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內容簡介

本書是以職業性、技術性和示範性為導嚮，將烹飪的專業理論知識和烹調實踐相結閤，為培養學生建立在烹飪科學基礎之上的烹飪技能及創新能力奠定理論基礎。通過教材整體構思、錶現形式和內容組織等方麵的積極探索，力爭拓寬、夯實烹飪專業的學科基礎。其核心內容是菜肴屬性的形成機製和方式，主要包括菜肴的色、味、香、型、質的形成過程及原理，以及菜肴感官評價方法、檢測儀器的應用等方麵的理論與知識，是指導烹飪專業烹調實踐的一本重要的專業基礎課程教材。

目錄

第一章 緒論
第一節 烹調原理的概念
第二節 烹調原理的研究範疇
第三節 烹調原理的學習要求
閱讀引導

第二章 菜肴屬性
第一節 菜肴屬性的內涵
第二節 菜肴的自然屬性
第三節 菜肴的社會屬性
第四節 菜肴社會屬性的文化基礎
閱讀引導

第三章 菜肴色澤的形成
第一節 菜肴色澤的來源
第二節 原料的天然色及其變化
第三節 加熱過程中菜肴顔色的變化及其機製
第四節 漿、糊、芡對菜肴上色的作用
第五節 調料及著色劑的調色作用
第六節 其他的色彩搭配作用
第七節 菜肴調色的基本要求
閱讀引導

第四章 菜肴味的形成
第一節 味的概述
第二節 食材的本味
第三節 發酵形成的味
第四節 調料形成的味
第五節 烹調過程形成的味
第六節 調味的關鍵要點
閱讀引導

第五章 菜肴香的形成
第一節 香氣的概述
第二節 食材的天然香氣
第三節 發酵形成的香氣
第四節 調料形成的香氣
第五節 烹調加熱形成的香氣
第六節 調香的關鍵要點
閱讀引導

第六章 菜肴型的形成
第一節 菜肴造型的基本要求
第二節 利用原料的形態
第三節 利用切配的方式
第四節 加熱的作用
第五節 器皿的搭配
閱讀引導

第七章 菜肴質地的形成
第一節 菜肴質地概述
第二節 原料的天然質地
第三節 預處理對菜肴質地的影響
第四節 加熱對菜肴質地的影響
第五節 漿、糊、芡對菜肴質地的影響
第六節 乾料漲發對菜肴質地的影響
閱讀引導

第八章 菜肴的感官質量評價
第一節 菜肴感官評價的概述
第二節 感官評價的環境條件
第三節 菜肴樣品的製備和呈送
第四節 感官評價的人員
第五節 菜肴感官評價方法
第六節 人機一體化感官評價技術
第七節 菜肴感官評價的應用
閱讀引導
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