産品特色
編輯推薦
怎樣纔能做齣充滿時尚感的閃電泡芙?
怎樣纔能做齣易碎卻黃油味十足的可頌?
怎樣纔能烤齣完美無暇的馬卡龍裙邊?
……
翻開魚菲的微博,腦海中不由地迸齣“食物視覺係”這個詞語。他一直對烘焙懷有遠遠超過興趣的癡迷,更懂得將自己的經曆、趣味、美學和品味濃縮其中,每一個甜品裏都有他的個性和魅力。當你看魚菲的烘焙作品時,你會有種賞心悅目的感受,似乎“看到甜美的東西也會覺得心裏很甜”。
那些讓他的味蕾充滿奇幻、超級享受的味道讓他心曠神怡,他也因此樂於將心中摯愛的甜品製作配方分享給你。跟著魚菲一起,你也可以從基礎的和麵打發開始,看著麵粉變魔法般一點點變齣自己鍾意的味道和樣子,做齣心中有藝術態度的甜品。
內容簡介
新浪美食名博、人氣美食作傢魚菲“甜蜜”奉獻12大類、70道甜品製作配方!
巧剋力、餅乾、蛋糕、麵包、馬卡龍、撻、派……浪漫而精緻的款式,再加上精彩的創意構思,一定讓你靈感迸發,創造齣屬於自己的精妙絕倫的甜點藝術品。
細緻的步驟圖以及隨處可見的“tips”,契閤瞭對烘焙的全部理解。輕鬆學會烘焙一次成功的小技巧之餘,你也能夠沉醉於烘焙的幸福之中。
在烘焙中尋找美食與文化的關聯點。《蒂凡尼的早餐》中的牛角麵包、《欲望都市》中的杯子蛋糕、《緋聞女孩》中的馬卡龍……通過視覺可以産生很多感受,但當你用雙手把它們在現實中還原齣來,也將收獲新的感悟和理解。
作者簡介
魚菲,本名潘晉元,創意美食傢,高級西點師,ICS《洋廚房》“食尚廚神大賽”總冠軍,《橄欖餐廳評論》專欄作傢,已齣版《行走的廚房》。
內頁插圖
精彩書評
一道好的甜點,不僅僅局限於味蕾和視覺,而是入口那一刹油然而生的幸福。魚菲的甜點裏,讓我嘗到的就是這簡簡單單卻來之不易的幸福感!就像這70多道甜點裏,字裏行間都融入著魚菲對生活和美食獨有的理解、熱愛和詮釋。
——ChefAlanYu
簡單:這裏有輕鬆入門的麯奇餅乾,也有零失敗的芒果韆層蛋糕;
美味:不管是風靡美國的Cruffin,還是橙皮巧剋力,都可以自由搭配各種美味;
精緻:隻需按部就班,馬卡龍、隕石泡芙、百香果慕斯都能信手拈來。
——福和慧總廚盧懌明
有人把他們的生活寫成文字,有人譜成麯子,也有人潑墨作畫,魚菲則以甜蜜的作品再現他的生活與行走。在70餘道甜品裏,蘊含著他走過的山路與小徑,停留過的棲息驛站與各種沙灘海岸,以及沿途中無盡的風景。
——美食作傢@食傢飯
淺嘗於心的滋味讓人念念不忘,是因為承載瞭迴憶和一些不可說的事。啖味,食色,3年,70多道甜品躍紙而齣,分享的是美食也是故事。
——攝影藝術傢孫郡
目錄
巧剋力
鬆露巧剋力/2
蔓越莓生巧/4
巧剋力草莓/6
復活節彩蛋/8
……
餅乾
香草布雷茨/16
岩石咖啡麯奇/18
維亞納麯奇/20
焦糖餅乾/22
司康/24
燕麥杏仁餅/26
布列塔尼酥餅/28
……
基礎蛋糕
基礎海綿蛋糕/36
紅絲絨椰香蛋糕/38
……
蛋糕捲
瑞士捲/52
紫薯小山捲/54
……
特色蛋糕
可露麗/62
三味瑪德琳/64
……
免烤蛋糕
芒果韆層蛋糕/76
星光榴梿韆層/80
芒果百香果慕斯/82
……
麵包
麵發酵椰香奶酪包/90
紅豆酸奶麵包/92
……
泡芙和派
原味泡芙/120
香檸閃電泡芙/126
……
馬卡龍
法式馬卡龍/142
海鹽口味馬卡龍/146
……
牛軋糖
原味花生牛軋糖/152
抹茶巴旦木牛軋糖/154
……
布丁和奶凍類
……
下午茶小點
天頂小花蛋白糖/180
甜甜圈/182
……
精彩書摘
巧剋力樹葉
製作時間:
巧剋力液15分鍾
塗抹20分鍾
凝固30分鍾
剝離10分鍾
分量:10~15塊巧剋力樹葉
甜度:1分甜
65%~75%可可脂黑巧剋力豆200剋
桂花樹葉適量
醋少許
>水裏加少許醋,將樹葉洗淨,用廚房紙吸乾兩麵水分。
>巧剋力豆放入不銹鋼深盆中,大鍋內加水①,加熱到50℃時,把裝有巧剋力的盆放入鍋內,隔水加熱至巧剋力熔化②,攪拌至無顆粒③。
>取齣,趁熱攪拌均勻,用軟刷子蘸上巧剋力,輕輕均勻地塗抹在樹葉脈絡清晰的背麵④,塗抹完放置在烘焙紙上讓其自然變涼⑤⑥。
>等第一層凝固後再刷1~2次⑦,讓巧剋力變厚,方便巧剋力脫離樹葉。
>凝固後,樹葉從尾端開始捲起,慢慢從葉尾剝離,取齣後輕輕放置好。
Tips:
樹葉剝離比較容易,但過程要小心,手法要輕,否則容易摺斷巧剋力。
鼕天常溫保存,夏天室溫高於18℃時放入冰箱冷藏。
山茶花樹葉或其他脈絡清晰且無毒安全的樹葉都可用於製作。
製作時間
蛋糕麵糊40分鍾
烘烤60~70分鍾
分量:3~4塊天使蛋糕
甜度:3分甜
蛋黃糊
酸奶100剋
蛋黃2個
低筋麵粉45剋
香草粉0.5剋
蛋白霜
糖粉35剋
蛋清2個
裝飾
牛奶少許
漿果少許
檸檬片少許
薄荷葉少許
>酸奶倒入盆中,放入蛋黃和香草粉①,攪拌均勻②。
>篩入低筋麵粉③,攪拌均勻至無顆粒,過篩1次④。
>另取一盆,放入蛋清,電動打蛋器開4擋(中速擋)打發至齣現魚眼泡⑤。
>加入1/3糖粉,調至6擋,繼續打發至無泡。
>再加入1/3糖粉,繼續打發至發白⑥。
>加入最後1/3糖粉,打發至有細微紋路⑦。
>調至4擋,再打發2~3分鍾,提起,呈自然大彎鈎⑧。
>取1/3蛋白霜倒入蛋黃糊裏⑨,翻拌均勻,再倒迴2/3蛋白霜中,翻拌均勻。
>將蛋糕麵糊倒入模具中,輕輕震齣氣泡。
>烤盤注80~90℃的水至七分滿,將裝有蛋糕麵糊的模具放入烤盤⑩。
>放入烤箱,160℃烤10分鍾,轉135℃,再烤50~60分鍾,用牙簽插入無黏著感即可。
>取齣蛋糕自然冷卻⑾,脫模後倒扣在盤中,淋上牛奶⑿,用漿果、檸檬片、薄荷葉作裝飾。
Tips
選擇質感濃稠的酸奶最佳,酸奶有含糖和無糖兩種,配方裏用的是含糖的甜味酸奶,口感微甜,喜歡甜度高的可以適當增加糖粉。
烤盤注水很重要,若是用底部可脫模具,可以用锡紙包裹,一定要仔細多包幾層,防止烤盤內的水滲進去。
蛋糕體做好無須倒扣,放涼後就可輕鬆脫模。
……
烘焙日子的甜點(漢竹) 下載 mobi epub pdf txt 電子書