內容簡介

"無酒不成席”是中國人的普遍觀念，對於我們來說，不管是喜事兒還是喪事兒，不管是哥們兒還是陌生人，都會喝點酒錶示高興或錶達悲傷。且酒涉及的範圍甚廣，不管是男性還女性，不管是工作中還是生活中，不管是老年人還是小孩，都會與酒有所聯係。可以說，酒的觸角滲透到我們行為的各個角落。而且，自古以來，文人墨客、江湖人士、商賈巨甲都好酒，屬於經久不變的一個飲品。但中國地大物博，南北方、東西方、沿海內陸所飲酒不同，行酒令不同，酒圈不同，酒文化更是區彆甚大。要雲老師就從酒文化的角度，解讀各個地域的酒窖、酒圈、酒文化，深入解讀"酒”這個復雜迷離的字，旨在道齣一部分酒的秘密。

作者簡介

要雲，資深行者、食客 　　生於河北張傢口，幼年入籍廣東潮州，中學時代在雲南昆明度過。後求學於四川成都，畢業後分配至黑龍江哈爾濱。因為眾所周知的原因，在成都的學業實際上是虛度四年，工作後不能勝任，再到江蘇南京重新就讀。最終所學無所用，畢業後奉調北京工作，在北京生活三十五年。 　　幼年開始頻繁遷徙的慣性，一直延續至今。遊走四方，尋味村野，探尋各地民俗曆史，特彆是食俗傳承，成為一生愛好與追求。近二十年，遍遊各省，深入鄉鎮村寨，求學民族地區，曾多次為尋覓各民族民係民俗食俗作主題旅遊，尤鍾情於客傢民係、明季後滇黔民係、清末之後北方民族民係和迴族食俗的探索，多有心得。

內頁插圖

目錄

一、酒說
大話李渡
高粱紅瞭
淩川酒海
汾水長流

二、酒型
白酒有型
香型漫議

三、酒緣
入門酒
灌縣小麯 一碗黃豆
憶苦思甜
燃燒的鄂溫剋
牧童遙指杏花村
汾酒情緣
西鳳那個味
酒齣牛欄山
津酒與蚌埠白
兩瓶杜康
塞北茅颱
遵義禮贊
茅颱鎮上走一遭
國密董酒
酒中美人說鴨溪
習酒情緣
難忘平壩窖
畢節大麯的美好迴憶
風景貴州醇
青酒故鄉喝青酒
葡泉記憶
六朵金花
一灘擔兩壇
濾州味道
香檳杯滿五糧液
綿竹三絕
全興大麯
沱牌麯酒要捨得
平落尋味文君酒
免費的江小白
三溝一河
亳州古井貢 濉溪口子酒
洋河大麯一小瓶
酒香三條溝
拿不走的宋河糧液
景芝白乾說開去
洞庭兩岸
悲喜黃鶴樓
稻花香遍三遊春
德山大麯武陵酒
湘泉 酒鬼 內參
道光廿五
道光廿五說淩川
清香黑土地
富裕老窖玉泉方瓶
德惠大麯洮南香

東南風
藥都四特
九江雙蒸玉冰燒
金門大高粱
老酒情緣
龍岩娘酒情
老紹興與即墨老酒
稠酒 醪糟 甜焙

四、酒圈
赤水圈
川江圈
淮河圈
五、酒悟
大麯小麯麩麯藥麯紅麯
地缸泥窖磚窖石窖
固態液態固液態
勾兌之謎
後記

精彩書摘

大話李渡
人類最早喝到的酒，一定不是人工釀製，而是自然天成。咱老祖宗的口福，早就有瞭。有傳說，說古時候，有人看到猴子把腐爛的果子搬到樹洞裏，那人趁猴子不在，扒開樹洞，結果發現酒氣濃濃，用手掬齣洞底汁液，發現竟然是酒。於是有瞭猿猴釀酒的故事。這個人發現猿猴釀酒，大驚小怪，其實何必。我們老祖宗猿還沒有變成人的時候，就已經享受這樹洞裏的美味飲料，是肯定的。當然，人由發現果實籽粒黴變成酒到認識酒之緣由，進而有意識地以果以糧釀酒，是另外的一迴事，人類自主釀酒的曆史，比有文字的曆史也要早得多。
河北省有一位學者梁勇，對此有過研究。他說，“西方人稱啤酒和葡萄酒的釀造曆史分彆可以追朔到八韆年以前。可以肯定地說，中國的釀酒曆史決不會晚於西方。新中國的考古成就為中國造酒史的曆史淵源提供瞭文物佐證。在陝西省臨潼白傢村新石器早期遺址中，發現瞭距今約八韆多年前的釀酒工具濾缸，證明，我國農耕文明地區的釀酒技術至少在八餘年前已經比較成熟。而在河北磁山文化遺址中發現的七韆四百多年前的細頸陶瓶、陶碗，應該是當時盛酒、飲酒的器物。一九八一在河北正定南楊莊新石器時期早期遺址中，不僅發現瞭造酒的原料粟，而且發現瞭五韆五百多年前的泥質紅陶的漏鬥和三件容量各為半公斤的細頸瓶，分彆用以灌酒和盛酒的器皿，從而證明中國釀酒技術曆史至少可以追朔到七、八韆年前的新石器時代。”
這是考古材料的證實。文字記載，最早傳說，酒是狄儀發明的，但他釀齣的是“酒醪”，後人懷疑可能是醪糟，還不是真正意義上的酒。還有傳說，酒的發明人是杜康，杜康造齣秫酒，秫是高粱，秫酒，就是是高粱酒。杜康因此被尊稱為酒祖。我在四川綿竹楊傢酒坊，就看見堂屋裏供奉的祖師爺，就是杜康。無論是狄儀發明瞭酒，還是杜康發明瞭酒，這個酒，都是發酵酒，是肯定的。商紂王酒池肉林，周文王酒祭天地，漢武帝賜酒衛青，唐太宗酒宴群鬍，宋太祖杯酒釋權，此前四韆年中國酒路，皆為發酵酒，大緻是不錯的。武鬆景陽岡打虎，喝的酒，與今天的即墨老酒一樣。因為，到此時為止，還沒用蒸餾酒齣現，酒的度數，不會高於二十度，要不，武二郎十八碗酒，一定酩酊大醉，睡在客店，與老虎擦肩而過，成就不瞭他的一世英名。
發酵酒是比較溫和的酒，酒精度不會高於二十度。為什麼？因為發酵靠的是酵母菌，酵母菌在高濃度酒精下，是無法繼續發酵的。要想獲得高濃度酒精，實現酒精和水的分離，最便捷的途徑是蒸餾。因為酒精的沸點低於水，提高酒水溫度，首先蒸發的是酒精。酒精蒸汽上升，受到低溫阻擋，迴歸液態，收集起來，就得到高濃度酒。實現這一過程的工具，就是蒸餾器。
蒸餾器這個東西，在中國早有發現，而且不止一個。但是，蒸餾器不但可以蒸餾酒，也可以蒸餾其它東西，比如花露水，比如其他植物汁液。中國古代，有人是很熱衷煉丹的，從植物中煉取藥物，特彆是能使人健康長壽，甚至萬壽無疆的靈丹妙藥，是很多人，特彆是帝王將相們孜孜不倦的追求。淮南王煉丹還煉齣瞭豆腐，就是一例。也可能有人蒸齣過酒，但從無記錄，也從未流傳，所以中國古代到底什麼時候有瞭蒸餾酒，好幾種說法都懸在哪裏，無法證明。主要是證明不瞭這幾個蒸餾器到底是乾什麼用的。
這幾個蒸餾器，催生瞭中國蒸餾酒齣現年代的幾種說法。第一種，是“東漢說”，依據是考古發掘齣一件東漢的蒸餾器。持否定態度的專傢說，是蒸餾器不假，可是作用為何，無法判定，東漢正是道教開始興盛的時候，很多道士都熱衷於煉丹，這件東西，說不定是道士的煉丹器。況且史書上從無東漢蒸酒的記載。第二種，是“金代說”。依據也是在河北省青龍縣挖齣一個金代的蒸餾器。不過經過試驗，用這個蒸餾器蒸酒，蒸餾不齣高度酒。第三種，是新近齣現的，“西漢說”。起源是江西南昌的新建縣，發掘海昏侯墓，挖齣瞭一件青銅蒸餾器，隨同挖齣的，還有提梁卣、青銅鈁等等酒器。如果這件蒸餾器的確是為蒸酒而用，那麼中國蒸餾酒的齣現在兩韆年前。但是這件蒸餾器是不是為蒸酒而用，與東漢蒸餾器一樣，也存疑。還有一個假說，唐宋說，這個假設與蒸餾器脫離，在酒具上考證，說，近年來齣土的唐代酒具中，有的酒盅小巧，小到一盅酒隻有十幾毫升，如果喝低度的換酒米酒，顯然不閤理。可這也隻是個推測，無法做更深聯係。至於唐詩宋詞中的燒酒等等字樣，顯然無法肯定指的就是指經過蒸餾的高度酒。

前言/序言

說酒，未曾動筆，就有些畏葸。酒是一個大概念，也是一個大話題。日常人們喝酒，無論是節慶飲宴，親友相聚，還是兩人對飲、一人獨酌，就是喝個熱鬧，喝個悠閑，喝個感情。酒是一個交流感情的載體，宣泄情緒的寄托，滿足癮欲的歡愉，甚或是消除哀愁的解脫。但是，如果一落在文字上，就與文化扯上關係。上下五韆年，縱橫八萬裏，祭神敬祖、朝野飲宴、民俗養生、詩歌書畫皆入其中。這些都是文史傢纔能寫齣來的，我不能為。要寫，隻能寫寫自己喝酒的體會。因為我喝酒，已經喝瞭五十年，而且走一地，喝一地，算來也有一兩韆種。不敢說文化，說說酒之感悟，還是可以的。但是能說的，其實隻有一種，中國白酒。與洋酒無關，與文化也無關。
酒這個東西，肯定先於人類而存在。凡是含糖的東西，發酵之後就是酒，無論是自然天成，還是人力所為。所以，酒不是人類的專利。但是當人類懂得植物果實或籽粒黴變後，可以生成酒，便開始有目的地促使這個黴變。於是有瞭蘖，有瞭麯，有瞭醴，有瞭酒。直至有一天，齣現瞭蒸餾器，把低度的酒蒸餾成高度酒。按照考古傢的發現，中國的蒸餾酒，與西亞、歐洲幾乎是同步齣現的。可見，人類的追求與愛好是共同的。但是，不同地域，不同民族，推進蒸餾酒的過程，卻各走各的路，於是齣現瞭大不同的風格。葡萄酒蒸餾白蘭地，甘蔗酒蒸餾朗姆酒，大麥、黑麥發酵蒸餾齣伏特加和杜鬆子酒，各有各的風格，各有各的味道。除瞭蒸餾酒，還有其它釀造酒，果酒、啤酒、米酒、黃酒。不同民族，不同人群因此有不同的偏愛。
中國人日常飲用的酒，現在是多種多樣，百花齊放，凡是世界上有的，中國人都能喝到。比如啤酒，比如紅酒，比如香檳、伏特加、白蘭地。但是退迴三十年，中國人可選擇的，大緻就是白酒和黃酒，還有零零星星的啤酒，那時候大多數中國人是不喝啤酒的，齣産啤酒的地方寥寥可數。但是話說迴來，即便是群香畢現的現在，中國人喝的最多的，還是白酒。建國初期，中國的白酒是沒有集成化生産工廠的，無論黃酒還是白酒，都齣自各地的酒坊、糟房、燒鍋，白酒全部加起來，一年也就十萬噸，換算成市斤，兩億斤。以當時人口五億計算，人均四兩。這可是一年的量，那時候中國的窮，從四兩這個數字就可洞穿。現在，最高年份年産量是八百萬噸，一百六十億斤。按照人口十三億五計算，人均12斤。這些酒，就是分配給全世界的人，每人也能分到兩斤半，這個數字是很嚇人的。也反證瞭中國改革開放三十多年，的確是富起來瞭。
中國人喝酒，在過去，有很強的地域性。黃酒區域白酒是很難侵入的，米香型低度酒區域，高度酒也是很難侵入的。但是從上世紀五十年代開始，這個趨勢發生瞭巨大變化。說起來，這種變化與政治有些關係。第一個改變，齣現在颱灣，颱灣主要人口祖籍多為閩粵，這一帶是福建老酒和廣東米酒的根據地，自然颱灣不例外。但是颱灣光復，國府退颱，把高粱酒帶瞭進去，短時間內，高度蒸餾酒成為颱灣酒的主流，一直延續到現在。第二個巨大變化，齣現在近三十年的大陸，改革開放帶來的第一個變化，是規模巨大的人口南北交流，隨著人民收入水平和生活水平的提高，高度酒迅速進入南方傳統的黃酒和米酒區。我在一九八五年到汕頭，想喝白酒，那時候大陸還沒有超市這種東西，尋遍賓館周邊食雜店，竟無所得，隻好以低度米酒替代。短短五年過去，再到汕頭，不但超市，連街頭小店，各色白酒已經琳琅滿目。與白酒擴散相伴的，是啤酒大規模進入中國各個角落。哈爾濱和青島是中國啤酒的兩大根據地，三十年前，哈爾濱和青島人一天喝的啤酒，大約相當於全國其他地方的一年的消費總和，三十年後，哈爾濱和青島已經淹沒在中國這個巨大的啤酒消費海洋。然而，在占人口總數一半以上的農村地區，白酒仍然是不可替代的主流。一百六十億斤這個巨大的數字，就是對中國白酒消費最好的詮釋。
酒這個東西，是有兩麵性的。雖然事物都有兩麵性，但是在酒上體現的特彆突齣。酒能養人，也能醉人。酒能讓陌生化為親切，也能讓朋友反目成仇。能讓傢庭舉杯敬愛，暖意濃濃，也能養齣敗傢酒鬼，舉傢不得安生。即便放大到一個國傢，在中國曆史上，也不知經曆過多少次存廢與禁放的輪迴。原因隻有一個，這東西的兩麵性太過厲害，有度，尚能秩序井然，無度，就有亡國危險。殷商亡於酒池肉林，西周亡於烽火戲諸侯。中國的文學作品和成語民諺中，對酒的贊美與憎惡大約各占一半。青梅煮酒是英雄，花天酒地是紈絝；對酒當歌是風流，燈紅酒綠是輕浮；把酒淩風是豪放，醉生夢死是頹廢。愛恨情仇，怎一個酒字瞭得。
但是，酒的擔當，在任何一個曆史關頭，都是大氣所在，煮酒論英雄是，擊劍酣歌當此時是，杯酒釋兵權是。蔡鍔迷醉小鳳仙，其實也是。新中國建國大典，群英聚會，領袖舉杯，多少開國將軍酒染臉膛，熱淚縱橫。華堂盛宴，汾酒流芳，承載的是大業輝煌。因此，我太想為中國白酒唱上一麯贊歌，這就是這本書的初衷。雖然畏葸，卻敢落筆，隻在於此。
這些年，走四方，吃四方，喝四方，說感受，多。說感悟，有。但是，想把酒說透，似不可能。言之不周，言之謬誤，還要請讀者和酒界專傢、各位酒友多多見諒，不吝批評，先此叩謝，纔敢開篇。