏向简单化，成品遵循食材的原始风味，面包个头大、外皮较硬，在欧洲的一些面包店会将这种面包称作艺术面包；另一个则是含油量非常大，面包表皮酥脆，内心绵软，这类面包以羊角和布里欧修为代表，在很多国家常被当做点心类产品。

本书将着重介绍欧式艺术面包和起酥与点心类面包，带来两位MOF的经典作品，他们分别是传统面包MOF 代表Ludovic Richard和年轻一代MOF代表Mickael Chesnourd，两位MOF与王森世界名厨学院已多次合作，本次我们从两位老师的作品中挑选出具有代表性的作品，整理成书。为了让大家更好地理解欧式面包的制作手法和精髓，我们除了配方讲解得非常细致外，还配有大量的理论知识，从材料?容到制作工序，层层解析。如果你已熟知面包制作技巧，也可以从“简单操作过程”中读取重点制作信息，依据经验减少阅读时间。

欧式面包的风靡时代在逐渐形成，无论你是追逐者、引领者，还是普通爱好者，相信这本书都能给你新的思考与尝试。

王森世界名厨学院